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        土豆餑餑的工藝標準化研究

        2019-11-06 02:52:46徐洪巖孫旭紅姜俊鳳
        中國馬鈴薯 2019年5期
        關鍵詞:工藝

        徐洪巖,劉 麗,孫旭紅,姜俊鳳

        (黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院克山分院,黑龍江 克山 161606)

        “土豆餑餑”是一種獨具特色的地方性馬鈴薯主食,主要流傳于黑龍江省克山縣,民間主要以鮮薯為原料經(jīng)特制工具研磨、濾水、淀粉回填、作為皮料包裹肉餡等步驟加工制成。同添加馬鈴薯全粉和淀粉的制品相比,“土豆餑餑”的外層皮料在口感方面增加了鮮薯的鮮、糯、軟、滑,營養(yǎng)方面保留了鮮薯本身的維生素C 及豐富的維生素B 族[1-3],且由鮮薯直接加工制成,成本相對較低[4,5],深受當?shù)厝讼矏?,是百姓餐桌上的“??汀薄5壳?,“土豆餑餑”多為家庭自制食品,加工過程復雜且費時費力。另外,由于馬鈴薯鮮切后易發(fā)生褐變[6,7],等待時間越長褐變發(fā)生的越嚴重,熟化后時間過長也會發(fā)生回生現(xiàn)象[8-10]。因此,“土豆餑餑”較適合現(xiàn)吃現(xiàn)做,很難進行推廣。為解決“土豆餑餑”加工困難、薯泥加工過程中易褐變及口感差等問題,本研究對加工工藝進行優(yōu)化,讓這種即食的馬鈴薯主食能夠產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),讓更多的消費者品嘗到馬鈴薯特色食品。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        馬鈴薯為黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院克山分院生產(chǎn)的‘尤金’,馬鈴薯淀粉(黑龍江省沃華馬鈴薯制品股份有限公司),自制肉餡(豬肉750 g,酸菜500 g,豆油210 g,十三香3 g,姜15 g,蔥130 g,鹽16 g,醬油20 g,味精4 g)。

        1.2 主要儀器和設備

        自制磨制工具;原汁機(JYL-C19V 型,九陽股份有限公司);榨汁機(JS20E12 型,美的集團股份有限公司);物性測定儀(NXL-500 型,北京中慧天誠科技有限公司)。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝優(yōu)化

        “土豆餑餑”的民間制作方法:

        (1)取鮮馬鈴薯去皮,置清水中洗凈。

        (2)土豆磨泥器研磨后,再用60 目紗網(wǎng)袋擠壓過濾,得馬鈴薯渣,過濾后的水分和淀粉混合物經(jīng)沉淀處理10 min,舍棄水分保留濕淀粉。

        (3)將濕淀粉與馬鈴薯渣混合,同時加入適量的成品淀粉,混合均勻得面團;將面團均勻分割,揉捏成圓片型,里面包裹餡兒,團成圓狀。

        (4)上鍋蒸制25~40 min,冷卻后即得“土豆餑餑”蒸制食品。

        “土豆餑餑”優(yōu)化后制作方法:

        (1)取鮮馬鈴薯,馬鈴薯去皮機去皮,置清水中洗凈。

        (2)將馬鈴薯切1 cm×1 cm×4 cm 小塊,每500 g 加入200 mL 質量濃度為0.30%~0.75%的維生素C 溶液,用攪拌機打制15~25 s,制成勻漿;所得勻漿用干濕分離榨汁機處理,得馬鈴薯渣;其余水分和淀粉混合物沉淀10 min 后,舍棄水分保留濕淀粉。

        (3)將濕淀粉與馬鈴薯渣混合,同時加入適量的成品淀粉,混合均勻得面團;將面團均勻分割,揉捏成圓片型,里面包裹餡兒,團成圓狀。

        (4)上鍋蒸制25~40 min,冷卻后即得“土豆餑餑”蒸制食品。

        1.3.2 加工工藝主要參數(shù)的優(yōu)化

        選定需要優(yōu)化的工藝參數(shù)為馬鈴薯薯塊研磨時間、皮料淀粉添加量、“土豆餑餑”皮的薄厚程度、蒸煮時間,在分析每一參數(shù)時,其他因素為定值,當一參數(shù)為變量時,其他參數(shù)按照薯塊研磨時間為20 s、皮料淀粉添加量7%、皮的薄厚0.4 cm、蒸汽時間25 min 進行試驗,每個參數(shù)確定5個梯度。

        薯塊研磨時間范圍:10,15,20,25和30 s。

        皮料成品淀粉添加量范圍:1%,4%,7%,10%和13%。

        成品皮的薄厚范圍:0.2,0.4,0.6,0.8 和1.0 cm,利用游標卡尺進行檢測。

        蒸汽時間范圍:10,15,20,25和30 min。

        1.3.3 最佳工藝參數(shù)檢測

        按照最佳工藝制作“土豆餑餑”,對比傳統(tǒng)手工工藝的“土豆餑餑”,再次進行感官評分和質構分析,數(shù)據(jù)統(tǒng)計中處理平均值多重比較采用新復極差法。

        1.3.4 品嘗評價方法(感觀評價標準)

        參照蘭靜等[11]以及Yun 等[12]評價餃子的方法,采用線段打分法,共10 格,對照(CK)樣評分均為第7 格。對照樣品(CK)色澤為淺灰白色或黃色略灰,具有馬鈴薯蒸煮香味,無其他異味,硬度適中,入口較糯但不粘牙,表觀狀態(tài)完好,無裂紋,無明顯大顆粒狀,顏色均勻,無白色斑塊。待評價樣品的各項評價指標與其比較,在相應位置分別進行色澤(10分)、硬度(20分)、黏性(20分)、食味(10分)、表觀狀態(tài)(10 分)、精細度(20 分)和回生味(10 分)評價。抽取10 位味覺正常的人員進行評分,“土豆餑餑”感觀評價以圖1為例。

        1.3.5 物性分析方法

        圖1 “土豆餑餑”品質評價線段法(以色澤為例)Figure 1 Quality evaluation method for steamed potato stuffed bun in the case of color

        按照不同工藝參數(shù)制作“土豆餑餑”,熟制后靜置2 min后進行質構分析檢測,重復3次。質構分析儀參考董小涵等[13]測試豆包的參數(shù)設定:探頭P/36R,測前速度1 mm/s,測試速度2 mm/s,壓縮率75%。

        2 結果與分析

        2.1 馬鈴薯研磨時間對“土豆餑餑”口感的影響

        “土豆餑餑”手工制作費時費力,若進行工業(yè)化生產(chǎn),就需找合適的機器替代。鮮薯組織研磨顆粒的大小是直接影響“土豆餑餑”口感的重要因素,由表1 可以看出,隨著研磨時間的增加,顆粒逐漸減小,硬度值逐漸減小,粘附性逐漸增加,彈性也逐漸增加,咀嚼性逐漸減小但整體差異不顯著(30 s 除外),感官評分先增后減,20 和25 s 處理的感觀評分差距不大,15 和20 s 處理硬度適中,15 與20 s 處理之間的粘附性差異顯著(P <0.05),前者粘附值較低,說明20 s 處理口感更好。因此,加之考慮減少耗能,選擇最適的研磨時間為20 s。

        2.2 淀粉添加量對產(chǎn)品品質的影響

        馬鈴薯渣混入濕淀粉后,再根據(jù)馬鈴薯的質量按一定比例添加成品淀粉,加入淀粉,有助于提升“土豆餑餑”軟糯的口感和獨特的風味。由表2 可以看出,隨著淀粉添加量的增加,感觀評分先增后減,不同添加量處理對硬度和彈性的影響差異顯著(P <0.05),咀嚼性和粘附性整體(1%除外)差異不顯著。7%處理的硬度與4%和10%差異顯著(P <0.05),其中添加1%和4%淀粉的皮料可塑性差,熟制品硬度小,可塑性差給制作過程增加難度,且感觀評分相對低,彈性值較低缺乏彈嫩的口感;添加7%淀粉時,硬度值適中,黏性稍有增加,感觀評價分數(shù)最高;添加10%和13%的淀粉,硬度過大,雖然咀嚼性差異不大且在可接受的范圍內(nèi),但喪失“土豆餑餑”黏糯口感,且感觀評分較低,添加13%淀粉的皮料較難成熟,蒸熟時間延長但皮內(nèi)層仍有白色硬芯。通過試驗確定最佳的淀粉添加量為7%。

        表1 馬鈴薯塊研磨時間對產(chǎn)品品質的影響Table 1 Effects of potato tuber grinding time on product quality

        表2 淀粉添加量對產(chǎn)品品質的影響Table 2 Effects of starch addition on product qualities

        2.3 皮薄厚對口感的影響

        “土豆餑餑”皮的薄厚對口感和制作工藝的難易以及成品的品相都有一定的影響,皮過薄導致成品皮料開裂,皮過厚嚴重影響口感。通過感觀評價試驗可以看出,0.2 cm厚度的皮由于成品部分開裂或包裹不完整導致露餡,因此分數(shù)略低于0.4 cm的處理(圖2),0.4~1.0 cm,隨著皮厚度的增加,感官評價分數(shù)逐漸減小且差異顯著(P <0.05)。同時皮不同厚度對制作工藝也有影響,將制作難易分為3 個等級,分別為很難(3 級)、難(2 級)、簡單(1級),根據(jù)對10 名制作者的試驗,0.4 和0.6 cm 皮厚度的“土豆餑餑”屬于1 級,0.8 和1.0 cm 皮厚度的處理屬于2 級,0.2 cm 皮厚度的處理屬于3 級。因此,可以確定最適的皮料厚度是0.4 cm。

        2.4 蒸汽時間對產(chǎn)品品質的影響

        蒸汽時間對“土豆餑餑”的影響見表3 所示。最佳蒸汽時間為25 min,此時得到的產(chǎn)品熟透沒有生馬鈴薯味,且口感品質最好。

        圖2 皮薄厚對產(chǎn)品感觀得分的影響Figure 2 Effects of skin thickness on product sensory scores

        表3 蒸汽時間對產(chǎn)品品質的影響Table 3 Effects of steaming time on product qualities

        表4 最佳工藝產(chǎn)品品質分析Table 4 Quality analysis of optimum processing products

        2.5 最佳工藝產(chǎn)品感官評分

        根據(jù)最佳工藝參數(shù)制作“土豆餑餑”,最佳工藝參數(shù)為淀粉添加量7%、研磨時間20 s、皮厚度0.4 cm、最佳蒸煮時間25 min,得到的成品外形完整,顏色鮮艷,表皮黏糯飽滿,風味獨特,感觀評分92分(表4)。

        3 討 論

        關于“土豆餑餑”實驗室制作和生產(chǎn)工藝并未見報道。本研究從馬鈴薯薯塊研磨時間、淀粉添加量、皮料厚度、最適蒸煮時間4方面對工藝進行優(yōu)化。其中,對感觀評分范圍影響較大的因素為不同淀粉添加量,淀粉添加量少時缺乏軟糯的口感,添加過多“土豆餑餑”熟化后口感發(fā)硬且熟化困難,這與衛(wèi)萍等[14]對馬鈴薯淀粉米粉的研究結果相一致,亦與徐麗等[15]對馬鈴薯淀粉腸的研究結果相同。馬鈴薯塊研磨時間對“土豆餑餑”口感同樣有直接的影響,時間過短,顆粒大導致硬度較大;研磨時間過長,顆粒小,破碎細胞增多,游離淀粉增加,粘附性增加,彈性減少。通過各因素的篩選確定了最佳的配方,具體為淀粉添加量為7%,研磨時間為20 s,皮厚度為0.4 cm,最佳蒸煮時間為25 min。

        本研究的不足之處在于不同淀粉添加量試驗結果的質構分析中,硬度達到了較顯著的水平,但在粘附性和咀嚼性方面的結果整體差異不顯著,分析可能原因是由于所選擇的參數(shù)水平差異較小。本研究簡化了“土豆餑餑”加工工藝,提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率,形成了一套適合工業(yè)化生產(chǎn)的加工技術,為“土豆餑餑”的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術基礎,為“土豆餑餑”產(chǎn)品市場化提供理論依據(jù)。本研究豐富了馬鈴薯主食類產(chǎn)品,推廣了地方特色小吃,為馬鈴薯主糧化增加一份力量。

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