楊周彝

在飯店、餐館吃飯，有時會見到兩道非常典型的寧波菜：烤菜和苔條花生米。

這兩道寧波風味菜非常好吃，但是要想在家自制，除了“老寧波”，其他人很難掌握火候訣竅。

苔條花生前幾天，朋友胡先生來家做客，我拿出自制苔條花生佐黃酒。胡先生見苔條花生，舉筷細嚼，大為贊嘆，十分感慨：“這是我外婆的拿手菜，小時候經(jīng)常吃，外婆過世30 年，很久沒有吃過如此正宗的苔條花生了，你是怎么做的？”

我告訴他，一定要掌握火候，才能夠做出正宗的寧波苔條花生。

首先是選材。花生米很容易購買，關鍵是苔條。

到上海南京路“邵萬生”等南貨店，挑選碧綠、無雜質(zhì)的干貨苔條，聞之有一股淡淡的海苔清香，50 克約7 元。生苔條如亂發(fā)虬結，買回家后把苔條仔細拆松，剔去小貝殼和其他雜質(zhì)，用剪刀剪成2厘米長的小段，備用。

注意：苔條千萬不能洗，一入水就前功盡棄！

500 克花生米洗凈，晾干;平底不粘鍋放至少300 毫升油，煤氣開綠豆小火，花生米冷油入鍋，用鍋鏟輕輕翻炒，煤氣始終保持小火，油面微微翻泡即可。

這樣炸花生米，能夠保持香脆而不會焦枯。

炸約20 分鐘，取出一兩顆，放涼后試味，口感香脆即成。注意：油炸花生米剛出鍋時口感是軟的，放涼后自然會香脆。

可用鍋鏟翻動花生米，未熟的花生米翻起來聲音是沉悶的，如果翻動時出現(xiàn)干燥的聲響，即可盛出。

以下是關鍵訣竅：用漏勺舀出炸好的花生，放入大碗;關掉煤氣，把平底鍋移開煤氣灶，放在灶臺上，快速倒入苔條，用筷子攪動約10 秒，至苔條變成墨綠色;用漏勺舀出，盛入放花生米的大碗，用筷子拌勻即成。

炸苔條一定要依照這道程序，油溫稍高，苔條就炸成黑色，焦苦難以入口。

苔條本身是咸的，所以苔條花生無需放鹽，咸鮮脆香;考究一點的可以拌入少許綿白糖，味道更美，佐酒、過粥都是絕配。

苔條花生可放入玻璃瓶密封，放入冰箱冷藏室，想吃時取出，其香脆可保持至少半個月。

寧波烤菜最近青菜大量上市，非常便宜。買1.5 千克本地“矮腳青菜”，回家剝?nèi)ダ先~，整棵洗凈。外地來滬青菜往往又長又瘦，而且口感生硬，不好吃。

青菜縱向切成四爿，注意：千萬不能橫切。

零碎菜葉也縱向切成兩爿。起油鍋，油滾后放一小勺鹽，下青菜煸炒至七分熟，倒入1 勺紅醬油，放一小片桂皮、1 個八角茴香，再放適量白糖，繼續(xù)翻炒1 分鐘，蓋上鍋蓋，改綠豆小火煨燜。

注意：做寧波烤菜千萬不要加水。

燜煮時，隔幾分鐘開蓋翻炒一下，等到青菜完全變軟，色澤呈濃郁醬色，再加糖，然后轉(zhuǎn)大火收干湯汁，寧波烤菜就成功了。

這道菜鮮甜軟糯，清香滑爽，口感一流。1.5千克矮腳青菜，做成烤菜也就一碗而已。

虎皮豉汁鳳爪現(xiàn)在的菜場超市都有雞爪出售，每500 克僅十幾元。

通常，雞爪最簡單的做法就是煮熟浸入糟鹵，成為糟鳳爪;講究的，放入幾個瓶裝野山椒，就是野山椒鳳爪。

到廣式餐館飲早茶，有一道放在小蒸籠里的虎皮鳳爪，色澤醬紅，外皮起皺充滿彈性，口感軟腴鮮甜，非常好吃。

其實，在家也可自制虎皮豉汁鳳爪，做法比糟鳳爪略微復雜一點，值得一試：?雞爪500 克洗凈，剪去指甲，放入鍋中，加水、姜片，煮15 分鐘;撈出，用冷水漂洗，晾干表面水分;?預先準備一個容器，倒入約1 000 毫升清水，放入冰箱冷凍室至少半小時，使水變成冰水，備用;?不粘鍋中倒油300 毫升，加幾?；ń罚蜔岷?，放入雞爪用中火炸，蓋上鍋蓋，否則油濺得到處都是;待雞爪炸至金黃色、皮起皺時撈出，浸入放冰水的容器，繼續(xù)在冰箱冷凍室里浸2 小時——這是虎皮鳳爪成功與否的關鍵步驟;?調(diào)料汁：“六月鮮”紅燒醬油50 毫升，黃酒25 毫升，瓶裝老干媽豆豉1 勺，八角1 個，桂皮1 片，姜末、糖、鹽、胡椒粉各適量，倒入200毫升水，煮開;然后從冰箱里取出冰水浸透的鳳爪，放入炒鍋，倒入料汁翻炒至湯汁收干;?盛出鳳爪，在蒸鍋內(nèi)大火蒸30 分鐘至爛熟，即可上桌。__