薛冬梅 陳菊 薛崇祥

摘 要：以魷魚為原材料，通過水分含量、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評分等指標測定，探究經(jīng)真空冷凍干燥后的魷魚分別在常壓油炸和高溫熱空氣油炸條件下，油炸溫度和油炸時間對魷魚脆片品質(zhì)的影響，并確定魷魚脆片最佳加工工藝。試驗結(jié)果表明，經(jīng)過真空冷凍干燥處理后的魷魚再油炸處理可以得到酥脆的魷魚片，且魷魚脆片最佳加工工藝為：魷魚經(jīng)過前處理、調(diào)味、蛋白酶處理、預凍和凍干后，在油炸溫度為160℃條件下進行高溫熱空氣油炸，油炸時間為4 min。此工藝制得的魷魚脆片有油炸風味，組織表面緊密收縮，少量褐變，硬度較小，較酥脆，無油膩感。

關鍵詞：魷魚脆片;高溫熱空氣油炸;加工工藝

中圖分類號：Ts254.5文獻標識碼：A文章編號：1006-060X（2019）10-0089-04

Abstract： Taking squid as raw material， the effects of frying temperature and frying time on the quality of squid chips were studied under the conditions of normal pressure frying and high temperature hot air frying respectively， and the best processing technology of squid chips was determined. The results show that the crispy squid chips can be obtained by frying the squid after vacuum freeze-drying， and the best processing technology of squid chips is： after pretreatment， seasoning， protease treatment， pre-freezing and freeze-drying， the squid chips are fried in high temperature and hot air at the frying temperature of 160℃， and the frying time is 4 minutes. The squid chips made by this technology have the flavor of frying， the surface of the tissue shrinks tightly， a little browning， less hardness， crispness and no greasy feeling.

Key words： squid products; crispy squid chips; high temperature hot air fried

魷魚也稱柔魚、槍烏賊，屬軟體動物門頭足綱，主要分布在印度洋、大西洋及太平洋海域，其生命周期較短、繁殖力強、資源恢復迅速。在我國，魷魚的大規(guī)模捕獲和加工是近十年才發(fā)展起來的。隨著我國遠洋漁業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展，北太平洋魷釣業(yè)已形成一定規(guī)模，魷魚加工成了國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的主要組成部分之一[1]。

真空冷凍干燥是一種先將濕物質(zhì)冷凍，使冰直接升華成蒸汽的干燥方法[2-4]。由于該技術可以很好地保持食品的原有色澤、香氣、營養(yǎng)成分[5]，因此廣泛應用于食品加工產(chǎn)業(yè)。魷魚通過真空冷凍干燥處理，內(nèi)部的水分大部分脫去，留下很多均勻的小孔，使得魷魚制品變得疏松，加工后的魷魚稱為凍干魷魚。

油炸食品是利用油脂作為導熱介質(zhì)，使原料熟化的一種食品。油炸處理的食品一般具有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點，與此同時油炸食品的風味得到改善，因此在國內(nèi)外油炸食品都受到人們的追捧[6-7]?，F(xiàn)代研究表明，油脂在高溫時會發(fā)生許多化學和物理變化，包括水解、氧化、聚合等，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物以及低分子醛、酮、酸等次級分解產(chǎn)物，嚴重影響油脂的質(zhì)量，甚至危害身體健康[8-9]。利用高溫熱空氣油炸不需要用油或很少用油，由油炸產(chǎn)生的有害物質(zhì)變少，同時合適的溫度也可以保證食物中的營養(yǎng)成分不會流失。筆者以魷魚為原料，采用了真空冷凍干燥技術和常壓油炸、高溫熱空氣油炸分別組合處理魷魚，以期得出魷魚脆片最佳加工工藝，為魷魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：魷魚，購于青島南山水產(chǎn)品市場;食鹽，市售食品級;玉米油，市售食品級;木瓜蛋白酶，市售食品級。

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（美國Food Technology公司）;電熱恒溫水浴鍋（金壇市榮華儀器制造有限公司）;空氣炸鍋（飛利浦香港有限公司）;常壓油炸鍋;分析天平、真空冷凍干燥設備。

1.2 工藝方法

1.2.1 工藝流程 魷魚脆片加工工藝流程如下：魷魚原料→解凍→去皮→切塊→調(diào)味→蛋白酶處理→預凍→凍干。

1.2.2 操作要點 （1）解凍：從市面購買的冷凍魷魚用自來水沖洗緩慢解凍，并用清水沖洗。（2）去皮：試驗所需要的材料是魷魚的胴體部分，需要經(jīng)過去皮處理，去皮不干凈易影響魷魚成品的感官。（3）切塊： 將處理后的魷魚按肌纖維方向切成5 cm×3 cm左右的大小。（4）鹽水浸泡： 根據(jù)魷魚成品所需要的咸淡可酌情添加食鹽，調(diào)成鹽水，并放入魷魚片浸泡20 min左右。（5）蛋白酶處理： 魷魚的肌肉組織加熱后會變得緊密、纖維性強，導致肉質(zhì)堅韌，使大眾難以接受，添加木瓜蛋白酶可使魷魚有明顯的嫩化效果。（6）預凍： 將魷魚片排放在干凈的培養(yǎng)皿上放入冰箱中急速凍結(jié)，凍結(jié)溫度在-18℃以下，直到物料完全結(jié)晶;（7）干燥處理：待真空冷凍干燥機溫度降至-45℃，移入預凍好的魷魚，開啟真空泵進行干燥，凍干時間保持18 h。

1.3 真空冷凍干燥結(jié)合常壓油炸工藝（工藝1）處理

將凍干魷魚進行常壓油炸，選取油炸溫度分別為130、150、170、190℃，油炸時間分別為0.5、1、2、3 min的條件進行試驗，分別探究在常壓油炸條件下油炸溫度和油炸時間對魷魚脆片品質(zhì)的影響。

1.4 真空冷凍干燥結(jié)合高溫熱空氣油炸工藝（工藝2）處理

在凍干后魷魚片表面抹少許油置于空氣炸鍋中，選取油炸溫度140、160、180℃和油炸時間3、4、5 min的條件分別進行試驗。分別探究在高溫熱空氣油炸條件下油炸溫度和油炸時間對魷魚脆片品質(zhì)的影響。

1.5 指標檢測

1.5.1 水分的測定 按照GB5009.3—85測定魷魚脆片中的水分。

1.5.2 質(zhì)構(gòu)測定 采用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀;P/0.5s球形探頭，測試條件為測前速度1.00 mm/s，測試速度2.00 mm/s，測后速度5.00 mm/s，每種試驗條件測3次，求平均值[6]。質(zhì)構(gòu)的參數(shù)有硬度、彈性、咀嚼性及粘度等，本次試驗主要以硬度和咀嚼性為測定指標。硬度是是第一次壓縮時的最大峰值，多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。咀嚼性只用于描述固態(tài)測試樣品。

1.5.3 感官評定 來自不同專業(yè)方向的男女組合成評測小組，共10人，按表1評分標準對凍干魷魚進行感官評分，并取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空冷凍干燥結(jié)合常壓油炸工藝對魷魚制品的影響

2.1.1 油炸溫度和時間對魷魚片水分含量的影響 圖1顯示了油炸溫度和時間對魷魚片水分含量的影響。在相同的前處理條件下，油炸溫度為130℃，油炸時間為2 min時，水分含量大于3%，油炸3 min后，干燥速度趨于緩慢，水分含量仍大于2%;油炸溫度為150℃時油炸時間為2 min，水分含量快速降到3%以下，然后呈緩慢下降趨勢;油炸溫度為170℃油炸2 min后，水分含量為2%左右;油炸溫度為190℃時水分含量隨油炸時間的變化曲線與170℃相似，這相當于傳統(tǒng)干燥過程的降速干燥階段。

2.1.2 油炸溫度和時間對魷魚片質(zhì)構(gòu)的影響 在油炸過程中，魷魚片中大部分水分的蒸發(fā)導致其質(zhì)構(gòu)發(fā)生很大變化。不同油炸溫度和時間對硬度的影響如圖2所示，隨著油炸溫度升高和時間延長，魷魚片的硬度增加。

2.1.3 油炸溫度和時間對魷魚片感官品質(zhì)的影響 油炸處理后的魷魚片，在油炸溫度為150、170℃的條件下比130、190℃時感官品質(zhì)要好，能夠得到比較酥脆、硬度適中的魷魚片;油炸時間為1 min時的感官品質(zhì)比0.5、2、3 min時好。

綜合試驗結(jié)果可以看出，油炸時間和溫度對魷魚片的品質(zhì)有很大的影響，油炸溫度150℃、油炸1 min時，有比較好的感官品質(zhì)。

2.2 真空冷凍干燥結(jié)合高溫熱空氣油炸工藝對魷魚制品的影響

2.2.1 油炸溫度和時間對魷魚片水分含量的影響 圖3顯示了高溫熱空氣油炸過程中溫度和時間對魷魚片水分含量的影響。在相同的前處理條件下，油炸3 min后水分含量的變化明顯，前2 min中內(nèi)變化較為緩慢。油炸溫度為160、180℃時，油炸3 min，水分含量小于2%。在相同油炸時間時，油炸溫度為160、180℃時水分含量變化較為接近。

2.2.2 油炸溫度和時間對魷魚片質(zhì)構(gòu)的影響 在油炸過程中，魷魚片中大部分水分的蒸發(fā)導致其質(zhì)構(gòu)發(fā)生很大變化。不同油炸溫度和時間對硬度的影響如圖4所示，隨著油炸溫度和溫度的提高，魷魚片的硬度先減小后增大，油炸溫度180℃、油炸4 min時，硬度最小。

2.2.3 油炸溫度和時間對魷魚片色澤的影響 油炸溫度和時間對高溫熱空氣油炸魷魚脆片的色澤的影響見表3，可以看出，隨著油炸時間和溫度的延長，魷魚脆片的L值逐漸下降，a、b值逐漸上升。表明魷魚脆片色澤逐漸變暗、變深。

2.2.4 油炸溫度和時間對魷魚片感官品質(zhì)的影響 油炸處理后的魷魚片，在油炸溫度為150、170℃的條件下比130、190℃時感官品質(zhì)要好，能夠得到比較酥脆、硬度適中的魷魚片;油炸時間為1 min時的感官品質(zhì)比0.5、2、3 min時要好。

綜合試驗結(jié)果，油炸時間為4 min時，所得的油炸魷魚片的感官品質(zhì)最好，油炸溫度為160℃比140、180℃時的效果好。

3 結(jié)論與討論

綜合比較這2種處理方式，可以得出經(jīng)過真空冷凍干燥處理后的魷魚再油炸處理可以得到較為酥脆的魷魚片?？紤]到高溫熱空氣油炸相較于常壓油炸更為健康，用油量少，油膩感減輕，也可以獲得很好的油炸效果，采用高溫熱空氣油炸處理魷魚。綜上，魷魚脆片最佳加工工藝為：魷魚經(jīng)過前處理、調(diào)味、蛋白酶處理、預凍和凍干后，在油炸溫度為160℃條件下進行高溫熱空氣油炸，油炸時間為4 min。此工藝制得的魷魚脆片有油炸風味，組織表面緊密收縮，少量褐變，硬度較小，較酥脆，無油膩感。

目前，關于魷魚調(diào)理食品加工主要是油炸，以魷魚足為原料，通過油炸開發(fā)魷魚休閑食品[10]。此次試驗在油炸之前進行凍干前處理，提高了魷魚片的脆性，減小了魷魚脆片的硬度，可以更好滿足消費者對魷魚休閑食品的要求。由于此次試驗時間有限，主要對魷魚脆片產(chǎn)品進行感官分析，而未對不同加工處理的魷魚中風味物質(zhì)變化機制進行分析，在以后工作中可以進一步研究。

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[10] 徐 靜. 魷魚調(diào)理食品加工中品質(zhì)控制技術的研究[D]. 杭州：浙江工業(yè)大學，2016.

（責任編輯：高國賦）