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        蘭州拉面的生活美學(xué)

        2019-12-27 02:29:44劉旭光
        人民周刊 2019年22期
        關(guān)鍵詞:果腹青蒜正宗

        劉旭光

        在蘭州,每條街道上每隔500米,就有一家牛肉面館。總有那么幾家面館,門庭若市,食客滿堂。當(dāng)人們遠(yuǎn)涉幾條街區(qū),排著長(zhǎng)隊(duì),蹲在路邊,津津有味地吃著一碗辛辣滾熱的拉面時(shí),究竟是一種什么樣的快樂(lè)?

        這不僅僅是吃一碗面,不僅僅是果腹與充饑,在風(fēng)味飲食之中,包含著別樣的趣味。

        蘭州牛肉面辛辣濃烈,口味醇厚,再佐以青蒜和陳醋,爽口而刺激。清晨吃一碗面,對(duì)于蘭州人來(lái)說(shuō),是一種文化習(xí)慣,甚至是一種“癮”,幾天不吃,人們會(huì)若有所失。吃面除了果腹之外,首先是“過(guò)癮”,讓人得到心理滿足。

        每一位出遠(yuǎn)門的蘭州人,上車前必來(lái)一碗面,下車后必來(lái)一碗面,這變成了一種儀式。這個(gè)儀式,包含身份認(rèn)同的意義,通過(guò)一碗面,來(lái)確認(rèn)一個(gè)蘭州人的“蘭州性”,它也代表著一個(gè)外地人對(duì)于蘭州的“確認(rèn)”。

        人們朝圣般地尋找“好面”或者“地道的”“正宗的”面,不僅僅是為了吃,還是為了“品鑒”。這種品鑒,帶有審美性質(zhì)。對(duì)于蘭州拉面味道的熟悉,使得本地人可以發(fā)現(xiàn)其中任何一種味道的細(xì)微差異,并且判斷這種差異是好還是不好。品鑒會(huì)落實(shí)到具體的細(xì)節(jié),人們津津樂(lè)道地交流哪一家的面好,哪一家的湯好,哪一家的辣椒好,哪一家的肉好,并根據(jù)心情與愛(ài)好,決定去找尋哪家面館。在追尋的過(guò)程中,包含著最現(xiàn)實(shí)的快樂(lè)。

        對(duì)味道的辨別,需要經(jīng)驗(yàn),需要感官的“敏銳”。一個(gè)“老蘭州”以其幾十年對(duì)牛肉面的品鑒經(jīng)驗(yàn),能夠用一種直覺(jué)的方式感受到其中應(yīng)有的味道和新奇之處,品鑒出優(yōu)劣。這種敏感,與音樂(lè)家對(duì)聲音的敏感、畫家對(duì)于色彩和線條的敏感、異曲同工。

        除了對(duì)味道的品鑒,還有更復(fù)雜的審美需要,引導(dǎo)著人們的選擇。當(dāng)一碗正宗的蘭州拉面端到眼前時(shí),碧綠的香菜與青蒜占據(jù)碗的一半,另一半被紅亮的辣椒油覆蓋,紅與綠形成一種視覺(jué)交響,而間或露出的白蘿卜片和微微發(fā)黃的面條,更形成點(diǎn)綴,讓這碗面產(chǎn)生豐富的形式美感。做面的廚師在撒香菜和澆辣油的時(shí)候,顯然有一種構(gòu)圖的意識(shí)。而一個(gè)食客,目睹著灶臺(tái)后廚師的手藝,會(huì)產(chǎn)生一種近乎觀看戲劇時(shí)的愉悅。

        蘭州拉面里還包含著蘭州人的一種情感訴求。這種情感類似于故鄉(xiāng)給予游子的溫情,類似于母親給予子女的撫慰,在日復(fù)一日的吃面過(guò)程中,這種情感會(huì)慢慢積累下來(lái),形成熟悉而令人依戀的味道。這種味道繚繞心頭,時(shí)時(shí)牽動(dòng)你還鄉(xiāng)的愿望。這種感情會(huì)在你離開(kāi)蘭州的一瞬間被激活,直到你再次端起一碗你認(rèn)為正宗的面,才會(huì)釋放出來(lái)。在這個(gè)過(guò)程中,對(duì)味道的感覺(jué),似乎有一種詩(shī)性與靈性,它讓人情有所動(dòng),心有所戀。這種感動(dòng),和聽(tīng)一首曲子、欣賞一首詩(shī)、看一幅畫時(shí)所引起的感動(dòng),是相似的。一碗拉面,就是一個(gè)蘭州人的思鄉(xiāng)曲。

        日常生活中人們對(duì)一種風(fēng)味的追尋,早已超越了單純的果腹需求。正如蘭州人在拉面中獲得品鑒式的愉悅一樣,山西人在他們的醋瓶子里,四川人和重慶人在他們的火鍋里,上海人在他們的小籠包里,東北人在他們的餃子里,北京人在他們的豆汁里,武漢人在他們的熱干面里,完成著同樣的品鑒。

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