王文震，劉安興，楊林海

武夷山香江茶業(yè)有限公司，354300

茶葉審評是一門兼具藝術(shù)性與實用性的技藝，感官審評通過相對科學(xué)的量化指標(biāo)將本只可意會的感官感受呈現(xiàn)出來。因為每個人的感官感受都與眾不同，所以在茶企實踐中多以評茶師的審評經(jīng)驗為主。部分專家學(xué)者、茶人對武夷巖茶的感官審評已經(jīng)有了一定的研究基礎(chǔ)，陳郁榕等[1]總結(jié)了福建烏龍茶審評技巧及品質(zhì)特征，郭雅玲[2]論述了武夷巖茶品質(zhì)的感官審評，劉寶順等[3]總結(jié)了武夷巖茶的感官審評技術(shù)，傅仰恩[4]總結(jié)了烏龍茶審評的操作程序及技能。以上文章視角均聚焦于武夷巖茶的感官審評技術(shù)，但是從大眾消費與商品茶研發(fā)結(jié)合角度討論茶葉審評技術(shù)的，還沒有相關(guān)的論述。

武夷巖茶分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種[5]，又可根據(jù)種植地域劃分為正巖茶、半巖茶、洲茶?！皫r上的香氣大多顯馥郁或濃郁，滋味醇厚甘爽，巖韻顯；半巖的香氣濃郁清長，滋味醇厚回甘，巖韻較顯；洲茶香氣大多較清高，滋味純爽欠醇厚，不顯巖韻[6]，地域與品種等多種因素，為評茶師的審評提供了可參照的體系。那評茶師是如何在企業(yè)生產(chǎn)中運(yùn)用審評技術(shù)，拼配出適合消費者口味的茶葉，從而提高企業(yè)商品茶品質(zhì)的呢？本文通過思考和經(jīng)驗總結(jié)形成以下幾點認(rèn)識，分享給廣大的茶葉審評從業(yè)人員和武夷巖茶愛好者。

一、武夷巖茶的感官審評

武夷巖茶的審評，參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）中烏龍茶審評法[7]，稱取5 g 茶樣于110mL審評杯內(nèi)，注滿沸水，采用3次沖泡法，第一泡2 min，第二泡3 min，第三泡5 min。干看外形、濕評內(nèi)質(zhì)。干看時以條索、外形為主，濕評時以香氣、滋味為主，適當(dāng)結(jié)合湯色和葉底做青程度。

1.外形

外形緊實，條索長短適中，緊致稍細(xì)。水仙因葉片肥大，條索可以略粗，外形力求勻凈，整齊美觀。

2.色澤

色澤需鮮明呈綠褐色，條索的表面需顯現(xiàn)蛙皮狀小白點，俗稱“蛤蟆背”，這是揉捻、焙火適度的特征。

3.香氣

武夷巖茶香氣一般可分為馥郁、濃郁、清香、花香、果香、蜜香、奶香。一般須反復(fù)聞香3 次，第一次和第二次嗅香，注意判斷品種香和地域香，第三次嗅香判斷香氣是否持久，與前兩次嗅香判斷是否一致。香氣清純?yōu)榧?，香氣稍濁次之，有雜味、異味則低下，總之香氣清純持久是好茶的必備條件。

4.湯色

湯色主要看茶湯顏色和清澈度。一般呈深橙黃色，清澈艷麗，且能沖泡3 次以上，而湯色不變淡者為貴。

5.滋味

滋味也是評定武夷巖茶的重要因子之一，按照濃淡、鮮陳、純雜、苦澀、鮮爽、酸味、悶味、青味、漚味等來判定。第一次和第二次評滋味時，主評滋味的明顯特征，如品種特征是否明顯；次評地域和季節(jié)等。第三次評滋味的持久性、耐泡性，并印證與前兩次評價是否一致。好的武夷巖茶滋味醇厚、鮮爽，巖韻顯?！皫r韻”并非武夷巖茶的品種特征，而是武夷巖茶特有的地域香，種植在其他產(chǎn)區(qū)的武夷茶品種并不具備。著名茶人陳德華先生將“巖韻”闡述為武夷巖茶的“地土香”，即武夷巖茶特有的品質(zhì)風(fēng)格[6]。

6.耐泡度

耐泡的武夷巖茶能沖泡3 次以上，第一泡2 min，第二泡3 min，第三泡5 min，茶湯原有的滋味沒有明顯變淡。

7.葉底

葉底主要看做青程度和葉張的形態(tài)，沖水后，葉片展開，葉張完整且柔軟，葉緣呈朱紅色，葉中呈黃綠色，葉脈清晰。整片葉呈“三紅七綠”，不足或過多都表明做青環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。

二、感官審評在武夷巖茶商品茶開發(fā)中的應(yīng)用

在消費者日益追求健康生活的背景下，近幾年來武夷巖茶迎來了市場的鼎盛期，“三坑兩澗”正巖產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)茶葉價格暴漲。在評茶師看來偏離大眾的消費，始終不能長遠(yuǎn)。為了武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，給山場茶“降火”，做“百姓茶”成為茶企的共識。評茶師應(yīng)更側(cè)重于發(fā)揮自身專業(yè)，進(jìn)行個性化的研發(fā)，制作符合品牌價值的茶葉商品。

評茶師在工作中接觸的多是一至三級原料，這些原料多用來加工大眾消費茶。在審評時首先看品種特征是否顯露，撇開山場的因素，只要加工工藝達(dá)到合格以上，都會具備一定的品種特征，如肉桂的“辛辣味”“桂皮香”。其次注意觀察加工工藝的不足部分，如酵味（發(fā)酵過度）、渥味（揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成）、煙味、青味（做青發(fā)酵不足、殺青不足）、酸餿味、高火味、過火味、焦味（有炒焦味和焙焦味） 等，針對工藝不足的部分提出改進(jìn)措施。之后將這些同一級別的茶葉分品種審評、歸堆、入庫，做好研發(fā)茶葉的原料準(zhǔn)備工作，然后協(xié)調(diào)相關(guān)部門加工成各色茶葉商品。

在保持品質(zhì)甚至提高品質(zhì)的前提下，根據(jù)茶類特點和市場需求，對武夷巖茶產(chǎn)品的品種花色進(jìn)行創(chuàng)新，這就是商品茶研發(fā)。商品茶的研發(fā)與茶葉審評密不可分，在研發(fā)過程中，評茶師會圍繞需求做多次的比對審評，根據(jù)市場調(diào)研信息及投放市場消費者的口味來調(diào)整它的香氣、滋味、火工，并最終確定商品風(fēng)格。

在評茶師的指導(dǎo)下，生產(chǎn)部門再將多品種巖茶按照一定的比例拼配，將不同香型、不同風(fēng)格、不同芽期的巖茶搭配，制作出不同香氣、滋味的武夷巖茶。

1.商品茶的對比審評

在商品茶開發(fā)中，一般會收集競爭對手的茶葉進(jìn)行對比審評，以期開發(fā)出品質(zhì)更優(yōu)的商品茶。因每年的茶品質(zhì)存在一定的差異，對比茶樣必須即時在市場上采購，以確保時效性。對比審評采取的方法特殊之處在于當(dāng)?shù)夭杵罅?xí)慣使用專用審評碗代替審評杯，以及浸泡時間的靈活掌握。

對比審評時，將5～6 款同價位商品茶標(biāo)識排列，分別取樣5 g 投入蓋碗，沖入110 mL 沸水，沖泡時讓茶葉盡量在蓋碗中翻滾（高沖），沖泡后順手把茶沫刮去，即而蓋好杯蓋，整個過程要快速，防止茶湯溢出，盡量避免影響到審評客觀性。第一泡浸泡約60 s 后依次聞蓋香，方法是拇指、食指、中指持杯蓋豎起移至鼻端，深吸嗅香，只吸氣不吐氣，持續(xù)2～3 s 后，蓋好杯蓋，吐氣。審評過程中可以當(dāng)即做記錄或者審評完成后一起做記錄。聞香完畢后即可出湯，將茶湯依次倒入審評碗中，觀湯色，評滋味。采用3 次沖泡法，審評3 次，按照嗅香氣、看湯色、嘗滋味順序逐項審評，對于部分茶葉，還需要嗅葉底香，判斷香氣持久度，最后將葉底倒入葉底盤中檢視，審評完成后將審評評分結(jié)果匯總。

在完成競爭對手樣品分析后，銷售部提出商品開發(fā)需求，交由研發(fā)部進(jìn)行產(chǎn)品的拼配開發(fā)，同檔次商品在品質(zhì)上會要求超過對比樣；目的是使銷售部門在產(chǎn)品推廣中有賣點。產(chǎn)品原料拼配方案確定后就排期進(jìn)入實際生產(chǎn)，在這一階段還須評茶師跟進(jìn)，做到緊跟品質(zhì)，確保商品茶開發(fā)能夠順利完成。

2.商品茶研發(fā)

以銷售部門提出的“珍品大紅袍”的開發(fā)需求為例，產(chǎn)品要求：原料成本定價600 元/kg，目標(biāo)客戶群體為全國消費者，定位中等茶、日?？诩Z茶及走訪送禮茶。包裝規(guī)格及形式要求：簡易大氣禮盒+泡袋，因面向全國市場，禮盒色調(diào)以大眾較能接受的紅色及金色、黑色系為主。

因產(chǎn)品面向全國消費者，要求消費者接受度較高，故茶葉原料的主調(diào)以重香氣為考量，滋味上以甜醇為上進(jìn)行茶葉的拼配，另外考慮到茶葉最終被消費者消耗完的周期較長，為能存放較長的時間，火功程度定位在中火。

因茶葉原料價格為600元/kg，根據(jù)2019年武夷山巖茶市場行情分析，該價位段茶葉可選取半巖一級的茶葉作為拼配的原料?？紤]到這款商品茶“香高水甜”的定位，原料品種的選取定位在金觀音、水仙、奇蘭、瑞香和肉桂，除水仙外的幾個品種均為高香品種，金觀音香氣馥郁悠長，奇蘭有蜜糖香、蘭花香，瑞香香氣馥郁且滋味醇厚近似肉桂，這3 個品種茶葉常用來搭配水仙、肉桂拼配大紅袍產(chǎn)品。水仙、肉桂是當(dāng)家品種，肉桂辛辣香高，水仙滋味醇厚，本身的性狀表現(xiàn)優(yōu)秀，以水仙和肉桂為基礎(chǔ)的拼配方案，生產(chǎn)出的茶葉質(zhì)量更有保障；其中又因為肉桂價高，水仙價廉，在綜合二者的性價比后，以水仙為基本原料，形成7 個拼配方案（表1）。表1中1、2、3、4 號為預(yù)拼配方案，5、6、7 號為審評后的提升方案。對4 個預(yù)拼配方案茶進(jìn)行感官審評，方案1、2、4 中的奇蘭與其他品種茶葉的香氣不夠協(xié)調(diào)，明顯壓過了其他品種，而瑞香的表現(xiàn)和肉桂近似較為和諧，故方案3 品質(zhì)較為突出，但滋味的醇厚度略顯不足，故再次以方案3 為基礎(chǔ)進(jìn)行微調(diào)，形成方案5、6、7備選。

表1 “珍品大紅袍”拼配方案

再次對3 個提升方案進(jìn)行審評，確認(rèn)方案6 在外形及內(nèi)質(zhì)上較能滿足該產(chǎn)品的定位，故最終拼配方案為：30%金觀音+35%水仙+20%瑞香+15%肉桂。與方案5、7 相比，增加了高香型的金觀音的拼配比例，減少了刺激性較強(qiáng)且原料價格高的肉桂的拼配比例，使茶葉香氣和滋味更加均衡，且成本相對更低，在定價上可以更低一些，與產(chǎn)品的“口糧茶”定位相符。

該款產(chǎn)品上市后取得了優(yōu)良的銷售業(yè)績。感官審評是武夷巖茶商品茶開發(fā)的重要一環(huán)，是企業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)巖茶的“定海神針”，評茶師需在吸收市場與顧客意見的基礎(chǔ)上，站在顧客的角度考慮如何改進(jìn)茶葉商品的研發(fā)，最終生產(chǎn)出更多符合企業(yè)市場定位，滿足顧客需求的好茶。