郭慶生

乳酸菌對(duì)于人們基本需求的飲食來說，是每天都不可缺少的一部分。現(xiàn)在隨著國家經(jīng)濟(jì)和時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)于食品的標(biāo)準(zhǔn)和種類都有了不同的需求。對(duì)于一些食品的味道和食用方法也逐漸的發(fā)生了改變，現(xiàn)在的人們都比較注重身體健康的保養(yǎng)，在用餐之后一般會(huì)喝上一杯酸奶來協(xié)助身體消化，乳酸菌作為了酸奶分解物質(zhì)當(dāng)中一個(gè)重要的組成成分，本文將會(huì)對(duì)乳酸菌的特性及實(shí)際應(yīng)用中發(fā)揮的作用進(jìn)行深刻的討論和研究。

乳酸菌的出現(xiàn)為食品工程注入了新的能量，種類繁雜的乳酸菌在食品工程在生產(chǎn)食品中發(fā)揮了重要的作用，它可以結(jié)合其它的物質(zhì)組成各種不同美味的食品。對(duì)于現(xiàn)在國家食品工程的情況分析來看，乳酸菌在食品中的應(yīng)用已顯得日益成熟，在很多方面也取得了突破性的進(jìn)展，它既滿足了食品的生產(chǎn)質(zhì)量又符合食品在生產(chǎn)中的加工需求。

1、 乳酸菌的種類及特性

（1）乳酸菌的種類

常見的乳酸菌就有啤酒片球菌、保加利亞乳桿菌、腸膜明串珠菌這幾種類型，其中啤酒片球菌一般情況下被用來當(dāng)做香腸的生產(chǎn)加工工藝當(dāng)中，在這樣的食品在生產(chǎn)過程中，啤酒片球菌可以發(fā)揮自身的作用從而調(diào)節(jié)香腸制品中的PH值，將PH值控制在較低的水平之后，就能夠?qū)ιa(chǎn)過程中香腸內(nèi)部的腐敗菌起到很好的抑制作用，從而保證了食品的新鮮程度和口感體驗(yàn)。

在植物蛋白、蔬菜、乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中通常利用保加利亞乳桿菌，從本質(zhì)上的作用來分析，保加利亞乳桿菌首先起到了凝乳的作用。在向乳制品原料中加入保加利亞乳桿菌之后，就可以在很短的時(shí)間內(nèi)使乳制品原料發(fā)生凝乳的變化，從而對(duì)乳制品的整體形狀進(jìn)行改變。在人們選擇乳制品的時(shí)候，一個(gè)重要的因素就是口感體驗(yàn)，在人們使用某種乳酸菌飲料的時(shí)候會(huì)根據(jù)其功能、味道做出相應(yīng)的選擇，在乳酸菌中加入保加利亞乳桿菌可以比其他類型的乳酸菌有著更好的品嘗體驗(yàn)，從而使得保加利亞乳桿菌為相關(guān)食品企業(yè)帶來豐厚的收益，人們?cè)谌蘸筮x擇乳酸菌飲料的時(shí)候會(huì)更加的偏向于保加利亞乳桿菌所制成的乳酸菌制品。

在制作酸菜食品、泡菜的時(shí)候通?？梢杂玫侥c膜明串珠菌，在運(yùn)用了腸膜明串珠菌作為食品制作材料的時(shí)候，與傳統(tǒng)的酸菜、泡菜加工工藝流程相比較，其優(yōu)勢(shì)首先體現(xiàn)在腐敗菌控制的部分。在傳統(tǒng)意義的加工工藝中，泡菜、酸菜經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)腐爛的狀況，在降低了口感體驗(yàn)的同時(shí)也為人們帶來了很多的麻煩。隨著食品工程在不斷地發(fā)展，人們對(duì)食品的選擇更加傾向于腸膜明串珠菌所添加的食品，制作泡菜酸菜的時(shí)候可以將腸膜明串珠菌加入食品的容器罐中，這就會(huì)對(duì)食品中腐爛的細(xì)菌起到了很好的抑制效果，從而確保了食品的安全和口感體驗(yàn)。其次可以利用腸膜明串珠菌對(duì)食品的食用體驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步完善，在傳統(tǒng)加工生產(chǎn)酸菜泡菜的時(shí)候會(huì)使用一些低濃度的NaCL溶液作為材料，這樣制作出來的食品就具有一些辛辣刺激的感覺，所以人們?cè)谑秤眠@種酸菜泡菜之前會(huì)提前放在水中浸泡一段時(shí)間，待酸堿度調(diào)節(jié)合適之后再進(jìn)行食用，這為人們的生活帶來了諸多不便，為了能夠減少一些不必要的麻煩，將腸膜明串珠菌添加在食品工程制作中就可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝所生產(chǎn)出來的酸菜泡菜。對(duì)于腸膜明串珠菌加工出來的酸菜的酸味就顯得不是很辛辣刺激，這就增加了人們對(duì)其選擇的可能，也為相關(guān)的食品廠帶來了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

（2）乳酸菌的作用及特性

對(duì)乳酸菌生產(chǎn)流程中分析和探究之后，就可以發(fā)現(xiàn)一些少量的乳酸菌具有好氧的特性，而更多的乳酸菌是屬于厭氧的種類，一般厭氧的乳酸菌會(huì)受到培養(yǎng)液PH的影響、氧氣的影響、空氣中的含量而對(duì)生產(chǎn)過程所產(chǎn)生影響，從而生產(chǎn)出來的結(jié)果也發(fā)生了改變，在種種情況所得來的這些結(jié)果之后，相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查和分析得出百分之九十五的N2與百分之五的CO3的培養(yǎng)環(huán)境中可以得到更好的乳酸菌效果。

2、乳酸菌在食品工程發(fā)揮的作用

在生產(chǎn)加工肉品的時(shí)候，乳酸菌也發(fā)揮出了重要的作用。為了能夠更好的對(duì)于肉品進(jìn)行保鮮，就可以利用乳酸鏈球菌鈦放置在肉品上，使其發(fā)揮出效果達(dá)到肉品的長久儲(chǔ)存，Nisin的應(yīng)用極大程度上對(duì)肉品起到了保鮮及防腐的作用，為人們的生活帶來了便利。在選擇肉品的時(shí)候大多數(shù)人們都會(huì)選擇乳酸菌制成的肉品香腸，它相較于傳統(tǒng)制作工藝過程中存在著許多的優(yōu)勢(shì)，在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中肉品香腸的顏色看起來并不是很良好，人們?cè)谫徺I肉品香腸的時(shí)候很難對(duì)這類的食品產(chǎn)生購買的欲望，傳統(tǒng)工藝在現(xiàn)在看來過程比較粗糙，流程不是特別的細(xì)致化，這在很多方面都對(duì)人們帶來了不好的影響。在食用肉品香腸的時(shí)候人們不僅對(duì)于外觀有著一定程度的把控，對(duì)于所組成的含量也有著一定的要求。食用傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的肉品香腸可能會(huì)對(duì)人們的健康帶來不好的作用，特別是格外注重健康的老年人們，可能通過一些對(duì)身體不利的影響而帶來種種疾病，這就在某種程度上對(duì)消費(fèi)者帶來了傷害，據(jù)有關(guān)專家對(duì)其研究發(fā)現(xiàn)，長時(shí)間食用傳統(tǒng)工藝加工出來的肉品香腸可能使人們的膽固醇上升，從而影響人體的健康。現(xiàn)在結(jié)合著乳酸菌可以實(shí)現(xiàn)更好、更高效的加工和生產(chǎn)肉品香腸。在提升肉品香腸的品嘗體驗(yàn)的同時(shí)，也要對(duì)其質(zhì)量安全的控制進(jìn)行嚴(yán)格的把控，如果出現(xiàn)了問題一定要及時(shí)的進(jìn)行反思和總結(jié)，通過運(yùn)用一些合理的技術(shù)來反饋給相關(guān)工作人員，使得在以后的過程中對(duì)食品的質(zhì)量能夠更好并且實(shí)現(xiàn)全方位的把控。

綜上所述，現(xiàn)在的乳酸菌對(duì)于食品生產(chǎn)加工的意義越來越重大，各種不同的食品所使用的乳酸菌種類也會(huì)有所不同，因此在日后對(duì)食品加工生產(chǎn)的時(shí)候應(yīng)該仔細(xì)的思考，并且選擇出最合理的解決辦法。讓人們?cè)谑秤玫臅r(shí)候既有食用體驗(yàn)的提高，又能夠保證了質(zhì)量的安全。

（作者單位：152400 黑龍江省慶安縣中小微企業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)服務(wù)中心）