張 塽，陶 梅

（廣州工商學院，廣東 廣州 510850）

杏鮑菇是一種理想的保健食品，營養(yǎng)豐富，具有提高人體免疫力、降血壓、抗氧化、降血脂和美容等功能[1]。近年來杏鮑菇的工廠化栽培發(fā)展較為迅速，機械化拌料翻堆與傳統(tǒng)栽培方法相比，培養(yǎng)料更為均勻，專業(yè)裝袋機保證了菌包的松緊適度和質量，通過高壓蒸汽滅菌技術消除杏鮑菇中存在的細菌。不僅如此，智能化出菇冷庫為杏鮑菇產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質穩(wěn)定性提供了保障。但杏鮑菇具有水分蒸發(fā)快、組織疏松的特點，在室溫環(huán)境中放置1 d，就會損失10%的質量，而且會出現(xiàn)褐變。如果將杏鮑菇在室內(nèi)放置3 d，杏鮑菇會產(chǎn)生黃褐色的斑點，隨著時間的增長，斑點會持續(xù)擴大，對杏鮑菇的價值與品質產(chǎn)生了嚴重不利影響[2]。為了保障杏鮑菇的質量，提升物流運輸過程中的保鮮效果，需要研究杏鮑菇在冷鏈物流運輸過程中的保鮮技術。

1 杏鮑菇的生理生化變化

杏鮑菇的生命活動在采收后仍在繼續(xù)，隨著采后貯藏時間的增長，杏鮑菇的生理生化狀況不斷發(fā)生變化。氣體環(huán)境、濕度和貯藏溫度是影響杏鮑菇采后貯藏壽命的主要因素，同時病原菌感染、杏鮑菇品種、采收時間也會對其產(chǎn)生影響。杏鮑菇采后貯藏時品質發(fā)生的變化主要有菇體自溶、失重、菌柄生長、開傘、褐變和萎蔫等。采收后的杏鮑菇子體持續(xù)發(fā)育、生長，異化作用、后熟進程加強、加快，營養(yǎng)物質不斷減少，主要表現(xiàn)為菌體衰老、菌褶發(fā)育、木質化加劇、菌柄延伸、纖維化加劇、菌蓋開張等。

1.1 呼吸作用

呼吸作用是生命活動的顯著特征，會對果蔬采后的貯藏品質產(chǎn)生影響。果蔬在采后失去了水分和養(yǎng)分的供給，大大降低了同化作用。但杏鮑菇與其不同，被采摘后其體內(nèi)的代謝活動仍沒有停止，代謝活動中的主要過程呈現(xiàn)為呼吸作用[3]。各種營養(yǎng)物質在杏鮑菇中的種類和數(shù)量隨著呼吸作用的持續(xù)進行不斷發(fā)生變化，對杏鮑菇的生理生化過程產(chǎn)生影響。

杏鮑菇的貯藏品質特性在一定程度上可以通過杏鮑菇在貯運過程中的呼吸強度反映，杏鮑菇隨著呼吸強度的增強，消耗的營養(yǎng)物質不斷增加，杏鮑菇變味或失重現(xiàn)象加劇，貯藏環(huán)境的溫度隨著呼吸過程釋放的熱量的增加而不斷升高，降低了杏鮑菇的耐貯性能。

在呼吸途徑過程中會生成中間產(chǎn)物，促進新物質的合成，因此呼吸作用在杏鮑菇衰老過程及后熟過程等階段中具有消極作用，影響杏鮑菇的抗病性和耐貯性[4]。

病蟲害、杏鮑菇品種、機械損傷、成熟度、貯藏環(huán)境和貯藏溫濕度等因素都會對杏鮑菇的呼吸代謝產(chǎn)生影響，其中影響其采后貯藏品質的主要因素之一是貯藏溫度。經(jīng)調查發(fā)現(xiàn)，呼吸作用隨著溫度的升高而變強，加劇了杏鮑菇的衰老和褐變，降低了杏鮑菇的品質，但是呼吸作用在低溫環(huán)境中可以被抑制。

杏鮑菇呼吸速率除了受貯藏溫度的影響之外，還受氣體在貯藏環(huán)境中比例的影響，較高濃度或較低濃度的二氧化碳會對呼吸作用產(chǎn)生抑制作用，但杏鮑菇在極低的二氧化碳環(huán)境中發(fā)生無氧呼吸，生成乙酸和乙醛，毒害子實體細胞，降低杏鮑菇的貯藏品質。在濕度較高的貯藏環(huán)境中杏鮑菇的失水率降低，提高杏鮑菇的代謝機能和耐貯性。

1.2 蒸騰作用

新鮮杏鮑菇中含有高達90%以上的水分，但杏鮑菇內(nèi)的水分在采后貯藏過程中不斷蒸發(fā)，且得不到補充，對杏鮑菇的貯藏保鮮造成影響。因此引起采收后杏鮑菇品質降低的主要原因是失水，失水過多會導致子實體的細胞膨壓下降，抗病性和耐貯性能變差，降低口感，光澤及鮮度，組織皺縮、萎蔫，影響杏鮑菇的商品價值和貯藏品質[5]。

1.2.1 影響杏鮑菇蒸騰作用的因素

1)杏鮑菇組織結構

杏鮑菇的表面不存在明顯的保護結構，且杏鮑菇含水量高，菇內(nèi)的水分容易散失。

2） 成熟度和種類

不同種類的杏鮑菇存在不同的蒸騰作用，相同品種的杏鮑菇，成熟度存在差異，因此發(fā)生不同程度的蒸騰作用。通常情況下，杏鮑菇表面保護組織越發(fā)達、越完整，在采后貯藏過程中失去的水分就越少[6]。

3） 空氣相對濕度

杏鮑菇內(nèi)部的水分較多，由于環(huán)境濕度飽和差，所以杏鮑菇在貯藏過程中容易發(fā)生蒸騰失水現(xiàn)象。通常情況下杏鮑菇的貯藏環(huán)境濕度應該控制在90%～95%范圍內(nèi)。且水蒸氣在濕度過低條件下的氣差變大，杏鮑菇更容易散失水分。

4） 貯藏溫度

杏鮑菇貯藏環(huán)境的濕度飽和差和新陳代謝活動都會受到貯藏溫度的影響。在低溫環(huán)境下杏鮑菇的水分散失減少，在高溫環(huán)境下提高了杏鮑菇的蒸騰作用。

5） 光照和通風

通風描述的是環(huán)境中的絕對濕度受到空氣流動的影響進而產(chǎn)生的蒸騰作用，光照能夠提升環(huán)境溫度，通過刺激呼吸和酶活作用對杏鮑菇的蒸騰作用造成影響[7]。

通過上述分析可知，由于不同因素在貯藏過程中引起的杏鮑菇失水可以通過對應的措施進行抑制。在日常生活中常用的防止杏鮑菇失水的措施有涂膜、預冷、氣調包裝、降溫和增濕等。

1.3 營養(yǎng)成分變化

1.3.1 碳水化合物

碳水化合物是構成細胞組織的主要成分，可以在新陳代謝過程中用于新物質的合成，為生命體的活動提供能量。杏鮑菇中主要存在幾丁質、可溶性糖、纖維素和淀粉等碳水化合物。杏鮑菇的含糖種類和含糖量在衰老、成熟和生長過程中不斷發(fā)生變化。杏鮑菇被采收后，只能利用自身貯存的養(yǎng)分維持生命活動所需的能量，所以杏鮑菇內(nèi)存在的碳水化合物隨著貯藏時間的增長不斷減少，其中下降最明顯的是可溶性糖的含量。

1.3.2 氮素物質

杏鮑菇中含氮物質種類較多，其中氨基酸和蛋白質的含量最多，某些胺鹽和氨基酸酰胺的含量次之。上述含氮物質會對杏鮑菇的味、香、色等感官品質產(chǎn)生影響。杏鮑菇在采后后熟階段中，生理代謝變化和游離氨基酸變化之間存在關聯(lián)。杏鮑菇子實體內(nèi)不再補充氮源，在蛋白酶的作用下杏鮑菇中存在的蛋白質被降解為游離氨基酸，游離氨基酸影響著杏鮑菇的風味，且游離的氨基酸在杏鮑菇中也會發(fā)生氧化作用，導致杏鮑菇發(fā)生褐變。

1.3.3 脂類

類脂和脂肪通常存在于細胞膜上，是杏鮑菇中存在的主要脂類。杏鮑菇子實體中存在的脂肪酸含量在貯藏過程中不斷下降，降低了膜的流動性[8]。膜脂過氧化作用隨著活性氧自由基在杏鮑菇體內(nèi)含量的增加而不斷加劇，破壞了細胞膜系統(tǒng)的性能，細胞液外滲、膜透性增強，導致杏鮑菇在貯藏后期出現(xiàn)自溶現(xiàn)象。

2 杏鮑菇冷鏈物流運輸過程中的保鮮方法

2.1 低溫處理

在低溫環(huán)境下食用菌的發(fā)熱減少、呼吸作用加劇，抑制了微生物活性，是冷鏈物流運輸過程中低溫保鮮的原理。杏鮑菇的生長受溫度變化的影響較大，溫度在5℃～35℃時，杏鮑菇的保鮮效果隨著溫度的升高而下降，杏鮑菇的呼吸強度在溫度升高10℃時擴大1～1.5倍，且杏鮑菇在較高的溫度環(huán)境下還會發(fā)生呼吸躍變，不利于杏鮑菇的保鮮。

在不同溫度環(huán)境下杏鮑菇中的蛋白酶、過氧化物酶、多酚氧化酶、過氧化氫酶的活性都會發(fā)生變化，直接影響杏鮑菇的變質和變色。防止杏鮑菇在物流運輸過程中腐敗、變質的主要方法之一是低溫貯藏，低溫可以保持杏鮑菇的風味、品質、鮮度，抑制菌柄伸長和菌蓋開傘，抑制微生物生長，降低呼吸作用[9]。通常情況下最適宜杏鮑菇冷鏈物流運輸過程中的保鮮溫度是為0～5℃。

2.2 輻照處理

在杏鮑菇裝車時的輻照處理是通過離子化射線實現(xiàn)食品的保鮮，通常采用γ射線、電子射線和X射線進行食品的保鮮處理，以上射線具有無明顯升溫、波長短、成本低、高輻射能量和穿透力強的特點，具有良好的應用前景和發(fā)展空間，被大多數(shù)國家應用在農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮領域中。

2.2.1 γ 射線輻照

γ射線是一種電磁波，是較為常用的食品保鮮方法，在磁場中γ射線具有極強的游離能力和穿透能力，不會誘發(fā)輻射，同時也不會發(fā)生偏轉，被γ射線照射的分子會生成自由基或匹配離子對產(chǎn)生其他化學反應。γ射線通過降低杏鮑菇的開傘率、延緩代謝進程、破壞酶活性實現(xiàn)杏鮑菇的保鮮。

2.2.2 電子束輻照

在高能脈沖的基礎上通過電子加速器生成的電子束射線會破壞杏鮑菇細胞內(nèi)部DNA，或輻解小分子物質和水，使核內(nèi)物質與活性自由基發(fā)生交聯(lián)反應[10]。

低量的電子束可以在保證杏鮑菇品質的同時，延長杏鮑菇的保鮮期、消滅杏鮑菇中存在的微生物，減少防腐劑的使用，提高杏鮑菇的耐儲藏性，延緩杏鮑菇的成熟。杏鮑菇在射線間接和直接作用下會發(fā)生交聯(lián)、斷裂等反應，對原始分子的化學特性和生物學特性進行改變，降低致敏性和毒害性，提升杏鮑菇冷鏈物流運輸過程中的安全性。

2.3 氣調處理

杏鮑菇冷鏈物流運輸過程中的氣調貯藏是對空氣組分比例進行調節(jié)，使杏鮑菇處于緩慢的代謝活動中，抑制杏鮑菇的呼吸作用。氣調保鮮技術通常情況下分為氣調包裝保鮮和氣調冷藏保鮮車兩大類。具體見圖1、圖2。

圖1 氣調冷藏保鮮車Fig.1 Modified atmosphere fresh-keeping car

圖1為氣調冷藏保鮮車，氣調冷藏保鮮車具有保鮮效果好、設備先進、貯期長、貯藏規(guī)模大和機械化程度高的特點，但也存在技術復雜和成本高的問題，當氣調不當時會出現(xiàn)后熟不均、風味改變和生理失調等現(xiàn)象，因此在利用這類型的冷藏保鮮車進行杏鮑菇物流運輸之時需要使運輸人員熟練掌握氣調控制技術，明確氣調使用合理范圍，以提升杏鮑菇的保鮮效果。

圖2 氣調包裝保鮮Fig.2 Modified atmosphere packaging

圖2為氣調包裝保鮮，其原理是將杏鮑菇密封在塑料包裝中實現(xiàn)保鮮貯藏。氣調冷藏保鮮車和氣調包裝保鮮的原理相似，都是利用包裝材料的透性和種類對包裝內(nèi)的組成氣體進行調節(jié)，降低杏鮑菇的呼吸作用，延緩杏鮑菇的衰老。

2.4 其他保鮮方法

在杏鮑菇貯藏保鮮中使用的方法包括生物、化學、物理的貯藏方法，如涂膜處理、熱處理、臭氧處理、高壓處理、酸處理、高壓靜電處理等技術，可以延長杏鮑菇的貨架期，提高杏鮑菇的貯藏品質。

在冷鏈物流運輸過程中實現(xiàn)杏鮑菇保鮮的前提要考慮多種影響杏鮑菇保鮮效果的因素，如貯運環(huán)境的通風狀況、采菇前的用水管理、貯運環(huán)境的衛(wèi)生條件、采菇時的機械損傷等。且杏鮑菇子實體的含水量、成熟度、采收環(huán)境溫度等都會影響杏鮑菇的保鮮效果。通過上述分析可以在杏鮑菇生理活動規(guī)律和自身特點的基礎上，在冷鏈物流運輸過程中采取對應保鮮方案，減少微生物侵染，降低杏鮑菇代謝強度，保持杏鮑菇的營養(yǎng)價值。

3 結論

杏鮑菇的風味獨特，營養(yǎng)豐富，受到人們的喜愛。杏鮑菇的菌蓋表面不存在明顯的保護結構，且其組織細膩，內(nèi)部含水量較多。杏鮑菇在采后的活躍后熟階段對其質量產(chǎn)生了影響，縮短了杏鮑菇的貨架期，制約了杏鮑菇的貯運。本文中所提方法是通過研究在運輸過程中杏鮑菇容易發(fā)生的物理變化和化學變化，提出對應的貯藏保鮮措施，實現(xiàn)杏鮑菇在冷鏈物流運輸過程中的保鮮貯藏。