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        立冬 把山川風(fēng)物都收到溫暖的盤中

        2019-12-17 08:19:23
        餐飲世界 2019年11期

        立冬意味著冬季的來臨。

        用什么方式來迎接冬天?季節(jié)里的冬天,或者是生命中的冬天?

        豁達(dá)者如蘇東坡:不管被貶到何處,都能在廚房中找回他的詩意。在黃州時,窮困潦倒,他發(fā)明了東坡肉,寫了一首《豬肉頌》,談豬肉,也談人生。

        聰明者如張翰,雖然憑借自身才干做到了齊王東曹掾,但是遇上天下大亂,難以安生。一句:“人生貴得適意爾,何能羈宦數(shù)千里以要名爵!”辭官歸鄉(xiāng),莼菜鱸魚從舌尖溫暖到心頭。

        詩人海子說:從明天起,關(guān)心糧食和蔬菜。

        或許,廚房里的柴米油鹽,就是立冬時節(jié)的“春暖花開”。。

        或許,我們走不到遠(yuǎn)方。但是,廚師卻能把山川風(fēng)物都收到溫暖的盤中。

        土豬肉蒸大閘蟹

        主料:

        土豬肉500克、馬蹄250克、大閘蟹2只。

        輔料:

        鹽少許、味精少許、料酒少許、蔥姜水少許、蛋清少許。

        制作步驟

        1.五花肉切粒斬碎;

        2.馬蹄拍碎切粒;

        3.大閘蟹一開四備用;

        4.五花肉餡加入馬蹄,并加入鹽、味精、料酒、蔥姜水、蛋清各少許拌勻;

        5.五花肉餡鋪在盤子里;

        6.大閘蟹擺在肉餡上面;

        7.上鍋大火蒸15分鐘;

        8.出鍋淋油即可。成環(huán)狀;

        大閘蟹屬于在海水當(dāng)中交配、產(chǎn)卵、孵化的一類水生物。我們國家的河蟹,在每年的9到11月,就開始生殖洄游,成熟了的大閘蟹離開水邊的洞穴,翻壩越埂、順流而下、歷盡艱辛,向淺海這個目標(biāo)進(jìn)行千百里的遠(yuǎn)征。長江流域的江浙一帶地區(qū),洄游的高峰期在霜降前后,這是一年一度的蟹汛季節(jié)。一到立冬,寒風(fēng)凜冽,氣溫驟降,這個時候的大閘蟹,大多數(shù)已經(jīng)返回淺海開始了它的繁殖期,少數(shù)到達(dá)不了淺海的,就地蟄伏過冬,于是蟹汛基本就結(jié)束了?!靶妨⒍?,無影蹤”,說的就是大閘蟹的洄游停止了,它們要么回歸大海要么蟄伏起來,已經(jīng)捕撈不到大閘蟹了。陽澄湖中的珍饈美味也即將謝幕,各位愛蟹的朋友們,抓住這即將逝去的美味哦!

        板栗封肉燒蘿卜

        主料:

        五花肉500克、白蘿卜1根。輔料:

        蝦干100克、干貝100克、蟶干100克、板栗250克、干香菇100克。

        調(diào)料:

        鹽少許、味精少許、糖少許、料酒少許、八角少許、香葉少許、大豆油500克。

        制作步驟

        1.五花肉飛水改刀成厚片;

        2.白蘿卜、板栗、干香菇飛水備用;

        3.蝦干、干貝、蟶干泡水;

        4.炒鍋下底油,煸炒五花肉至金黃色;

        5.炒糖色,下五花肉翻炒均勻,加湯加料酒八角香;

        6.加入蝦干、干貝、蟶干、白蘿卜、板栗、干香菇, 下鹽、味精、糖,調(diào)味;

        7.大火燒制20分鐘;

        8.用紗布封緊,加湯;

        9.上蒸鍋蒸1個半小時,出鍋碼盤,原湯打芡淋在上面即可。

        這道菜的創(chuàng)意來源于同安封肉。都說“味濃是故鄉(xiāng)”,家鄉(xiāng)的一道菜、一味小吃就已足夠蠱惑四方游子的心。而對于閩南地區(qū)的廈門同安來說,一種叫做“封肉”的美食便是這里的傳統(tǒng),而云游四方的吃貨們也因它的盛名,紛紛慕名而來。據(jù)說就連很多僑胞回鄉(xiāng)探親時,都必定要吃這道家鄉(xiāng)風(fēng)味菜。由于閩南語“封”與“方”同音,在口口相傳中,方肉成了“封肉”。而“封”有“包”的含義,封肉制作時要用紗布包裹起來,這樣的命名更合理,于是被人們所接受,廣為流傳。每當(dāng)人們辦喜事或建新房,舉辦筵席,都忘不了“封肉”,并且有把“封肉”安排在筵席的中間段的習(xí)慣,如果你在筵席上吃到“封肉”,那就說明筵席已經(jīng)過半了。

        蔥香羊肉面

        主料:

        羊腿肉500克、沙蔥500克。調(diào)料:

        蔥少許、姜少許、大料少許、花椒少許、桂皮少許、香葉少許、鹽少許。

        制作步驟

        1.去骨羊腿肉改刀成大塊;

        2.將改刀后的羊腿肉“飛水;

        3.飛水后加蔥、姜、大料、花椒、桂皮、香葉、鹽、味精,煮1小時至軟爛;

        4.姜切成茸,沙蔥切碎;

        5.沙蔥碎和姜茸淋油加入鹽、味精;

        6.煮好的胡蘿卜面放在盛器內(nèi)澆上姜蔥料,淋入原湯,羊肉改刀成片放在面條邊即可。

        中醫(yī)認(rèn)為,立冬進(jìn)補(bǔ)適宜食用具有暖性的肉食,如狗肉、牛肉、雞肉、羊肉、蝦等。在我國臺灣立冬這一天,特別講究食補(bǔ),大街上掛著“羊肉爐”、“姜母鴨”的餐廳是特別的受歡迎,可謂是座無虛席。羊肉屬于暖性食物,富含蛋白質(zhì),但是脂肪少,是人們補(bǔ)充能量最好的肉類。所以,在立冬這一天吃羊肉,可以驅(qū)寒氣,暖手腳,補(bǔ)血?dú)狻?/p>

        酥皮鱸魚釀海參

        主料:

        海鱸魚1條、海參3條。輔料:

        豬肥膘肉200克。

        調(diào)料:

        鹽、味精、糖、蛋白、生粉、酥炸粉、七味鹽。

        制作步驟

        1.海鱸魚斬成魚茸,斬魚茸過程中加入些肥膘;

        2.加入鹽、味精、糖、蛋白、生粉打成魚膠備用;

        3.水發(fā)干海參挖去參腸洗凈,在參膛內(nèi)擦干生粉,釀入魚膠;

        4.酥炸粉加七味鹽調(diào)成糊;

        5.釀好的海參裹糊下油鍋炸;

        6.三遍成金黃色改刀裝盤即可。

        “秋風(fēng)起兮木葉飛,吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸,恨難禁兮仰天悲。”西晉時,張翰可能是太想念家鄉(xiāng)的鱸魚和莼菜,毅然拋棄官職,從當(dāng)時的首都洛陽回到了吳江。吳江,就是現(xiàn)在的蘇州。按照古人的旅行速度,秋天從洛陽出發(fā),相信立冬時節(jié)應(yīng)該能到蘇州了。“莼鱸之思”就成了思鄉(xiāng)之情的代名詞之后,辛棄疾說:“休說鱸魚堪膾,盡西風(fēng),季鷹歸未?!彼味厝逭f:“失卻故山云,索手指空為客。莼菜鱸魚留我,住鴛鴦湖側(cè)?!痹趥涫荀吟咽晨偷馁澴u(yù)之后,野生松江鱸魚也已很少見,甚至被國家劃歸為瀕危動物。好在科技進(jìn)步的今天,即便我們吃不到野生的松江鱸魚,也還有養(yǎng)殖鱸魚、加州鱸魚、海鱸魚、河鱸可以替代。

        松露菌菇芝士卷

        主料:

        茶樹菇200克、杏鮑菇1個、泰國春卷皮6張、豬肉餡250克。

        調(diào)料:

        黑松露醬200克、黃油250克。

        制作步驟

        1.杏鮑菇切絲;

        2.茶樹菇撕成絲;

        3.用黑松露醬炒成菌菇餡;

        4.泰國春卷皮泡軟平鋪;

        5.把菌菇餡芝士豬肉松分層平鋪在上面;

        6.卷好改刀成段,裝盤即可。

        云南菌子生長的季節(jié),從清明直到立冬,期間不知道下了多少次雨,而菌子也不知道長了幾批,有大批次,也有小批次。要是你勤快點(diǎn),立冬時節(jié),進(jìn)入山林,還能有一頓豐盛的菌子宴。這些菌子豐富了云南人的餐桌,也讓云南人有著與別人不一樣的故鄉(xiāng)情懷,若你遇到一個云南人說一定要在立冬時節(jié)趕回家,他說不定是回家找菌子。

        冬季人們的口味偏重一些,這道菜濃郁的松露菌菇的香味配上豬肉松的干香和芝士的綿軟,使該菜品口感層次分明,菌香四溢。

        中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師:趙一斌福建大廈八閩食府廚師長

        (趙一斌,高級烹調(diào)技師,注冊中國烹飪名師,現(xiàn)任北京福建大廈八閩食府廚師長。2019年國管局駐京辦烹飪大賽三等獎獲得者。世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚俱樂部會員。)

        《餐飲世界》:您從廚多少年了?簡要講講您的從廚經(jīng)歷。

        趙一斌:我畢業(yè)于北京103職業(yè)高中中餐烹飪專業(yè),1996年入行至今已經(jīng)干了24年,在首都大酒店實(shí)習(xí)一年后,大大小小干了十幾個地方。2002年來到福建大廈,從打荷做起,直干到現(xiàn)在。2009年拜入烹飪大師孫連江門下,在師父的提點(diǎn)與幫助下,自己的專業(yè)技能不斷提升,達(dá)到目前的水平。

        《餐飲世界》:您對立冬節(jié)氣的理解是什么?立冬節(jié)氣親身經(jīng)歷的習(xí)俗是什么?

        趙一斌:立冬,在閩中俗稱“交冬”,意為秋冬之交,秋季結(jié)束冬季正式來臨。對于這樣的節(jié)氣變化,人們的生活習(xí)慣和日常飲食都要做出適當(dāng)調(diào)整,才能保持身體的健康,才能更好地抵御寒冷。

        所以人們傾向于進(jìn)食可以驅(qū)寒的食物。進(jìn)入冬季,要適當(dāng)增加主食和油脂的攝入,羊肉、牛肉、豬肉、海參等食物中富含蛋白質(zhì)和脂肪,御寒效果好。

        《餐飲世界》:您的節(jié)氣菜品設(shè)計(jì)理念是什么?

        趙一斌:這幾道菜從選材上基本都是初冬季節(jié)最適合吃的食材。在營養(yǎng)均衡的前提下,我在搭配上更注重口感和味道,因?yàn)槎静穗鹊目谖遁^于夏季要重一些。希望大家能夠喜歡。

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