紉秋

古人要喝一杯水，需要先從井里把水提上來(lái)，倒進(jìn)大鍋里，再向爐灶里添柴燒煤，在煙霧繚繞中將水燒開(kāi)才能喝。誰(shuí)要是偷喝了未燒開(kāi)的涼水，總會(huì)被母親罵幾句。后來(lái)，有了煤氣灶和自來(lái)水管道，我們喝水的形式雖然變了，但是本質(zhì)沒(méi)變——將水燒開(kāi)后，倒進(jìn)暖壺中，人們隨時(shí)喝，隨時(shí)倒。如今，每個(gè)家庭幾乎都有飲水機(jī)，或者在水龍頭上安裝了自來(lái)水過(guò)濾凈化系統(tǒng)。大家喝水的方式又發(fā)生了變化——有的人將水接出來(lái)不經(jīng)加熱直接喝，有的人將水燒開(kāi)晾涼飲用，有的人則用開(kāi)水兌上沒(méi)燒過(guò)的涼水喝。一杯水的變遷，看出了時(shí)代的進(jìn)步和發(fā)展，卻也由此產(chǎn)生了一些需要我們注意的地方，比如微生物污染問(wèn)題。

銅綠假單胞菌

聞一多先生的著名詩(shī)篇《死水》中有這樣幾句話：“也許銅的要綠成翡翠，鐵罐上銹出幾瓣桃花;再讓油膩織一層羅綺，霉菌給他蒸出些云霞。讓死水酵成一溝綠酒……”作者以豐富的想象，形象的比喻，鮮明的色彩描寫(xiě)以及譏諷的筆觸，逐步深入地寫(xiě)出了扔進(jìn)破銅爛鐵、潑入剩菜殘羹后的死水的變化。而死水的變化，究其根本就是微生物瘋狂活動(dòng)的結(jié)果。筆者是學(xué)微生物專業(yè)的，看到那句“也許銅的要綠成翡翠”，腦袋里瞬間就冒出了銅綠假單胞菌的大名。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，水源性食物、包裝飲用水、飲料類、公共場(chǎng)所直飲水管口等地方抽取的水樣檢測(cè)結(jié)果，檢出率最高的微生物就是銅綠假單胞菌。

銅綠假單胞菌的得名，與銅綠和水都有關(guān)系。銅綠假單胞菌的學(xué)名是Pseudomonas aeruginosa，當(dāng)中的Pseudomonas是由希臘語(yǔ)的pseudo及monas所組成，意為虛假的單元，是早期微生物學(xué)用來(lái)描述病菌的。而Aeruginosa則是銅綠，即銅與空氣中的氧氣、二氧化碳和水等物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)，又稱銅銹。這種細(xì)菌所產(chǎn)生的青色色素就是銅銹的顏色。

銅綠假單胞菌又稱綠膿桿菌，單生鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，無(wú)芽孢，專性需氧的革蘭陰性桿菌。銅綠假單胞菌廣泛分布于自然界，是土壤中最常見(jiàn)的細(xì)菌之一，并且在各種水體、空氣以及正常人的皮膚、呼吸道、腸道等中都有存在。該菌在潮濕的環(huán)境中、室溫條件下，容易生長(zhǎng)繁殖，是一種重要的食源性和水源性致病菌，能夠通過(guò)污染食品而引發(fā)食物中毒。

該菌能產(chǎn)生黏附素、多糖莢膜、內(nèi)毒素和外毒素等多種致病因子，威脅人體健康。當(dāng)人體免疫力低下時(shí)，此類細(xì)菌就會(huì)侵入人體并引發(fā)疾病，可能導(dǎo)致人腸道疾病、皮膚炎癥、角膜炎、肺炎等下呼吸道感染、嬰兒腹瀉、泌尿系統(tǒng)感染和繼發(fā)性化膿感染。

包裝飲用水與銅綠假單胞菌

《GB19298-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》指出：包裝飲用水是指密封于符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定的包裝容器中，可供直接飲用的水，主要包括飲用純凈水和其他飲用水。除天然礦泉水另有國(guó)標(biāo)外，市場(chǎng)上的包裝水分為飲用純凈水和其他飲用水兩類。桶裝水屬于包裝飲用水的范疇。

2015年以前，我國(guó)只有礦泉水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有銅綠假單胞菌的檢測(cè)指標(biāo)。但近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外關(guān)于銅綠假單胞菌污染飲用水的報(bào)道層出不窮，引起了我國(guó)相關(guān)部門(mén)的高度重視。因此，新修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》2014年版中，增加了銅綠假單胞菌的檢驗(yàn)項(xiàng)目，并明確規(guī)定每250毫升水樣中銅綠假單胞菌不得檢出。

從全國(guó)抽檢信息中公布的包裝飲用水抽檢不合格信息來(lái)看，銅綠假單胞菌是造成包裝飲用水不合格的最主要因素之一。其中，桶裝飲用水的銅綠假單胞菌檢出率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于瓶裝飲用水。分析其原因，包裝飲用水中的銅綠假單胞菌主要是水源帶入，如果過(guò)濾、消毒措施不到位，容易造成銅綠假單胞菌的二次污染。桶裝飲用水生產(chǎn)過(guò)程涉及桶的回收、清洗與消毒等，這些步驟易引起銅綠假單胞菌污染。當(dāng)消毒不徹底時(shí)，易造成全工序的管道和設(shè)備交叉污染，所以定時(shí)對(duì)粗濾、精濾設(shè)備進(jìn)行清洗消毒、濾膜經(jīng)常更換，是解決銅綠假單胞菌污染問(wèn)題的關(guān)鍵。

從膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的角度來(lái)看，正常人群按照《中國(guó)居民膳食指南（2016 版）》推薦的飲水量，且飲用水的來(lái)源全部為未經(jīng)燒開(kāi)的桶裝飲用水，銅綠假單胞菌平均攝入量若為32cfu[注]，大部分消費(fèi)者的攝入量為0.06cfu，攝入量大于0.15cfu的概率為3.1%，消費(fèi)者的感染概率平均值為2.4×10?8，總體上處于安全水平。平均值是由高值和低值平均計(jì)算得出的。但對(duì)于感染細(xì)菌這樣的事情，我們普通消費(fèi)者肯定不想做高值。因此，作為消費(fèi)者，我們飲用桶裝水需要注意以下事項(xiàng)：

首先，選擇資質(zhì)齊全，口碑較好的桶裝水供應(yīng)商。

其次，應(yīng)定期清洗家用立式飲水機(jī)下水管道。如果使用壓力式抽水設(shè)備，要定時(shí)更換或者清洗橡膠軟管。

最后，一定要把水燒開(kāi)后再喝。這樣做不僅可以殺滅銅綠假單胞菌，也可以殺滅大部分細(xì)菌。

未燒開(kāi)的水，俗稱“生水”，喝了之后，有些人會(huì)拉肚子，這就是細(xì)菌感染的結(jié)果。水里除了銅綠假單胞菌，還有洋蔥伯克霍爾德菌、大腸埃希菌、大腸菌群等致病菌。桶裝水生產(chǎn)廠家都聲稱自己的產(chǎn)品沒(méi)有氯離子殘留，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有金屬離子，但很少有人能自信地說(shuō)自家的產(chǎn)品是無(wú)菌狀態(tài)，沒(méi)有任何微生物殘留。所以，為了健康，讓我們把水燒開(kāi)了再喝吧。

注：cfu為 colony-forming units的縮寫(xiě)，指單位體積中的細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物的群落總數(shù)。