何蓮 吳潔 王璐

摘 要：本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)成都市市售辣條的酸價(jià)及微生物的檢測(cè)，了解該類市售產(chǎn)品油脂酸敗狀況及微生物情況，并提供相關(guān)質(zhì)量安全數(shù)據(jù)作為參考。從成都市6處大、中、小型超市及食品商店中共采集32件辣條做為實(shí)驗(yàn)樣品，采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)樣品進(jìn)行酸價(jià)測(cè)定;并對(duì)其中30件樣品進(jìn)行菌落總數(shù)及大腸菌群檢測(cè)。結(jié)果顯示，酸價(jià)、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)合格率分別為93.8%、73.3%和93.3%;并從產(chǎn)品制作方式、原料用油種類、原料用油的轉(zhuǎn)基因與否、添加抗氧化劑與否及包裝質(zhì)地為鋁箔材料與否5方面分別對(duì)酸價(jià)和菌落總數(shù)進(jìn)行t檢驗(yàn)，酸價(jià)值中僅有抗氧化劑的添加與否因素的sig<0.05，菌落總數(shù)值可能與大豆的轉(zhuǎn)基因與否有關(guān)。

關(guān)鍵詞：市售辣條食品;酸價(jià);菌落總數(shù);大腸菌群

辣條主要以小麥粉為主料，以食用油、飲用水、辣椒、食鹽和香辛料等為佐料，加入增味劑、抗氧化劑、防腐劑等食品添加劑，再經(jīng)擠壓、膨化、熟制、分切、調(diào)味、包裝等工藝加工而，可作為辣條食品安全性的參考依據(jù)之一。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 設(shè)備、儀器與化學(xué)試劑

設(shè)備：BSM-220.4電子天平，上海卓精電子科技有限公司;GZ-260-S生化培養(yǎng)箱，韶關(guān)市廣智科技設(shè)備發(fā)展有限公司。儀器：菌落總數(shù)測(cè)試片，廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司;大腸菌群測(cè)試片，廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司。化學(xué)試劑：無水乙醇，乙酸乙酯，氫氧化鉀，百里香酚酞均為分析純，成都金山化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)樣品信息

樣品來源于成都市龍泉驛區(qū)6處中小型超市及食品商店，其產(chǎn)地分別位于重慶市、湖南省、河南省、四川省，涉及26家食品生產(chǎn)商家。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

依據(jù)中華人民共和國《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB/T 5009.37-2003中食用油酸價(jià)的測(cè)定方法。

依據(jù)中華人民共和國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》GB 4789.2-2016及《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》GB 4789.3-201的檢測(cè)方法。

1.3 判定標(biāo)準(zhǔn)

本次實(shí)驗(yàn)樣品是32種，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是15種，不同品種的調(diào)味面制品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，均為地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但是酸價(jià)值最高不能超過GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中植物原油的限量值。

目前我國還未出臺(tái)有關(guān)辣條微生物指示菌指標(biāo)的國家標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)尚在征求意見階段，本次實(shí)驗(yàn)對(duì)隨機(jī)選取的辣條進(jìn)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的查詢，發(fā)現(xiàn)只有重慶市、湖南、河南有相應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)分別為DBS50/028-2017-食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-調(diào)味面制品、DBS43/002-2012-食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-擠壓糕點(diǎn)、DB41/T 515-2007-調(diào)味面制食品。四川省尚未有相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)，本實(shí)驗(yàn)將參照重慶地方標(biāo)準(zhǔn)判定生產(chǎn)地為四川省的樣品的相關(guān)指標(biāo)合格情況。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用SPSS19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，在雙側(cè)檢驗(yàn)a=0.05的檢測(cè)水平上，對(duì)酸價(jià)值及菌落總數(shù)值關(guān)于產(chǎn)品制作方式、原料用油種類、原料用油的轉(zhuǎn)基因與否、添加抗氧化劑與否及包裝質(zhì)地為鋁箔材料與否5方面分別進(jìn)行t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)味面制品酸價(jià)（AV）

根據(jù)表1的結(jié)果，在32件實(shí)驗(yàn)樣品中，樣品合格數(shù)為30件，樣品合格率為93.8%，不合格樣品的酸價(jià)分別為：3.1mg/g和3.2mg/g。

2.2 調(diào)味面制品不同分類樣品酸價(jià)的比較

通過對(duì)樣品分類統(tǒng)計(jì)和分別進(jìn)行獨(dú)立樣品t檢驗(yàn)得到如下表2，包括按產(chǎn)品制作方式、原料用油種類、原料用油的轉(zhuǎn)基因與否、添加抗氧化劑與否及包裝質(zhì)地為鋁箔材料與否5方面進(jìn)行分類分析，并統(tǒng)計(jì)了各組分類的觀測(cè)量個(gè)數(shù)、平均數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)差和平均數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)誤差。其中僅有添加抗氧化劑類型的分析檢驗(yàn)sig<0.05，所以表明調(diào)味面制品的酸價(jià)值的大小與抗氧化劑的添加與否有顯著差異，其余均無顯著差異。

2.3 調(diào)味面制品菌落總數(shù)及大腸菌群

表3為各樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的直觀數(shù)據(jù)情況。根據(jù)表4中微生物檢測(cè)結(jié)果可知，在30件實(shí)驗(yàn)樣品中，菌落總數(shù)樣品合格數(shù)為22件，樣品合格率為73.3%，其中最大菌落總數(shù)值達(dá)276364CFU/g，大腸菌群樣品合格數(shù)為28件，樣品合格率為93.3%;由表3及表4中的標(biāo)準(zhǔn)差可以看出不同樣品菌落總數(shù)情況差異較大，大腸菌群數(shù)情況良好，僅有2個(gè)樣品檢測(cè)出且數(shù)值較大。

2.4 調(diào)味面制品不同分類樣品菌落總數(shù)的比較

通過對(duì)樣品分類統(tǒng)計(jì)和分別進(jìn)行獨(dú)立樣品t檢驗(yàn)得到如下表5，同樣從5個(gè)方面進(jìn)行分類分析，統(tǒng)計(jì)了各組分類的觀測(cè)量個(gè)數(shù)、平均數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)差和平均數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)誤差。其中僅有大豆油類型的分析檢驗(yàn)sig<0.05，但是以大豆油為原料的樣品數(shù)量較少，因此調(diào)味面制品的菌落總數(shù)值的大小與大豆的轉(zhuǎn)基因與否可能有顯著差異，其余均無顯著差異。

3 討論

本研究所選擇的對(duì)象為市售調(diào)味面制品，在保質(zhì)期內(nèi)，基本保證了不與空氣、日光、微生物等發(fā)生反應(yīng)。盡管不同品種調(diào)味面制品的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一樣，但是其油脂酸敗程度均不能超過國標(biāo)規(guī)定的酸價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)有助于了解市場(chǎng)上調(diào)味面制品的油脂安全問題，以便進(jìn)行相關(guān)措施。

從樣品合格率來看，酸價(jià)存在超標(biāo)的現(xiàn)象，其中約6.2%的樣品酸價(jià)超過國標(biāo)限值，目前成都市龍泉驛區(qū)市面上所售調(diào)味面制品已經(jīng)出現(xiàn)了一定的油脂酸敗狀況。其原因可能是：調(diào)味面制品可能存在反復(fù)使用烹調(diào)老油或?yàn)E肆加熱油炸原材的現(xiàn)象;包裝袋內(nèi)有可能殘留氧氣，進(jìn)一步發(fā)生了油脂酸敗;儲(chǔ)存方式的差異，例如環(huán)境溫度較高、空氣濕度較大可能會(huì)加速油脂的酸敗;生產(chǎn)設(shè)備的金屬接觸面和鋁箔包裝材料中可能存在金屬離子的析出，催化了油脂的水解氧化，從而引發(fā)油脂的酸敗;辣條食品中一些輔料和食品添加劑的抗氧化或促進(jìn)共同目前我國辣條食品的微生物指標(biāo)還沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此只能參照現(xiàn)有的地方標(biāo)準(zhǔn)，判別辣條食品中指示菌是否超標(biāo)，從而體現(xiàn)辣條在生產(chǎn)過程中操作是否規(guī)范;滅菌的徹底性，生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況均會(huì)對(duì)辣條中不利微生物數(shù)量產(chǎn)生影響。其中大腸菌群會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一些潛在的危害，其數(shù)量超標(biāo)的原因可能有：原料本身感染有害菌，工藝制定的殺菌條件不充分，造成殺滅不全;操作人員衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo);加工器具及生產(chǎn)環(huán)境沒有定期清洗消毒或消毒不徹底等造成的二次污染。