張佳瑋

不知道為什么，重慶人好像很愛吃“花”。

腰花，慣例吃法是腰子切片后，再切出類似流蘇或梳齒的姿態(tài)。爆炒腰花，別處也有：爆炒大火，是為了短時(shí)間高熱量弄熟。畢竟腰花不炒熟則腥，炒過(guò)火了就硬。

重慶人還愛涮腰花。以我所見，涮的腰花處理得似乎更薄，切得更開，以方便人鍋一燙即熟，達(dá)到既人味又不易老的效果。都說(shuō)重慶人燙毛肚鴨腸分寸好，其實(shí)妙處都在切腰花的老板手上。

郡花，我不知道正字寫法，以前總以為是“菌花”，細(xì)看確實(shí)如盛開的花兒。腰花不能久涮，不然容易老;郡花卻能燙久些，人味了，人口脆香耐嚼。從形狀上來(lái)說(shuō)，郡花大概是重慶諸般花里頭，最像“花”的一樣。

我有一天按捺不住問(wèn)：郡花，是什么菌呢？答說(shuō)是雞胗或鴨胗。好的館子做郡花，會(huì)將雞胗鴨胗切出花狀，再用醬油姜蒜腌過(guò)，所以越涮越有味。

重慶還會(huì)有腦花一項(xiàng)。許多貼心的店，比如你涮著鍋?zhàn)?、燙著串串，老板會(huì)自己在小廚房里倒騰出腦花來(lái)，裝碗給您。聰明些的店鋪，會(huì)把腦花和麻婆豆腐同盤而上，大概兩者都香滑柔軟，但口感又有微妙區(qū)別，可以有左右提攜、互相映照之美。

可是，腦花并沒切成花狀，往往是一大坨上來(lái)的——如果弄散了，那是店家不上道——為什么要叫作腦花呢？

最最奇怪的來(lái)了。重慶最質(zhì)樸的老百姓，賣一膀子力氣的，散了工，晃晃蕩蕩，要吃一個(gè)王牌組合：豆花飯，蹄花湯。

豆花飯是一整套：米飯，不提;豆花一碗，蘸水一碟。我們江南說(shuō)起豆花，就是豆腐腦，講究滑嫩，筷子一夾就散，得用勺子吸溜;重慶的豆花據(jù)說(shuō)最初來(lái)自富順，是清淡的豆腐，湯乍看是白湯無(wú)味，但講究些的——其實(shí)老百姓能多挑剔呢——是用黃豆芽湯來(lái)泡水豆花，有清香。蘸水差一點(diǎn)的，醬油、豆豉、姜末、蔥花、榨菜就好了，好一點(diǎn)的就可以有肉末和味精了。吃時(shí)，夾一點(diǎn)帶豆芽香的豆花，到蘸水里一蘸，筷子用得差的，很容易就散了;老練的吃客能一筷子豆花蘸了恰到好處的味碟，人口，好吃;一勺米飯，稀里嘩啦。

如果吃駒了呢？那就得有蹄花湯了。蹄花湯就是豬蹄燉爛，湯比較清淡——我們江南愛吃豬蹄黃豆湯，重慶人搭配豬蹄的多是白蕓豆，且料下得少，鹽也不重。蹄花湯膏腴但不咸，可以用來(lái)解豆花的辣。如果覺得豬蹄太淡，另有蘸碟：油辣子姜蒜等隨意。

一口豆花飯，一口蹄花湯。蛋白質(zhì)豐足得很，咸淡香辣，都齊全了。

只有一個(gè)問(wèn)題：豆花和蹄花都沒有花，一如腦花也不做花狀，為什么要加個(gè)花字呢？我問(wèn)了許多位重慶長(zhǎng)輩，都不太了然。其中一位這么說(shuō)：大概是個(gè)押尾字吧——比如北方話說(shuō)包子、果子、餅子，有個(gè)子字押尾，比說(shuō)包、果、餅順口。蹄花、腦花，也比蹄、腦這種單字說(shuō)著順口;而且，蹄花、腦花，也比豬蹄、豬腦文雅些。

許多年前，夏日的重慶南山上，我看到過(guò)將搪瓷盆豆花飯放在山邊石頭上，一邊望山水景色，一邊吃飯的棒棒軍?，F(xiàn)在想起來(lái)，就像《儒林外史》里，當(dāng)時(shí)口頭西斜，兩個(gè)挑糞桶的，挑了兩擔(dān)空桶，這一個(gè)拍那一個(gè)肩頭道“兄弟，今日的貨已經(jīng)賣完了，我和你到永寧泉吃一壺水，回來(lái)再到雨花臺(tái)看看落照?！倍派髑淇戳耍f(shuō)販夫走卒都有六朝煙水氣——其實(shí)哪里都一樣。人民都有愛好美的愿望，無(wú)論是郡花多切的那幾刀、腰花里多放的一點(diǎn)蔥花、豆花里下的黃豆芽湯，還是“蹄花”“腦花”“豆花”里，那其實(shí)沒有花的那個(gè)“花”字。