周琳，楊禎妮，張敏，程廣燕

肉類全產業(yè)鏈損耗及可食用系參數研究

周琳1，楊禎妮1，張敏2，程廣燕1

（1農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081；2中國農業(yè)科學院研究生院，北京 100081）

【】我國是肉類生產和消費大國，2017年我國肉類產量達到8588.1萬t。從全產業(yè)鏈的視角看，肉類從生產者到消費者餐桌要經歷養(yǎng)殖、屠宰、排酸、分割、運輸、零售、儲藏等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都會發(fā)生不同程度的損耗，是對資源和環(huán)境的巨大浪費，尤其是從屠宰后到終端消費所經歷的環(huán)節(jié)。本研究將聚焦豬肉、牛肉、羊肉、雞肉四個基于全產業(yè)調研大肉類產品，重點關注分割、遇冷排酸、運輸、零售、批發(fā)、冷凍等動物性產品從屠宰到消費的重要環(huán)節(jié)，明確豬、牛、羊、雞四種肉類產品在主要環(huán)節(jié)中的食物損耗量，并在此基礎上計算出不同肉類產品的可食用比例?！尽炕谙到y(tǒng)分析的思路，從全產業(yè)鏈視角將肉類從生產到消費終端鏈條中可能會產生損耗的環(huán)節(jié)劃分成分割、運輸、銷售終端、預冷排酸、冷凍儲藏五個環(huán)節(jié)，通過全產業(yè)鏈跟蹤調查的方法，分別收集豬肉、牛肉、羊肉、雞肉產業(yè)鏈條以上各環(huán)節(jié)的損耗數量。考慮到冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉的三種消費形態(tài)產業(yè)鏈條的差異性，筆者以不同消費形態(tài)的市場占比為權重，在獲得每類消費形態(tài)全產業(yè)鏈損耗基礎上計算綜合損耗率。可食用比例則基于經營主體長期屠宰分割后的實際數據計算得到。在典型區(qū)域的選取上以主產省為重點，選取不同規(guī)模的企業(yè)、商超、農貿市場等經營主體，通過一對一訪談調研，獲取一手數據?！尽客ㄟ^對北京、四川、重慶、山東、河南、廣東、廣西、吉林、內蒙、新疆等10個?。ㄊ校?，19個一體化企業(yè)、7個屠宰分割企業(yè)和16個終端銷售市場的調研可知，當前我國豬肉、雞肉、牛肉和羊肉全環(huán)節(jié)損耗率分別是8.1%、11.22%、1.47%和7.45%。從肉類流通消費形態(tài)劃分，豬肉熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的損耗分別是2.69%、4.12%、8.10%；牛肉熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的損耗分別是7.17%、8.68%、11.47%；羊肉熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的損耗分別是4.63%、6.53%、7.45%；禽肉冷鮮肉和冷凍肉的損耗分別是6.31%、11.22%。結合不同流通形態(tài)的占比計算可知豬牛羊禽的全產業(yè)鏈綜合損耗率分別為4.36%、9.55%、5.94%、9.30%；胴體可食用率分別是78.48%、81.26%、73.72%、68.55%；整體可食用率分別是90.29%、94.84%、96.46%、78.91%?！尽坑捎陲嬍沉晳T的差異，整體上看中國肉類損耗要顯著低于歐美、日本等其他國家，食物利用率高。然而肉類全產業(yè)鏈依然存在中小規(guī)模企業(yè)加工、分割技術水平較低，批發(fā)和零售環(huán)節(jié)冷藏設備的不到位，冷凍肉以及國內很多地區(qū)居民依然偏好熱鮮肉品等原因，均是目前中國肉類損耗的主要原因。從長遠看，隨著冷鮮肉消費比重的增加，屠宰分割環(huán)節(jié)技術水平的提升，以及冷藏和儲運設施設備的完善，我國肉類全產業(yè)鏈減損降耗依然存在較大的提升空間。

肉類，全產業(yè)鏈，損耗，可食用參數

0 引言

【研究意義】我國是肉類生產和消費大國，2017年我國肉類產量達到8 588.1萬t。肉類從生產者到消費者餐桌要經歷養(yǎng)殖、屠宰、排酸、分割、運輸、零售、儲藏等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都會發(fā)生不同程度的損耗，是對資源和環(huán)境的巨大浪費。FAO[1]估計世界每年大約有三分之一的食物沒有到達消費者手中。QUESTED[2]在2011年指出英國家庭由于各種原因浪費的食物和飲料的零售價值約為120億英鎊，生產、加工、運輸、儲存、準備和處理這些食物所排放的溫室氣體相當于2 000萬t二氧化碳。FAO、UNEP等國際機構以及PARFITT等[3-7]研究認為基礎設施落后、儲備設施缺乏以及知識和技術短缺是造成收獲后食物損耗的主要原因。另一方面，食物產業(yè)鏈條的增加也是食物損耗增多的又一核心因素[8]。LIU等[9-11]表示食物浪費和損耗不僅威脅到全球糧食安全，還嚴重地損耗了全球資源，并造成了環(huán)境污染。SEMINAR等[12-14]指出減少損耗對于保護國家糧食安全和保護環(huán)境具有重大意義。因此，準確掌握全產業(yè)鏈損耗的數量并分析損耗產生的原因對有效降低損耗數量及制定全產業(yè)鏈減損機制具有重要意義。此外，掌握損耗數量為連接生產數據和消費數據，以及從宏觀層面準確分析居民肉類營養(yǎng)攝入情況提供了可能?！厩叭搜芯窟M展】當前國內外學者對全產業(yè)鏈食物消費終端的食物浪費數量開展了大量研究。BUZBY等[15]2008年對美國超過3.04億人口的研究表明，零售和消費層面的食物損耗總額達到1 656億美元，在零售層面的食物損耗為平均每人每天0.42美元，在消費層面的食物損耗為平均每人每天1.07美元，總共的食物損耗為平均每人每天1.49美元。SEARCHINGER等[16]在2013年指出食物浪費主要發(fā)生在食物供應鏈的消費端階段，大約產生35%的食物損耗和浪費，而戶外消費期間的食物浪費要顯著高于在家消費。王禹[17]在2014年指出由于在外就餐具有消費方式公眾化、消費場所集中化、消費數量難定化、消費支出多樣化等特點，使得在外就餐的食物浪費數量驚人，而隨著人們生活水平的改善，在外消費比例將不斷上升[18]。董彩霞[19]指出丹麥環(huán)保部2015年的數據顯示，丹麥全國每年扔掉70萬t可食用食物，其中家庭浪費可食用食物26.6萬t，服務行業(yè)浪費22.7萬t，其中食品超市及商店為16.3萬t，旅館和飯館為2.9萬t，各類食堂3.1萬t。張盼盼等[20]在2018年指出總體上餐飲消費者每餐人均浪費量為79.52 g，從消費者類型分析，旅游者人均每餐食物浪費量（96.54 g）高于非旅游者人均每餐食物浪費量（73.79 g）。同時也有很多學者著眼于消費前段產業(yè)鏈的損耗開展了相關研究。許世衛(wèi)[21]在2005年通過調研估算我國糧食由于生產、管理、運輸、加工等技術條件的落后，從生產到銷售各環(huán)節(jié)的損耗每年約5 890多萬t，占總產量的 12.3% 以上。陳軍等[22]在2008年提出生鮮農產品在我國消耗量巨大，我國蔬菜和水果采摘后平均損耗率高達25%—30%，而發(fā)達國家的損耗率普遍低于5%，美國僅有1%—2%。項朝陽[23]在2012年對青椒從海南到北京、蘿卜從湖北長陽到廣州兩條蔬菜供應鏈進行跟蹤調查后發(fā)現，青椒和蘿卜在各自產業(yè)鏈批發(fā)環(huán)節(jié)的實體損耗率分別為2.17%和1%，零售環(huán)節(jié)的實體損耗率分別為5.79%和2.67%。夏敬源等[24]在2013年指出國家糧食部門測算糧食在產后環(huán)節(jié)（儲藏、運輸、加工）的總損耗達到3 500萬t以上，其中因農民存儲設施不足或缺乏技術指導造成的損耗超過 2 000萬t。劉彬等[25]在2015年指出在我國生鮮蔬菜的流通過程中僅物流過程中的實物損耗率就高達30%。李崇光等[26]在2015年通過產業(yè)鏈跟蹤調查的方式研究黃瓜、番茄、尖椒、茄子4種蔬菜由山東壽光到北京的流通發(fā)現，流通過程中主要包含大型批發(fā)市場、地頭市場和農超對接3種流通模式，而以上4種蔬菜在這3種流通模式下的實體損耗率均在15%左右。BENYAM[27]在2018年指出埃塞俄比亞從生產環(huán)節(jié)到消費環(huán)節(jié)馬鈴薯產后總損耗為24.88%。近年來，也有一些學者從機理角度來對食物浪費的原因進行了分析。王靈恩等[28]在2015年指出了食物損耗和食物浪費的差別，表明兩者都應是貫穿食物全產業(yè)鏈的概念，但食物損耗是因為技術設備等客觀因素造成的食物的減少，食物浪費是因為人們的不合理消費等主觀因素造成的食物的減少。高利偉等[29]在2015年從經濟維度、文化維度和健康維度等總結了食物損耗和浪費的原因。成升魁等[30]在2017年指出重生產、輕消費，重前端，輕后端是造成食物浪費的重要原因，國家從政策到管理都只重視生產，忽視了食物消費端出現的諸如追求營養(yǎng)、健康、安全等新的變化，學界也未能及時對此進行研究并提出新的對策，特別是餐桌食物浪費蔓延。【本研究切入點】當前我國食物浪費研究依然存在很多空白，產業(yè)鏈損耗的研究對象集中在糧食和僅有的幾類蔬菜產品上。在肉類產量快速增長的情況下，摸清肉類損耗對于減少肉類全產業(yè)鏈損耗，從而對于緩解飼料糧生產壓力、節(jié)約資源、促進農業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有顯著意義。另一方面，肉類的經濟價值要顯著高于其他農產品，減少肉類損耗的經濟效益要遠遠高于同等重量的其他農作物。因此，本研究將依托全產業(yè)跟蹤調查的方法，以豬牛羊雞四大主要肉類產品為研究對象，摸清肉類全產業(yè)鏈的損耗數量和不同肉類的可食用參數，并分析損耗行程的客觀原因?！緮M解決的關鍵問題】掌握中國豬、牛、羊、禽主要肉類在分割、運輸、零售、預冷排酸、冷凍儲藏這五個環(huán)節(jié)損耗情況，計算中國肉類從生產到消費全產業(yè)鏈損耗水平和不同環(huán)節(jié)損耗比例。鑒于我國肉類消費存在冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三類消費形式，且三類消費形式的供應鏈環(huán)節(jié)存在差異性，因此需要在獲得每類消費形態(tài)全產業(yè)鏈損耗基礎上計算綜合損耗率，以及豬、牛、羊、雞的可食用參數和不同品種肉類可食用水平。鑒于國家統(tǒng)計生產是以胴體計，而居民消費量包含頭蹄尾下水（下水又稱雜碎，一般指動物內臟，我國居民常食用的下水有心、肝、肺、腰、腸、肚等。），因此本文的可食用參數將基于胴體和整體分別計算。

1 數據來源與計算方法

1.1 數據來源

損耗和可食率數據都是全產業(yè)鏈跟蹤調查獲取的一手調研數據，國內供給量的數據來自中國農業(yè)農村部官網（表1）?；诘湫托院痛淼脑瓌t，本次肉類損耗調研以主產地為主，兼顧主銷區(qū)，課題組從2015年4月—9月期間，分赴10個省份完成了企業(yè)調研與數據采集，其中產加銷一體化大型企業(yè)19家，中小型屠宰加工企業(yè)7家，商超、批發(fā)市場等流通企業(yè)16家。豬肉調研區(qū)域選擇北京、四川、重慶、山東和河南5個?。ㄊ校?個?。ㄊ校┛偖a量占到全國的28.12%，共調研15家企業(yè)，其中一體化企業(yè)5家，中小型屠宰企業(yè)4家，商超及批發(fā)市場6家。雞肉調研區(qū)選擇北京、四川、山東、廣東和廣西5個?。ㄊ?，自治區(qū)），5個省（市，自治區(qū)）總產量占到全國的37.16%，共調研11家企業(yè)，其中一體化企業(yè)6家，中小型屠宰企業(yè)1家，商超及批發(fā)市場4家。牛肉調研區(qū)域選擇四川、重慶、吉林、內蒙古自治區(qū)、山東和北京6個?。ㄊ?，自治區(qū)），6個省（市，自治區(qū)）總產量占到全國的29.93%，共調研12家企業(yè)，其中一體化企業(yè)6家，商超及批發(fā)市場6家。羊肉調研區(qū)域選擇內蒙古自治區(qū)、新疆和四川3個?。ㄊ?，自治區(qū)），3個?。ㄊ?，自治區(qū)）總產量占到全國的40.23%，共調研2家一體化企業(yè)。

表1 肉類損耗分品種調研對象

1.2 不同環(huán)節(jié)損耗及可食率定義和計算方法

本研究中定義的肉類產業(yè)鏈損耗指預冷排酸、分割、冷凍儲藏、運輸、零售這5個環(huán)節(jié)，并且對于每個環(huán)節(jié)損耗的定義是該環(huán)節(jié)是食用部分損耗的重量/胴體重（表2）。全環(huán)節(jié)損耗率即肉類的全產業(yè)鏈損耗是指從養(yǎng)殖到零售各個環(huán)節(jié)中產品自然損耗，以及因設備、人為因素、技術水平等不同原因導致的不再以食物的形式進入流通環(huán)節(jié)的可食部分重量。根據當前肉類流通的主要途徑，本研究將肉類全產業(yè)鏈劃分成預冷排酸、分割、冷凍儲藏、運輸（屠宰企業(yè)至經銷商）、零售/批發(fā)五個環(huán)節(jié)（公式1）。按不同消費形態(tài)，將肉類劃分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉，則根據流通環(huán)節(jié)，熱鮮肉的損耗率包括分割、運輸及零售三個環(huán)節(jié)的損耗（公式2）；冷鮮肉的損耗包含預冷排酸、分割、運輸及零售四個環(huán)節(jié)的損耗（公式3）；冷凍肉的損耗涉及的環(huán)節(jié)最長，包括預冷排酸、分割、冷凍儲藏、運輸及零售五個環(huán)節(jié)所有形態(tài)的損耗（公式4）。全產業(yè)鏈綜合損耗率是指三種不同消費形態(tài)肉類各自損耗率經實際消費占比權重修正后的合計損耗率，該指標是反應行業(yè)整體真實損耗情況的數據（公式5）。

預冷排酸造成的損耗是熱胴體在在冷卻過程中因冷熱交換而形成的。分割造成的損耗是屠宰動物的過程中的一些落地碎肉碎骨等。冷凍儲藏造成的損耗是在解凍的過程中，會造成水解蛋白、細胞內水分及營養(yǎng)成分的流失。運輸造成的損耗是在運輸過程中的水分蒸發(fā)肉類日變質等。零售造成的損耗是肉類變質后的丟棄和家庭消費時的浪費等。冷凍肉品、冷鮮肉品和熱鮮肉品是我國居民肉品消費三種形態(tài)，由于這三種形態(tài)的產品從胴體到消費市場所經歷的環(huán)節(jié)不同，每種形態(tài)的產品全產業(yè)鏈損耗率也不同。因此，豬肉、雞肉、牛肉、羊肉的全產業(yè)鏈綜合損耗率是在計算每種消費形態(tài)損耗率的基礎上加權所得，權重為每種消費形態(tài)的產品占總消費量的比重。

MLwholechain=MLprocooling+MLcutting+MLfrozen+MLtransport+MLretail/wholesale（1）

MLWFM= MLcutting+ MLtransport+MLretail/wholesale（2）

MLCFM=MLprocooling+MLcutting+MLtransport+MLretail/wholesale（3）

MLFM=MLprocooling+MLcutting+MLfrozen+MLtransport+MLretail/wholesale（4）

CML=MLWFM×β1+ MLCFM×β2+ MLFM×β3（5）

其中，MLwholechain指全環(huán)節(jié)損耗率，MLprocooling預冷排酸損耗率，MLcutting分割損耗率，MLfrozen冷凍儲藏損耗率，MLtransport運輸損耗率，MLretail/wholesale零售/批發(fā)損耗率，MLWFM熱鮮肉損耗率，MLCFM冷鮮肉損耗率，MLFM冷凍肉損耗率，CML綜合損耗率。

表2 肉類不同消費形態(tài)的損耗環(huán)節(jié)

Table 2 Links of meat loss covered by meat categories

可食率是指可供居民食用的數量占產量的比例，不可食用部分指的是胴體中的骨頭和甲狀腺、淋巴及肥油等不可食部分。按照我國居民消費習慣，不在產量統(tǒng)計口徑的頭蹄尾下水也被城鄉(xiāng)居民當做肉類食用。因此，本研究中的可食部分包括2個方面：一是胴體中的可食部分；二是頭蹄尾下水中可食部分重量。我國肉類產量中的可食比重可以從兩個層面計算：一是胴體可食率（公式6）；二是整體可食率（公式7）。

胴體可食率=胴體中可食部分重量/胴體重量（6）

整體可食率=（胴體中可食部分重量+頭蹄尾下水可食部分重量）/胴體重量 （7）

2 結果

2.1 結果肉類全產業(yè)鏈損耗率（表3，4）

2.1.1 豬肉 從全產業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)看，中國豬肉全環(huán)節(jié)損耗率為8.10%，其中預冷排酸環(huán)節(jié)損耗是1.44%，分割環(huán)節(jié)損耗是0.99%，冷凍儲藏環(huán)節(jié)損耗是3.98%，運輸環(huán)節(jié)損耗是0.24%，零售環(huán)節(jié)損耗是1.46%。冷凍儲藏環(huán)節(jié)的損耗占的比例最高，占全環(huán)節(jié)損耗的49.14%，這主要是因為豬肉在解凍的過程中，會造成水解蛋白、豬肉細胞內水分及營養(yǎng)成分的流失，損失的重量也相對較高。運輸這一環(huán)節(jié)的損耗占的比例最低，占全環(huán)節(jié)損耗的2.96%。從不同消費類型看，與冷凍豬肉相比，冷鮮和熱鮮豬肉涉及的環(huán)節(jié)較少，熱鮮豬肉、冷鮮豬肉和冷凍豬肉的全產業(yè)鏈損耗率依次是2.69%、4.12%、8.10%，三種產品在居民實際消費占比依次為14.00%、63.37%、22.33%，按此加權計算，我國豬肉全產業(yè)鏈綜合損耗率為4.36%。

2.1.2 雞肉 中國消費市場上常見的雞分白羽雞和黃羽雞兩種，由于居民食用這兩種雞的習慣不同，使得兩種雞在市場上的流通環(huán)節(jié)差異較大，因此分別進行分析。從調研數據分析，中國白羽肉雞全環(huán)節(jié)損耗率為12.8%，其中冷藏、分割、冷凍儲藏、運輸和零售各環(huán)節(jié)的損耗率分別為2%、1.25%、5.8%、0.58%、3.17%，地區(qū)之間差異不大。冷凍和冷鮮在白羽肉雞消費中的比例分別為74.17%、25.83%，對應的各環(huán)節(jié)合計損耗分別為12.85%、7.05%，白羽肉雞全產業(yè)鏈綜合損耗率為11.35%。中國黃羽肉雞全環(huán)節(jié)損耗率為7.43%，其中冷藏、分割、冷凍儲藏、運輸和零售各環(huán)節(jié)的損耗率分別為2%、0%、2.84%、0.58%、2%。冷凍和冷鮮在黃羽肉雞消費中的比例分別為26.67%、73.33%，對應的各環(huán)節(jié)合計損耗分別為7.43%、4.58%，黃羽肉雞全產業(yè)鏈綜合損耗率為5.44%。按當前白羽肉雞7成、黃羽肉雞3成的產量比例加權計算，我國肉雞各環(huán)節(jié)合計損耗率為11.22%。冷凍和冷鮮在肉雞消費中的比例分別為55.17%、44.83%，對應的各環(huán)節(jié)合計損耗分別為11.22%、6.31%，按次加權計算，我國肉雞全產業(yè)鏈綜合損耗率為9.30%。

2.1.3 牛肉 從全產業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)看，中國牛肉全環(huán)節(jié)損耗率為11.47%，其中預冷排酸的損耗是1.51%，分割的損耗是3.18%，冷凍儲藏的損耗是2.79%，運輸的損耗是0.86%，零售的損耗是3.13%。其中分割和零售的損耗最大，分別占總損耗的比例27.72%、27.29%。這主要是因為相比其他肉類，牛肉在分割環(huán)節(jié)水分、落地碎肉及傷肉量較大。運輸這一環(huán)節(jié)的損耗占的比例最低，占總損耗的7.50%。熱鮮牛肉、冷鮮牛肉和冷凍牛肉的全產業(yè)鏈損耗率依次是7.17%、8.68%、11.47%，三種產品在居民實際消費占比依次為13.00%、49.75%、37.25%，按此加權計算，我國牛肉全產業(yè)鏈綜合損耗率為9.55%。

2.1.4 羊肉 從全產業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)看，中國羊肉全環(huán)節(jié)損耗率為7.45%。其中預冷排酸的損耗是1.07%，分割的損耗是1.36%，冷凍儲藏的損耗是0.92%，運輸的損耗是0.83%，零售的損耗是3.27%。其中零售的損耗占比最高，占總損耗的43.89%。運輸這一環(huán)節(jié)的損耗占的比例最低，占總損耗的11.14%。熱鮮羊肉、冷鮮羊肉和冷凍羊肉的全產業(yè)鏈損耗率依次是4.63%、6.53%、7.45%，三種產品在居民實際消費占比依次為13.00%、49.75%、37.25%，按此加權計算，我國羊肉全產業(yè)鏈綜合損耗率為5.94%。

表3 不同品種肉類全環(huán)節(jié)損耗率

表4 不同品種肉類全產業(yè)鏈綜合損耗率

2.2 可食比例情況（表5）

2.2.1 豬肉 調研數據顯示，我國豬肉胴體可食率為78.48%，即胴體中骨頭、不可食部分（包括甲狀腺、淋巴及肥油等部位）約占胴體的21.52%，可食用下水比例、可食用頭蹄尾比例分別為6.25%、5.55%，整體可食率90.29%。全國平均每頭生豬整體可食重量為70.3 kg，其中胴體中可食部分為61.1 kg，頭蹄尾中可食部分為4.3 kg，下水中可食部分為4.9 kg。

2.2.2 雞肉 白羽肉雞胴體可食率、整體可食率分別為70.41%、78.99%，按平均每只白羽雞活重2.5 kg、岀膛率69.12%計，白羽肉雞可食部分重量為1.36 kg，其中胴體中可食部分重量為1.22 kg，可食頭蹄尾為0.04 kg，可食下水為0.1 kg。黃羽肉雞胴體可食率、整體可食率分別為64.20%、78.74%，按平均每只黃羽雞活重2.3 kg、岀膛率66.02%計，平均每只黃羽肉雞可食部分重量為1.20 kg，其中胴體中可食部分重量為0.97 kg，可食下水重量在0.2 kg左右，可食頭蹄尾為0.03 kg。按現有產量比重加權計算，我國平均肉雞胴體可食率、整體可食率分別為68.55%、78.91%，按平均每只肉雞活重2.44 kg、岀膛率68.19%計，平均每只肉雞可食部分重量為1.31 kg，其中胴體中可食部分重量為1.14 kg，可食下水0.12 kg，可食頭蹄尾為0.05 kg。

2.2.3 牛肉 調研數據顯示，我國牛肉胴體可食率為81.26%，胴體中骨頭、不可食部分分別占胴體的16.49%、2.25%，可食用下水比例為8.51%、可食用頭蹄尾比例為5.07%，整體可食率94.84%。6個地區(qū)平均每頭肉牛可食重量為285 kg，其中胴體中可食部分為244.2 kg，頭蹄尾中可食部分為15.25 kg，下水中可食部分為25.56 kg。

2.2.4 羊肉 肉羊可食用部分包括羊肉胴體所含純肉、可食用下水和可食用頭蹄尾三部分。本次調研數據顯示，我國肉羊胴體可食率為73.72%，胴體中骨頭及不可食部分占胴體的26%，可食用下水比例為16.02%、可食用頭蹄尾比例為6.71%，整體可食率96.46%。全國平均每只肉羊可食重量為19.6 kg，其中胴體中可食部分為15.0 kg，頭蹄尾中可食部分為1.36 kg，下水中可食部分為3.25 kg。

表5 肉類可食用比例

3 討論

從全環(huán)節(jié)損耗結果看，冷凍儲藏環(huán)節(jié)的損耗占綜合損耗比例最大。冷凍肉在解凍的過程中，由于水解蛋白、細胞內水分及營養(yǎng)成分的流失，會引起相應比例的損耗。豬肉、雞肉、牛肉和羊肉的平均冷凍儲藏損耗分別占綜合損耗率的49.14%、43.76%、24.32%、12.35%。以水分蒸發(fā)形式產生的自然損耗為綜合損耗的第二原因，貫穿全產業(yè)鏈的所有環(huán)節(jié)：首先是預冷排酸環(huán)節(jié)，預冷排酸主要是用冷風機等制冷設備將豬肉二分體用24—36 h不等的時間冷卻到0—4℃，在此過程中，豬肉表面的水分會隨著冷風流失；其次在分割環(huán)節(jié)，分割后暴露在空氣中的肉品切面也會發(fā)生不同程度的水分流失。從調研數據看，豬牛羊禽四類產品預冷排酸環(huán)節(jié)損耗占綜合損耗率比例約為13%—18%，整體數值波動幅度不大。分割環(huán)節(jié)的損耗主要表現為分割落地碎肉的損耗，但企業(yè)為了控制成本落地碎肉的量與企業(yè)每日分割量相比微乎其微。零售環(huán)節(jié)的損耗主要以變質丟棄和失重為主，商超和農貿市場在零售終端由于未能將進貨的肉品全部賣完，導致一部分肉品變質或因時間過長無法再繼續(xù)銷售，進而產生肉品損耗。調研數據顯示，零售環(huán)節(jié)的損耗占綜合損耗比例較高，其中羊肉占比最高達43.89%，豬肉最低占18.02%，雞肉和牛肉接接近約占25%—27%之間。此外，肉品從分割屠宰場運輸至批發(fā)商，以及批發(fā)商運至零售終端過程中也由于水分蒸發(fā)、傷肉等原因存在一定程度的損耗，該損耗占綜合損耗比例較低，除羊肉外整體占比不足10%。從肉類形態(tài)看，冷凍肉、冷鮮肉和冷藏肉由于從生產到銷售經歷的環(huán)節(jié)不同損耗差異很大。其中冷凍肉的損耗最高，豬牛羊禽四種冷凍肉品的損耗分別是8.10%、11.47%、7.45%、11.22%，冷鮮肉的損耗分別是4.12%、8.68%、6.53%、6.31%。豬牛羊熱鮮肉的損耗分別是2.69%、7.17%、4.63%。按照不同肉類的市場流通比例加權計算可知，我國豬牛羊禽綜合損耗率不超過10%，其中豬肉最低不足5%，雞肉和牛肉接近10%，羊肉約為6%。

表6 中國、日本及美國肉類產品可食比重

數據來源：中國數據為課題組調研測算數據，日本數據來自農林水產省發(fā)布的2018年食物平衡表http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/zyukyu/ index.html，美國數據來自美國農業(yè)部經濟研究所2018年更新的人均食物供給量數據表https://www.ers.usda.gov/data-products/food-availability- per-capita-data-system/ Data source: data of China is based on first hand survey, edible rates of Japan are released in food balance sheet by agriculture, forestry and fisheries ministry of Japan, and data of USA are from USDA

肉類可食用情況整體看，我國肉類實際利用率高于美國、日本等其他國家（表6）。在不考慮頭蹄尾及下水中的可食部分情況下，與美國、日本相比，中國雞肉胴體可食率基本一致，豬肉、牛肉、羊肉胴體可食率明顯偏高，其中牛羊肉的可食率將近高于美國和日本30%，豬肉整體可食率高于美國17.39%、高于日本27.29%。這主要有兩個方面的原因：一是比較而言，中國居民吃的肥肉比較多，所以在分割環(huán)節(jié)除純油脂部分其他部位的肥肉都被保留下來；二是日本、美國市場上流通的多為精修后的產品，在加工環(huán)節(jié)往往會產生大量的廢棄肉。

4 結論

當前我國肉類損耗的主要原因是中小規(guī)模企業(yè)加工分割技術水平相對較低，批發(fā)和零售環(huán)節(jié)冷藏設備的不到位，冷凍肉以及國內很多地區(qū)居民依然偏愛熱鮮肉。未來應該針對損耗的主要癥結，以提高中小規(guī)模企業(yè)肉類加工分割技術水平、銷售終端配備冷藏設備、培育冷藏肉市場等多途徑為抓手，建立肉類減損機制。在現有基礎上進一步降低肉類損耗率，提高肉類的消費利用程度。同時建立國家全產業(yè)鏈損耗與可食數據采集與數據庫，持續(xù)跟蹤主要農產品損耗，減少食物損耗，提高主要農產品利用水平，減少食物營養(yǎng)浪費，實現農業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。從長遠看，隨著冷鮮肉消費比重的增加，屠宰分割環(huán)節(jié)技術水平的提升，以及冷藏和儲運設施設備的完善，我國肉類全產業(yè)鏈減損降耗依然具有較大的提升空間。

致謝：本項工作是基于大量的實地調研獲取的數據，除文章作者外調研工作還得到了課題組多位研究生、不同調研企業(yè)相關工作人員的支持，在此一并致以謝意。

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（責任編輯 林鑒非）

Whole-Industry Chain Loss and Edible Rate of Chinese Meats

ZHOU Lin1, YANG ZhenNi1, ZHANG Min2, CHENG GuangYan1

(1Institute of Food and Nutrition Development, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100081;2Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081)

【】China is a country with both high meat production and high consumption. In 2017, China’s meat production reached 85.581 million tons. From the perspective of the whole industry chain, the meat from the farmer to table must go through a variety of links, such as breeding, slaughtering, precooling, segmentation, transportation, retail, and storage, etc., degrees of food loss happens within each link mentioned above, especially from the links after slaughtering to retailwhich caused a huge waste of resources and environment. This study focused on five main links, including segmentation, precooling, transportation, retail/wholesale, and storage regarding to four products, including pork, beef, mutton, and chicken, to define the loss of pork, beef, mutton, and chicken in their respective industry chains, from production and consumption through whole-industry meat investigation, and to calculate their edible proportions based on consumption habits.【】Based on the idea of systematically analysis, this study divided the whole meat supply chain into five links as segmentation, transportation, retail/wholesale, precooling, and frozen storage, which may be loss of meat. Under the consideration that the supply chain of consumption patterns as warm fresh pork, chilled fresh pork and frozen pork differs greatly, we first calculated the loss of the whole industry chain of each consumption pattern, and then calculated the weighted average of meat loss named comprehensive loss rate for each type of meat. The edible ratio has been collected based on the actual data after a long-term slaughter and deboning experience of slaughter plant. The research areas is mainly centralized in the main producing area for each type of meat, and selected typical enterprises, supermarkets and local markets in different scale as interview objects, and obtain first-hand data through one-on-one interviews and investigations.【】Through field survey in 10 provinces/cities of Beijing, Sichuan, Chongqing, Shandong, Henan, Guangdong, Guangxi, Jilin, Inner Mongolia, Xinjiang, and 19 integrated enterprises, 7 slaughter enterprises and 16 terminal sales markets, the results showed that the current whole-link loss rates of pork, chicken, beef, and mutton in China were 8.1%, 11.22%, 1.47%, and 7.45%, respectively. In terms of meat circulation forms, the loss rates of warm fresh pork, chilled fresh pork and frozen pork were 2.69%, 4.12%, and 8.10%, respectively. The loss rates of warm fresh beef, chilled fresh beef and frozen beef were 7.17%, 8.68%, and 11.47%, respectively; the loss rates of warm fresh mutton, chilled fresh mutton and frozen mutton were 4.63%, 6.53%, and 7.45%, respectively; and the loss rates of chilled fresh poultry and frozen poultry were 6.31% and 11.22%, respectively. Combining the proportions of different consumption patterns, comprehensive whole-industry-chain loss rates of pork, beef, mutton, and poultry: 4.36%, 9.55%, 5.94%, and 9.30%, respectively, the carcass edible rates were 78.48%, 81.26%, 73.72%, and 68.55%, respectively; and the whole edible rates are 90.29%, 94.48%, 96.46%, and 78.91%, respectively.【】Due to varying eating habits, meat loss in China was significantly lower than that in European countries, the US, Japan, and other countries with high food consumption rates. The main causes of current Chinese meat loss included relatively low processing and the cutting technology of middle and small enterprises, lacking of refrigeration equipment in wholesale and retail links, the nature of frozen meat, and consumers’ preference for warm, fresh meat in many regions of China. In the long run, with the increase in the market share of cold fresh meat consumption, the improvement of the technical level of slaughtering and segmentation, and the improvement of refrigeration and storage facilities, meat loss within supply chain should have high potential to decrease.

meat; whole industry chain; loss; edible rate

10.3864/j.issn.0578-1752.2019.21.020

2019-01-28；

2019-09-04

國家自然科學基金青年基金（41601602）、中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2018-IFND）、中日國際合作“食物價值鏈”項目（HX2017008）

周琳，E-mail：zhoulin@caas.cn。通信00作者程廣燕，E-mail：chengguangyan@caas.cn