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        蘭州拉面的生活美學

        2019-12-27 02:29:44劉旭光
        人民周刊 2019年22期
        關鍵詞:果腹青蒜正宗

        劉旭光

        在蘭州,每條街道上每隔500米,就有一家牛肉面館??傆心敲磶准颐骛^,門庭若市,食客滿堂。當人們遠涉幾條街區(qū),排著長隊,蹲在路邊,津津有味地吃著一碗辛辣滾熱的拉面時,究竟是一種什么樣的快樂?

        這不僅僅是吃一碗面,不僅僅是果腹與充饑,在風味飲食之中,包含著別樣的趣味。

        蘭州牛肉面辛辣濃烈,口味醇厚,再佐以青蒜和陳醋,爽口而刺激。清晨吃一碗面,對于蘭州人來說,是一種文化習慣,甚至是一種“癮”,幾天不吃,人們會若有所失。吃面除了果腹之外,首先是“過癮”,讓人得到心理滿足。

        每一位出遠門的蘭州人,上車前必來一碗面,下車后必來一碗面,這變成了一種儀式。這個儀式,包含身份認同的意義,通過一碗面,來確認一個蘭州人的“蘭州性”,它也代表著一個外地人對于蘭州的“確認”。

        人們朝圣般地尋找“好面”或者“地道的”“正宗的”面,不僅僅是為了吃,還是為了“品鑒”。這種品鑒,帶有審美性質(zhì)。對于蘭州拉面味道的熟悉,使得本地人可以發(fā)現(xiàn)其中任何一種味道的細微差異,并且判斷這種差異是好還是不好。品鑒會落實到具體的細節(jié),人們津津樂道地交流哪一家的面好,哪一家的湯好,哪一家的辣椒好,哪一家的肉好,并根據(jù)心情與愛好,決定去找尋哪家面館。在追尋的過程中,包含著最現(xiàn)實的快樂。

        對味道的辨別,需要經(jīng)驗,需要感官的“敏銳”。一個“老蘭州”以其幾十年對牛肉面的品鑒經(jīng)驗,能夠用一種直覺的方式感受到其中應有的味道和新奇之處,品鑒出優(yōu)劣。這種敏感,與音樂家對聲音的敏感、畫家對于色彩和線條的敏感、異曲同工。

        除了對味道的品鑒,還有更復雜的審美需要,引導著人們的選擇。當一碗正宗的蘭州拉面端到眼前時,碧綠的香菜與青蒜占據(jù)碗的一半,另一半被紅亮的辣椒油覆蓋,紅與綠形成一種視覺交響,而間或露出的白蘿卜片和微微發(fā)黃的面條,更形成點綴,讓這碗面產(chǎn)生豐富的形式美感。做面的廚師在撒香菜和澆辣油的時候,顯然有一種構圖的意識。而一個食客,目睹著灶臺后廚師的手藝,會產(chǎn)生一種近乎觀看戲劇時的愉悅。

        蘭州拉面里還包含著蘭州人的一種情感訴求。這種情感類似于故鄉(xiāng)給予游子的溫情,類似于母親給予子女的撫慰,在日復一日的吃面過程中,這種情感會慢慢積累下來,形成熟悉而令人依戀的味道。這種味道繚繞心頭,時時牽動你還鄉(xiāng)的愿望。這種感情會在你離開蘭州的一瞬間被激活,直到你再次端起一碗你認為正宗的面,才會釋放出來。在這個過程中,對味道的感覺,似乎有一種詩性與靈性,它讓人情有所動,心有所戀。這種感動,和聽一首曲子、欣賞一首詩、看一幅畫時所引起的感動,是相似的。一碗拉面,就是一個蘭州人的思鄉(xiāng)曲。

        日常生活中人們對一種風味的追尋,早已超越了單純的果腹需求。正如蘭州人在拉面中獲得品鑒式的愉悅一樣,山西人在他們的醋瓶子里,四川人和重慶人在他們的火鍋里,上海人在他們的小籠包里,東北人在他們的餃子里,北京人在他們的豆汁里,武漢人在他們的熱干面里,完成著同樣的品鑒。

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