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        清脆爽口當(dāng)家菜
        ——萵筍

        2019-11-01 11:37:40國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師張寧寧
        樂活老年 2019年10期

        文/國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師張寧寧

        “菁菁何所有,萵苣獨(dú)牛耳。”每次讀到這句詩(shī),我都會(huì)聯(lián)想到餐桌上那青翠欲滴的萵筍。

        萵筍,又叫萵苣,千金菜,還有一個(gè)更具詩(shī)意的名字——碧玉鳳尾。汪曾祺在《金冬心》里提到的素炒鳳尾,就是這嫩萵苣尖,其莖肥如筍,肉質(zhì)細(xì)嫩,制作菜肴可葷可素,涼拌熱炒均相宜,口感爽脆,富含營(yíng)養(yǎng),備受人們的青睞。

        營(yíng)養(yǎng)及功效

        1.增進(jìn)食欲,助消化:萵筍味道清新略帶苦味,可刺激分泌消化酶,增進(jìn)食欲。萵筍的嫩莖掰斷后會(huì)流出乳狀漿液,有安神作用,還可促進(jìn)膽汁分泌,有助消化的功效。

        2.通便利尿:萵筍中含有大量的植物纖維素,能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),防止便秘,有清腸、通便之功效。萵筍中富含鉀,有利于維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡,促進(jìn)排尿,對(duì)高血壓患者有一定的食療作用。

        3.防癌:萵筍中含有芳香烴羥化脂等植物化學(xué)物質(zhì),對(duì)某些癌細(xì)胞有一定的抑制作用,對(duì)于癌癥患者放療或化療的副作用也有緩解作用。萵筍中含有多種維生素和礦物質(zhì),可以調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng),且萵筍中的鐵含量豐富,和菠菜的含鐵量基本相同,還容易被人體吸收。

        4.調(diào)節(jié)血糖,有助減肥:萵筍中碳水化合物含量低,但是煙酸含量較高,煙酸是胰島素的激活劑,對(duì)于部分糖尿病患者,吃一些萵筍有助于維持血糖平衡。萵筍水分高,熱量低,膳食纖維豐富,可以增加飽腹感,有助于減肥。

        食用方法

        萵筍炒肉片

        食材:萵筍300克,里脊肉100克,蔥、姜、鹽、淀粉、黑胡椒、生抽、料酒、油少許。

        做法:

        1.萵筍切片撒少許鹽腌制,里脊肉切片放入黑胡椒、料酒、生抽、淀粉,拌勻腌制,蔥姜備好。

        2.熱鍋涼油,放入蔥、姜煸香,倒入肉片,翻炒均勻。肉片七八分熟時(shí),倒入萵筍。翻炒兩分鐘后,撒少許鹽,一分鐘后關(guān)火。

        萵筍拌木耳

        食材:萵筍200克,泡發(fā)好的木耳100克,蒜、鹽、糖、白醋、香油、油少許。

        做法:

        1.將萵筍切片,蒜切末。鍋中燒開水,加入少許食用油,倒入木耳、萵筍焯一分鐘左右,然后將萵筍、木耳撈出后過涼水。

        2.將萵筍、木耳瀝水后放入盤中,加入鹽、糖、白醋、蒜末、香油后,攪拌均勻即可。

        選購(gòu)與存儲(chǔ)

        萵筍應(yīng)以粗短條順,不彎曲,皮薄,水分充足,筍條不蔫萎、不空心、表面無銹斑,不帶黃葉、爛葉,無泥土者品質(zhì)為佳。如何存儲(chǔ)呢?將萵筍放入盛有涼水的器皿內(nèi),一次可放幾棵,水淹至萵筍主干1/3處,室內(nèi)放置3~5天,葉子仍呈綠色,萵筍主干仍很新鮮,削皮后炒吃仍鮮嫩可口。置于溫度7℃~8℃的冰箱保鮮層內(nèi),延長(zhǎng)萵筍保鮮的時(shí)間。

        注意事項(xiàng)

        雖然萵筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,但不宜過量食用。萵筍屬于寒性食材,經(jīng)期女性或有寒性痛經(jīng)的人最好不要食用。還有些人食用萵筍可能造成皮膚紅腫、消化不良、哮喘等過敏癥狀,必要時(shí)去醫(yī)院就診。

        在烹制萵筍時(shí),要避免高油高溫過久烹調(diào),那樣會(huì)破壞萵筍里的營(yíng)養(yǎng)成分,使?fàn)I養(yǎng)白白損失。

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