李希平 王威 戚春紅 王春波

來過古貝春公司參觀的人都知道，古貝春生產(chǎn)車間里上千個長方形窖池規(guī)則排列，星羅棋布，蔚為壯觀。古貝春窖池在古貝春白酒釀造過程中起著非常重要的作用，并且經(jīng)過了幾代人的努力，窖池中的釀酒微生物越來越多，使古貝春的酒質(zhì)也越來越醇厚，從而助推古貝春酒實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，躋身中國名酒之列。

精致的窖池 為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒提供了好的發(fā)酵環(huán)境

俗話說，千年老窖萬年糟。老窖是生產(chǎn)古貝春濃香型白酒的關(guān)鍵要素之一，并且古貝春窖池有著悠久的歷史，至今，該公司在古貝春老廠文化基地仍有保存完好的光緒年間建造的老窖池。古貝春白酒酒體豐滿、綿甜爽凈、回味悠長，古貝春老窖功不可沒。

窖池的數(shù)量標(biāo)志著白酒生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模和產(chǎn)酒能力。2005年，古貝春公司開工建設(shè)兩棟占地8000平方米的生產(chǎn)車間，內(nèi)含窖池850個。2009年，又建設(shè)了占地面積15000平方米的機(jī)械化釀酒車間，內(nèi)含408個超大窖池，每個可投料5000斤。至2012年底，古貝春公司可使用的窖池共有1533個。

該公司生產(chǎn)技術(shù)人員在建造窖池之前，對車間四周和窖底進(jìn)行防滲處理，可防止外滲水和窖底黃水的泄漏，確保發(fā)酵車間成為一個獨立的發(fā)酵環(huán)境。

生產(chǎn)技術(shù)人員建造窖池選用當(dāng)?shù)仞ちΩ叩奶飯@紅黏土。由于田園紅黏土具有黏力高、拉力大等特點，用它做成的窖池堅固耐用，不易倒塌，同時，上層田園紅黏土富含腐殖質(zhì)、速效磷、氨態(tài)氮等物質(zhì)，為窖泥中的微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)。窖池建成長方形，窖壁采用下窄上寬模式，既增加了窖池的堅固性，又增加了酒醅與窖壁的接觸面積，為充分發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。

窖池是一個密閉的大型生化反應(yīng)器，糧食、水、曲、糟醅在窖池中經(jīng)過90天醞釀發(fā)酵，生成乙醇（約占比98%）及微量呈香成分（約占比2%）。公司生產(chǎn)技術(shù)人員對窖池的整個發(fā)酵過程進(jìn)行科學(xué)控制，細(xì)節(jié)把關(guān)，做到精益求精。窖池中酵母菌在發(fā)酵前期的過程中，是利用糟醅中的填充材料中的氧氣進(jìn)行有氧呼吸，放出大量的能量，而后將氧氣耗盡后進(jìn)行無氧呼吸，將糖轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖?，期間也要放出能量，當(dāng)全部轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖己?，在梭狀芽孢桿菌的作用下，將其產(chǎn)生的酸和乙醇等醇類發(fā)生酸醇酯化反應(yīng)，整個發(fā)酵過程呈現(xiàn)前緩、中挺、后緩落的溫度曲線。

2010年，古貝春公司安裝了窖池?zé)o線測溫感應(yīng)器——酒靈通。酒靈通是無線測溫、濕度傳感器，可將各曲房、窖池的計量數(shù)字采用無線傳輸方式傳輸?shù)街锌厥?，實現(xiàn)對各曲房、窖池溫濕度的實時數(shù)據(jù)測量、監(jiān)控，并對數(shù)據(jù)實行科學(xué)化管理，隨時掌控窖池中發(fā)酵升溫情況和濕度水分情況。此技術(shù)獲得國家專利獎。

獨特的窖泥 為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒提供了好的微生物環(huán)境

在白酒的整個釀造過程中，窖池中的窖泥又是釀造白酒的重中之重。因為窖泥是釀酒微生物滋生的“溫床”， 它和經(jīng)過科學(xué)配比蒸煮過的糧食在窖池里要度過3個月左右的時間，其質(zhì)量的好壞與原酒的品質(zhì)息息相關(guān)。古貝春的生產(chǎn)技術(shù)人員深知，做濃香型優(yōu)質(zhì)白酒，首先要抓好窖泥質(zhì)量。

窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，這些有益微生物的種類和數(shù)量的多少是衡量窖泥質(zhì)量的一個標(biāo)準(zhǔn)。濃香型大曲酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產(chǎn)酯微生物的代謝產(chǎn)物，所以沒有好的窖泥，就不能生產(chǎn)上乘的濃香型優(yōu)質(zhì)酒。

多年來，該公司一直非常重視窖泥的制作及窖池的更新改造。早在二十世紀(jì)七、八十年代，古貝春第一次創(chuàng)業(yè)時期的張子文書記聘請中國白酒協(xié)會高級釀酒專家、國家評酒委員龔文昌為武城酒廠高級技術(shù)顧問。當(dāng)時龔文昌根據(jù)古貝春酒內(nèi)含己酸乙酯指數(shù)偏低的情況對窖池進(jìn)行了更新改造。

龔文昌說，己酸乙酯是由芽孢桿菌生成，此菌大量含于農(nóng)村年久的灣泥之中。于是，武城酒廠迅速開展了一場采集陳年灣泥的活動?？萍既藛T四處查訪，幾乎跑遍縣里所有村莊，經(jīng)過嚴(yán)格篩選，采集了30多個陳年的灣泥小樣兒，由龔文昌親自化驗鑒定，最后找到了含芽孢桿菌最多的灣泥。這些灣泥經(jīng)過培菌處理，用于窖池更新改造，從此，古貝春酒內(nèi)的己酸乙酯含量大大增加，口感倍覺香濃醇厚，古貝春酒質(zhì)上了一個檔次。

現(xiàn)在，古貝春窖泥的制作吸收了酒界泰斗周恒剛先生研制的北方窖泥和南方特有的有機(jī)窖泥之精華，采用有機(jī)和無機(jī)相結(jié)合，馴化菌種和野生菌種相結(jié)合的窖泥制作工藝，達(dá)到了菌類繁殖當(dāng)年見效，12年不退化的效果。制作老窖泥選用的是黏著力強(qiáng)的當(dāng)?shù)靥飯@紅黏土，經(jīng)晾曬、風(fēng)化，粉碎使用。該工藝自1997年開始研制，歷時3年奮戰(zhàn)，進(jìn)行了87次試驗，終獲成功，受到全省同行和專家的好評。

公司釀酒工程師董福新是國家級釀酒大師，他利用多年積累的經(jīng)驗編寫的《五糧新工藝?yán)辖训慕ㄔ旌团囵B(yǎng)》、《北方地區(qū)人工老窖泥冬季制作的工藝操作探討》等論文曾在《華夏酒報》科技版發(fā)表。這些窖泥制作的科研成果在古貝春后續(xù)的釀酒過程中起著舉足輕重的指導(dǎo)作用。

在白酒釀造過程中，公司生產(chǎn)技術(shù)人員采用開放式投料，這樣既有空氣中的微生物參與發(fā)酵，又有窖泥中的微生物參與發(fā)酵，還有曲塊中的微生物及糖化酶及蛋白酶等參與發(fā)酵，更有糧醅中的微生物參與發(fā)酵，通過窖池的復(fù)雜生化反應(yīng)，將淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的乙醇和氨基酸。如果使用高倍顯微鏡觀察，可以看到窖泥中含有大量的微生物群，且有益微生物群占到壓倒性態(tài)勢，通過鏡檢及測算，每一克老窖泥含有上億個微生物，窖齡越長微生物越多，生成呈香物質(zhì)越多，酒越醇香濃厚。

該公司生產(chǎn)技術(shù)人員對于窖池采用“以養(yǎng)為主、以護(hù)為輔”的原則，用優(yōu)質(zhì)黃水養(yǎng)窖、灌窖，逐步提高窖泥的質(zhì)量，對于酒糟反復(fù)續(xù)茬循環(huán)使用，提高有益微生物群非常有益。這樣釀出的白酒酒質(zhì)更加醇厚爽凈、濃香甘洌。

所以，釀出優(yōu)質(zhì)好酒，必須有好窖池，這既是古貝春多年釀造白酒的經(jīng)驗總結(jié)，也是釀酒行業(yè)公認(rèn)的真理。