鐘正和

鲞是一個生僻字，詞典的解釋為：剖開后晾干的魚。舊時的寧波，漁民出海捕魚，來回往往需半年之久。在當時冷庫尚未面世，將鮮魚制成鲞，既能減輕重量，又便于長期保存，無疑是一種最好的選擇。

說起鲞的品種，可謂豐富，單以魚的種類來分，便有帶魚鲞、鯧扁鲞、鰻鲞、鯊魚鲞、剝皮鲞、烏狼鲞、鰳鲞、螟脯鲞等數十種之多，其中又數黃魚鲞最為膾炙人口。

民間相傳，千魚萬魚，比不上鱗光燦爛的石首。何謂石首？就是黃魚。

記得在大黃魚成群結隊、從海里隨意可撈的年代里，每年一進三伏天，整個寧波沿海地區(qū)，幾乎就成了黃魚鲞的世界。大塊大塊的空地上擺滿了一張張竹席，上面曬著一爿爿或濕或干的黃魚鲞，像開陳列展似的，密密麻麻，在陽光下閃耀著金黃的色彩。

之所以選擇此時制黃魚鲞，原因有二：一來正值魚汛，二則曬黃魚鲞需要好風烈日，一年中以此時為宜。而黃魚鲞的質量好壞，主要取決于魚是否曬得干，剖魚自然就成了關鍵環(huán)節(jié)。

印象中，鄉(xiāng)人剖魚時，需用到一種專門的工具——鲞刀。先從魚背上下刀，貼骨自臀部至頭部半剖開，取出內臟，再從頭殼邊沿椎骨直至距魚尾四五厘米處直切一刀，但不能切穿魚皮，以便在之后的腌漬過程中，肉層能均衡浸漬鹽鹵。最后，再將胸鰭部位的魚肚處用刀呈“八”字剖開，使魚能像書頁一樣可以翻開。

隨著那“豁豁”的剖魚聲，眨眼間，一整條魚便剖好了。幼時的我，每每見之，總會聯想到庖丁解牛的典故。但這般高超的技藝，對于鄉(xiāng)人來說，卻是家家戶戶信手拈來、不值一提的手藝。記得有一年，地方上還曾舉行過一次剖魚比賽，最快的速度是：剖一條大黃魚只用了半分鐘。

剖好的魚，均勻抹以食鹽，腌上幾天后，放在清水里浸泡三四個鐘頭，再把血筋等雜質刷凈，用竹簽將魚肚撐開，頭尾朝下，掛到通風、向陽的地方暴曬至干。而后，等個10天左右再攤到竹席上曬一次，把“出潮”的水漬徹底曬干。

曬成鲞后的大黃魚，會褪去一身金燦燦的顏色，變得白皙起來，所以也被稱作“白鲞”。這種鲞具有鲞肉厚實、鹽度輕、干度足等特點。既可單獨成菜，又能葷素百搭，味道鮮美。

黃魚鲞最簡單的吃法，是加蔥、姜和紹酒蒸食。鄉(xiāng)間有句老話：“經得起清蒸考驗的魚鲞，才是好魚鲞?！碑斠槐P泛著澄澈光澤、透著海之氣息的清蒸黃魚鲞上桌時，單是視覺與嗅覺上，已給人相當雅致的呈現。

吃前放米醋里揾一揾，送入嘴中?？诟猩希蚪涍^太陽的曝曬，肉質在堅硬與軟綿之間。而體現在味蕾上的，則是一種超越了生猛海鮮、又勝于淡水河鮮的透骨之鮮。難怪有人說，這個“鲞”字，上面是一個“美”字，下面是一個“魚”字，合在一起的意思就是“美魚”呢！

然時光流轉，隨著大黃魚資源的逐漸枯竭，現在已很難覓到真正的黃魚鲞了。即便有，那也是用養(yǎng)殖的大黃魚或是形似大黃魚的花姑魚制成的替代品。風俗雖仍在傳承，味道卻不可避免地發(fā)生了改變。

我每每與一些“老寧波”談及這話題，從他們郁郁的神情中流露出的，除了對老味道的無限不舍之外，更有一份執(zhí)著的堅守與期盼。