楊津利，王晶星

(天津職業(yè)大學(xué)，天津 300350)

胡蘿卜是雙子葉綱、傘形科、蘿卜屬的草本植物，富含維生素、酚類(lèi)、胡蘿卜素、總糖和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜[1]，可以制成果脯、胡蘿卜干，也可以用于制備酸奶[2-4]、糕點(diǎn)等食品。隨著生活品質(zhì)的改善，人們不僅看重食物的色、香、味，而且越來(lái)越關(guān)心食物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，胡蘿卜作為日常食物中常見(jiàn)的蔬菜，為人們提供了各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體維持正常生命活動(dòng)和健康起到了重要作用[5]。不同的烹飪方式對(duì)胡蘿卜中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有重要影響，生食可以保留更多的營(yíng)養(yǎng)元素，但是減弱了色、香、味的呈現(xiàn)[6]。烹飪的前處理方式、溫度、時(shí)間等都會(huì)對(duì)蔬菜的功能造成影響，因此為了使胡蘿卜既能滿足感官享受，又能保留更多的營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)胡蘿卜制定合理的烹飪方式尤為重要[7]。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

實(shí)驗(yàn)所用新鮮胡蘿卜：均購(gòu)自超市，沒(méi)有機(jī)械損傷，無(wú)蟲(chóng)害和腐爛；無(wú)水乙醇、維生素C、蔗糖等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 材料前處理

1.2.1.1 清洗

新鮮購(gòu)買(mǎi)的胡蘿卜保留可食用部分，采用蒸餾水洗滌后瀝干。

1.2.1.2 切塊

將胡蘿卜切成小塊狀。

1.2.1.3 稱(chēng)量

稱(chēng)取胡蘿卜1200 g，分為6份，1份作為對(duì)照組，另外5份分別進(jìn)行水煮、氣蒸和油炒處理。

1.2.2 樣品烹制

1.2.2.1 水煮

將胡蘿卜放入沸水中煮5 min后取出冷卻。

1.2.2.2 氣蒸

將胡蘿卜放入蒸鍋中氣蒸5 min后取出冷卻。

1.2.2.3 油炒

在炒鍋中加入10 mL食用油，炒5 min，取出后冷卻。

1.3 測(cè)定方法和指標(biāo)

1.3.1 維生素C含量的測(cè)定

1.3.1.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

分別向5個(gè)編號(hào)的容量瓶中加入0.2，0.5，1.0，3.0，5.0 mL的100 μg/mL維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液，以蒸餾水作為空白，在243.8 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值，以維生素C質(zhì)量(μg)為橫坐標(biāo)(x)，吸光值為縱坐標(biāo)(y)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到曲線方程y=0.0012-0.0188，R2=0.9988。

1.3.1.2 樣品的處理和測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取1.0 g粉碎的胡蘿卜于離心管中并編號(hào)，加入體積分?jǐn)?shù)為0.1的鹽酸溶液10 mL，10000 r/min離心10 min，取2 mL上清液于50 mL容量瓶中，加入鹽酸溶液，蒸餾水定容，吸取2 mL于50 mL容量瓶中，加入鹽酸溶液和0.3 mL硝酸銅溶液，在70 ℃水浴鍋中水浴13 min，取出冷卻，以蒸餾水作空白，在243.8 nm波長(zhǎng)的測(cè)定其吸光值。計(jì)算原始樣液和硝酸銅處理后樣液的吸光值差，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算Vc含量：

維生素C(mg/g)=(C×V2×1000)/(V1×W×100)。

式中：C為按照標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的維生素C含量，μg；W為胡蘿卜的質(zhì)量，g；V2為樣液定容后的體積，mL；V1為測(cè)定用樣液的體積，mL。

1.3.2 總酚含量的測(cè)定

胡蘿卜壓榨取汁，汁液以5000 r/min離心10 min，取上清液備用。

采用Folin-酚法測(cè)定。配制質(zhì)量濃度為10，20，30，40，50 μg/mL的沒(méi)食子酸工作液，分別精密吸取1 mL，加入10 mL具塞試管內(nèi)，加入5 mL 10%，F(xiàn)olin-酚試劑，6 min后加入4 mL 7.5%的Na2CO3溶液，蒸餾水定容至25 mL，充分搖勻后避光靜置2 h，在765 nm處測(cè)定吸光值，以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)(x)，吸光值為縱坐標(biāo)(y)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程y=0.01136x+0.01887(r=0.999)，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性范圍為吸光值0～0.9210。

準(zhǔn)確吸取1 mL胡蘿卜汁于25 mL具塞試管中，加入5 mL 10% Folin-酚試劑，在765 nm處測(cè)定吸光值，利用沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量。

1.3.3 胡蘿卜素含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取10 g胡蘿卜，粉碎處理后加到離心管中，按照1∶10的體積比加入體積比為2∶1的無(wú)水乙醇和氯仿提取液，充分混勻，30 min后以10000 r/min離心10 min，重復(fù)3次，合并上清液，定容，在440 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，按照下式計(jì)算胡蘿卜素含量：

式中：A為吸光值；V為上清液總體積，mL；W為胡蘿卜質(zhì)量，g。

1.3.4 胡蘿卜中總糖的測(cè)定

1.3.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

取6支25 mL試管，編號(hào)1～7，分別加入0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL的100 μg/mL蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后分別加入2.0，1.8，1.6，1.4，1.2，1.0 mL蒸餾水，加1.0 mL 50 g/L重結(jié)晶酚溶液，混合搖勻，15 s后加入5.0 mL濃硫酸搖勻，室溫下靜置30 min。以1號(hào)試管作為對(duì)照，在485 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光值，以蔗糖質(zhì)量為橫坐標(biāo)(μg)，吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得曲線方程y=0.0098x-0.004，R2=0.9998。

1.3.4.2 樣品的處理和測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取1.0 g粉碎的胡蘿卜于試管中，加入20 mL蒸餾水，沸水浴30 min，冷卻后倒入離心管中，以10000 r/min離心20 min，倒出上清液，重復(fù)提取3次，以合并上清液，定容到100 mL。吸取0.5 mL提取液于25 mL試管中，加入1.5 mL蒸餾水，根據(jù)上述步驟測(cè)定吸光值，按下式計(jì)算總糖含量：

總糖含量=(m1×V×N)/(Vs×m×106)×100%。

式中：m1為從標(biāo)準(zhǔn)曲線中得到的蔗糖質(zhì)量，μg；V為提取液總體積，mL；N為提取液稀釋倍數(shù)；Vs為測(cè)定時(shí)提取液體積，mL；m為胡蘿卜質(zhì)量，g。

1.3.5 胡蘿卜中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取粉碎的胡蘿卜1 g至7支編號(hào)的燒杯中，加30 mL蒸餾水，攪拌，靜置30 min，加入活性炭，攪拌，于50 ℃水浴30 min，冷卻，過(guò)濾。取10 mL于250 mL錐形瓶中，加入2～3滴中性紅指示劑，用0.01 mol/L NaOH溶液滴定，當(dāng)溶液由紅色變成琥珀色且保持30 s不變時(shí)停止滴定，記錄消耗的NaOH體積。另取10 mL提取液于250 mL錐形瓶中，加3滴百里酚酞和20 mL中性甲醛，搖勻，用0.01 mol/L NaOH溶液滴定，當(dāng)溶液變?yōu)榈{(lán)色且保持30 s不變時(shí)停止滴定，記錄消耗的NaOH體積。按照下式計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量：

式中：C為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；V1為用中性紅作指示劑消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2為用百里酚酞作指示劑消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；m為胡蘿卜質(zhì)量，g；0.014為氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

運(yùn)用綜合加權(quán)法對(duì)不同方式烹飪的胡蘿卜進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定[8]，滿分為100分，得分越高表示質(zhì)量越好，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，由10位感官評(píng)價(jià)員對(duì)胡蘿卜進(jìn)行感官評(píng)分。

表1 胡蘿卜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中維生素C含量的影響

維生素C是一種水溶性維生素，可以參加人體內(nèi)許多重要的代謝和反應(yīng)，它與細(xì)胞間質(zhì)的合成有關(guān)，包括膠原、牙齒和骨骼的合成，能降低毛細(xì)血管的通透性，增加血管壁的韌性和彈性，降低血管出血的發(fā)生率，同時(shí)還具有抗組胺作用和對(duì)抗過(guò)敏的作用，促進(jìn)人體內(nèi)干擾素、T淋巴素和免疫球蛋白的生長(zhǎng)，可以保證患者呼吸順暢。此外，維生素C還可以增加紅細(xì)胞含量，從而促進(jìn)鐵離子的吸收，維生素C也可以作為食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如應(yīng)用于乳制品等食品中[9]。魚(yú)、肉等食物中含有胺類(lèi)化合物，另外一些食品含有亞硝酸鹽，人食用后會(huì)形成致癌物亞硝胺，而當(dāng)亞硝酸鹽遇到2倍的維生素C時(shí)不能與胺類(lèi)結(jié)合成亞硝胺[10]，胡蘿卜中富含維生素C但是其具有不穩(wěn)定性，因此防止維生素C的流失很重要。

不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中維生素C含量的影響見(jiàn)表2。維生素C含量由高到低為鮮樣>油炒>氣蒸>水煮，其原因可能是維生素C是一種水溶性維生素且不穩(wěn)定，當(dāng)用水煮或者氣蒸時(shí)使維生素C溶解而流失。因此，對(duì)于胡蘿卜采用油炒可以更好地保留維生素C，胡蘿卜切好后大火急炒，炒好后馬上食用可以最大程度保留維生素C的含量。

表2 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中Vc含量的影響

2.2 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中總酚含量的影響

酚類(lèi)化合物具有良好的清除自由基的能力，能強(qiáng)化血管壁、促進(jìn)腸胃消化，降低血脂肪，增加身體抵抗力，能防止動(dòng)脈硬化、血栓的形成，還能利尿，降血壓，抑制細(xì)菌與癌細(xì)胞生長(zhǎng)，及幫助消化[11]。

不同烹飪方式對(duì)總酚含量的影響見(jiàn)表3。胡蘿卜中的總酚含量在油炒和氣蒸后濃度增加，而水煮后總酚濃度顯著減少，這可能是由于氣蒸和油炒導(dǎo)致胡蘿卜的含水量減少，引起的濃度上升效應(yīng)大于烹制加工。因此，為了盡可能保持總酚的含量，胡蘿卜比較適合采用氣蒸和油炒的方式。

表3 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中總酚含量的影響

2.3 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中胡蘿卜素含量的影響

胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素含量很高，人體攝入后可以轉(zhuǎn)化為維生素A，是最安全的補(bǔ)充維生素A的產(chǎn)品，能夠預(yù)防視力減退，使皮膚保持健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙等狀況，使人體免受自由基的傷害[12,13]。

不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中胡蘿卜素含量的影響見(jiàn)表4。胡蘿卜素含量由高到低為鮮樣>氣蒸>油炒>水煮，說(shuō)明氣蒸和油炒的方式有利于胡蘿卜素的保留。

表4 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中胡蘿卜素含量的影響

2.4 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中總糖含量的影響

多糖具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、降血脂等生物活性。不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中總糖含量的影響見(jiàn)表5。新鮮胡蘿卜的總糖含量為8.21%，3種烹飪方式處理后，總糖含量大小為氣蒸>油炒>水煮，胡蘿卜水煮后總糖流失嚴(yán)重。

表5 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中總糖含量的影響

2.5 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中氨基酸態(tài)氮含量的影響

3種烹飪方式對(duì)胡蘿卜中氨基酸態(tài)氮含量的影響見(jiàn)表6，試驗(yàn)結(jié)果表明3種烹飪方式都會(huì)引起氨基酸態(tài)氮的流失，但氣蒸方式對(duì)氨基酸態(tài)氮含量影響最小，水煮方式導(dǎo)致胡蘿卜的氨基酸態(tài)氮流失嚴(yán)重。因此，應(yīng)盡量采用氣蒸和油炒的方式進(jìn)行烹飪。

表6 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜中氨基酸態(tài)氮含量的影響

2.6 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜感官質(zhì)量的影響

表7 不同烹飪方式對(duì)胡蘿卜感官品質(zhì)的影響

烹飪方式對(duì)胡蘿卜感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表7。氣蒸處理后的胡蘿卜感官評(píng)分最高，其次是油炒，最后是水煮。從外觀上看，氣蒸方式的外觀最好，外形完整，表面平整，而水煮和油炒處理后的外觀則較差，比較松散，這是由于水煮和油炒對(duì)胡蘿卜表面破壞性更大；氣蒸處理后胡蘿卜色澤評(píng)分最高，呈深紅色，較好地保持了胡蘿卜應(yīng)有的色澤，油炒后胡蘿卜顏色較深，但是存在焦糊色，影響胡蘿卜色澤，水煮對(duì)胡蘿卜色澤影響最大，胡蘿卜呈淺紅色，這可能是因?yàn)樗髸r(shí)胡蘿卜中的色素大量流入到水中；在質(zhì)地方面，油炒后胡蘿卜的韌性最好，不容易斷裂，水煮和氣蒸處理后的質(zhì)地相差不大，但是其韌性較差，容易斷裂；從風(fēng)味上來(lái)看，油炒和氣蒸后胡蘿卜的風(fēng)味最佳，香氣較濃，甜味明顯，水煮方式處理的胡蘿卜風(fēng)味最差，香氣淡且甜味低，這一結(jié)果與總糖和氨基酸態(tài)氮含量的結(jié)果相對(duì)應(yīng)。綜上所述，氣蒸和油炒處理后胡蘿卜的感官品質(zhì)最好，香氣更濃，甜度大，更能夠激發(fā)食欲。

3 結(jié)論

對(duì)于水煮、氣蒸和油炒3種烹飪方式處理后的胡蘿卜，油炒方式可以最好保持胡蘿卜中維生素C和總酚的含量，而氣蒸則對(duì)胡蘿卜保持胡蘿卜素、總糖和氨基酸態(tài)氮的含量更有利，感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果也表明氣蒸和油炒可以更好地保持胡蘿卜的香氣和甜味，使胡蘿卜保持外觀完整以及較好韌性，口感較好，激發(fā)人們的食欲。對(duì)于水煮處理的胡蘿卜，其各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量均比氣蒸和油炒的低，且感官評(píng)定得分也最低，說(shuō)明胡蘿卜水煮后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)丟失最嚴(yán)重，風(fēng)味和口感最差。因此，要使胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持最大化的同時(shí)兼顧口感和風(fēng)味，應(yīng)采用氣蒸和油炒的方式來(lái)烹飪胡蘿卜。