盧曉爍，劉常園，趙立艷

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京210095）

香菇（Lentinus edodes），別名香蕈、香椹、冬菇、陳仁玉[1]，屬擔子菌綱（Basidaiomycetes）、傘菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomatacete）、香菇屬（Lentinus），廣泛栽培于中國和其他遠東國家，是全球第二大普遍種植的食用菌[2]。香菇素來有“山珍之王”的盛名，它不僅因獨特的風味常被作為美味菜肴，而且還是一種極具高營養(yǎng)價值的保健食品，其富含的生物活性物質(zhì)可在防治多種疾病方面發(fā)揮巨大功效[3-4]。如今，藥食同源的香菇深受醫(yī)藥、食品領(lǐng)域的研究人員以及廣大消費者青睞。

目前，國內(nèi)外學(xué)者基于飛速發(fā)展的風味物質(zhì)的分離、鑒定技術(shù)，對香菇中風味化合物的研究取得了不少進展。但是，其中大部分成果偏重于新鮮菇體及其加工制品的風味組成，而關(guān)于香菇風味物質(zhì)的形成機制和變化規(guī)律鮮有報道。本文主要簡介了香菇的風味組分及其大體上的形成途徑，著重介紹了近年來香菇風味物質(zhì)的提取、鑒定方法和加工方式對香菇風味物質(zhì)的影響，并展望今后關(guān)于香菇風味的研究方向，以期為促進香菇產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 香菇風味物質(zhì)的種類及形成機理

人的味覺能夠識別5 種基本味道：甜、咸、酸、苦和鮮，每一種味覺被專門的感受器識別，并與特定的傳導(dǎo)途徑相聯(lián)系[5]。滋味的產(chǎn)生主要依托非揮發(fā)性化合物刺激口腔內(nèi)的味覺器官，而氣味的產(chǎn)生主要來自揮發(fā)性化合物刺激鼻腔中的嗅覺感受器[6]。香菇獨特的風味并非單一化合物所能夠體現(xiàn)出來，是眾多化學(xué)物質(zhì)共同作用、相互平衡的結(jié)果。

1.1 香菇風味物質(zhì)的種類

1.1.1 主要非揮發(fā)性風味成分

游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）是一類重要的滋味活性物質(zhì)，在香菇中一半以上的呈味氨基酸屬于游離態(tài)，其中天冬氨酸的含量極為豐富，且其鮮味強度值最高[7-8]，它是賦予香菇鮮味的主要物質(zhì)。每種FAA有著不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)，所以，食品呈現(xiàn)出的不同程度的鮮美風味受其中FAA 種類和含量差異影響。谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸的羧基端含有疏水性較弱的基團，故使香菇呈現(xiàn)肉湯鮮味；甘氨酸所含的R 基中有親水基團，故主要提供甜味；此外，天冬氨酸還有咸味和甜味特征[9-10]。5’-核苷酸是使香菇呈現(xiàn)濃烈鮮味的另一類重要貢獻者，與其他種類的食用菌相比，其在香菇中含量最高，特別是 5’-鳥苷酸、5’-肌苷酸、5’-黃苷酸和5’-腺苷酸，其中5’-鳥苷酸是干香菇強鮮味特性的主要貢獻者[11]。

呈鮮氨基酸與呈味核苷酸具有顯著的協(xié)同作用，所以在這兩種組分的不同比例之下，香菇會形成不同的滋味特征。而除了上述主要提供鮮味的兩類物質(zhì)外，可溶性糖、有機酸及其他風味成分也是影響香菇風味品質(zhì)的重要因素，都對其獨特風味的產(chǎn)生有一定的貢獻價值。糖類如糖醇、糖苷是香菇產(chǎn)生甜味的主要成分，其含量可直接影響香菇的滋味與口感[12]；香菇中琥珀酸、蘋果酸含量相對其他有機酸較高，它們能與其他呈味小分子共同作用，從而影響香菇的整體風味[13]。

1.1.2 主要揮發(fā)性風味成分

八碳化合物是香菇中一類主要的揮發(fā)性香氣成分，尤以辛醇類、辛酮類風味物質(zhì)為主[14]。其中，1-辛烯-3-醇又被稱為“蘑菇醇”，具有濃烈的蘑菇香，但其熱穩(wěn)定性較差，故對干香菇風味的貢獻不如對鮮香菇風味的貢獻大[15]。此外，在鮮香菇的八碳揮發(fā)性風味物質(zhì)中，主體成分還有3-辛酮、3-辛醇等[16]。

含硫化合物作為典型的芳香性化學(xué)物質(zhì)[17]，也是影響香菇特征風味的關(guān)鍵組分。在香菇的揮發(fā)性風味成分中，這類風味物質(zhì)的相對含量最高，占揮發(fā)性風味成分總量的一半以上，其中又以1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷含量最高，占含硫化合物總量的84%～91%[18]。此外，1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷（又名香菇精、香菇素[19]）、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚也是香菇的重要含硫風味物質(zhì)[20]，它們均對香菇的整體香氣有極大貢獻。

1.2 香菇風味物質(zhì)的形成機理

1.2.1 呈味物質(zhì)之間的相互作用

香菇最顯著的滋味特征就是鮮味，這主要是由氨基酸所決定的。L-型氨基酸由于α-NH3+和γ-COO-之間產(chǎn)生靜電吸引，其進一步環(huán)化形成五元環(huán)結(jié)構(gòu)[21]。當5’-核苷酸存在時，鮮味的受容蛋白質(zhì)會與之結(jié)合發(fā)生變構(gòu)，之后其更易與谷氨酸鈉相結(jié)合[22]，從而使氨基酸的鮮味效果超過自身的閾值水平，發(fā)揮鮮味相乘的效果。例如當5’-肌苷酸或5’-鳥苷酸與天冬氨酸共同存在時，會極大地增強香菇的適口性[23]，起到良好的增鮮作用。

香菇的香味也是評定其感官品質(zhì)的重要指標之一。食品中的很多香氣化合物是通過美拉德反應(yīng)及相互作用生成的[24]。蛋白質(zhì)及多肽的熱降解產(chǎn)物會與其他物質(zhì)如還原糖、脂質(zhì)等參與美拉德反應(yīng)和含硫化合物的降解，從而生成多種風味獨特的成分，如硫化物、吡啶、呋喃、噻吩、噻唑等[25]。這些雜環(huán)化合物的沸點和閾值都很低，所以即使它們的含量不高，亦可對香菇的整體風味產(chǎn)生很大影響。

1.2.2 八碳化合物的反應(yīng)機制

在食品的加工過程中，由于受熱或酶的作用，脂類會發(fā)生分解產(chǎn)生脂肪酸，之后其進一步被氧化或與其他物質(zhì)反應(yīng)生成風味物質(zhì)。亞油酸可在脂肪氧合酶和氫過氧化物裂解酶的催化作用下，通過氧化反應(yīng)和裂解反應(yīng)生成八碳化合物；此外，作為糖酵解的分解物質(zhì)乙酰輔酶A 也可用作合成八碳化合物的前體物[26]。在八碳揮發(fā)性風味物質(zhì)中，1-辛烯-3-醇具有新鮮的野蘑菇氣味，其環(huán)化作用可能會生成分別具有杏仁香、葉香氣味的苯甲醇和環(huán)辛醇[27]。

1.2.3 含硫化合物的形成過程

含硫風味化合物的形成可能涉及兩條途徑，一個是以氨基酸為前體物的酶促反應(yīng)，另一個是以美拉德反應(yīng)為主的非酶反應(yīng)[28]。香菇酸是含硫化合物的重要前體物，其由結(jié)合了γ-谷氨酰肽的L-半胱氨酸亞砜構(gòu)成[29]。在形成香菇風味的過程中，首先是γ-谷氨?；D(zhuǎn)肽酶水解γ-谷氨酰胺肽鍵，從而釋放香菇糖酸；然后其在S-烷基L-半胱氨酸亞砜裂解酶的催化作用下，進一步生成具有風味活性的化合物，尤以1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷和香菇精為主，此過程是香菇具有大蒜氣味的主要途徑[30]。而香菇精只在低于225 ℃下穩(wěn)定存在，其受熱易裂解，但裂解產(chǎn)物中的二甲基二硫醚和二甲基三硫醚具有洋蔥、卷心菜氣味[31]，也對形成香菇的香氣有著極為重要的貢獻。

2 香菇風味物質(zhì)的提取及鑒定方法

由于香菇的風味物質(zhì)比較復(fù)雜，且特征風味化合物的含量一般較少，因此，想要較為準確地研究香菇的風味特征，有效提取其中所含有的呈香、呈味物質(zhì)至關(guān)重要。此外，在對目標組分進行定性和定量分析時，鑒定方法也十分關(guān)鍵。

2.1 非揮發(fā)性風味成分的提取

熱水浸提法是最傳統(tǒng)的提取方式，現(xiàn)如今，酶解、微波、超聲波[32-34]等輔助法應(yīng)用較來越廣。吳關(guān)威[35]研究了不同液固比、浸提溫度和時間對香菇柄中FAA、5’-核苷酸、可溶性糖和總滋味成分釋放率的影響，得出了最佳的熱水浸提法工藝，即在30 ∶1（mL/g）的液固比、70 ℃的溫度下浸提2 h，香菇柄中非揮發(fā)性風味成分釋放效果最好。楊銘鐸等[36]對比了用超聲波輔助法和傳統(tǒng)蒸煮法提取的香菇水解液中氨基酸的含量，結(jié)果表明超聲波輔助萃取率更高。王雨生等[34]在制備香菇酶解液及其鮮味物質(zhì)時，得到香菇預(yù)處理的最佳工藝條件為500 W 超聲波處理15 min，得出的變化規(guī)律是酶解前后FAA、5’-鳥苷酸含量顯著增加。李順峰等[32]在采用纖維素酶提取香菇柄中的5’-核苷酸時，所得最優(yōu)工藝條件為液固比 20 ∶1（mL/g）、pH 5.4、加酶量0.8%、40 ℃的酶解溫度酶解4 h，目標組分得率達4.08 mg/g，其中鮮味核苷酸占5’-核苷酸總量的62.63%。此后，為進一步增強鮮味，其又采用雙酶酶解法進行提取，得出復(fù)合酶法的最佳工藝條件，即加入0.3%的5’-磷酸二酯酶和0.8%的中性蛋白酶，酶解pH 值調(diào)至6.5，于50 ℃的酶解溫度下酶解2 h，此時所得5’-核苷酸含量為0.42 mg/mL，結(jié)果顯示在不顯著降低滋味成分含量的情況下，兩種酶復(fù)合酶解比單酶分步酶解可節(jié)約一半以上的時間[37]。

2.2 揮發(fā)性風味成分的提取

目前，常采用溶劑輔助蒸發(fā)法（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）、動態(tài)頂空分析法（dynamic headspace，DHS）、固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME）等提取香菇中的揮發(fā)性風味成分。SAFE 是一種在較低溫度下把揮發(fā)性組分從復(fù)雜混合物中有效提取出來的方法，其可以極大地保留目標化合物的自然香氣，對熱敏性揮發(fā)組分的破壞力較小。DHS 是一種頂空采樣技術(shù)，首先是利用惰性氣體將樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)趕出，然后在提取組分時通過載有吸附劑的捕集肼完成，接著采用溶劑洗脫或加熱的方式將揮發(fā)性化合物解吸出來。SPME 技術(shù)集采樣、萃取、富集和進樣于一體，是一項新穎的微萃取樣品技術(shù)，取樣方式又分為頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，HS-SPME）和直接取樣，無需溶劑且樣品用量少，可實現(xiàn)復(fù)雜樣品自動化的高通量檢測，具有操作高效便捷、成本低等優(yōu)點。

2.3 風味物質(zhì)的分析技術(shù)

從復(fù)雜基質(zhì)中對目標組分進行分離、鑒定和定量研究時，分析速度同樣重要。如今，研究風味物質(zhì)從原先僅依靠物理化學(xué)性質(zhì)來判斷逐漸演變?yōu)槔矛F(xiàn)代儀器法進行分析，如電子鼻、電子舌、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）、氣相色譜（gas chromatography，GC）、離子遷移譜（ion mobility spectrometry，IMS）、質(zhì)譜分析 （mass spectrometry，MS）等。這些新技術(shù)的產(chǎn)生，不僅可以較為準確地鑒定香菇中的風味物質(zhì)，而且極大地節(jié)約了檢測分析的時間，具有很強的高效性。

在分析香菇中的風味物質(zhì)時，常聯(lián)用上述的方法。Phat 等[38]采用 HPLC-MS/MS 法對香菇提取物中的8 種鮮味成分進行了分析，同時利用電子舌研究了等效鮮味濃度水平與各組分濃度之間的相關(guān)性。殷朝敏等[16]采用HPLC 法測定了鮮香菇中的5’-核苷酸，得出含量最高的是5’-胞苷酸，其次是5’-尿苷酸、5’-腺苷酸和5’-肌苷酸，而未檢出5’-鳥苷酸；其采用HSSPME-GC-MS 法分離出鮮香菇中43 種揮發(fā)性化合物，其中有14 種被鑒定出來，得到鮮香菇中相對含量最高的揮發(fā)性成分是酮類，尤其是3-辛酮。楊肖等[39]在分析香菇酶解液、復(fù)水原液、香菇菌湯及干粉中的香味成分時，采用了SPME-GC-MS 技術(shù)，在4 種樣品中共檢測到72 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中包括蘑菇醇、2，3，5-三硫雜己烷、1，2，4，5-四硫雜環(huán)己烷、1，2，4，6-四硫雜環(huán)庚烷、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等。余昌霞等[40]使用了SPME-GC-MS 技術(shù)，對兩個香菇菌株的菌絲體和子實體的風味成分進行了分析，檢出79 種相對質(zhì)量分數(shù)不低于0.5%的揮發(fā)性成分，主要包括含硫化合物、八碳化合物等風味物質(zhì)。

對于不同品種或產(chǎn)地的香菇，其中的風味物質(zhì)存在差異。肖冬來等[41]利用GC-IMS 技術(shù)有效分離了27個不同香菇子實體干品中的揮發(fā)性組分，并根據(jù)離子遷移數(shù)據(jù)分析了不同樣品間差異，結(jié)果表明不同的栽培基質(zhì)會影響香菇自身的風味。Dong 等[42]提出一種基于穩(wěn)定同位素標記的液相-質(zhì)譜串聯(lián)方法，可快速鑒定香菇的種類和地理來源，在研究過程中其同時分析了10 種不同產(chǎn)地的香菇中 20 種FAA 和 6 種5’-核苷酸，得出其中大部分氨基酸的最小檢出量（limit of detection，LOQ） 低于 1 ng/mL，5’-核苷酸的 LOQ 在5 ng/mL～20 ng/mL 范圍內(nèi)，且結(jié)果表明不同香菇中的5’-胞苷酸、5’-腺苷酸、賴氨酸、蘇氨酸和精氨酸的含量有顯著性差異。

香菇的風味一方面與其所含風味物質(zhì)的種類和含量有關(guān)，另一方面還取決于風味物質(zhì)在食品基質(zhì)中的閾值大小。在確定香菇的特征性風味成分時，常常要評判各風味化合物對整體香氣的貢獻度。分析過程中較為常用的定量方法有香氣提取物稀釋分析法（aroma extract dilution analysis，AEDA）、氣味活度值法（odor activity value，OAV）等。AEDA 法是由 Grosch 等[43]發(fā)明的一種可以實現(xiàn)對關(guān)鍵性氣味化合物有效分級的分析方法，它是通過溶劑來逐級稀釋揮發(fā)性組分，當在嗅聞口檢測不到香氣時，得出每種風味物質(zhì)的香氣稀釋因子（flavor dilution factor，F(xiàn)D），然后根據(jù) FD 值與氣味貢獻度的正相關(guān)性，確定整體香氣中特征性風味物質(zhì)。OAV 值是香氣物質(zhì)的含量與其閾值之比，一般認為，當某種揮發(fā)性化合物對整體香氣有貢獻時，其OAV 值不低于1，且貢獻越大該值越高[44]。殷朝敏等[16]利用OAV 值分析得出鮮香菇中主體香氣成分為二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和甲硫醇。

3 加工過程對香菇風味物質(zhì)的影響

不同的加工方式，會導(dǎo)致香菇產(chǎn)品與新鮮菇體的滋味、香味物質(zhì)在含量及組成上存在差異。因此，為促使香菇產(chǎn)品形成良好的風味，需要采用適宜的加工條件。

3.1 香菇燙漂

熱燙是果蔬加工或烹調(diào)時常用的一種預(yù)處理方法，這種加工方式一方面可以預(yù)防果蔬表面微生物的滋生，另一方面還能防止果蔬被氧化。為研究香菇中揮發(fā)性風味物質(zhì)受燙漂方式的影響，Li 等[45]采用HSSPME-GC-MS 及電子鼻技術(shù)對比分析了沸水、微波燙漂兩種方法，結(jié)果表明燙漂后香菇中酮類和含硫化合物的含量均明顯降低，而醛、烴、酯類的相對含量增加，并成為了燙漂后香菇的主要揮發(fā)性化合物；此外，微波燙漂后樣品中酯類、醇類和含硫風味物質(zhì)較沸水燙漂后含量更高，特別是1-辛烯-3-醇。劉璐等[46]在研究中鑒定出鮮香菇主要有25 種揮發(fā)性物質(zhì)，而經(jīng)過微波燙漂處理后，香菇的揮發(fā)性成分有18 種，經(jīng)蒸汽和沸水兩種方式燙漂后均為23 種；1-辛烯-3-醇的含量經(jīng)微波燙漂后上升，而經(jīng)蒸汽燙漂后其含量下降，且蒸汽燙漂與沸水燙漂對含硫風味物質(zhì)的影響較大，前者使含硫化合物的相對含量升高，而后者使其顯著降低。

燙漂不僅會使香菇中揮發(fā)性風味物質(zhì)發(fā)生變化，也會影響其中的非揮發(fā)性風味成分的含量。Li 等[47]對比沸水、微波燙漂發(fā)現(xiàn)，在燙漂條件分別為沸水60 s燙漂和微波300 W、90 s 燙漂時，燙漂后香菇中非揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量與新鮮菇體相比發(fā)生了顯著變化，兩種方式下其含量均有所下降，且沸水燙漂后樣品中含量相對較低；此外，微波燙漂樣品中可溶性糖、有機酸和5’-核苷酸等非揮發(fā)性風味成分含量顯著高于沸水燙漂后，其中尤以味覺活性氨基酸和5’-核苷酸含量最高。這些研究結(jié)果表明，微波燙漂與沸水燙漂相比，后者可以有效地保存滋味成分和主要特征香氣化合物1-辛烯-3-醇。

3.2 香菇煮制

高湯是烹飪時常用的一種輔料，富含多種呈味呈鮮物質(zhì)。其在烹制菜肴時替代水加入或在制作湯羹時混入，不僅可以起到良好的增鮮效果，而且能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[48]。香菇具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、生物活性成分多等特點，故是制作湯類的優(yōu)質(zhì)原材料。

在湯類煮制工藝中，熱反應(yīng)是較為復(fù)雜、對非揮發(fā)性風味物質(zhì)影響非常關(guān)鍵的步驟[49]。在高溫煮制的過程中，香菇的細胞結(jié)構(gòu)因為受到破壞作用，其中的營養(yǎng)成分及非揮發(fā)性風味物質(zhì)在介質(zhì)水中產(chǎn)生濃度差。由于具有一定的推動力，這些成分會不斷從香菇中向湯內(nèi)釋放，直至經(jīng)過一段時間后，擴散達到相對平衡，此時湯中固形物的含量較為穩(wěn)定[50]。趙靜等[51]在研究香菇菌湯中的滋味成分時發(fā)現(xiàn)，菌湯中FAA 含量最高的是苯丙氨酸，其次是賴氨酸和丙氨酸，苦味氨基酸的含量占優(yōu)勢，而呈味核苷酸中5’-鳥苷酸的含量最高，可能原因是高溫更有利于其釋放。李標等[52]在研究香菇菌湯的煮制工藝時發(fā)現(xiàn)，香菇的主要滋味物質(zhì)在煮制后的湯液中含量顯著高于煮制后的菇體中含量；與鮮香菇相比，煮制后的湯液及香菇中絕大多數(shù)呈味氨基酸的含量有所降低，但煮制后的湯液中天冬氨酸、谷氨酸二者總量以及甜味氨基酸的含量顯著高于鮮香菇及煮制后菇體中含量。

對香菇菌體中的小分子類物質(zhì)而言，其不僅對菌湯的滋味有貢獻，同時還是揮發(fā)性風味物質(zhì)的重要前體物。香菇菌湯風味的產(chǎn)生，除了香菇自身的可溶性小分子向湯內(nèi)釋放外，還包括各種風味前體物質(zhì)相互之間發(fā)生的多種化學(xué)反應(yīng)。其中，F(xiàn)AA 主要參與美拉德反應(yīng)，呈味核苷酸因熱敏性加熱易分解，可溶性糖會發(fā)生降解、脫水或與氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，有機酸會被氧化或產(chǎn)生脫羧作用等[53]。

3.3 香菇干制

干燥是食用菌廣為應(yīng)用的一種貯藏加工方法，香菇干制品的品質(zhì)與其干燥方式關(guān)系密切。香菇脆片是近年來較為流行的一種休閑食品，是鮮香菇經(jīng)脫水處理后采用特定工藝制成的薄片，真空低溫油炸和真空冷凍干燥是目前常見的制作方式[54]。高興洋等[55]在研制香菇脆片時比較了非揮發(fā)性風味成分的差異，結(jié)果表明，真空冷凍干燥制得的香菇脆片的可溶性糖含量較高；真空低溫油炸制得的香菇脆片中呈味核苷酸含量顯著高于真空冷凍干燥制品中含量，且油炸香菇脆片含有更豐富的 5’-腺苷酸、5’-鳥苷酸和 5’-尿苷酸，經(jīng)過油炸后的香菇產(chǎn)生了更多的呈香物質(zhì)，其香氣更加濃郁。

FAA 含量常常作為衡量香菇風味的一個重要指標，而其對于評價干燥對香菇中非揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響也是至關(guān)重要的。李艷杰等[56]以香菇為原料對熱風干燥工藝進行了優(yōu)化，研究發(fā)現(xiàn)在裝載量為5 g/dm2～15 g/dm2時，將 3 mm～12 mm 厚度的香菇切片于 50 ℃～70 ℃下熱風干燥時，香菇干基含水率、水分比及干燥速率較為合適，能較好地保留香菇中的FAA 和可溶性蛋白質(zhì)，在一定程度上保留香菇的風味。

揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異變化，是評定在干燥這種加工方式下產(chǎn)品品質(zhì)的另一個至關(guān)重要的指標。Tian等[57]對比了熱風、真空、微波和微波真空4 種干燥加工工藝，研究發(fā)現(xiàn)這4 種方法均使香菇干制品的含硫化合物的相對含量顯著增加。高倫江等[58]分析比較了熱風干燥與熱風聯(lián)合微波干燥對香菇風味成分的影響，數(shù)據(jù)顯示醇類化合物在干制過程中損失嚴重，與熱風干燥相比，熱風聯(lián)合微波干燥后的香菇品質(zhì)較優(yōu)，且在該條件下產(chǎn)生的二甲基三硫醚（2.30%）、二甲基四硫醚（0.54%）和香菇素（0.53%）是干香菇的重要風味物質(zhì)，通常能影響菇體的整體香味。劉靜等[59]以鮮香菇為參照，分析比較了在自然、熱風、熱風聯(lián)合遠紅外及遠紅外4 種干燥方式下制得的干香菇中揮發(fā)性風味成分，結(jié)果表明，香菇中風味物質(zhì)組成由于干制發(fā)生了變化，醇類和酮類物質(zhì)是鮮香菇的主要揮發(fā)性成分，干制后的香菇醇類和酮類化合物均減少，有機酸均增加；含硫化合物在聯(lián)合干制后的香菇中含量最高，其次是熱風干制品、遠紅外干制品，而自然干制品中未檢測到，說明硫醚化合物的生成對溫度有一定要求。Politowicz 等[60]研究了對流、冷凍、真空微波以及對流聯(lián)合真空微波4 種干燥方式對香菇揮發(fā)性風味成分的影響，結(jié)果表明，干制后香菇中八碳化合物和含硫化合物的含量均顯著降低，但冷凍干燥方式相對較優(yōu)，利用此法制成的干香菇中揮發(fā)性成分的總濃度和關(guān)鍵風味物質(zhì)的含量均最高。

4 展望

食用香菇最為傳統(tǒng)的方式是將其制作成菜肴，近年來，基于香菇風味的加工產(chǎn)品在市場競爭中正逐步走俏，例如香菇脆片、香菇醬、香菇調(diào)味料等。為了將營養(yǎng)美味的香菇制品推向更大的市場，使香菇產(chǎn)業(yè)占據(jù)更高的行業(yè)地位，在未來仍需開發(fā)新型香菇制品。但是在研制風味產(chǎn)品之前，首先要大力研究香菇風味物質(zhì)的起源和形成。所以在今后研究香菇的風味時，重點應(yīng)集中于以下3 個方面：一是要選擇合適的提取方法及能提供豐富鑒別信息的檢測分析技術(shù)，從而準確、完整地構(gòu)建香菇風味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫和指紋圖譜，這是研究的基礎(chǔ)和前提；二是要深入研究香菇風味的前體物質(zhì)，從而探討在不同條件下香菇中特征性風味物質(zhì)的形成機理；三是選擇有效的方法來分析香菇中的前體物與風味物質(zhì)之間的相關(guān)性，以便為進一步開展人工合成這些風味物質(zhì)的研究提供理論支撐。