張紅靚

一、國(guó)內(nèi)主題餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀和面臨的問(wèn)題

主題餐廳在中國(guó)大陸興起是在20 世紀(jì)90年代后期，目前國(guó)內(nèi)主題餐廳發(fā)展正處于快速成長(zhǎng)期，已經(jīng)是一種非常流行的餐廳經(jīng)營(yíng)模式，它的出現(xiàn)和發(fā)展，迎合了消費(fèi)者尋求新鮮和刺激的需求，也為中國(guó)餐飲業(yè)注入了新的生命，但同時(shí)它也面臨著很多的挫折與挑戰(zhàn)。

主題餐廳是指通過(guò)一個(gè)特定的主題，運(yùn)用各種設(shè)計(jì)手段，營(yíng)銷(xiāo)手段等，通過(guò)視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)等感官的刺激，引發(fā)消費(fèi)者聯(lián)想，達(dá)到身臨其境的目的餐飲場(chǎng)所。

目前國(guó)內(nèi)的主題餐廳面臨著如下問(wèn)題：1.生命周期短，能夠短時(shí)間吸引大量顧客也在短時(shí)間關(guān)門(mén)。2.定位不當(dāng)，消費(fèi)市場(chǎng)狹小，盲目抄襲他人的主題，缺乏特色或主題環(huán)境設(shè)計(jì)對(duì)主題的表現(xiàn)力度不夠，沒(méi)有文化內(nèi)涵。3.忽視菜品，花哨的噱頭過(guò)多，本末倒置。4.盲目求異，忽略成本，最初投入巨大成本，資金一時(shí)難以回收，造成財(cái)務(wù)問(wèn)題。

二、“寢室”主題餐廳初期市場(chǎng)定位與主題設(shè)計(jì)

雖然現(xiàn)在市面上有很多懷舊類(lèi)型的主題餐廳，但目前還沒(méi)有一家以寢室為主題的餐廳，本餐廳作為補(bǔ)缺者填補(bǔ)這一空白。與寢室主題最為相似的有“北京8 號(hào)學(xué)苑”以80后為消費(fèi)主體，“過(guò)去進(jìn)行食”以90 后為消費(fèi)主體以及隨之興起的一批80 后懷舊主題餐廳。因而本餐廳對(duì)寢室這一主題進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，需弱化時(shí)代的差異性。筆者認(rèn)為，本餐廳可以以寢室聚會(huì)，同學(xué)會(huì)，校友聚會(huì)作為特色，區(qū)分與懷舊的80 后，90 后餐廳，從而建立品牌，當(dāng)人們一有相關(guān)的聚會(huì)想法時(shí)，就會(huì)聯(lián)想到本餐廳并最終選擇本餐廳。

1.市場(chǎng)定位

（1）目標(biāo)顧客：中青年，白領(lǐng)和大學(xué)生。再現(xiàn)不同年代的大學(xué)時(shí)光，提供回憶大學(xué)美好生活的體驗(yàn)，維系寢室友誼；滿足未體驗(yàn)過(guò)寢室生活者對(duì)寢室生活的好奇心；以及對(duì)新興事物的好奇心。(2)菜品價(jià)格：中低檔。滿足了有收入的顧客對(duì)菜肴和服務(wù)的較高要求，也考慮到無(wú)收入的大學(xué)生低消費(fèi)的現(xiàn)狀。(3)菜品種類(lèi)：以店鋪所在地的菜系口味為主，以不同地區(qū)代表菜系為輔。由于用餐者主要來(lái)自本地，滿足本地人的口味尤為重要，其他菜系可以作為調(diào)劑消費(fèi)者口味以及新鮮感的作用。成品菜和半成品菜，相應(yīng)的調(diào)味品，酒水都有提供，餐桌可以滿足燒烤，火鍋的需要，半自助式的用餐方式，讓消費(fèi)者發(fā)揮自己的想象力自由搭配，組成一桌屬于自己宿舍風(fēng)格的飯菜。(4)服務(wù)要求：?jiǎn)T工服裝隨意，也可設(shè)計(jì)不同套寢室服；語(yǔ)言方言普通話均可；初中以上文化水平即可；服務(wù)重點(diǎn)在后廚菜品的設(shè)計(jì)上，口味受顧客歡迎，及時(shí)推出新品。

2.主題設(shè)計(jì)

主題餐廳的設(shè)計(jì)主要體現(xiàn)在差異性和文化性?xún)煞矫?，差異性是基于?biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異化，餐廳內(nèi)部部門(mén)機(jī)制要完善，遵守國(guó)家及行業(yè)法律法規(guī)，產(chǎn)品要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)要人性化，個(gè)性化。同時(shí)應(yīng)結(jié)合店面所在的當(dāng)?shù)匚幕尘?，發(fā)掘當(dāng)?shù)卮髮W(xué)宿舍文化內(nèi)涵，體現(xiàn)本餐廳獨(dú)特的主題風(fēng)格和特點(diǎn)，給顧客留下一個(gè)深刻的印象。主題餐廳的設(shè)計(jì)最終要為顧客提供一個(gè)健康舒適、親切溫馨的用餐休息環(huán)境。

根據(jù)李碧的《主題餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)研究》的主題餐廳設(shè)計(jì)分析，本主題餐廳表現(xiàn)元素為：大學(xué)，文化，學(xué)習(xí)，日常，潮流。主題餐廳表現(xiàn)方法：（1）空間布局：從平面設(shè)計(jì)來(lái)看，主要分為包間和外區(qū)，具體又可以根據(jù)年代，性別劃分，更可以為餐桌編寢室號(hào)，設(shè)計(jì)與眾不同的寢室名稱(chēng)（也可以讓顧客來(lái)命名），對(duì)于小聚會(huì)類(lèi)型的用餐方式，在每桌之間可以設(shè)立有創(chuàng)意的隔板。（2）室內(nèi)陳設(shè)：①在外區(qū)可規(guī)劃出圖書(shū)角，設(shè)立書(shū)柜，擺放真實(shí)的小說(shuō)，專(zhuān)業(yè)課書(shū)籍等供顧客閱讀。②學(xué)習(xí)區(qū)，設(shè)立書(shū)桌，放置學(xué)習(xí)用品，生活用品，如筆，作業(yè)本，電腦，日常護(hù)膚品等。③娛樂(lè)區(qū)，是餐廳才藝表演節(jié)目的區(qū)域?？梢赃x擇一個(gè)日期作為餐廳的寢室文化節(jié)，當(dāng)天進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，表演節(jié)目，設(shè)立小游戲，使顧客更好的融入寢室環(huán)境中。節(jié)目活動(dòng)要有自己的風(fēng)格，讓對(duì)手難以模仿。④衛(wèi)生間里可以增加寢室元素，如寢室標(biāo)語(yǔ)，生活用品等。⑤在墻上可貼上不同時(shí)代的照片，如明星海報(bào)，個(gè)人生活照，課程表，理工科的圖表，座右銘，以前的珍貴宿舍照片等。適當(dāng)?shù)脑黾泳G植，可以綠化環(huán)境，也使人心情舒暢。（3）燈光設(shè)計(jì)：以舒適柔和的燈光創(chuàng)造溫馨安靜的氣氛，在用餐區(qū)可適當(dāng)提高燈光亮度，提高翻臺(tái)率。（4）色彩設(shè)計(jì)：裝飾區(qū)采用暖色調(diào)，利于營(yíng)造溫馨懷舊氛圍，用餐區(qū)采用紅色，黃色，橙色促進(jìn)消費(fèi)者的食欲。（5）材質(zhì)設(shè)計(jì)：就還原寢室真實(shí)狀態(tài)而言，以樸素的白色粉刷墻，鐵制床鋪，木質(zhì)書(shū)桌為參考。就實(shí)際而言采用仿木質(zhì)材料，以滿足消防安全的需要。

寢室主題餐廳總體環(huán)境設(shè)計(jì)裝修并不在于高檔奢華，而在于以樸素，充滿寢室特點(diǎn)的布置喚起顧客對(duì)寢室生活的聯(lián)想和回憶。

三、主題餐廳營(yíng)銷(xiāo)方式

（1）差異化營(yíng)銷(xiāo)。對(duì)于主題餐廳而言，它的主題就是它最大的賣(mài)點(diǎn)，也是餐廳最重要的營(yíng)銷(xiāo)方式。所謂差異化營(yíng)銷(xiāo)，主要是以有形的產(chǎn)品和無(wú)形的服務(wù)的差異化為中心，強(qiáng)調(diào)這種差異化，并通過(guò)各種營(yíng)銷(xiāo)手段將產(chǎn)品，品牌，文化推銷(xiāo)出去。參考資料可知，差異化營(yíng)銷(xiāo)主要被分為三個(gè)部分：主題產(chǎn)品差異化，主題品牌差異化和主題文化差異化。

（2）服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)。從主題環(huán)境氛圍，員工的語(yǔ)言，行為，菜肴的品質(zhì)上，使消費(fèi)者有重現(xiàn)往昔寢室溫馨又充滿活力的時(shí)光的體驗(yàn)。提供個(gè)性化的服務(wù)，了解顧客的消費(fèi)心理，滿足顧客獨(dú)特的需要，讓顧客有物超所值的

感覺(jué)。

（3）文化營(yíng)銷(xiāo)。產(chǎn)品背后的文化底蘊(yùn)是餐飲企業(yè)的特色招牌，文化以有形的方式體現(xiàn)在餐廳的外觀建筑、內(nèi)部格局?jǐn)[設(shè)、服務(wù)員的服飾舉止、就餐的背景音樂(lè)，就餐的餐具等。文化對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)是一種深層次的影響，通過(guò)環(huán)境背景的渲染，菜品與服務(wù)相結(jié)合的方式，營(yíng)造跨越時(shí)空的氛圍，以達(dá)到與消費(fèi)者產(chǎn)生情感和心理共鳴的目的。

（4）品牌營(yíng)銷(xiāo)。對(duì)于主題餐廳而言，品牌營(yíng)銷(xiāo)尤為重要，主題餐廳最明顯的特征就是差異化，借助品牌營(yíng)銷(xiāo)就可以真正在消費(fèi)者心中樹(shù)立深刻而獨(dú)特的印象，從而應(yīng)對(duì)餐廳生命周期短的問(wèn)題。主題餐廳目前面臨著店面小數(shù)量多的快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，而主題餐廳與他們競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)就在于發(fā)掘主題文化內(nèi)涵，形成品牌。就餐廳而言，品牌營(yíng)銷(xiāo)可以從員工的語(yǔ)言和行為，品牌標(biāo)志和品牌名稱(chēng)的設(shè)計(jì)，企業(yè)品牌運(yùn)營(yíng)管理入手。建立品牌時(shí)要注入獨(dú)特的文化內(nèi)涵，使消費(fèi)者有情感的依托，要與消費(fèi)者有及時(shí)的信息溝通和感情的聯(lián)絡(luò)，培養(yǎng)消費(fèi)者的忠誠(chéng)度。

（5）網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)。借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，在手機(jī)，電腦等電子設(shè)備的APP，網(wǎng)站上投放廣告，和當(dāng)?shù)刂眯猩缇W(wǎng)站，餐飲網(wǎng)站，美食、旅游博主，校內(nèi)知名的官方網(wǎng)站，如公眾號(hào)，學(xué)號(hào)等合作，宣傳品牌廣而告之。同時(shí)，廣告色彩，宣傳標(biāo)語(yǔ)的設(shè)計(jì)要有新意，主題的特色要鮮明突出，限期的促銷(xiāo)和優(yōu)惠活動(dòng)也是有必要的。利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)及時(shí)了解消費(fèi)者的評(píng)價(jià)，消費(fèi)偏好，分析總結(jié)及時(shí)改進(jìn)，把好質(zhì)量關(guān)，樹(shù)立良好的企業(yè)形象，培養(yǎng)消費(fèi)者忠誠(chéng)度，顧客的口碑才是餐廳最好的廣告。

四、主題餐廳的管理方式

（1）人力資源管理。通過(guò)人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃，職位設(shè)計(jì)，招募配置，績(jī)效與薪酬管理，員工培訓(xùn)，員工關(guān)系管理等靜態(tài)結(jié)構(gòu)與人力資源管理的動(dòng)態(tài)機(jī)制相結(jié)合，使員工和企業(yè)目標(biāo)相結(jié)合，發(fā)掘員工自身的潛力，為企業(yè)健康長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展作保障。

（2）顧客管理。通過(guò)提高顧客的滿意度和忠誠(chéng)度，從而提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。它包括對(duì)顧客需求的管理和顧客態(tài)度的管理，具體表現(xiàn)為確定顧客需求的基本狀態(tài)、探究顧客態(tài)度形成的原因、引導(dǎo)顧客形成對(duì)本企業(yè)良好的印象以及留住老顧客。

（3）成本管理。通過(guò)成本分析和重要環(huán)節(jié)的成本控制，來(lái)降低成本，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中獲得優(yōu)勢(shì)從而創(chuàng)造出良好的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

五、主題餐廳的可持續(xù)發(fā)展

主題餐廳歸根結(jié)底仍然是餐廳，它可被看做是傳統(tǒng)餐廳的升級(jí)版，它同時(shí)也是未來(lái)餐廳的發(fā)展趨勢(shì)。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的到來(lái)為主題餐廳的經(jīng)營(yíng)管理提供新的思考角度，與活動(dòng)相結(jié)合的餐廳也將是餐廳新的存在模式。

寢室主題餐廳作為一個(gè)新的主題被提出來(lái)，此刻只能依據(jù)理論做一個(gè)簡(jiǎn)要的分析，真正在實(shí)踐中運(yùn)營(yíng)仍需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者收集更多的資料，組合各種人力、物力、財(cái)力資源，將營(yíng)銷(xiāo)策略，管理方式整合，并適時(shí)創(chuàng)新，推出新產(chǎn)品，把好質(zhì)量關(guān)，牢牢抓住住顧客的口味，創(chuàng)立并培養(yǎng)品牌。