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        陸??杖?/h1>
        2019-11-07 09:40:34米粒
        新青年 2019年9期

        米粒

        黑柳徹子的《窗邊的小豆豆》對我影響巨大,小豆豆的校長為了讓孩子們帶的便當看不出家庭的貧富而又營養(yǎng)全面,提出孩子們帶的便當里要有山的味道和海的味道。嗯,這個概念影響了我,那就是一日三餐里要有土地里的出產(chǎn),也要有水里的出產(chǎn)。如果不能在一頓飯里實現(xiàn)就盡量在一天的餐里實現(xiàn),或者在一周的食譜里出現(xiàn)。

        這次說的炒面(方法也可以用于炒飯),面條是主角,配菜是配角,但是配菜好像比主角更加搶戲。首先準備面條,鮮切面、掛面、意大利面都可以。不論什么面最好中粗的,都煮到八九分熟,過涼水,瀝干,加色拉油或者橄欖油挑開,防止黏連。

        今年哈爾濱n次入夏失敗以后,就到秋天了,春天過去就是秋涼。但不論夏天怎樣涼爽,也有幾天濕熱天氣。有朋友送了兩只大雁腿,順手做了一個雁腿肉絲面,有點小特別,特別適合暑熱天氣。

        大雁腿洗凈,放入涼水鍋中燒開,去浮沫,撈出放入阿迪鍋中,加熱水沒過表面,放入花椒、八角、蔥段、姜片,鹽,不加醬油。蓋好蓋子,15分鐘高壓。減壓放氣后把雁腿撈出晾涼,去皮(皮也可以切絲同用),雁腿肉撕成細絲。然后準備其他的配料,洋蔥切絲、香菜切段、小蔥切圈、姜蒜切末,麻醬用醬油和醋調(diào)出一個稀薄的汁兒,辣椒末放碗底加少量的鹽,燒開熱油澆入晾涼。如果不怕麻煩,雞蛋攤餅以后切絲。鮮切面煮熟過涼水挑入盤中,依次加入上面準備好的配菜和大雁腿肉絲,把麻醬醬汁澆上,辣椒油隨自己能吃辣的狀態(tài)加入。大雁腿肉質(zhì)粗硬,不易入味,所以撕絲要有耐心,盡量撕細些,因為有麻醬醬醋汁的調(diào)味,雁腿即使入味淺也沒有關(guān)系,所有配料都可以加減,唯有麻醬醬汁不能少。

        到了處暑,咖喱海蝦面就可以上桌了。海蝦,并不是越大越好,中等大小的就行,稍大的要剪去蝦須,白胡椒粉、料酒和鹽稍微腌一會兒,把海蝦放在廚房紙上吸干水分,高溫油炸炸至金黃撈出。洋蔥、胡蘿卜切絲,蔥、姜、蒜切碎,熱鍋起油,炒香,加咖喱粉(塊)、鹽和炸好的海蝦,稍微加水小燜一會兒。把意大利面加入咖喱海蝦鍋里大火翻炒,出鍋時可以加起司絲,也可以不加,香菜末、小蔥圈兒都是可加可不加的。個人以為做菜這件事自由度超高,加什么不加什么當然以自己的口味為主,也還要看看冰箱里有什么食材。對于做菜的人來說不必糾結(jié),對于吃飯的人來說不能太挑剔。

        在大連住的時候,早晨岸邊停靠的漁獲船決定了吃什么海鮮,漁民撈回什么就做什么。鮮蝦、螃蟹很少,雜魚比較多,還有貝類也是常年有的海獲,蛤蜊炒面也是經(jīng)常做的海的味道。但是我很討厭處理蛤蜊,蛤蜊吐不凈沙子就把炒面毀了。熱鍋起油加花椒粒和干紅椒炒香,加入處理好的蛤蜊、蔥花、洋蔥絲,大火快速翻炒,蛤蜊開口時加入煮好的意面,還是大火快炒,出鍋時加少許鹽。蛤蜊肉在大火炒的時候會滲出水分,那點蛤蜊水分特別提鮮,蛤蜊炒面不能用中國式面條,中式面條會被蛤蜊殼割斷,一定要用意大利面。

        這一款甘藍炒面是一個快手的素面。甘藍炒世界,像西紅柿一樣,甘藍是隨和知己,甘藍、洋蔥、胡蘿卜切絲,熱鍋起油,放入小干辣椒、蔥花、洋蔥絲快炒出香,放入甘藍絲,大火快炒,放入處理好的面條,加生抽、鹽,快速翻炒一下出鍋。

        屬于天空的雁腿面、遨游海洋的鮮蝦面、蛤蜊面以及臣服大地的甘藍炒面都可以作為家常料理,被我命名為陸??杖?。雖然上桌只有一盤,沒有碟碟碗碗的鋪排,但是山的味道和海的味道都在,毫不糊弄。

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