文/葉高龍 樂麗華 陳尊俊 鄧艷紅

食品檢驗(yàn)是國內(nèi)外食品生產(chǎn)經(jīng)營管理的重要手段[1]。對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)是政府監(jiān)管食品質(zhì)量安全過程中發(fā)現(xiàn)和識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的必要措施之一，也是企業(yè)進(jìn)行食品質(zhì)量管理的重要工具之一。本文中提到的食品抽檢，是指食品監(jiān)管部門對(duì)食品監(jiān)管執(zhí)法的方式。法學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)派的代表人物波斯納認(rèn)為：“所有法的法律實(shí)踐活動(dòng)都要以資源的有效配置和利用—即效率最大化為目的，所有的法律活動(dòng)都可以用經(jīng)濟(jì)的方式來分析和指導(dǎo)”[2]。本文從成本效益的角度，比較食品抽檢這一執(zhí)法實(shí)踐的兩種主要模式，為優(yōu)化食品抽檢提供參考。

食品抽檢按目標(biāo)分類可分為風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、監(jiān)督抽檢、評(píng)價(jià)性抽檢。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要目標(biāo)是要發(fā)現(xiàn)存量風(fēng)險(xiǎn)和增量風(fēng)險(xiǎn)，為標(biāo)準(zhǔn)制定和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考，為后續(xù)的食品監(jiān)管提供監(jiān)管方向；監(jiān)督抽檢主要以發(fā)現(xiàn)已知風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)，即問題導(dǎo)向，達(dá)到消除風(fēng)險(xiǎn)、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營的目的；評(píng)價(jià)性抽檢主要以評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量合規(guī)性為目標(biāo)，達(dá)到了解食品生產(chǎn)和質(zhì)量水平，推動(dòng)食品行業(yè)發(fā)展的目的[3]。張居舟[4]強(qiáng)調(diào)食品監(jiān)管的專業(yè)性，指出當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系與監(jiān)管結(jié)合不夠。何梓菱[5]、伍永祥[6]等應(yīng)用數(shù)學(xué)模型對(duì)食品抽檢模式進(jìn)行了研究。然而，因各類食品抽檢目標(biāo)不同，組織方式、檢驗(yàn)項(xiàng)目需求、處理措施和目標(biāo)達(dá)成等各方面構(gòu)成的模式也不同，從而導(dǎo)致成本與效益存在差異。

一、食品抽檢概況

廣東省每年組織的食品抽檢，主要經(jīng)費(fèi)和任務(wù)來源，包括國家轉(zhuǎn)移支付的原國家食品藥品監(jiān)管總局任務(wù)、省級(jí)財(cái)政支出的省本級(jí)任務(wù)和地市級(jí)財(cái)政支出的市級(jí)任務(wù)。2016～2018年廣東省食品監(jiān)督抽檢總體情況見表1，以2018年為例，任務(wù)總量496 136批次，涉及糧食加工品、食用油、肉制品等33大類別食品，總體合格率為97.43%。抽檢的食品按人口比例由2017年3批次/千人提高為5批次/千人，達(dá)到食品品種、地區(qū)“全覆蓋”。

二、食品抽檢的主要模式

食品抽檢中的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)性抽檢主要是了解一定時(shí)間內(nèi)食品存在風(fēng)險(xiǎn)和質(zhì)量的情況，相當(dāng)于橫斷面調(diào)查，在一個(gè)年度甚至更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，其目標(biāo)一般不會(huì)隨時(shí)間而變動(dòng)，因此采取統(tǒng)一制定年度計(jì)劃、統(tǒng)一組織實(shí)施抽檢的靜態(tài)模式是合適的。監(jiān)督抽檢是以問題為導(dǎo)向，與食品監(jiān)管過程聯(lián)系緊密，需要在監(jiān)管過程中動(dòng)態(tài)發(fā)現(xiàn)和識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而采取有效的控制措施，達(dá)到及時(shí)消除和降低風(fēng)險(xiǎn)的目的。本文針對(duì)監(jiān)督抽檢實(shí)施過程的差異，把監(jiān)督抽檢分為靜態(tài)和動(dòng)態(tài)兩種模式。

1.靜態(tài)模式

靜態(tài)模式是指統(tǒng)一制定抽檢計(jì)劃及實(shí)施方案，在計(jì)劃中明確抽檢的食品品種、抽檢場(chǎng)所、抽檢批次和數(shù)量、抽檢時(shí)間和頻次、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、判定依據(jù)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和后處理要求等，實(shí)施方案主要是統(tǒng)一抽樣方案，其突出特點(diǎn)為計(jì)劃確定后由統(tǒng)一的抽樣人員執(zhí)行抽樣，抽檢的所有樣品以及檢驗(yàn)的需求均已確定不變。食品監(jiān)督抽檢靜態(tài)模式計(jì)劃樣表見表2。

表1 2016～2018年廣東省食品監(jiān)督抽檢總體情況

表2 XX年度食品監(jiān)督抽檢靜態(tài)模式計(jì)劃樣表

2.動(dòng)態(tài)模式

動(dòng)態(tài)模式是指在制訂年度抽檢計(jì)劃時(shí)，應(yīng)當(dāng)結(jié)合年度監(jiān)督檢查（包括注冊(cè)審查、許可審查、日常檢查、專項(xiàng)檢查、體系檢查、飛行檢查和跟蹤檢查等）計(jì)劃，明確抽檢總的食品大類和相應(yīng)的批次數(shù)量，編制“食品監(jiān)督抽檢的檢驗(yàn)需求表”，注明各大類食品常見的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目和特點(diǎn)以及每個(gè)項(xiàng)目相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)方法和判定標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，根據(jù)監(jiān)督檢查任務(wù)的情況明確各種監(jiān)督檢查工作需要抽檢的數(shù)量。實(shí)施方案主要抽樣任務(wù)是由監(jiān)管和執(zhí)法人員執(zhí)行，在具體監(jiān)督檢查過程中，由監(jiān)管和執(zhí)法人員根據(jù)監(jiān)管和抽檢計(jì)劃，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)情況選擇抽取樣品，提出可能存在的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目作為檢驗(yàn)需求。每批次需要檢驗(yàn)的樣品及項(xiàng)目由現(xiàn)場(chǎng)檢查的監(jiān)督執(zhí)法人員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查情況，參考《食品監(jiān)督抽檢的檢驗(yàn)需求手冊(cè)》確定?！妒称繁O(jiān)督抽檢的檢驗(yàn)需求手冊(cè)》另行編印，按食品種類和品種對(duì)應(yīng)的可能風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目及其檢驗(yàn)的方法、判定依據(jù)和需求數(shù)量等進(jìn)行規(guī)定。對(duì)食品監(jiān)督抽檢動(dòng)態(tài)模式的計(jì)劃進(jìn)行表格化后的樣式見表3。

表3 XX年度食品監(jiān)督抽檢動(dòng)態(tài)模式計(jì)劃樣表

表4 2016～2018年省本級(jí)瓶桶裝水抽檢情況

三、成本效益比較分析及結(jié)論

1.監(jiān)督抽檢的成本

食品監(jiān)督抽檢的成本由抽樣人員工資、抽樣費(fèi)、購樣費(fèi)、檢驗(yàn)費(fèi)構(gòu)成，其中抽樣人員、檢驗(yàn)人員和設(shè)備投入假設(shè)均有行政事業(yè)經(jīng)費(fèi)保障。因此，本文兩種模式均以抽樣費(fèi)、購樣費(fèi)、檢驗(yàn)費(fèi)之和作為抽檢成本。抽樣費(fèi)是指在抽樣過程中產(chǎn)生的交通運(yùn)輸與食宿差旅等費(fèi)用，按現(xiàn)行執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)計(jì)為400元/批次；購樣費(fèi)是指購買所抽檢樣品的費(fèi)用，按現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)計(jì)為100元/批次；檢驗(yàn)費(fèi)是指檢驗(yàn)樣品的費(fèi)用，按項(xiàng)目計(jì)算平均計(jì)為f元/批次。假設(shè)每批次食品檢驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)為k，監(jiān)督抽檢n批次某食品的成本為G，則：

2.監(jiān)督抽檢的效益

食品監(jiān)督抽檢的目的是發(fā)現(xiàn)和識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)，以便監(jiān)管部門及時(shí)消除和降低風(fēng)險(xiǎn)。本文主要以風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)現(xiàn)和識(shí)別能力，即問題發(fā)現(xiàn)率（發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的可能性）或樣品不合格率為兩種模式的效益指標(biāo)。假設(shè)某食品在廣東省所有生產(chǎn)企業(yè)年度生產(chǎn)的總體批次數(shù)量為N，計(jì)劃抽取的樣品批次數(shù)為n，檢驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目數(shù)為k，風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目客觀存在的比例為e，某食品發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的概率為t，則：

3.模式1的成本和效益

模式1在計(jì)劃制訂環(huán)節(jié)，確定了每個(gè)細(xì)類食品的抽檢數(shù)量并盡可能包含了所有的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目；在抽樣環(huán)節(jié)，抽樣人員按計(jì)劃要求抽取對(duì)應(yīng)的樣品；在檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)每個(gè)樣品按計(jì)劃規(guī)定的全部項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。

本文僅以瓶桶裝飲用水抽檢為例。全省瓶桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)共有352家，每家平均年生產(chǎn)300批次瓶桶裝飲用水[按業(yè)界估算，維持一個(gè)水廠運(yùn)營要求每天最少生產(chǎn)1個(gè)批次，每批次1000桶（瓶）；如果水廠采取一批次生產(chǎn)量遠(yuǎn)大于其銷售量的經(jīng)營模式，會(huì)因成本高使得水廠不可維持經(jīng)營，所以每家水廠按年300批次估算]，則N為10.56萬批次；2016～2018年省本級(jí)瓶桶裝水抽檢情況如見表4。

以2018年為例，抽檢1675批次，則n為1675；每批次檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：標(biāo)簽、耗氧量、總砷、鎘、鉛、總汞、鉻、鎳、銻、硒、氟化物、氰化物、溴酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、大腸菌群、糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、銅綠假單胞菌等共42項(xiàng)，則k為42，每個(gè)項(xiàng)目平均檢驗(yàn)費(fèi)為180元；

檢驗(yàn)結(jié)果顯示：有6項(xiàng)不合格，項(xiàng)目與其不合格率分別為：銅綠假單胞菌1.7%、標(biāo)簽1.4%、溴酸鹽0.5%、亞硝酸鹽0.1%、耗氧量0.1%、大腸菌群0.08%，則該年監(jiān)督抽檢瓶桶裝飲用水的成本G和發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的概率t分別為：

G=n×[4 0 0+1 0 0+（f×k）]=1675×[400+100+（180×42）]=1350萬元

t=n×（e1+e2+…ek）/N=1675×（1.7%+1.4%+0.5%+0.1%+0.1%+0.08%）/10.56萬=0.06%

4.模式2的成本和效益

模式2在計(jì)劃制訂環(huán)節(jié)，確定了每個(gè)類別食品的抽檢總數(shù)量以及各監(jiān)督層級(jí)和食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查必須抽取的數(shù)量，但并不規(guī)定必須檢驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)的需求由執(zhí)行各種監(jiān)督檢查的監(jiān)督執(zhí)法人員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的可疑情況，如儲(chǔ)存溫度不達(dá)標(biāo)、存放時(shí)間太長(zhǎng)、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況差等可能影響微生物指標(biāo)的因素，選擇常見的幾個(gè)微生物項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)；或者根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)工藝缺失、偷工減料、添加劑和各種化學(xué)污染物管理混亂等可能影響其中理化指標(biāo)的因素，選擇相應(yīng)的理化項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)?？傊闃尤藛T根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督的情況選擇需要抽取的樣品和可能需要檢驗(yàn)的項(xiàng)目送檢；在檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按抽樣人員抽取的樣品和確定的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。

本文僅以2018年省本級(jí)任務(wù)的瓶桶裝飲用水的抽檢為例。假定80%的抽樣人員熟悉瓶桶裝飲用水的生產(chǎn)工藝和經(jīng)營要求，可正確判斷瓶桶裝飲用水的風(fēng)險(xiǎn)及影響其質(zhì)量的因素，能準(zhǔn)確選擇以上6個(gè)不合格項(xiàng)目；剩余20%的抽樣人員是不熟悉的，選擇上述全部42個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，此時(shí)，k1=6，k2=42。因此，該年監(jiān)督抽檢瓶桶裝飲用水的成本G和發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的概率t分別為：

按公式1，G=n×[400+100+（f×k）]，模式2的抽檢成本G=80%×n×[400+100+（f×k1）]+20%×n×[400+100+（f×k2）]=8 0%×1 6 7 5×[4 0 0+1 0 0+（1 8 0×6）]+ 2 0%×1 6 7 5×[4 0 0+1 0 0+（180×42）]=212+270=482萬元

按公式2，t=80%×n×（e1+e2+…ek）/N+ 20%×n×（e1+e2+…ek）/N=n×（e1+e2+…ek）/N=1675×（1.7%+1.4%+0.5%+0.1%+0.1%+0.08%）/10.56萬=0.06%

5.結(jié)論

（1）采取模式2進(jìn)行抽檢比模式1的成本效益更高；在抽樣人員對(duì)食品監(jiān)管熟悉比例達(dá)到80%時(shí)，模式2與模式1的成本效益比為2.8：1。

（2）在相同抽樣數(shù)量下，采取模式2抽檢要達(dá)到模式1的相同效益，可以節(jié)約成本，節(jié)約成本的比例與抽樣人員熟悉食品風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目及影響因素關(guān)系的情況成正比，抽樣人員熟悉的比例越高，節(jié)約成本的比例越大。

（3）采用模式2抽檢，在達(dá)到相同的效益時(shí)，同時(shí)抽樣人員熟悉被抽檢食品風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目及影響因素關(guān)系的比例達(dá)到80%時(shí)，僅在省本級(jí)任務(wù)的瓶桶裝水一項(xiàng)與模式1比較可節(jié)約868萬元，即可以節(jié)約64.3%的成本。

（4）按上述實(shí)例，如果現(xiàn)場(chǎng)檢查抽樣人員更集中于檢驗(yàn)重要且可能性高的風(fēng)險(xiǎn)，因標(biāo)簽一般不屬于風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，而耗氧量、大腸菌群風(fēng)險(xiǎn)度不高，略去前述三個(gè)項(xiàng)目對(duì)總體風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別影響不大，抽檢更多關(guān)注銅綠假單胞菌1.7%、溴酸鹽0.5%、亞硝酸鹽0.1%三個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，在監(jiān)管對(duì)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和控制角度也是可接受的，那么，按上述5.3的情況，模式2與模式1的成本效益比為3.2：1。

四、討論

1.關(guān)于問題發(fā)現(xiàn)率

靜態(tài)抽樣的模式1在確定了抽檢量和需要檢驗(yàn)的項(xiàng)目數(shù)量以后，其問題發(fā)現(xiàn)率就已經(jīng)確定了。從公式2可以看出某食品全年的生產(chǎn)批次總數(shù)基本是穩(wěn)定的，確定了檢驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)量，要想提高問題發(fā)現(xiàn)率就只能提高抽樣的數(shù)量，而抽樣數(shù)量必然受到抽檢經(jīng)費(fèi)的限制，除嬰幼兒奶粉這樣特殊的食品可能需要全部批次抽檢，其他的食品不可能無限增加抽樣數(shù)量。本文使用的瓶桶裝飲用水的實(shí)例只是省本級(jí)任務(wù)，全省的抽樣量將近8千批次，約占總生產(chǎn)批次10.56萬批次的7.6%，樣本量足夠反應(yīng)總體情況，抽檢的結(jié)果非常接近廣東省瓶桶裝飲用水的客觀真實(shí)情況，問題發(fā)現(xiàn)率再提高比較困難。

2.關(guān)于抽樣人員對(duì)食品監(jiān)管的熟悉程度與抽檢成本效益的關(guān)系

模式1的靜態(tài)抽檢采取樣品無差別全項(xiàng)目檢驗(yàn)方式，抽樣人員對(duì)食品監(jiān)管的熟悉程度對(duì)抽檢問題發(fā)現(xiàn)率（即效益）基本沒有影響。在模式2動(dòng)態(tài)抽檢中，如果抽樣人員熟悉食品情況的比例為50%，則模式2與模式1的成本效益比為1.7：1，可以節(jié)約節(jié)約40%成本，即543萬元；抽樣人員熟悉食品情況的比例達(dá)到100%時(shí)，則成本效益比可達(dá)5.1：1，可以節(jié)約節(jié)約80%成本，即1085萬元。模式2的動(dòng)態(tài)抽檢要求抽樣人員對(duì)所抽檢的食品越熟悉越好，即熟悉抽樣的人員比例越大、對(duì)抽樣熟悉的程度越深，抽樣成本效益越高。按上述實(shí)例，如果抽樣人員檢查發(fā)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)純凈水的過程中，其對(duì)水源保護(hù)完善或者采用市政水源，或從水源出口直到灌裝封蓋整個(gè)生產(chǎn)流程均采用全自動(dòng)密閉生產(chǎn)線，且設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)參數(shù)記錄無異常，現(xiàn)場(chǎng)管理良好，企業(yè)自檢結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)，則在抽樣送檢時(shí)可以只選擇銅綠假單胞菌1個(gè)微生物項(xiàng)目作為檢驗(yàn)需求，則模式2與模式1的成本效益比可高達(dá)5.3：1。

3.關(guān)于成本效益

本研究限定的成本是假定兩種模式的抽樣人員、檢驗(yàn)人員的工資待遇以及儀器設(shè)備折舊、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)等均有政府財(cái)政全額保障，未計(jì)入本研究的成本中，因而本研究未加入前述參數(shù)進(jìn)行成本計(jì)算。觀察可見，模式1靜態(tài)抽檢設(shè)定了42個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，結(jié)果只有6個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目存在不合格情況，其余36個(gè)項(xiàng)目無異常，從問題導(dǎo)向的監(jiān)督抽檢角度來看，這36個(gè)項(xiàng)目屬于無效項(xiàng)目；再仔細(xì)觀察6個(gè)不合格項(xiàng)目的情況，標(biāo)簽不合格一般不作為風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，而與風(fēng)險(xiǎn)緊密相關(guān)的是銅綠假單胞菌，且其不合格率1.7%遠(yuǎn)高于其余的4個(gè)項(xiàng)目的不合格率0.08%～0.5%；如果采用模式2動(dòng)態(tài)抽檢，抽樣人員即便只選擇檢驗(yàn)銅綠假單胞菌而忽略其他項(xiàng)目，對(duì)瓶桶裝飲用水的風(fēng)險(xiǎn)控制也是可以接受的。

4.關(guān)于模式2可行性

模式1是現(xiàn)行的食品監(jiān)督抽檢模式，以購買市場(chǎng)服務(wù)的方式，招標(biāo)采購第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽樣和檢驗(yàn)，即部分的抽檢經(jīng)費(fèi)是作為第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的人員和日常運(yùn)維等費(fèi)用的。由此可見，采取模式2，把抽樣和檢驗(yàn)委托給由政府財(cái)政保障的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)完成的方式是值得進(jìn)一步研究的；且在現(xiàn)有的投入下，提高全省食品抽檢數(shù)量達(dá)到9份/千人甚至更高是有望實(shí)現(xiàn)的。