夏曉波 石魯博 白秀彬 陳軍

1．天津科技大學(xué) 天津 300457

2．山東扳倒井股份有限公司 山東高青 256300

大曲是白酒生產(chǎn)中的糖化劑、發(fā)酵劑，是白酒發(fā)酵生產(chǎn)中微生物及酶的主要來源。大曲微生物是通過自然接種、富集而構(gòu)成的復(fù)雜微生物菌系。微生物來源主要有原料本身、空氣、場地及覆蓋稻草，也有的接種了優(yōu)質(zhì)曲母，強(qiáng)化有益菌株。大曲中的微生物種類復(fù)雜，生長棲息方式各不相同。微生物的生長除了需要足夠的營養(yǎng)外，還需要有適宜的外界環(huán)境條件，也就是生產(chǎn)中要有適宜的溫度、水分、空氣、酸度以及其它一些因素。

目前大多數(shù)廠家的大曲生產(chǎn)仍使用比較傳統(tǒng)的制作方式，工藝條件的控制還依賴于經(jīng)驗，這樣容易造成勞動生產(chǎn)率低下，大曲質(zhì)量尤其不穩(wěn)。在此筆者結(jié)合生產(chǎn)實踐，談?wù)勏募敬笄a(chǎn)中影響大曲發(fā)酵的因素及解決措施。其中粗淺的見解還望多多指正。

容易影響夏季入房曲坯發(fā)酵的主要因素有：高溫（起溫快，不上霉）、原料（品質(zhì)）、高濕微氧。

1 原料

制作大曲的主要原料是小麥。我公司大曲生產(chǎn)多使用軟質(zhì)小麥。制曲時在相同的潤糧及粉碎條件下，軟質(zhì)麥出粉率高，曲皮大且成梅花瓣狀，壓塊平整，曲塊水分含量較高，曲塊粘性好；硬質(zhì)麥粉碎后多為小碎粒，面粉少，壓塊表面粗糙，曲塊水分含量較低且不好控制，水分略低曲塊硬，水分略高曲不成型。入房后相同的培養(yǎng)條件下軟質(zhì)麥壓成的曲塊上霉明顯好于硬質(zhì)麥壓成的曲塊，而且后火也比后者挺得時間長。后火主要是促進(jìn)曲心多余水分排出和香味物質(zhì)的呈現(xiàn)，正所謂“后火不可小”。硬質(zhì)麥制作的大曲由于出粉少，若粉碎的較細(xì)，曲塊板結(jié)，曲心部分不利于微生物的生長，而且由于淀粉在上霉、起潮火及大火階段就基本消耗殆盡，曲塊容易出現(xiàn)干皮和曲皮裂口的現(xiàn)象，對大曲的質(zhì)量影響較大；后火階段溫度挺得時間短，再次影響到大曲中香味物質(zhì)的呈現(xiàn)。實踐證明，選用軟質(zhì)小麥制作的大曲上霉均勻，大火中挺時間長，后火品溫降落緩慢。所生產(chǎn)的大曲斷面顏色較一致，曲皮薄，火圈小，明顯優(yōu)于硬質(zhì)麥制作的大曲。

夏季小麥的貯存也應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計劃作適當(dāng)調(diào)整，特別是在雨季前后，要做好小麥的質(zhì)量檢測，防止出現(xiàn)小麥吸潮長霉生熱情況的發(fā)生，同時做好各種害蟲的防治[1]。

2 高溫

微生物的生長與環(huán)境溫度條件密切相關(guān)。夏季高溫對制曲生產(chǎn)的影響主要是30℃以上的溫度適合各類微生物的生長，造成制曲生產(chǎn)中微生物生長的階段性和層次性遭到破壞，使得微生物培養(yǎng)的可操控性難度加大。夏季常見的升溫快、不上霉現(xiàn)象多發(fā)生在上霉前、中期，一方面微生物生長相對集中產(chǎn)熱過快，造成曲坯表面過早干硬，無法繼續(xù)生長；另一方面溫度調(diào)控不當(dāng)，溫度升至50℃以上影響了霉菌菌絲向曲心的生長，造成曲坯培養(yǎng)時出現(xiàn)空心、鼓肚現(xiàn)象。此時應(yīng)采取的措施是調(diào)節(jié)門窗開度，減少覆蓋物進(jìn)行散熱，在曲坯潮濕的情況下霉菌可再次生長。另外還可以在入房時適當(dāng)減少曲塊數(shù)量，改變曲的排列方式和拉大曲間距，以達(dá)到控制發(fā)酵產(chǎn)熱過快的目的。

夏季單日最高氣溫多在39℃左右，盡管采取早晚踩曲入房的工作方式，溫度30℃左右適宜霉菌生長，但白天高溫很快來臨，加上曲房布局緊密，保熱效果好，入房后約30小時品溫就可達(dá)到50℃，此溫度下大多數(shù)微生物（特別是霉菌）無法生存。多數(shù)耐高溫的細(xì)菌無法直接利用生淀粉，需依靠霉菌代謝產(chǎn)生的水解酶類，將淀粉水解為糊精、糖類，把蛋白質(zhì)水解為多肽、氨基酸等小分子。當(dāng)高溫抑制了霉菌的生長時，曲坯的主體發(fā)酵表現(xiàn)為：原料中的水解酶類將生淀粉等降解供細(xì)菌繁殖，使品溫很快上升到49-53℃。高溫使原料中的水解酶類很快失去作用，又抑制了霉菌的生長繁殖，導(dǎo)致耐高溫的細(xì)菌缺乏可利用的營養(yǎng)而減緩了生長代謝活動。此時會出現(xiàn)品溫維持在49-53℃而上不去的現(xiàn)象，若推遲扒房，將出現(xiàn)品溫回落的現(xiàn)象[2]。扒房時曲坯感官情況如下：曲坯表面“上衣”不足，斷面可見菌絲未能向曲心很好的生長，曲心水分大，即不發(fā)酵。在“后火”結(jié)束品溫明顯下降時，由于曲心水分較大，容易二次長霉，出現(xiàn)較多的青霉等雜菌[2]。

出現(xiàn)上述情況時應(yīng)采取以下措施：

（1）夏季大曲生產(chǎn)小麥粉碎度提高到50%左右，潤糧水分加大，減少入房曲坯數(shù)量，采用單層臥曲的方式。密切關(guān)注上霉期的發(fā)酵情況，特別是中高溫曲生產(chǎn)，品溫在35-40℃時即根據(jù)上霉情況進(jìn)行晾霉。晾霉結(jié)束后即開始翻曲，前兩遍不增加層數(shù)，保持前期起溫盡量緩慢。

（2）做好曲房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。出房后的房間徹底清理干凈，并進(jìn)行晾曬。定期更換稻殼。

3 高濕微氧

大曲生產(chǎn)講究前期保溫保潮，中后期控溫排潮。夏季由于氣溫高，水分蒸發(fā)快，多數(shù)觀點認(rèn)為此時應(yīng)該提高曲房的潮濕度，以保證曲坯上霉均勻和防止曲皮干裂[3]。環(huán)境濕度的提高主要采用兩種方法：一是控制曲塊水分提高曲房環(huán)境濕度；二是適當(dāng)提高曲塊水分，利用微生物代謝產(chǎn)生的熱量將水分揮發(fā)到空氣中，從而提高環(huán)境濕度。大曲中的微生物在曲坯成型時就已開始生長，入房后微生物種群更加豐富，在適宜的溫度及濕度下微生物生長繁殖快，品溫迅速升高，房內(nèi)濕度維持在飽和狀態(tài)，空氣稀薄。若在此時不開窗通風(fēng)降溫排潮則易造成曲皮干硬或裂口，影響霉菌菌絲向曲心的生長，造成烤皮、曲心窩水；開窗過早則環(huán)境濕度流失快，曲皮表面水分揮發(fā)加快，霉菌菌絲過早向曲心生長，曲坯品溫繼續(xù)快速升高，曲坯由于發(fā)酵過快和升溫過猛出現(xiàn)脹裂現(xiàn)象，裂口處容易生長雜菌，影響大曲的質(zhì)量。在大曲生產(chǎn)中應(yīng)選擇合適的提高環(huán)境溫濕度的方法，在培養(yǎng)過程前期視具體情況改變高濕微氧狀態(tài)，適當(dāng)縮短高濕微氧狀態(tài)的時間，利于曲心水分的排出，避免了窩水和雜菌感染現(xiàn)象的出現(xiàn)，能有效促進(jìn)大曲發(fā)酵。