何玲玲,倪團結(jié),黃雪鳳
(百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院,廣西百色533000)
百香果(Passiflora edulis Sims),隸屬西番蓮科西番蓮屬,又被成為西番蓮,情人果,雞蛋果,巴西果等。百香果果實酸甜可口,具有芒果、石榴、荔枝、草莓等多種水果的復(fù)合清香風(fēng)味,素有“果汁之王”的嘉譽[1]。百香果不僅風(fēng)味獨特,且含有豐富的生物活性成分,主要包括黃酮類、生物堿類等,具有很高的營養(yǎng)價值和多種藥用功效。廣泛用于治療焦慮癥、哮喘、支氣管炎、尿路感染、糖尿病等[2-3]。目前百香果主要分布于中國西南地區(qū),以廣西發(fā)展最快,主要集中在百色、柳州、桂平、北海等種植面積逐年增加[4]。近年來,百香果在國際市場需求量逐漸上升,具備廣闊的市場潛力。但是百香果屬于呼吸躍變型水果,采后極易出現(xiàn)褶皺,腐爛,影響其外觀,風(fēng)味,營養(yǎng)和藥食兩用價值。目前百香果主要用于鮮食或加工成果汁,果酒,果醋,果茶,果脯等產(chǎn)品[5-6]。隨著百香果種植產(chǎn)業(yè),產(chǎn)量增加,亟需通過百香果技術(shù)加工解決百香果的保值、增值問題[7]。
果凍作為一種休閑食品,外觀晶瑩剔透,色澤多姿多彩,口感細膩潤滑,清涼甜爽,廣受消費者特別是少年兒童和婦女的喜愛,是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。作為“果中之王”的百香果,然而目前市場上果凍產(chǎn)品并未出現(xiàn)百香果口味。
模糊數(shù)學(xué)是應(yīng)用于研究模糊問題的方法體系,它可以將具有模糊特性的指標(biāo)量化,進一步評價因素對整體效果的影響,具有評判客觀性、全面性的特點,被廣泛應(yīng)用于食品新產(chǎn)品的工藝研發(fā)[8-11]。本試驗以田陽百香果,魔芋膠和卡拉膠等,通過正交設(shè)計及模糊數(shù)學(xué)綜合評價法對百香果果凍進行深入探討,以百香果汁,魔芋膠與卡拉膠復(fù)合膠,白糖,氯化鉀這4 個因素添加量研制一種百香果風(fēng)味的果凍,為百香果深加工及果凍新口味開發(fā)提供參考。
百香果:廣西省百色市靖西縣慧民生態(tài)農(nóng)業(yè)種植有限公司;白糖:市售;魔芋膠、卡拉膠(食品級):河南祥盛食品添加劑有限公司;氯化鉀(食品級):濰坊英軒實業(yè)有限公司。
ATX-224 電子分析天平、E1200Y-2 電子天平:常州市天之平儀器設(shè)備有限公司;PR-HWS-26 電熱恒溫水浴鍋:常州國華電器有限公司;TGL-16C 高速離心機:上海安亭科學(xué)儀器有限公司;KQ-700VDV 雙頻數(shù)控超聲波清洗器:昆山市超聲儀器有限公司;TA.XTplus 質(zhì)構(gòu)儀:英國Stable Micro System 公司;WZS-I阿貝折射儀:成都泰華光學(xué)有限公司;BCD-225SFM 電冰箱:青島海爾股份有限公司。
1.2.1 百香果果凍加工工藝流程
1.2.2 百香果果汁的制備
選取新鮮成熟,無蟲害,無農(nóng)藥殘留的百香果。水果要成熟顏色呈淡紫色或深紫色。用刀對半切開果皮,用勺子挖取可出食用部分果肉及果籽于燒杯中,榨汁,過濾掉籽粒。
1.2.3 混合膠的制備
將魔芋膠、卡拉膠按一定的比例加入35 ℃溫水?dāng)嚢柚脸浞秩苊洠糜?0 ℃恒溫水浴鍋加熱5 min,超聲水浴5 min 除去氣泡。
1.2.4 調(diào)配與灌裝
將膠液冷卻至80 ℃加入蔗糖,待溫度繼續(xù)下降至60 ℃左右,加入百香果汁、氯化鉀,整個過程不斷攪拌使膠體混合均勻,防止局部酸度過高,影響膠體成型、凝膠性能。膠體溶液冷卻至50 ℃左右倒入預(yù)先消毒過的玻璃瓶中灌裝并封口。
1.2.5 殺菌、冷卻和成品
灌裝并密封好的果凍于85 ℃水浴鍋中滅菌15 min,取出冷卻至室溫25 ℃轉(zhuǎn)移至冰箱中冷藏,檢驗無缺陷后即為成品。
1.2.6 正交試驗設(shè)計
根據(jù)百香果果凍預(yù)試驗和單因素試驗配方,選取復(fù)配膠、百香果汁、白糖、氯化鉀添加量為考察因素,利用L9(34)正交設(shè)計表優(yōu)化百香果果凍生產(chǎn)配方。正交因素設(shè)計表見表1。
表1 正交試驗因素和水平設(shè)計Table 1 Orthogonal test factors and horizontal design
1.2.7 感官評價
由20 位人員組成感官評定小組,要求評定前24 h不吸煙、不飲酒、不食用辛辣等刺激性食物。每次評定樣品需用30 ℃左右的溫水漱口,評定間隔時間設(shè)為15 min,感官評分標(biāo)準如表2。
表2 百香果果凍感評分標(biāo)準Table 2 The sensory evaluation standard of passion fruit jelly
續(xù)表2 百香果果凍感評分標(biāo)準Continue table 2 The sensory evaluation standard of passion fruit jelly
1.2.8 百香果果凍感官評價模糊數(shù)學(xué)法模型的建立
1.2.8.1 確定評價因素加權(quán)重集
評價因素集是百香果果凍感官品質(zhì)所涉及主要指標(biāo)集合,評價因素集U={風(fēng)味,口感,組織形態(tài),色澤};評價因素權(quán)重集采用用戶調(diào)查法及二元比對法,確定外觀,口感,組織形態(tài),風(fēng)味,色澤的權(quán)重。隨機選取不同年齡段20 位消費者,對百香果果凍感官品質(zhì)評價指標(biāo)進行對比分析,重要因素得1 分,次要得0 分,自身對比得1 分。各項評價指標(biāo)得分與總分200 的比重即為權(quán)重,計算可得百香果果凍感官指標(biāo)的權(quán)重X={0.27,0.25,0.36,0.12};評價得分集 V={優(yōu),良,中,差}={90,80,70,60}。
1.2.8.2 模糊關(guān)系綜合評判集
食品感官指標(biāo)綜合評判結(jié)果用Y 表示,Y=X·R,其中X 表示感官指標(biāo)權(quán)重,R 為模糊矩陣。
1.2.9 可溶性固形物和微生物檢測
采用阿貝折光儀測定可溶性固形物;微生物檢測參照食品安全國家標(biāo)準GB/T4789-2016《食品安全國家標(biāo)準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》。
通過預(yù)試驗證明魔芋膠與卡拉膠復(fù)配,制作果凍的質(zhì)地和口感優(yōu)異于單一膠體制備生產(chǎn)的果凍,因此采用魔芋膠與卡拉膠進行復(fù)配。不同復(fù)配膠體制備的果凍,其口感,彈性,咀嚼性等質(zhì)量評價見表3。
表3 復(fù)合膠比例對果凍品質(zhì)的影響Table 3 Effect of compound glue ratio on jelly quality
表3 復(fù)合膠比例對果凍品質(zhì)的影響Table 3 Effect of compound glue ratio on jelly quality
由表3 可知,魔芋膠:卡拉膠的最佳比例為1 ∶1.2(質(zhì)量比),產(chǎn)品透明無氣泡,良好適口性,有彈性,咀嚼感較好。
百香果汁添加量為10 %,白糖添加量為10 %,氯化鉀添加量為0.06 %,魔芋膠和卡拉膠質(zhì)量比為1 ∶1.2,加入不同質(zhì)量分數(shù)復(fù)合膠,對百香果果凍品質(zhì)影響如表4。
表4 復(fù)合膠用量對果凍品質(zhì)的影響Table 4 Effect of compound glue on jelly quality
復(fù)合膠添加量為1.0%,果凍品質(zhì)較優(yōu),當(dāng)復(fù)合膠用量低于1.0%,果凍組織松軟,外觀成型不好,適口性較差,然而復(fù)合膠用量過多,果凍質(zhì)地逐漸變硬,百香果味清淡,口感下降,因此選取復(fù)合膠用量為1.0%。
氯化鉀用量對百香果果凍品質(zhì)的影響見表5。
表5 氯化鉀用量對果凍品質(zhì)的影響Table 5 Effect of potassium chloride on jelly quality
氯化鉀添加量為0.06%,果凍品質(zhì)較優(yōu),當(dāng)氯化鉀低于0.06%,果凍凝膠性和組織結(jié)構(gòu)較差,易脆不耐咀嚼;氯化鉀添加量過高,果凍硬度過高,口感降低。綜合篩選氯化鉀添加量為0.06%。
魔芋膠和卡拉膠質(zhì)量比為1 ∶1.2(質(zhì)量比),復(fù)合膠添加量為1.0%,白糖用量為10%,氯化鉀添加量為0.06%,加入不同質(zhì)量分數(shù)百香果汁,對百香果果凍品質(zhì)影響如表6。
表6 百香果汁用量對果凍品質(zhì)的影響Table 6 Effect of passion fruit juice on jelly quality
百香果汁添加量為10%,果凍品質(zhì)較優(yōu),當(dāng)復(fù)合膠用量低于10%,果凍百香果果味略清淡,甜味略重,然而百香果汁用量過多,果凍百香果味過于濃郁,掩蔽甜味,酸味過高,綜合篩選百香果汁用量為10%。
魔芋膠和卡拉膠質(zhì)量比為1 ∶1.2(質(zhì)量比),復(fù)合膠添加量為1.0%,百香果汁添加量為10%,氯化鉀添加量為0.06%,加入不同質(zhì)量分數(shù)白糖,對百香果果凍品質(zhì)影響如表7。
表7 白糖添加量對果凍品質(zhì)的影響Table 7 Effect of sugar on jelly quality
白糖添加量為10%,果凍品質(zhì)較優(yōu),當(dāng)白糖低于10%,果凍百香果果味濃郁,甜味不足,然而白糖用量過多,果凍百香果味清淡,口味偏甜,綜合篩選白糖添加量為10%。
在單因素試驗的基礎(chǔ)上,采用L9(34)正交設(shè)計表設(shè)計制備9 組百香果果凍,由20 名評價人員對其風(fēng)味,口感,組織形態(tài),色澤分別進行等級評價,評價結(jié)果如表8。
表8 果凍配方正交試驗感官評價結(jié)果Table 8 Orthogonal test sensory evaluation results of jelly formula
將表4 中各個樣品質(zhì)量因素各個等級評價人數(shù)除 以總評價人數(shù)得到模糊矩陣,樣品1 號~9 號的模糊矩陣為Rj。
依據(jù)模糊變換原理可知Y=X·R,對應(yīng)1~9 號樣品評價結(jié)果為 Yj=X·Rj,如 Y1=X×R1=(0.27 0.25 0.36 0.065),同理計算 Y2~Y9,結(jié)果如表 9。
表9 果凍配方綜合結(jié)果Table 9 Comprehensive evaluation results of jelly formula
模糊綜合評價總分由表5 的綜合評價結(jié)果分別乘以其對應(yīng)的分值(優(yōu)90 分,良 80 分,中 70 分,差60 分)并進行加和,得樣品1 號~9 號的感官總分,見表10。
表10 果凍配方正交試驗結(jié)果和分析Table 10 Orthogonal test results and analysis of jelly formula
通過正交試驗結(jié)果分析,得到最優(yōu)百香果果凍生產(chǎn)配方A2B3C3D2(評定結(jié)果屬于“良好”),各因素對于產(chǎn)品品質(zhì)影響主次順序為A>C>D>B,復(fù)配膠用量和百香果汁對果凍品質(zhì)影響較顯著,其次分別是白糖、氯化鉀。其中百香果凍的最佳配方為:百香果汁添加量為12%,復(fù)配膠添加量[魔芋膠∶卡拉膠=1 ∶1.2(質(zhì)量比)]為1.0%,氯化鉀添加量為0.07%,白糖添加量為10%。對優(yōu)化得到最佳配方進行驗證試驗,結(jié)果表明該配方制備果凍產(chǎn)品色澤均一,質(zhì)地均勻,口感細膩,富有彈性、有嚼勁,百香果香味濃郁且適宜,清爽,后味持久且可口。
2.8.1 感官質(zhì)量
色澤:透亮的淺黃色或淡黃色;風(fēng)味:清涼爽口,有果凍特有的風(fēng)味、茶香濃郁且清爽,后味持久;口感:光滑,細膩,酸甜適口;組織形態(tài):柔軟適中,無氣泡,無裂痕,富有彈性,有嚼勁,凝膠狀態(tài)好。
2.8.2 理化指標(biāo)
可溶性固形物含量高于10%。
2.8.3 微生物指標(biāo)
細菌總數(shù)≤100 cfu/g;大腸桿菌未檢出;致病菌也未檢出。
本文采用模糊數(shù)學(xué)綜合評價法研制出百香果果凍,最優(yōu)百香果果凍配方為百香果汁添加量為12%,復(fù)配膠添加量 [魔芋膠∶卡拉膠=1 ∶1.2(質(zhì)量比)]為1.2%,氯化鉀添加量為0.05%,白糖添加量為10%。產(chǎn)品外觀晶瑩光滑,色澤均勻,口感細膩清爽,具有獨特的百香果味。且產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)符合GB 19299-2015《食品安全國家標(biāo)準果凍》食品安全國家標(biāo)準。該生產(chǎn)工藝簡單,設(shè)施條件要求不高,為百香果深加工及果凍新口味開發(fā)提供參考,可適用于家庭小型制作或工業(yè)化生產(chǎn)。