百里賢才

古代牛羊肉曾是“高大上”食物

說到古人吃肉，還要追溯到先秦時期，那時候人們地位不同，飯菜肉類也極不相同，所吃肉的種類能代表這個人的身份的尊貴程度。據(jù)史書記載：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！笨梢钥闯?，只有天子才能隨便吃牛羊豬肉，諸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃豬肉，而有些地位的男人可以吃魚肉，平常百姓只能吃點野菜之類的。

在古人的飲食習慣中，牛羊肉毫無疑問是最貴族化的肉食，《禮記·王制》也說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！睆呐琶峡矗Ｑ蛟谪i之上。

為何在先秦時期的肉食排名中會有這樣的區(qū)分？這是因為吃肉與肉食的珍貴程度有關(guān)，牛在農(nóng)耕時代是重要的生產(chǎn)資料，農(nóng)耕時代如果沒有牛犁地的話，人早就餓死了。在許多朝代都不許私自宰殺牛，就如《禮記》所說，連諸侯沒什么重要的事都不輕易殺牛。正所謂“物以稀為貴”，牛肉自然就在當時的肉食排行榜中名列前茅了。

這種從先秦時期就養(yǎng)成的飲食習慣，一直深深地影響著后世。漢朝立法對牛保護，如果殺了牛，是要償命的。而到魏晉南北朝，皇帝也頒布法律嚴禁殺牛，如果殺牛，百姓就要受到嚴重的懲罰，甚至丟掉性命。到了隋唐時期，仍沿用了魏晉南北朝的慣例，也嚴禁殺牛，以羊肉為主要肉食，其他肉類為次要。當時的羊肉可以說是高官富豪聚餐的壓軸菜了，雞、鴨、豬、鹿等只能算是輔助菜系。

到了宋朝時，由于對牛肉、的禁食，羊肉在這個時期成為皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一開始是從皇家流行開來的。宋真宗時御廚每天要宰350只羊。正所謂上行下效，所以從官員到民間，羊肉就成為當時人們餐桌上的頭等肉食。而豬之所以地位這么低，是因為豬一點也不挑食，好養(yǎng)活，所以貴族們誰也不愿意去碰豬肉。

明清流行吃豬肉

真正讓豬肉沾上點貴族氣的還是蘇東坡。他在杭州任職時，因為治理西湖，要解決民工的吃飯問題，所以創(chuàng)造性地發(fā)明了“小火慢燉”的方塊肥肉，這種以姜、蔥、紅糖、料酒、醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為“東坡肉”。

漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金卻正好相反，豬肉成了“高大上”。宋朝的使節(jié)出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者。豬肉在遼金，是“非大宴不設(shè)”。為何豬肉在同一時代南北地區(qū)有著如此懸殊的待遇？究其原因無非就是“物以稀為貴”：遼金豬少，以豬肉為貴;大宋羊少，自以羊肉為美。于是在互市的時候雙方就互通有無，遼金出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都挺高興。

《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等，說明此時的豬肉已經(jīng)能夠登上大雅之堂了。不過在民間，豬肉的盛行程度仍舊不及牛羊肉。

到了清朝，豬肉終于實現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，成為漢族最主要的肉食。在美食家袁枚的《隨園食單》中，就已經(jīng)將豬單獨列為《特牲單》進行敘述，這其中與豬肉相關(guān)的菜肴就有43道;而牛羊肉則歸為《雜牲單》，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物，然制法不可不知，作《雜牲單》”。

雖說豬肉在飲食習慣上已經(jīng)成功逆轉(zhuǎn)，但卻依舊無法撼動牛羊肉的高貴地位。當年，英軍打到北京城時，琦善作為欽差大臣前去與他們交涉，會談的前一天，他按照朝廷招待貢使的老規(guī)矩給他們送吃的，這其中包括20頭閹牛、200只羊及諸多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯獨沒有一頭豬。

生魚片不是日本人發(fā)明的

一提起生魚片，估計不少人都認為是日本發(fā)明的。其實生魚片起源于中國，是地地道道的中國菜，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地。

我國古代典籍對生魚片的記載可上溯到2800年前。生魚片古稱魚膾，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱。

早在周朝就有吃生魚片的記載，曾出土的青銅器“兮甲盤”銘文記載：“周宣王五年，周師于彭衙迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片?！?/p>

食膾之風在隋唐發(fā)展到了頂峰，也正是在這個時期，魚膾正式傳到日本，變成了刺身。杜甫的詩“無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”，說的就是做魚膾的場景?！渡欧蚪?jīng)手錄》里記載：“膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之?！笨梢姰敃r鯽魚是做魚膾最好的材料。唐人為了做魚膾還研發(fā)了專門的刀具，段成式的《酉陽雜俎》里記載唐玄宗還曾賜給安祿山鯽魚和專做魚膾的刀具。

在古人看來，魚肉是很鮮的，為了保證魚的鮮味，就只有生吃，而且古時候科技不發(fā)達，烹飪技術(shù)沒辦法和現(xiàn)在相比，所以那時候很流行吃生食。后來這種吃法就傳到了日本，日本人很喜歡這種吃法，一直延續(xù)到現(xiàn)在，但是中國人卻不怎么吃了。這是因為生魚片里面可能有寄生蟲，我們國家吃的多是淡水魚，相比起海魚，更容易感染寄生蟲，所以為了身體健康，中國人就慢慢地不吃生魚片了。日本人吃的生魚片是海魚做成的，感染寄生蟲的概率相對來說比較低。

漢朝以前吃雞很奢侈

要想吃雞，第一條件肯定是首先要有雞。家雞究竟起源于何時何地？世界各地說法并不一致，傳統(tǒng)說法認為，家雞約4000年前起源于印度。但考古專家對位于河北省武安市磁山古遺址內(nèi)發(fā)現(xiàn)的雞骨研究鑒定后，將世界家雞馴養(yǎng)史提前到8000年前，或許這里才是家雞起源地。在發(fā)明原始的計時方法以前，雞是報時的工具。而在周朝早年，雞也是一種珍貴的祭品。

春秋時代，平民里只有老人才能吃得起雞肉。到了秦漢時期，吃雞對于平民來說仍是一件難得的事，只有在重大節(jié)日才能吃雞。即使自己養(yǎng)雞或拿糧食換雞，吃雞也是一件不太容易的事。

如果你穿越到了漢代，又非常想吃雞，那么去當兵是很好的選擇。漢朝非常重視軍隊的伙食，漢朝軍隊會免費供給士卒各種食物，其中就包括了雞肉。此后，隨著生產(chǎn)力和養(yǎng)雞技術(shù)的發(fā)展，雞越來越成為農(nóng)家必養(yǎng)的家禽，家中有雞說明農(nóng)家糧食豐足。唐朝的孟浩然有“古人具雞黍，邀我至田家”、宋朝的陸游有“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，他們都用詩歌贊美了農(nóng)家的豐足，表明以雞肉待客是中國人交往的一個重要環(huán)節(jié)，吃雞是標準的中國農(nóng)莊式待客之道?？梢娫谔瞥退纬?，吃雞已經(jīng)是普遍而輕松的事了。

中國人吃鴨歷史源遠流長

中國人養(yǎng)鴨吃肉的歷史悠久，6世紀時，北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)·養(yǎng)鵝鴨》中總結(jié)：“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳?！闭f的是做菜最好用六七十天大的嫩鴨，當時的主要做法是“炙”，也就是燒烤，可以整只烤，也可以切碎、切塊烤。

北宋時候鴨食品很多，首都開封的飯館中售賣鵝鴨排蒸荔枝腰子、人爐細項蓮花鴨、簽鵝鴨、燠鴨、煎鴨子等菜品，南宋首都杭州餐館中的鴨菜更多，烤鴨已經(jīng)是“食市”中的常見品種。

當然，吃鴨子最多、方法最多的還是明、清時期的江南地區(qū)，明代吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中提到南京特產(chǎn)之一是用特制料汁腌漬然后烤制的板鴨，有以此出名的專門店鋪。清代的《金陵物產(chǎn)風土志》記載金陵當時有生賣的“水晶鴨”，烤制的“烤鴨”，煮熟的“醬鴨”，腌制的“鹽水鴨”等，八月桂花飄香時節(jié)鴨子最為肥美，此時制作的鹽水鴨相傳會帶有桂花的香氣，故美其名曰“桂花鴨”。

這家店沿襲的還是南方的燜爐烤制法，故稱“南爐鴨”。

“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁1864年開設(shè)全聚德后，傳承下來讓烤鴨也變成了北京特產(chǎn)。

北京烤鴨其實起源于南京

早在南北朝時期就有烤鴨的記載。在元朝天歷年間，宮廷御廚忽思慧所著的《飲膳正要》中，就有燒鴨子這道菜。而燒鴨子，被認為是最早的一種烤鴨。

有趣的是，地道的北京烤鴨并不是起源于北京。朱元璋建都南京之后，皇宮的御廚便用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨子的風味，廚師們采用炭火烘烤，使鴨子吃起來皮酥肉香，肥而不膩，受到了皇上的稱贊，被朱元璋命名為“烤鴨”。

后來，朱棣在北京起兵，奪了侄子建文皇帝的皇位，隨后遷都北京，烤鴨技術(shù)也跟著傳到了北京，并得到了進一步發(fā)展。當時鴨子采用玉泉山所產(chǎn)的填鴨，皮薄肉嫩，鮮美可口，深受人們的喜歡。明朝嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專門的烤鴨店“金陵老便宜坊”。這家店到了清朝時，烤鴨成為了朝廷最喜歡的宮廷菜，1864年，在京城出現(xiàn)了“全聚德烤鴨店”，其創(chuàng)始人楊全仁把燜爐改為掛爐，烤制的方法、口味、吃法有了新花樣，從此北京烤鴨馳名中外。