炎炎夏日，花花和弟弟又準(zhǔn)備自制飲料，這次，他們想在椰奶里加桑葚、西瓜，制作水果冰奶?？墒?，剛把一盒桑葚倒進(jìn)水中準(zhǔn)備清洗，水就變成了淡淡的藍(lán)色?！吧］氐羯?！”弟弟大聲嚷道。

“啊，怎么回事？是不是因?yàn)樯］靥砑恿巳斯ど?？這還能吃嗎？”想到計(jì)劃可能泡湯，花花有些沮喪。

真相：

花花的擔(dān)心是多余的，我們在日常生活中看到的食物掉色現(xiàn)象基本都是天然色素不穩(wěn)定或溶解而造成的。

常見的天然色素包括四吡咯色素、類胡蘿卜素、多酚類色素（如花青素）、甜菜色素等，按其溶解性可分為水溶性和脂溶性兩大類。

多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會(huì)發(fā)生掉色現(xiàn)象。桑葚、草莓、藍(lán)莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍(lán)、紫薯等食物中所含的花青素在水洗的時(shí)候造成細(xì)胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的現(xiàn)象。紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果中含有甜菜紅素，它們被水洗、水煮時(shí)色素也會(huì)溶到水中。

還有很多天然食物會(huì)變色，這是因?yàn)樘烊簧氐幕瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，遇到酸、堿、氧化劑、氧化酶等都會(huì)發(fā)生變化。人們在開發(fā)篩選人工色素時(shí)，就以著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好為篩選標(biāo)準(zhǔn)。相比天然色素，人工色素更加不容易褪色，嚴(yán)格按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)添加的人工色素，其安全性是可控的。