■陶 靈

我童年生活的地方叫云安廠?！皬S”為舊稱，因鎮(zhèn)上有一個(gè)大鹽廠，清代實(shí)行“以廠統(tǒng)井”的鹽監(jiān)建制得名。

來鎮(zhèn)上做生意的下江人十分羨慕這個(gè)地方，說云安廠是金窩窩，這里的鹽鹵水像一股股銀水流淌。這話有童謠印證：“女娃子，快快長，長大嫁到云安廠，三天一個(gè)牙祭，五天一個(gè)膀，半個(gè)月關(guān)回餉。”

有一天，我爺爺來云安廠“走人戶”（走親戚），姑爺和他一邊裹葉子煙抽，一邊擺龍門陣：“老漢，你信不信？外面再劣的煙葉子，進(jìn)了云安廠，要不了幾天，味就醇和了。”在當(dāng)?shù)厝丝磥?，云安廠的空氣里彌漫著鹽蒸汽，滋潤了煙葉。

我常聽姑媽念叨：“精香百味，沒得鹽有味兒?！惫脣屵€給我擺過一個(gè)龍門陣。她說，從前有個(gè)皇帝問廚子：“世上什么東西最好吃？”廚子回答：“鹽。”皇帝很生氣地說：“天天吃的鹽有什么好吃的！”他認(rèn)為廚子欺騙了他，便殺了廚子。后來，其他廚子都不敢給皇帝的菜里放鹽，皇帝吃了幾天，就再也吃不下了。

過去貴州人吃鹽，流傳著一句話——斗米換斤鹽，是說鹽的金貴。斗，古代量器，雖然各個(gè)年代的換算標(biāo)準(zhǔn)不一，但一斗米起碼有十幾斤重。而實(shí)際上，貴州很多地方50斤大米才換得一斤鹽，最多時(shí)要70斤大米才能換到。他們在菜里不放鹽，做湯的時(shí)候，才把鹽放在鍋中滾幾下，再拿出來。這種吃法叫“牛滾凼”，有的地方叫“洗澡鹽”“涮涮鹽”。

買不起鹽，又買不到鹽，很多人家只能吃悍椒代替，那是一種又小又辣的辣椒。在黔東南山區(qū)，據(jù)說有的村民30年沒吃過鹽，他們以酸菜湯代替，甚至用稻草灰泡了水煮菜吃。因?yàn)榈静莼液c、鉀成分，有咸味。

河南有個(gè)老作家，在小說里也寫了一個(gè)親身經(jīng)歷的鹽故事。河南西部深山里，一住戶家里來了客人，主婦會(huì)弄一碗鹽開水，放入小卵石，擺在桌子中間。吃飯的時(shí)候，客人夾起石子，用嘴抿一下味兒，又放進(jìn)鹽水碗里。吃幾口飯菜后，客人會(huì)再抿一下石子。

這些吃鹽故事我都相信，只是不解貴州人的吃法。鹽為粉狀物，在湯里一“滾”，不就化了么？還能拿起來？

有一次，我和謝老夫子擺龍門陣，才解開了疑惑。20世紀(jì)60年代初，謝老夫子在貴州修鐵路，看到當(dāng)?shù)厝酥鬁嶂粔K像石塊的東西。“石塊”中間鑿有一個(gè)小孔，用細(xì)繩拴起，順著鍋邊涮幾圈后，馬上提出來。謝老夫子以為這有什么講究，便問“石塊”是什么，對方回答是鹽。謝老夫子進(jìn)一步弄清這叫“炭巴鹽”，為堅(jiān)硬的塊狀。川鹽入黔路程時(shí)間長，先沿烏江船運(yùn)，起岸后由人背馬馱，又因山區(qū)雨霧天氣較多，“炭巴鹽”在運(yùn)輸途中可減少受潮損失。

熬制炭巴鹽，從點(diǎn)火、注鹵到煎干、冷卻，大概需要四天四夜才能成形。我以為叫這個(gè)名字，是因?yàn)樾稳缣繅K，又是黑色。謝老夫子卻說，炭巴鹽是米白色的。老鹽工“笑羅漢”告訴我，炭巴鹽是燒煤熬出來的，所以才叫這個(gè)名字。