文 / 崇州市疾病預防控制中心 劉健

近年來，食物被有害微生物污染而產(chǎn)生的食品安全問題屢見不鮮，令消費者們猝不及防。要減少這類問題的發(fā)生，就要從食品微生物的危害、微生物污染的途徑及微生物污染的防治措施等幾個方面入手。

食物被微生物污染的途徑

人們?nèi)粘Ｊ秤檬称分械奈⑸锟纱篌w上分為三種，即食源性微生物、食物加工生產(chǎn)中產(chǎn)生的微生物及引發(fā)食物變質(zhì)的微生物。以上這三種微生物中有害微生物較難辨別，一旦出現(xiàn)就會引發(fā)重大食品安全問題，因為我們?nèi)粘z入食品都含有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，食物在加工生產(chǎn)、運輸、儲存過程中很容易為微生物提供繁殖環(huán)境，菌群超過一定范圍，就會出現(xiàn)微生物污染。

肉毒桿菌是我們?nèi)粘Ｊ澄锛庸ぶ兄饕挠泻ξ⑸?，由于食品生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過原料的選擇、制作、流通、銷售等多個環(huán)節(jié)，如果食物沒有經(jīng)過徹底高溫滅菌加工，食物中有害微生物大量繁殖，出現(xiàn)大量有毒物質(zhì)，人們?nèi)缡称钒踩囊庾R較弱，誤食含有微生物污染食物，會導致食源性疾病發(fā)生。

食物被微生物污染的危害

一部分食物中微生物對人們身體有益，如食醋、淀粉酶等等，但一些有益細菌也可以慢慢侵入人體成為病原體，引發(fā)肺結(jié)核、肺炎、破傷風、傷寒等病癥。發(fā)酵類食物如大醬、啤酒、面包等食物多繁殖真菌微生物，這些真菌一旦過量，則會產(chǎn)生致病真菌，侵入人的毛發(fā)、指甲、皮膚等，引發(fā)慢性疾病。不過這類真菌雖然有很強的頑固性，但是對身體的危害較小。而一些深部真菌會寄生在牲畜飼料、糧食中，一旦這些真菌侵入到人體，則可造成生命危險。肉毒桿菌大多寄生在家禽體內(nèi)，人們食用被肉毒桿菌污染食物，輕者會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、吞咽困難等癥狀。輕微中毒患者經(jīng)過治療，身體機能可以恢復。重者會導致心臟衰竭，此種微生物病菌致死率極高，所以人們在日常生活中要注意飲食衛(wèi)生。

家庭預防食品微生物污染具體措施

通常情況下，動植物在未受到損害前，它的組織內(nèi)部的微生物含量較少，由于動植物本身具有微生物侵入的保護層，我們在進行加工制作時要注意盡量不去破壞保護層，在一定程度上做到了防止微生物入侵。牛、羊、雞等動物型食品中的無芽孢桿菌污染的控制措施包括：將生熟食品分開放置，冷凍肉類在制作前未完全解凍，菌群在烹飪過程中可能存活，肉類食物經(jīng)高溫煮熟后再進行食用。

食用水果前要進行徹底清洗，清洗食物是食品進行加工前的一道重要工序，它除了能洗去原料表面的污物與泥土之外，還能將一部分微生物清洗掉，必要時我們可以去掉果皮再進行食用。另外需養(yǎng)成勤洗手的習慣，尤其在進食前與食物加工前。

對于發(fā)酵類食品如酸奶、啤酒等食物，要控制致病菌，則要對制作發(fā)酵食品的原料應進行高溫滅菌。它的作用是防止在制作過程中一些雜菌的侵入，根據(jù)食物種類不同嚴格控制滅菌溫度與壓力，采用不同溫度與壓力進行滅菌，控制菌體繁殖，可有效控制食品的收率。

有害微生物無孔不入，因此在進行食品制作過程中，要對微生物的危害與防控措施有一個清醒的認識，并采取科學的預防措施，才能保證吃得健康，吃得營養(yǎng)。