高偉

-大蒜-

大蒜按外皮顏色可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜蒜瓣少而大，辛辣味濃，多分布在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，產(chǎn)量高，多在春季播種，成熟期晚。白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。市場(chǎng)上還常見一種“獨(dú)頭蒜”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通大蒜沒有區(qū)別，只是獨(dú)頭蒜所含蒜素更多，殺菌解毒效果更佳。

大蒜含有蒜氨酸和蒜酶這兩種特殊物質(zhì)。平時(shí)，蒜氨酸和蒜酶各自存在于新鮮大蒜的細(xì)胞里。一旦大蒜被碾碎，它們就會(huì)互相接觸，從而形成一種沒有顏色的滑潤(rùn)液體——大蒜素。因此，如果想食用大蒜達(dá)到最好的保健效果，最好將其搗碎成泥，而不是用刀切成蒜片。將蒜泥放置10～15分鐘后再食用效果更佳，這樣可以讓蒜氨酸和蒜酶有時(shí)間結(jié)合產(chǎn)生大蒜素。大蒜素有很強(qiáng)的殺菌作用，進(jìn)入人體后能與細(xì)菌中的胱氨酸反應(yīng)生成結(jié)晶狀沉淀，使細(xì)菌的代謝出現(xiàn)紊亂，令其無(wú)法繁殖和生長(zhǎng)。大蒜素遇熱時(shí)會(huì)很快失去作用，所以大蒜適宜生食。

★挑選小竅門

1.看飽滿度：要仔細(xì)看大蒜的瓣粒。一般情況下，如果兩片蒜瓣之間凹進(jìn)去的溝痕間隔明顯，則為顆粒大的好蒜，成熟度高。如果外圈摸起來(lái)整體圓滑像橘子，則蒜瓣較小，成熟度不夠。

2.看瑕疵：摸一下蒜瓣，如果有的蒜瓣很軟、有空洞，則證明這蒜瓣可能發(fā)霉了或者壞了，不宜選購(gòu)。

★這樣的大蒜能吃嗎？

1.蒜瓣發(fā)霉：蒜瓣發(fā)霉后，霉菌會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，有毒物質(zhì)也會(huì)進(jìn)入那些看起來(lái)沒有發(fā)霉的部分。這種大蒜不宜食用。

2. 蒜瓣上有黃色的點(diǎn)：這是因?yàn)樵诓墒招迈r蒜頭時(shí)，蒜瓣受到了撞擊或者擠壓等傷害，造成局部蒜質(zhì)受損。在日后的干燥晾曬過程中，蒜瓣受損部位就會(huì)變黃，如果干燥不及時(shí)，就容易長(zhǎng)霉發(fā)黑。這種大蒜不宜食用。

3. 蒜瓣有水浸狀斑點(diǎn)：這是在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中磕碰造成的。食用時(shí)切掉有斑點(diǎn)的地方后，其它部分可以食用。

4. 蒜瓣有潰爛點(diǎn)：這是大蒜受到撞擊或者擠壓后破損，又受到霉菌等細(xì)菌感染所致。這類大蒜不能吃。腐爛變質(zhì)的蒜頭含有大量的致病細(xì)菌，容易引起腸炎、痢疾等疾病。

-紫山藥-

紫山藥也稱“紫淮山”，是營(yíng)養(yǎng)豐富的藥食兩用的食材，紫山藥含有大量的黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸、多酚氧化酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食味鮮美。相比一般的山藥，紫山藥中含有大量的花青素，有利于防治心血管疾病，并且起到抗氧化，美容養(yǎng)顏的作用。紫山藥不含脂肪，其所含的黏蛋白能預(yù)防心血管中的脂肪沉積，防止動(dòng)脈過早發(fā)生硬化。據(jù)《本草綱目》記載，經(jīng)常食用紫山藥，不僅可以增加人體的抵抗力，降低血壓、血糖、抗衰益壽，還有益于脾、肺、腎等功能。因此，紫山藥是很好的食補(bǔ)材料，被人們賦予了“蔬菜之王”的美譽(yù)。

★挑選小竅門

首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好;其次看須毛，須毛越多的越好;最后再看橫切面，新鮮山藥的橫切面肉質(zhì)呈鮮亮的紫色。

★這樣的紫山藥能吃嗎？

1. 表皮出現(xiàn)潰爛斑點(diǎn)：山藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中出現(xiàn)磕碰，表皮破損，就會(huì)出現(xiàn)潰爛斑點(diǎn)。如果斑點(diǎn)不嚴(yán)重，削掉后，山藥可以正常食用。

2. 表皮出現(xiàn)凸起的“瘤”：這類山藥在生長(zhǎng)過程中已經(jīng)受到線蟲感染，不再適合食用。

【紫山藥食譜】

·花生紫山藥燉奶·

紫山藥削皮、洗凈、切丁，鍋中倒入鮮奶，加入熟花生仁、紫山藥丁和枸杞，大火燒開后，燉煮5～8分鐘取出即可食用。

·蔓越莓紫色山藥糕·

山藥磨成泥。在鍋中加入適量的水、糖、煉乳，大火燒開，加入蔓越莓和米粉調(diào)成的粉漿。將調(diào)制好的粉漿慢慢倒入山藥泥中，邊倒邊攪拌，至山藥泥黏稠，用蒸鍋蒸熟。將山藥糕冷卻后脫模，切小塊淋上蜂蜜、檸檬汁即可食用。