熊昱彤

去摩洛哥旅行，在色彩斑斕的異國情調(diào)帶給人的震撼之外，摩洛哥濃厚飽滿的美食也強(qiáng)烈沖擊著旅行者的味蕾和視覺。

摩洛哥最早的居民為柏柏爾人。數(shù)千年中，這個(gè)古老的民族在西北非洲從地中海、大西洋沿岸到撒哈拉大沙漠的廣闊地帶游牧種植。公元7世紀(jì)，阿拉伯人來了，帶來了伊斯蘭教和燦爛的阿拉伯文化。從15世紀(jì)末至20世紀(jì)初，摩洛哥先后被法國和西班牙殖民。

所謂的摩洛哥菜，也像那里的建筑風(fēng)格和民風(fēng)習(xí)俗一樣，在阿拉伯文化的底色里面，融合了柏柏爾人飲食，甚至西班牙和法國美食的精華。

第一次見識(shí)地道摩洛哥菜是在馬拉喀什老城廣場(chǎng)邊一家看上去很高級(jí)的餐廳。從塵土飛揚(yáng)的狹窄街道進(jìn)入一道拱門，沿著樓梯盤旋而上，遇到托著盤子的男服務(wù)生正微笑招呼著。

坐在涼爽舒適的露臺(tái)上，四面?zhèn)鱽硇Y塔此起彼伏的召喚。聽說今天要嘗試摩洛哥傳統(tǒng)名菜——塔吉鍋（Tajin），所有人都食指大動(dòng)地充滿期待。一個(gè)個(gè)貌似砂鍋樣的東西端了上來，里面是堆尖的一盆各樣肉食和菜肴。

一邊品嘗著美味的塔吉鍋，一邊不禁腦補(bǔ)起遠(yuǎn)古時(shí)代的故事場(chǎng)景：有著橄欖色的皮膚、鼻高目深、頭發(fā)波紋卷曲的柏柏爾人，世代生活在極端缺水的撒哈拉沙漠中。他們頑強(qiáng)地面對(duì)自然環(huán)境，歷練出特殊的生存本領(lǐng)。

柏柏爾人用陶土做成鍋，把各種食材和調(diào)味料一層層地碼放在鍋內(nèi)，堆成金字塔形，蓋上一個(gè)像小帽子一樣的蓋子，然后上火烹飪。這個(gè)蓋子是塔吉鍋智慧含量最高的部分。食物中富含的水分隨高溫蒸發(fā)，水汽上升，匯聚到圓錐形的蓋子頂端，又均勻地滴落回鍋里。使用塔吉鍋烹飪，幾乎可以不用加水，因地制宜的同時(shí)也最大限度地減少了味道隨水分流失，真正實(shí)現(xiàn)了原汁原味。聯(lián)想到某歐洲品牌不銹鋼鍋的“無水技法”，原來早在千年之前的柏柏爾人就實(shí)踐著完美的氣流循環(huán)。

這種連鍋端的塔吉鍋，一副實(shí)惠質(zhì)樸的樣子，沒有通常美食的那份精致和講究，但從食材的形態(tài)、火候、烹飪方法和調(diào)料的味道，都與中國人的口味相當(dāng)吻合，令人食欲順暢，胃口大開。

塔吉鍋的口味可以千變?nèi)f化，幾乎適用于任何文火燜煮的食材，如根莖類蔬菜、牛羊雞肉，以番紅花、辣椒粉、小茴香、肉桂粉等香料調(diào)味慢燴數(shù)小時(shí)，至入口即化的程度。

阿伊特本哈杜村位于進(jìn)入撒哈拉沙漠的必經(jīng)之路上，被譽(yù)為柏柏爾人最美古村落。午飯就在村外一個(gè)餐廳吃牛肉李子塔吉鍋。燉得爛爛的牛肉塊上，擺著果肉厚實(shí)的李子脯，李子上面撒著松子仁和芝麻。李子的酸甜中和了牛肉的厚味，一口下去，肉香、李子香、干果香，互相配合著，在唇齒間纏綿回蕩。

摩洛哥北部的菲斯，是摩洛哥一千多年來宗教、文化與藝術(shù)中心。城中花木繁盛，富有伊斯蘭精湛建筑藝術(shù)風(fēng)格的古城堡和宮殿比比皆是。

午餐定在菲斯的麥地那，我們吃到了塔吉鍋宴——十盤配菜眾星捧月般圍繞著一個(gè)巨大的蔬菜什錦塔吉鍋。土豆、胡蘿卜、西紅柿、鷹嘴豆覆蓋著摩洛哥“飯”——庫斯庫斯（couscous）。這可不是小米，而是加了雞汁和奶油的細(xì)小面疙瘩。經(jīng)過四五個(gè)小時(shí)的燜燉，黃澄澄的麥粉吸飽了菜和肉的精華，口感松軟香甜。一大盆飯菜被消滅之后，居然又端上來一大盤切好的橙子和香蕉，這是我見過的人均量最大的果盤。

摩洛哥飲食絲毫不給人單調(diào)之感。如果你想在品味摩洛哥傳統(tǒng)風(fēng)味之間，穿插幾頓西餐，幾乎所有摩洛哥餐廳都不會(huì)讓你失望。這些具有摩洛哥特色的西式菜品，在形色、口味、營(yíng)養(yǎng)搭配上一點(diǎn)都不含糊。摩洛哥菜式的口味受了歐洲很大影響，口味不重，比較爽口。

在馬拉喀什嘈雜熱鬧的德吉瑪廣場(chǎng)，摩洛哥式水煮蝸牛攤主瀟灑的推銷動(dòng)作吸引了我，我決定嘗一下，但吃了第一個(gè)就放棄了，從來沒有吃過腥氣這么重的東西！但摩洛哥人恰恰喜歡這個(gè)氣味。不同于法式大餐中的焗蝸牛，摩洛哥蝸牛是市井小食，一口大鍋加入十幾種香料和草藥調(diào)味料進(jìn)行熬煮，吃蝸牛時(shí)連同湯汁一起吮吸。

到了摩洛哥一定會(huì)喝到摩洛哥的國飲——薄荷茶。從陽光炙熱的鬧市走進(jìn)餐廳，歇歇走乏了的雙腿，服務(wù)生來斟上一杯薄荷茶，瞬時(shí)一股辛辣的清涼入喉，爽快無比。

卡薩布蘭卡的里克咖啡館（Ricks Care）也許是摩洛哥最浪漫的去處了。這里一年四季座無虛席，需要早早地預(yù)定座位。來自世界各地的人們，在這個(gè)按照《北非諜影》攝影棚場(chǎng)景仿建的餐廳里，試圖去尋找、重溫電影里的浪漫。

我的中國胃指引著我點(diǎn)了燒大蝦配印度香米飯。

此行最心儀的一家摩洛哥餐廳是藍(lán)白小城舍夫沙萬廣場(chǎng)旁邊的卡薩·阿拉?。–asa Aladin）。坐在二樓的屋檐下，不經(jīng)意間抬眼看看廣場(chǎng)上的人和事。斜對(duì)面清真寺的宣禮塔，傳來阿訇一聲聲的呼喚，像是在唱詠嘆調(diào)。在暖陽下，慢慢地享用了一頓慢午餐，兩個(gè)多小時(shí)里，從皮脆芯軟的發(fā)面餅、一大盤蔬菜沙拉，再到每人一小份軟糯黏滑、香味四溢的牛肉李子塔吉鍋，最后每人再吃兩個(gè)橘子、一個(gè)蘋果、一個(gè)香蕉。

摩洛哥被譽(yù)為“非洲后花園”。在這個(gè)處處彌漫著一千零一夜式阿拉伯奇幻的非洲國家，從古至今，不同文化交流碰撞之下產(chǎn)出的味道，最為鮮美誘人。（資料來源：《三聯(lián)生活周刊》）