周良

（四川省簡陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川 簡陽 641400）

動物性食品的質(zhì)量安全指標通常包括無重大動物疫病，農(nóng)藥、獸藥、重金屬殘留和黃曲霉素B1污染等指標控制在限制范圍內(nèi)。

1 影響動物性食品質(zhì)量安全的主要因素

1.1 動物疫病 據(jù)有關(guān)文獻記載，動物傳染病有200 余種，其中半數(shù)以上可以傳染給人類，另有100 種以上的寄生蟲病也可以感染人類。目前，全球已證實的人畜共患傳染病和寄生蟲病有250多種，其中比較重要的有89種。我國已證實的人畜共患病約有90 種，最常見的有54 種，如炭疽、結(jié)核、布魯氏菌病、狂犬病、瘋牛病、豬鏈球菌病、禽流感、旋毛蟲病、包蟲病等。

1.2 獸藥殘留 國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）曾將獸藥殘留分為七類，分別是：抗生素類、驅(qū)腸蟲藥類、生長促進劑類、抗原蟲藥類、滅錐蟲藥類、鎮(zhèn)靜劑類和β-腎上腺素受體激動劑類。

1.2.1 抗生素類殘留 對人類的主要危害是過敏反應(yīng)、機體菌群失調(diào)，細菌耐藥性增強等。嚴重的過敏反應(yīng)可導(dǎo)致食用者過敏性休克甚至死亡，機體菌群失調(diào)可導(dǎo)致二重感染，細菌耐藥性增強可導(dǎo)致誤診和增加醫(yī)療費用。

1.2.2 驅(qū)腸蟲藥類、抗原蟲藥類和滅錐蟲藥類殘留 對人體有致癌、致畸、致突變作用。近些年來，人群中腫瘤發(fā)病率的不斷上升，有關(guān)專業(yè)人員認為與驅(qū)蟲藥的殘留和環(huán)境污染有關(guān)。

1.2.3 雌性激素殘留 可導(dǎo)致兒童早熟和肥胖，嚴重影響兒童生長發(fā)育和身心健康。食品中過多的雌性激素殘留可導(dǎo)致男性性功能退化和女性乳腺或生殖器官癌變。

1.2.4 鎮(zhèn)靜劑類殘留 如安定、巴比妥等，雖然對動物的健康影響不大，但是鎮(zhèn)靜劑類藥物的殘留會影響人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能，有些人群對巴比妥會產(chǎn)生依賴性。

1.2.5 β-腎上腺素受體激動劑類殘留 如鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”），主要殘留在動物的肺和肝部，普通的烹飪過程不能去其毒性，對于患有高血壓、心臟病的病人有較大的危害。

1.3 農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留主要通過食物鏈進入動物體內(nèi)，長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，會引起人慢性、蓄積性中毒，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂、肝功能損傷、不孕不育等疾病。有些農(nóng)藥的殘留還有致癌、致畸、致突變作用。

1.4 環(huán)境污染 環(huán)境污染中對動物性食品質(zhì)量安全影響較大的是重金屬污染殘留,如鉛、砷、汞、鎘、鉻等，主要是汽車尾氣污染和工業(yè)污染造成。由于重金屬不能被土壤中的微生物降解而在土壤中殘留、富集，被農(nóng)作物吸收后，通過食物鏈進入動物和人體內(nèi)。此外，還有二惡因污染，主要是由于焚燒垃圾引起。

1.5 黃曲霉素污染 1993 年黃曲霉素（AFT）被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構(gòu)劃定為A類致癌物。黃曲霉素對人及動物肝細胞有破壞作用，嚴重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉素B1最為常見，毒性也最強（是氰化鉀的10 倍，是砒霜的100 倍），致癌性也最強，其主要污染花生、玉米等農(nóng)作物和肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等動物性食品。

1.6 生產(chǎn)者的素質(zhì)與操守 與國外相比，國內(nèi)的食品安全事件多數(shù)是惡意行為，如在鴨飼料中加蘇丹紅，在豬飼料中加“瘦肉精”，在飼料或牛奶中加三聚氰胺，在魚塘中投放孔雀石綠等。這些行為既影響動物健康，也嚴重影響了動物性食品的質(zhì)量安全。

2 保障動物性食品質(zhì)量安全的主要對策

2.1 加強動物防疫體系建設(shè)

2.1.1 加強基層獸醫(yī)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn) 要對基層獸醫(yī)管理人員和技術(shù)人員進行專業(yè)理論、操作技能和規(guī)章制度的培訓(xùn)，重點進行《動物免疫學(xué)基礎(chǔ)知識》《動物常見傳染病免疫程序》《動物預(yù)防注射操作規(guī)程》和《疫苗運輸貯存領(lǐng)用制度》等培訓(xùn)。

2.1.2 加強縣鄉(xiāng)兩級獸醫(yī)實驗室建設(shè) 按照完善補缺原則添置實驗設(shè)備，做到疫病早發(fā)現(xiàn)，早診斷，早防控，把疫病造成的影響和損失降到最低。

2.1.3 加強縣鄉(xiāng)村三級冷鏈系統(tǒng)建設(shè) 添置完善疫苗冷藏運輸車、冰箱、冰柜和冰瓶等冷鏈設(shè)備，確保疫苗的效果。

2.1.4 加強動物防疫網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)建設(shè) 完善動物防疫網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，讓基層獸醫(yī)管理人員和技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)疫情能及時、準確地按程序上報。

2.1.5 加強動物防疫監(jiān)督考核措施 建立健全動物防疫監(jiān)督考核制度，端正考核人員的工作作風(fēng)，凡弄虛作假的，一經(jīng)查實，一律嚴懲不貸。

2.2 加強動物交通運輸檢疫 動物及其產(chǎn)品的非法移動是導(dǎo)致重大動物疫病流行的主要原因之一。當(dāng)前非洲豬瘟的發(fā)生，與生豬及其產(chǎn)品的走私有關(guān)。因此，在嚴厲打擊動物及其產(chǎn)品非法運輸和走私的同時，要對運輸動物及其產(chǎn)品車輛進行嚴格清洗消毒，并指定運輸通道，安裝衛(wèi)星定位系統(tǒng)，跟蹤其運輸軌跡。在重大動物疫病發(fā)生時，及時配合公安、交通等部門設(shè)立臨時檢疫站點進行查證驗物，以達到“內(nèi)查凈化、外防傳入”的目的。

2.3 加強獸藥飼料監(jiān)管 獸藥飼料是畜牧業(yè)最重要的投入品，要對獸藥飼料生產(chǎn)、經(jīng)營和使用人員進行《獸藥管理條例》和《飼料管理條例》的培訓(xùn)，要對獸藥飼料生產(chǎn)、經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)管，即“從田間到餐桌”的全程監(jiān)管。嚴厲打擊生產(chǎn)、經(jīng)營和使用違禁藥品、過期藥品和人用藥品的違法行為。嚴格執(zhí)行獸藥休藥期制度。

2.4 加強獸藥農(nóng)藥殘留監(jiān)測 縣級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測站要對轄區(qū)內(nèi)的動物性食品進行獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、重金屬殘留和黃曲霉素B1等指標的抽樣檢測，對樣品中殘留超標的相關(guān)單位和個人要及時移交農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法部門進行嚴厲查處。

2.5 加強生態(tài)環(huán)境保護 大力推廣使用無鉛汽油，以減少汽車尾氣對環(huán)境造成的鉛污染，高速公路兩側(cè)50～100米內(nèi)不種植糧食、水果和蔬菜，以防鉛污染。嚴禁用工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田，加強尾礦的安全管理，以防潰壩污染土壤。嚴禁焚燒垃圾，慎重建設(shè)垃圾焚燒發(fā)電廠。

2.6 加強食品安全法律體系建設(shè) 可借鑒國外模式，對食品安全進行嚴格監(jiān)測，加大處罰力度，讓違法者傾家蕩產(chǎn)，且終身不得再入本行。