韓韜

紅澄澄的柿子，為秋天謝了幕，為嚴(yán)寒拉開序幕。霜降以降，最熱烈的、最合人心意的一樣秋獲，最適于酬報萬物，迎接冬天。

凌霜侯，被封侯的柿子樹

秋風(fēng)颯颯，露結(jié)為霜，這二十四節(jié)氣里的第十八個節(jié)氣就是霜降。在秋天最后一個節(jié)氣里，曾經(jīng)五彩斑斕的秋葉漸次凋零，樹木光禿，顏值不在。只有柿子樹格外耀眼，將小紅燈籠掛滿了庭院、山坡，又像為水瘦山寒的季節(jié)燃起了一把壯觀的熱火。

這鮮艷奪目的柿子樹還有一個應(yīng)景的美名——凌霜侯。身在村野，無知無識的草木，還能拜將封侯？明人趙善政在他撰寫的史料筆記《賓退錄》中記載了它的來由：明太祖朱元璋幼時貧寒，流落到一處村莊，人煙寥落，饑腸轆轆。正徘徊間，見一堵殘墻邊有棵柿樹，紅果累累，誘人極了，他飽餐一頓，恢復(fù)了體力。數(shù)年后，他帶領(lǐng)起義軍攻取采石、太平兩地，又再次途經(jīng)此村，柿樹猶在。朱元璋感慨萬千，解下身上的紅色戰(zhàn)袍為柿樹披上，封其為“凌霜侯”。

也許正是這棵柿樹，把朱元璋變成民間流傳的“植樹皇帝”。他下令讓安徽鳳陽并滁縣等地百姓，每戶種兩棵柿樹，凡私自砍伐柿樹者，從嚴(yán)論處。此后，安徽等地廣種柿樹。

朱皇帝與柿樹的故事可信度很強(qiáng)，明代《嵩書》記載：“五谷不登，百姓倚柿而生?！币粯錁鋺?yīng)節(jié)而熟的柿子，成了當(dāng)之無愧的“備荒之寶”。但是關(guān)于柿子，我們不了解的還有很多。

吃“澀”一萬年

山東臨朐發(fā)現(xiàn)了250萬年前的新生代野柿葉片化石，可見柿子是種真正土生土長的中國水果;浙江良渚文化遺址出土了距今1萬年的古柿核，它混同在其他食物殘渣中，成為柿子最早被食用的證據(jù);漢武帝建造上林苑，群臣從各地搜集的奇花異木中也有柿樹……柿子的歷史，如此清晰又悠久。

柿子看起來是一種美食，可吃起來可并不輕松。中國古代的原生柿種，幾乎都是“澀柿”，即使長掛枝頭也難以完全脫澀。澀柿子含有大量可溶性單寧質(zhì)（鞣酸），吃到嘴里就會凝固舌黏膜上的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生一種收斂性的味覺——澀。

心理學(xué)家和神經(jīng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人類對于苦澀的味道，要比對甘美重視得多。要知道，苦澀的味道不但不招人喜歡，往往還意味著危險，例如長期空腹吃澀柿子，會在胃中形成結(jié)石硬塊——胃柿石。盡管如此，中國人還是衷情于柿子。南朝梁簡文帝蕭綱曾在《謝東宮賜柿啟》一文中，稱贊柿子“甘清玉露，味重金液”，把柿子的味道比喻成美酒或者甘美的漿汁。這是怎么做到的呢？

中國文化講究一分為二，互生互補(bǔ)，只要轉(zhuǎn)化得法。柿子就是這樣一個例子。澀柿不僅可以甜著吃，甚至，可以弄得像一包蜜汁那樣來喝。

柿果本可以長掛枝頭，兩三個月都不落?？煞凑粼跇渖弦埠茈y變甜，就干脆不必等它全熟。霜降時節(jié)，樹上的柿子大半都被收獲一空。采下的柿子可以醂熟。醂，也有人寫作漤，是一種令生柿脫澀的手段，從字形上便可以區(qū)分，一個是假酒行之，一個是假水行之。

柿子的“澀”，很像漂亮姑娘的面紗。面紗本身多少有點(diǎn)兒討厭，但輕紗遮罩下的姑娘還是美的。脫澀，就是脫去這層紗。醂是酉字邊，和酒脫不了干系。人們將收獲的澀柿子分層裝入密閉容器，每層柿子均勻噴灑上白酒來脫澀。除了指處理柿子之外，它還有另外一個意思——桃葅，相當(dāng)于用桃子做泡菜。這又讓人聯(lián)想到柿子的另一種脫澀方法，即與水果密封混放，過不多久就香甜了。

有趣的是，朱皇帝忙著采果充饑，肯定來不及去澀，竟也沒有被“澀”味嚇倒。這里有一種猜想，在大別山一帶，特產(chǎn)一種羅田甜柿，這種柿子是中國原產(chǎn)的唯一一種甜柿，在樹上成熟后即可脫澀。不知道這位貧苦出身的皇帝是恰遇甜柿樹呢，還是擁有能吃苦的品格，又或者運(yùn)氣太好，“喝”到了樹上成熟的軟烘柿。

柿子要揀軟的捏

即便是霜降時節(jié)柿子真正成熟了，多數(shù)還是硬硬的，如小石頭一般。假如不醂制，放在窗臺上，個把月也不見軟。有的柿子醂過，也還又脆又硬。急著吃應(yīng)節(jié)美味的，就得多動腦筋。東北有種法子，把柿子放在窗戶外凍，很快低溫就會把柿子凍成冰，吃時放在水中軟化，一層吹彈得破的紅柿皮里，包著膠體的漿質(zhì)，用吸管就能美餐一頓。

讓柿子變軟，還有個“土”辦法，是在地上挖兩個相連的土窖，將硬柿子放在一個窖中，窖口用碗密封，再從另一個窖口點(diǎn)火送煙，經(jīng)過一番“熏蒸”，一只只灰頭土臉的柿子出得窖來，洗一把臉，就變得又軟又甜了。這種香甜的軟柿就被稱為“烘柿”，也有把軟甜口的柿子統(tǒng)稱為烘柿的。

柿子除了鮮吃，還能做成柿餅，也是軟的。柿餅的制作，一般在秋季霜降前后。原本講究先將生柿子削皮，再醂，再曬，如今大都直接晾曬?；蛘哒R齊吊成道道“紅瀑”，或者在大片的竹笸籮里攤成片片“紅云”。曬好的柿餅，多數(shù)形象周正。一層細(xì)滑的白霜，如件合身的小衣，貼服在它身上。一撕開，肉是老沉香色，內(nèi)里會滲出油來。

柿餅可蒸、可煎、可直接吃，還可泡食。比如用老姜加桂皮煮水，再加糖熬溶，并將好柿餅去蒂，或撕塊或不撕塊，投入浸泡、發(fā)透，連汁一起吃，格外曖胃護(hù)腸，最適合秋涼時吃。

在眾多水果中，吃柿算是格外費(fèi)事了，但仍擋不住“悠悠眾口”。柿子的魅力為何如此之大？美味是一方面，另一方面它的營養(yǎng)成分驚人，還有柿餅的糖度極高，在糖還是稀缺品的年代，柿餅是糖的替代品。而且，柿子還是一種略帶寒性的良藥，能夠清熱解毒、健脾止咳、潤心肺等。

文人們的“柿子公案”

中國的歷史不單是農(nóng)業(yè)文明的歷史，更是文人的歷史。柿子的千古佳話，愛柿、食柿的傳統(tǒng)，也不只在民間流行。有的讀書人一到霜降，就去揀柿葉題詩，風(fēng)雅得不行。

同樣是吃柿，文人吃得也不一樣。他們吃柿，有時會想起“市”來，尤其在秋天收獲的季節(jié)，這種或金黃、或紅艷的果蔬，最易讓人聯(lián)想到財富，也就有了“吃柿利市”的吉兆。還有的邊品柿，邊憂思，生出柿與思的聯(lián)系。白居易寫給夫人的詩中就說：“條桑初綠即為別，柿葉半紅猶未歸?！?/p>

文人對柿興嘆，還少不了“色勝金衣，甘于玉液”、“旋沾村酒開霜柿”這類的詩句。古時，柿子被認(rèn)為是“天然的醒酒藥”，常被用來防醉和消除宿醉。不過為了風(fēng)雅，古人卻太“拼”了，因為喝酒時飯就吃得少，容易犯空腹食柿的大忌。

文人對于“柿”的諧音聯(lián)想還在“柿與事”上，誕生過大批寓意萬“柿”如意的清供畫。還有的，特別熱衷于在庭院里植柿。北京燈市口附近的豐富胡同有座四合院，叫“丹柿小院”，是老舍先生的故居。先生手植的兩棵柿樹已經(jīng)十多米高了，據(jù)說還是托人去西山移植了來，由拇指粗養(yǎng)大的。葉茂如大蓋。到秋天，滿樹紅紅的柿子沉甸甸地掛著，煞是誘人。夫人胡絜青為這院落取名“丹柿小院”，稱自己的畫室為“雙柿齋”。? ?學(xué)者揚(yáng)之水家的院里，也植有一棵柿樹和一棵棔樹，出版的文集就取名為《棔柿樓雜稿》，里面有這么一句：“過去常說讀書人，現(xiàn)在愛說文化人。所謂文化人，大約就是始終持守了一種文化精神的人?；蛘?，就成了名人;或者，并不。”

這也讓人想起柿子來，無論在枝頭上甜或不甜，總有一種耐寒的風(fēng)骨在。天生得清脆可愛，到了霜降時節(jié)，紅透枝頭，凌霜獨(dú)秀，待人采摘。