看明白保質(zhì)期，然后再消費(fèi)

文 / 鐘凱

跨年對(duì)很多人有重要意義，仿佛過(guò)了這一天就是一個(gè)新的起點(diǎn)，一切都可以重頭再來(lái)。然而，2018.12.31 和2019.1.1 并沒(méi)有什么本質(zhì)不同，都只是你生命中平凡的一天而已。

不過(guò)，對(duì)于某些東西，這一天可能真的意味著生死。

比如，有一個(gè)保質(zhì)期剛好到2018.12.31 的食品，到了2019.1.1 不就是過(guò)期了嗎？過(guò)期食品是不是就是“壞的”呢？這就要從保質(zhì)期的來(lái)歷說(shuō)起。

保質(zhì)期是伴隨食品工業(yè)和食品流通產(chǎn)生的，在那之前，食物并無(wú)保質(zhì)期的概念，只有好壞之分，或者叫能不能吃。而食品廠生產(chǎn)的食品要想賣(mài)給消費(fèi)者，需要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、擺上商店貨架，還要等待消費(fèi)者買(mǎi)回家。如果食品變質(zhì)、變味，誰(shuí)該負(fù)責(zé)呢？是生產(chǎn)商還是消費(fèi)者？

有了保質(zhì)期，這個(gè)問(wèn)題就好辦了。保質(zhì)期其實(shí)是食品生產(chǎn)者向消費(fèi)者作出的承諾：“保質(zhì)期以內(nèi)，食品壞掉了，算我的?！鄙碳也荒苜u(mài)過(guò)期食品，否則屬于違法行為，但你要是自己買(mǎi)回家放到過(guò)期，吃出問(wèn)題廠家是不用負(fù)責(zé)任的。

每一種食品的研發(fā)都要考慮保質(zhì)期的問(wèn)題，其中包括最常見(jiàn)的細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)，也包括脂肪酸敗的哈喇味、結(jié)塊、潮解、變色、沉淀、結(jié)晶析出等各種問(wèn)題，以保障食品從出廠到消費(fèi)的時(shí)間段都安全可靠。

保質(zhì)期還要和保存條件相互搭配，常見(jiàn)的比如：常溫、避光、避熱、冷藏、冷凍等。如果不遵守保存條件，食品的保質(zhì)期很可能縮水，甚至喪失安全性保障，比如速凍食品就不能離開(kāi)冷鏈。

保質(zhì)期一般通過(guò)“穩(wěn)定性試驗(yàn)”或“貨架期試驗(yàn)”確定。就是將食品放在接近真實(shí)儲(chǔ)存條件的恒溫、恒濕試驗(yàn)箱里，每隔一段時(shí)間拿一批出來(lái)看看保存效果如何，包括微生物、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等。如果嫌時(shí)間太長(zhǎng)，可以在高溫高濕的環(huán)境做“加速試驗(yàn)”，然后用公式推算，比如用三個(gè)月模擬一年。如果實(shí)驗(yàn)證明放一年半沒(méi)問(wèn)題，那么保質(zhì)期可能就定為一年，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)中食品可能經(jīng)歷溫濕度的波動(dòng)、光照變化、運(yùn)輸顛簸等，需要有一個(gè)保險(xiǎn)系數(shù)。一般產(chǎn)品上市后，廠家還會(huì)根據(jù)貨架實(shí)際抽樣的結(jié)果以及顧客投訴等信息驗(yàn)證保質(zhì)期的有效性。

臨期食品就是臨近保質(zhì)期的食品，商家一般會(huì)定期清點(diǎn)庫(kù)存和貨架，把它們找出來(lái)。商家可以賣(mài)臨期食品，主要的手段是降價(jià)或捆綁促銷(xiāo)、放在貨架前排等，也有超市是提前下架，返回廠家。

不過(guò)相對(duì)來(lái)講，我更傾向于促銷(xiāo)這種處理方式。一方面消費(fèi)者可以享受到真正物美價(jià)廉的商品，另一方面也避免了不良廠家把臨期食品翻新后重新售賣(mài)。在國(guó)外，把臨期食物降價(jià)出售或直接捐給慈善機(jī)構(gòu)是商家的通常做法，比如在加拿大、美國(guó)、德國(guó)都有相當(dāng)完善的食品救濟(jì)機(jī)制，為低收入者提供最基本的食品保障。美國(guó)、英國(guó)、新西蘭、日本等國(guó)的食品還有最佳口味期、最佳食用期或最佳賞味期的說(shuō)法，過(guò)了最佳食用期（還不到保質(zhì)期）就打折出售。

很多人都覺(jué)得過(guò)期食品是不能吃的，其實(shí)不然。絕大多數(shù)情況下，剛過(guò)期的食品是完全可以正常食用的，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期留有足夠的余地，只是商家不允許售賣(mài)過(guò)期食品。但是到底過(guò)期多久還能吃，這就沒(méi)有準(zhǔn)確答案了，其實(shí)只要質(zhì)量沒(méi)問(wèn)題就可以吃。

在2004 版的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》里面還明確說(shuō)：“超過(guò)保質(zhì)期，在一定時(shí)間內(nèi)，預(yù)包裝食品可能仍然可以食用?！?當(dāng)然現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)去掉了這個(gè)說(shuō)法，畢竟我們不能在標(biāo)準(zhǔn)里面“鼓勵(lì)”吃過(guò)期食品嘛。

全球范圍內(nèi)，食品過(guò)期而導(dǎo)致的浪費(fèi)十分驚人，同時(shí)由于貧窮等原因吃不飽飯的也大有人在。因此，在發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)出現(xiàn)了一些專門(mén)銷(xiāo)售過(guò)期食品的超市，為窮人帶來(lái)福音。比如丹麥的Wefood，美國(guó)的Daily Table，德國(guó)的The Good Food 等等?？偟哪康氖且屖称钒l(fā)揮最大的社會(huì)效益，否則過(guò)期食品既是浪費(fèi)，也是環(huán)境負(fù)擔(dān)。

首先，購(gòu)買(mǎi)食品要避免沖動(dòng)消費(fèi)，不要因?yàn)閮?yōu)惠促銷(xiāo)就大量囤貨，好像占了多大個(gè)便宜。如果想嘗鮮，先買(mǎi)一個(gè)小包裝試試，好吃下次再買(mǎi)大包裝。

其次，降價(jià)促銷(xiāo)和捆綁銷(xiāo)售的產(chǎn)品要注意看保質(zhì)期，它們往往是臨期食品。如果打算買(mǎi)了馬上吃，不妨選它，非常劃算。

第三，食品包裝一旦打開(kāi)，保質(zhì)期就作廢，如同銀行里的“離柜概不負(fù)責(zé)”。所以食品打開(kāi)包裝后盡快吃完，吃不完的也要密封保存。如果價(jià)格差不多，我傾向于買(mǎi)多個(gè)小包裝而不是買(mǎi)一個(gè)大包裝。

第四，如果食品在家放過(guò)期了，是否食用取決于你自己。如果沒(méi)有異味或其他感官異常，我通常是吃掉的。

自己做的食物，“保質(zhì)期”有多長(zhǎng)？

文 / 云無(wú)心

不管是在網(wǎng)上還是在現(xiàn)實(shí)生活中，都經(jīng)常有人問(wèn)“我做了XX 食物，可以保存多長(zhǎng)時(shí)間？”或者，甚至問(wèn)“按照XX 方法做的某某食物，保質(zhì)期是多久？”

這兩個(gè)問(wèn)題，都沒(méi)法回答。因?yàn)椤氨Ｙ|(zhì)期”是賣(mài)方給買(mǎi)方的一個(gè)保證，并不是食物變壞的時(shí)間。你給自己做的食物并不存在“保質(zhì)期” 的概念——自己給自己保證食物在某個(gè)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變質(zhì)，沒(méi)有任何意義。

當(dāng)然，這其實(shí)是大家亂用了“保質(zhì)期”這個(gè)概念而已。其實(shí)大家關(guān)心的，是“我做的食物能夠放多久”？這個(gè)“能放多久”，跟保質(zhì)期概念中的“食物變質(zhì)”，并不是一回事。

日常生活中，大家考慮“能放多久”，是指放了那么久之后還能安全食用。而食品工業(yè)上所說(shuō)的“食物變質(zhì)”要廣泛得多：食物的各種特性——安全性、風(fēng)味、口感、外觀等，只要有任何一方面的變化超出了設(shè)定的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”范圍，就算是“變壞了”。很多情況下，這種“變壞”并不會(huì)導(dǎo)致食物“不能吃”，而是“不那么好吃”，甚至只是“不那么好看”了。

食物變得不能安全食用，絕大多數(shù)情況是致病微生物過(guò)多導(dǎo)致的，最常見(jiàn)的表現(xiàn)是“吃了拉肚子”。還有一些情況是產(chǎn)生了有害物質(zhì)，比如細(xì)菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽或者油脂氧化的產(chǎn)物。實(shí)際生活中，油脂氧化會(huì)產(chǎn)生哈喇味，食物變得很難吃，人們很容易識(shí)別和防范。而微生物導(dǎo)致的疾病或者有害物質(zhì)，則可能在表面無(wú)法分辨的情況下出現(xiàn)。所以，下面只討論細(xì)菌導(dǎo)致的“食物變質(zhì)”。

微生物的生長(zhǎng)需要三個(gè)條件：菌種、營(yíng)養(yǎng)成分、合適的環(huán)境（包括水分、溫度和pH），完全切斷任何一個(gè)條件都可使細(xì)菌無(wú)法生長(zhǎng)?？刂剖澄镏械募?xì)菌，現(xiàn)實(shí)高效的手段就是：菌種、水分和溫度。

自然環(huán)境中充滿了微生物。只要食物與廚具、餐具和空氣接觸，就可能有細(xì)菌進(jìn)入。環(huán)境衛(wèi)生越差，進(jìn)入的菌種就越多，長(zhǎng)起來(lái)的速度就越快。要減少食物中的細(xì)菌，最重要的是充分烹飪食物，食物容器清洗干凈并且晾干，盛裝食物之后盡快密封。

微生物的生長(zhǎng)需要水分。當(dāng)水分足夠低，細(xì)菌就無(wú)法生長(zhǎng)，所以堅(jiān)果、餅干之類(lèi)的食物只要不受潮，就不會(huì)長(zhǎng)細(xì)菌。不過(guò)，這些食物中往往脂肪含量高，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)氧化，日常生活中稱之為“哈喇”了，也算是“變壞了”。大多數(shù)食物的含水量都不會(huì)“足夠低”，大多數(shù)食物脫水保存也不現(xiàn)實(shí)。

跟許多人想象的不一樣，所謂“干凈的食物”并不是不含有細(xì)菌，而是細(xì)菌量在“不影響健康”的范圍內(nèi)。自然界中的細(xì)菌大部分是無(wú)害的，能夠使人生病的“致病細(xì)菌”也需要一定的量才能作惡。食品安全的目標(biāo)是控制微生物的增長(zhǎng)，尤其是致病微生物最好是殺光并且防止它們生長(zhǎng)。在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，有些細(xì)菌是要求不超過(guò)多少，而有的是要求“不得檢出”，就是這個(gè)原因。

我們?cè)诩依镒龅娘埐私?jīng)過(guò)高溫，細(xì)菌已經(jīng)被殺得差不多了，所以現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物很難出現(xiàn)大量細(xì)菌。不過(guò)需要強(qiáng)調(diào)一下：有一些細(xì)菌或者真菌能夠產(chǎn)生毒素，而有的毒素能夠耐高溫，如果食材被嚴(yán)重污染，那么高溫殺滅微生物也并不能保證安全。

做好的飯菜在保存中細(xì)菌會(huì)慢慢生長(zhǎng)。最后能長(zhǎng)到什么程度，時(shí)間只是一個(gè)因素，保存條件也至關(guān)重要。比如說(shuō)：做好的飯菜如果立刻盛裝到潔凈的容器里，就比吃剩的含有的菌種要少得多；容器密封起來(lái)，跟敞口相比就避免了空氣中的細(xì)菌進(jìn)入；剛剛做好的食物是熱的，降溫到冷藏的過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷最適合細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度范圍，如果把封好的食物直接放入冰箱或者放在冰水中降溫，就比慢慢放涼有助于控制細(xì)菌。

最后強(qiáng)調(diào)一下冰箱的作用：第一、冰箱能夠高效地控制細(xì)菌生長(zhǎng)；第二、冰箱的冷藏溫度下也還是有許多細(xì)菌能夠緩慢生長(zhǎng)。做熟的食物，放在常溫下幾個(gè)小時(shí)就會(huì)“壞掉”，而在冷藏溫度下可以延長(zhǎng)到幾天。