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        會吃豆,勝過肉

        2019-11-17 14:44:16
        山東人大工作 2019年2期
        關(guān)鍵詞:誤區(qū)大豆

        俗話說“會吃豆勝過肉”,大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源,豆制品更是平衡膳食的重要組成部分。黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、青豆……市場上的豆子那么多,可不是所有豆子的加工成品都叫豆制品。豆制品家族身懷“72般變化”,深藏的“營養(yǎng)絕招”各不相同,來幫您盤點豆制品家族的營養(yǎng)價值。

        豆類武林各路“高手”云集

        《中國居民膳食指南(2016)》建議,成年人每周至少攝入105克大豆,主要包括黃豆、黑豆和青豆及其制品等。不同豆制品中富含的營養(yǎng)素也各不相同,教你定位補充4種人體必須營養(yǎng)素。

        膳食纖維高手——毛豆、豆渣

        嫩毛豆的膳食纖維含量高達4.0%,遠超過芥菜、菠菜、莧菜、芹菜桿等高纖維蔬菜,是蔬菜中的纖維冠軍。此外,毛豆中還含有豐富的植物蛋白,鉀、鎂元素和B族維生素。

        打豆?jié){剩下的豆渣也是膳食纖維高手,對肥胖癥、高血壓、高脂血癥、經(jīng)常性便秘等疾病都有預(yù)防和治療作用。

        補鈣高手——豆腐、豆干、豆腐皮

        大豆本身含鈣量并不算高,做豆腐、豆腐皮、豆腐干時,需要加入含鈣的凝固劑,所以成就了一大批“補鈣高手”。

        維C高手——豆芽

        大豆中基本不含維生素C,發(fā)芽后營養(yǎng)產(chǎn)生變化,尤其是維生素C含量,每100克豆芽中含9至21毫克。大豆發(fā)芽后,部分蛋白質(zhì)會分解為多種人體必需的氨基酸,更有利于吸收。

        礦物質(zhì)高手——發(fā)酵豆制品(豆瓣醬、豆豉、豆腐乳等)

        發(fā)酵后的大豆中,可溶性礦物質(zhì)增加了2至3倍,再配合氨基酸和多肽,大豆中很難被人體吸收的鈣、磷等礦物質(zhì)的利用率提高了30%至50%。

        豆制品4個認知誤區(qū)

        豆制品的營養(yǎng)價值受到了眾多營養(yǎng)專家的推薦,備受大眾追捧。但是,很多人對豆制品的認識存在著一些誤區(qū)。

        誤區(qū)一:紅豆、綠豆制品也屬于豆制品

        豆制品一般不包括綠豆、紅豆、豌豆等淀粉豆。這些豆類蛋白質(zhì)含量不如大豆高,而且氨基酸構(gòu)成不如大豆合理,不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白;也不含大豆異黃酮等有益成分,其淀粉含量高,營養(yǎng)更接近糧食。

        誤區(qū)二:所有豆制品都能補鈣

        內(nèi)酯豆腐的制作需要用不含鈣的葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑,鈣含量非常少;打豆?jié){時一般要加入20倍的水,并且過濾掉豆渣,因此,豆?jié){補鈣效果也不好。想要達到補鈣效果,建議選用南豆腐、北豆腐等用含鈣凝固劑制作的豆制品。

        誤區(qū)三:豆制品吃多了會誘發(fā)乳腺癌

        很多人認為大豆中含“雌激素”,會引起乳腺癌。其實,大豆中富含的大豆異黃酮是一種植物性雌激素,和人體雌激素不同。

        研究發(fā)現(xiàn),植物雌激素對女性體內(nèi)雌激素水平起到的是雙向調(diào)節(jié)作用:人體內(nèi)雌激素水平低時,大豆異黃酮表現(xiàn)出提高雌激素水平的功效;而當雌激素水平偏高時,它會表現(xiàn)出降低體內(nèi)雌激素水平的作用。

        誤區(qū)四:痛風病人不能吃豆制品

        人體內(nèi)嘌呤代謝會產(chǎn)生尿酸,而尿酸升高是引起痛風的主要原因。有人認為豆制品中嘌呤含量較高,痛風患者不宜吃。其實,在同等重量下,豆類嘌呤含量與瘦肉類(高嘌呤)相似,但日常生活中對豆類與肉類的攝入量相差較遠。100克瘦肉很容易吃下,但吃100克大豆就有些困難了,相當于吃500克豆腐或喝2000毫升豆?jié){。而且在豆制品加工、制作、烹飪過程中,有相當一部分嘌呤會溶解于水中而被去除。

        三類人吃豆制品益處多

        腎結(jié)石患者

        從食物中攝取豐富的鈣與食物中的草酸在消化道里結(jié)合沉淀,從而避免草酸被血液吸收,減少腎結(jié)石的發(fā)生幾率。專家建議,腎結(jié)石患者每天攝入25克豆制品(100克北豆腐或50克豆腐皮/干)。

        糖尿病患者

        人體內(nèi)的高糖環(huán)境對成骨細胞有毒性作用,容易造成骨質(zhì)疏松。所以,糖尿病患者在飲食方面應(yīng)該注意補鈣,可以選擇豆腐、豆干等含鈣量高的豆制品作為日常補充。

        更年期女性

        更年期女性體內(nèi)雌激素水平下降,導致骨細胞被吸收的速度快于產(chǎn)生速度,引起骨質(zhì)不斷流失。豆制品富含豐富的鈣質(zhì)和雌激素,推薦更年期前后的女性多吃豆制品,有助于補鈣,調(diào)節(jié)雌激素。

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