朱丹丹 韓小存

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450000）

一、前言

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，營養(yǎng)保健的飲酒理念正在形成。21世紀(jì)黃酒的風(fēng)味正朝著清醇淡雅、低度營養(yǎng)保健的方向發(fā)展，因此香氣濃郁、口味醇厚，回味悠長的功能性黃酒越來越多地被消費(fèi)者所喜愛。

黃酒是我國最古老的酒種之一，已有幾千年的歷史。作為三大古酒之一，黃酒酒精度16%-25%，含有豐富的氨基酸、維生素、礦物元素、無機(jī)鹽、微量元素以及多種功能成分低聚糖、γ-氨基丁酸、多酚類物質(zhì)等功能性成分。γ-氨基丁酸（GABA）是一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與多種代謝活動(dòng)，具有極其重要的生理功能。目前的研究表明，GABA具有以下幾個(gè)方面的生理活性：（1）抗焦慮、鎮(zhèn)靜神經(jīng)；（2）降血壓；（3）對(duì)帕金森綜合癥、癲癇病有改善效果；（4）降血氨；（5）促進(jìn)乙醇代謝；（6）提高腦活力。與其他酒種相比，黃酒的酒精度低、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“液體蛋糕”。實(shí)踐證明，適量飲用黃酒具有保健養(yǎng)生和延年益壽的功效。

二、枸杞、銀耳、黃酒的保健功效研究現(xiàn)狀

據(jù)報(bào)道，黃酒中含有18種以上氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸含量在釀造酒中最豐富[1]。有研究表明，小分子的生物活性肽比氨基酸更易被人體所吸收，同時(shí)具有多種生理功能，如預(yù)防心血管疾病、抗病毒感染、促進(jìn)造血、抗氧化、清除自由基等功能[2]。黃酒中功能性低聚糖的含量遠(yuǎn)高于啤酒和葡萄酒。雖然功能性低聚糖很難被人體消化吸收，但可被腸道內(nèi)雙歧桿菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善維生素代謝；還具有降低血壓、降低血清膽固醇、抗癌、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗齲齒等功效。研究發(fā)現(xiàn)，古越龍山加飯酒中異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖3種異麥芽低聚糖的含量為7 g/L 左右[3]。黃酒中硒含量較高，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍[4]。

銀耳又稱白木耳，是我國的傳統(tǒng)滋補(bǔ)珍品，歷代皇室貴族均將其視為“延年益壽之品”、“長生不老良藥”，被稱為菌中之冠。銀耳除具有較高的營養(yǎng)價(jià)值外，還具有滋陰清熱、潤肺止咳、養(yǎng)胃生津、補(bǔ)腎強(qiáng)心、消除疲勞、提高肝臟解毒能力、保護(hù)肝臟等食療保健功效。

銀耳中含有豐富的氨基酸、維生素、微量元素等營養(yǎng)成分。銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，其中有7種是必需氨基酸[5]。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，銀耳有滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津、健腦強(qiáng)心、補(bǔ)腎益精、安神定志的功效。銀耳中主要的活性成分是銀耳多糖，約占銀耳干重的60%-70%[71]。銀耳多糖是銀耳中主要的活性成分。銀耳多糖的種類包括酸性多糖、中性雜多糖、酸性低聚糖、胞壁多糖和胞外多糖[6]。銀耳多糖可以改善抗癌藥物環(huán)磷酰胺引起的白細(xì)胞減少癥，并且多糖的分子量越小，效果越好[7]。另外銀耳多糖具有保濕功效，長期服用銀耳不僅可以潤膚，并有祛除面部色斑的功效[8]。有關(guān)銀耳黃酒的研究表明，銀耳提取液（1：40）添加量為蒸飯質(zhì)量的20%左右口感較佳[9]。

枸杞子含甜菜堿、天仙子胺、阿托品等功能性成分，長期服用可以提高人體免疫力，同時(shí)具有滋腎、潤肺、養(yǎng)肝等功能。枸杞多糖是一種水溶性多糖，是枸杞中最主要的活性成分，其中又以枸杞多糖的免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤作用研究最多。很多研究表明枸杞多糖具有促進(jìn)免疫、抗衰老、抗腫瘤、清除自由基、抗疲勞、抗輻射、保肝、生殖功能保護(hù)和改善等作用[10]。宋慶元等[11]人研究枸杞黃酒發(fā)現(xiàn)每100mL黃酒中添加18-25g枸杞時(shí)，黃酒的保健功效顯著，但考慮到黃酒的日常飲用量和枸杞子藥用時(shí)的服用量，干枸杞添加量定為蒸飯質(zhì)量的6%。

因此，本文選擇枸杞和銀耳作為添加到黃酒中的保健成分，借助酒精的作用，使枸杞和銀耳中的功能性成分更好的發(fā)揮作用。

三、枸杞銀耳黃酒釀造工藝流程

1.浸米：糯米淘洗干凈后，于室溫浸泡，浸漬時(shí)間為14-16 h，至手指能碾碎米粒即可。

2.蒸米飯：蒸飯時(shí)間大概在30 min。由于黃酒采用整粒米發(fā)酵，要求保持米粒的完整性，透而不爛，熟而不糊。蒸煮過程中，應(yīng)在米飯上淋澆90℃以上的熱水2-3次，保證糯米糊化充分均勻，控制米飯含水率在65%-70%。

3.冷卻：蒸好的飯要立即放在無菌操作臺(tái)上冷卻，以防冷卻過程中污染雜菌。

4.浸曲：將酒壇清洗干凈并滅菌后，加入銀耳提取汁的溶液（銀耳和水比例1：40），銀耳提取液加入量為蒸飯質(zhì)量的20%，枸杞添加量為蒸飯質(zhì)量的6%，再投入干糯米質(zhì)量10%的紅曲，浸泡7~8 h。浸曲目的在于活化紅曲中的液化酶和糖化酶，并且使酵母增殖[12].

5.加糖化、發(fā)酵劑：糖化酶最適作用溫度為60~62℃，因此，在米飯冷卻至60℃左右時(shí)，按100 μ/g干糯米質(zhì)量的量將糖化酶拌入米飯中；待米飯溫度冷卻30℃左右時(shí)，加入干糯米質(zhì)量0.3%的甜酒曲，混合均勻，將拌好的米飯倒入浸泡好的紅曲溶液中，攪拌均勻。

6.主發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度在26-28℃左右，拌曲后20 h左右首次開耙，開耙的目的在于降低溫度，排出發(fā)酵醪液中積累的CO2，供給新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖[2]。主發(fā)酵時(shí)間控制在7-8 d。

7.壓榨和過濾：主發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)酒醅進(jìn)行壓榨、過濾得生黃酒。

8.后發(fā)酵：壓榨、分離除去酒腳后的生黃酒，倒缸添滿，于10℃-15℃進(jìn)行后發(fā)酵，控制酒精度10%（v/v）左右。

9.過濾：采用棉餅過濾，使酒液澄清透亮。

10.灌裝：以凈含量500mL的玻璃酒瓶盛裝，打塞、縮標(biāo)。

11.煎酒：采用巴氏殺菌，殺菌工藝參數(shù)88℃-90℃/20 min 。

12.冷卻：采用分段冷卻，冷卻至常溫。

作為低度、營養(yǎng)、安全和保健的釀造酒，黃酒產(chǎn)品既迎合國際酒類消費(fèi)的趨勢，又順應(yīng)了國家提倡的酒類發(fā)展方向，被國家列為重點(diǎn)扶植與發(fā)展的飲料酒之一。該法制備的黃酒具有黃酒特有的清雅醇香，香氣協(xié)調(diào)，口感柔和、鮮爽，酒體協(xié)調(diào)，同時(shí)具有枸杞和銀耳的保健功效。為人們家庭自釀枸杞銀耳黃酒或工業(yè)化生產(chǎn)枸杞銀耳黃酒提供參考。