時(shí)玉萍 李彩鳳 王曉平

青島京誠(chéng)檢測(cè)科技有限公司 山東青島 26 6 000

1 食品安全問(wèn)題的應(yīng)對(duì)策略

1.1 強(qiáng)化食品安全意識(shí)

食品安全問(wèn)題頻發(fā)的背后折射出公眾食品安全意識(shí)的缺失，這種缺失不僅體現(xiàn)在食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者身上，更展現(xiàn)在食品市場(chǎng)的管理者身上。因此深化食品安全意識(shí)是應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題的有效策略，提升食品生產(chǎn)者和銷售者的安全意識(shí)，能保障食品供給源頭的質(zhì)量和安全性。食品生產(chǎn)者安全意識(shí)的提升，會(huì)使得過(guò)量使用農(nóng)藥化肥、過(guò)量添加食品添加劑、不規(guī)范食品加工作業(yè)等現(xiàn)象減少，使食品安全性大幅提升。對(duì)消費(fèi)者而言，提升自身的食品安全意識(shí)有助于其選購(gòu)安全食品；提升食品市場(chǎng)管理者的安全意識(shí)，有助于他們更有針對(duì)性地開(kāi)展管理工作，為保障食品安全奠定基礎(chǔ)。

1.2 提升食品檢測(cè)技術(shù)的科學(xué)性

通過(guò)食品檢測(cè)找出食品中的有毒有害物質(zhì)，避免食品安全不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)是當(dāng)前規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效方法之一。但由于我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)科學(xué)性不強(qiáng)，所以在許多方面仍有欠缺，使許多不安全食品成為漏網(wǎng)之魚(yú)，如三聚氰胺奶粉、蘇丹紅雞蛋等食品安全問(wèn)題都是食品檢測(cè)工作開(kāi)展質(zhì)量不達(dá)標(biāo)而造成的。為此相關(guān)工作人員應(yīng)提高食品檢測(cè)技術(shù)的科學(xué)性，在實(shí)踐中使用更加科學(xué)合理的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全的有效檢測(cè)提供保障[1]。

2 食品檢測(cè)技術(shù)發(fā)展和優(yōu)化

2.1 食品中MVOCs的檢測(cè)分析方法

微生物在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物含量較低，因此盡可能全面富集MVOCs是檢測(cè)的前期關(guān)鍵。其次MVOCs成分較為復(fù)雜，往往含有不同極性、不同官能團(tuán)、不同異構(gòu)體的多種物質(zhì)，這就要求采用一種高效、適宜的采樣方法。食品中MVOCs的采樣技術(shù)主要有固相微萃取（SPME）、吹掃捕集（PT）和針捕集（NT），尤其SPME，因具有高靈敏性、耗時(shí)短、采集速度快等特點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于食品中MVOCs的采樣步驟。

由于一維氣相色譜分離存在色譜峰容量不足、共流出以及雜峰干擾等諸多弊端，對(duì)此全二維氣相色譜（GC×GC）通過(guò)將分離機(jī)理不同而又相互獨(dú)立的兩根色譜柱以正交方式組合，極大提高了色譜分離能力和分析速度，并與飛行時(shí)間高分辨率質(zhì)譜相結(jié)合，提供更高分辨率、高峰容量和高分離度的檢測(cè)技術(shù)，提高M(jìn)VOCs的分離與鑒定水平。如采用非靶向的二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC×GC-TOFMS）檢測(cè)發(fā)酵黃瓜中與微生物腐敗有關(guān)的揮發(fā)性有機(jī)物，通過(guò)比較發(fā)酵前后檢測(cè)到的MVOCs，發(fā)現(xiàn)33種揮發(fā)性有機(jī)物的排放量發(fā)生顯著變化，其中乙酸、丙酸、丁酸、乙酸正丙酯的濃度均幅度增加，糠醛的含量卻有所下降。GC×GCTOFMS方法還可用于識(shí)別受污染的谷物和咖啡豆排放出來(lái)的揮發(fā)性有機(jī)物，共鑒定出54種MVOCs，首次發(fā)現(xiàn)甲苯、3-辛酮、2-壬酮、2-甲基-3-戊醇、1-辛-3-醇、2-己酮的含量與樣本受微生物污染程度密切相關(guān)。

2.2 高效液相色譜技術(shù)

在食品生產(chǎn)制造的過(guò)程中，各類食品添加劑的應(yīng)用十分廣泛。其中較為典型的食品添加劑有著色劑、防腐劑等。例：在食品中通過(guò)添加一定量的著色劑的方式，能使食品外觀顏色更加鮮艷，有效吸引人們選擇；在食品中通過(guò)添加一定量的防腐劑或抗氧化劑的方式，有效抑制食物中細(xì)菌的生長(zhǎng)與繁殖，從而使食品保質(zhì)期得到一定延長(zhǎng)?？傊称诽砑觿┰谑称飞a(chǎn)制造過(guò)程中的應(yīng)用，為食品銷售量的提升創(chuàng)造良好環(huán)境[2]。

通常食品添加劑可分為天然與化學(xué)合成兩大類型。其中天然食品添加劑所采用的原料為自然界中存在的物質(zhì)，這類添加劑通常都不會(huì)對(duì)人體身體健康產(chǎn)生影響?；瘜W(xué)合成添加劑雖能有效改善食品的品質(zhì)，但在食品生產(chǎn)制造過(guò)程當(dāng)中，如果這類食品添加劑在食品中的添加量超過(guò)國(guó)家規(guī)定的添加量，其所含有的有毒有害物質(zhì)就會(huì)在人們體內(nèi)不斷的進(jìn)行累積，當(dāng)積累到一定程度時(shí)，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的副作用，嚴(yán)重威脅到人們身體健康。所以在食品安全檢測(cè)過(guò)程中，對(duì)食品添加劑含量進(jìn)行檢測(cè)的意義重大。

肉制品是人們常食用的食品。近年我國(guó)畜牧業(yè)得到飛速的發(fā)展，與此同時(shí)，為獸藥行業(yè)發(fā)展也帶來(lái)良好的機(jī)遇。在動(dòng)物的飼養(yǎng)過(guò)程中，為預(yù)防動(dòng)物疾病，或?yàn)榇龠M(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)，會(huì)使用一定的獸藥。但有些動(dòng)物飼養(yǎng)者由于科學(xué)知識(shí)的缺乏，會(huì)對(duì)獸藥進(jìn)行濫用，而這些獸藥還會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)進(jìn)行積累，這導(dǎo)致部分動(dòng)物源產(chǎn)品中也會(huì)殘留一定含量的獸藥，例：雞蛋、肉類等食品。這不僅不利于我國(guó)畜牧業(yè)的健康與可持續(xù)發(fā)展，還會(huì)嚴(yán)重影響到人們的身體健康。尤其近年來(lái)，獸藥殘留問(wèn)題已受到關(guān)注。因此在食品安全中，對(duì)獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)顯得十分必要。

2.3 原子光譜法

原子吸收光譜法應(yīng)用，具有原理簡(jiǎn)易性、靈活性高。原子吸收光譜法，是種使用廣泛的方法；此方法檢測(cè)原理為：氣體形態(tài)的金屬元素有吸收光線的能力，并具有特定性；照射金屬元素的光，照射金屬元素之前光照強(qiáng)度正常，通過(guò)金屬元素后，光線呈現(xiàn)弱化狀態(tài)，利用此種現(xiàn)象檢測(cè)食品中的金屬元素。原子熒光。原子熒光光譜技術(shù)的檢測(cè)原理為：分離食品中的化學(xué)蒸汽，構(gòu)建非色散光系統(tǒng)；讓蒸汽在系統(tǒng)中流動(dòng)，獲取所需數(shù)據(jù)；經(jīng)過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)分析，確定食品中重金屬種類；采取定量分析的物理方法，分析食品中重金屬含量r1；判定食品的安全性。如若食品中所含的重金屬，具有弱勢(shì)的揮發(fā)性，此檢測(cè)技術(shù)呈現(xiàn)出限制性[3]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上，食品安全會(huì)受到微生物因素、化學(xué)性污染因素、環(huán)境污染因素和食品加工處理環(huán)節(jié)的影響。除此之外，市場(chǎng)監(jiān)管不當(dāng)也是影響食品安全的重要因素。基于此為應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題，相關(guān)工作人員應(yīng)對(duì)食品安全的各類型影響因素加以把控，必須提升檢測(cè)技術(shù)，為推進(jìn)食品安全提供保障。