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        在中東,人人都是資深羊肉愛(ài)好者

        2019-10-24 21:05:06喜喜
        意林 2019年20期

        喜喜

        在民間,立秋這一天有“貼秋膘”的說(shuō)法,隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼,羊肉逐漸成為“秋膘”的主角,因其有“祛寒冷,溫補(bǔ)氣血、開(kāi)胃”的功效,所以成了“滋補(bǔ)”的首選。

        但說(shuō)起我的食羊經(jīng)歷,卻并不愉快。我剛工作的時(shí)候,作為媒體團(tuán)受邀前往內(nèi)蒙古報(bào)道一年一度的“那達(dá)慕”大會(huì),周五晚上我們剛到,熱情的主辦方就置辦了一大桌較為清淡的“全羊宴”來(lái)歡迎我們,接下來(lái)的兩天也是頓頓羊肉。用“物極必反”來(lái)形容當(dāng)時(shí)的情況再合適不過(guò),從沒(méi)如此高密度高頻率吃過(guò)這么多羊肉的媒體同行們紛紛求饒。

        隨后到來(lái)的十一黃金周,我又前往甘南旅行,下了火車到達(dá)蘭州已是傍晚,無(wú)比饑餓的我便走進(jìn)汽車站附近的一家小飯館,伙計(jì)告知飯館晚間只提供“羊肉煮面片”這一道菜,只是白水煮熟的羊肉很好地保住了它腥膻的原味,我只好挑著面片勉強(qiáng)吃了幾口。

        在連續(xù)經(jīng)歷這兩次羊肉的“暴擊”之后,我便和它徹底說(shuō)了再見(jiàn)。

        幾年之后,我誤打誤撞地前往中東旅行。我的中東之旅第一站是夾在以色列和伊拉克中間的小國(guó)約旦。去之前我對(duì)這個(gè)國(guó)家一無(wú)所知。等到達(dá)首都安曼,放下行李外出覓食的時(shí)候,我才注意到這里的食物主角是羊肉。

        中東有著遼闊的沙漠、呈帶狀的高山、大面積的高原及草原,以及沖積平原,錯(cuò)綜復(fù)雜又差異極大。這樣的地理形態(tài)為畜牧業(yè)提供了得天獨(dú)厚的條件。再加上已經(jīng)在這里生活了近3000年的貝多因人,他們本就是游牧民族,逐水而居,綿羊和駱駝早就成為他們?nèi)粘5闹饕澄飦?lái)源。

        除了地理和歷史因素外,宗教原因也使得羊肉成為中東食物的重要組成部分。這里是三大宗教,基督教、猶太教和伊斯蘭教的起源地,在這三大教派中的各類宗教慶典、宴會(huì)中,都不會(huì)缺少羊肉的身影。

        我在約旦旅行的時(shí)候,首先接觸到的就是名為“Doner Kebab”的菜肴,在國(guó)內(nèi)它被我們親切地稱為“土耳其烤肉”——因?yàn)槠鹪从谕炼浒布{托利亞地區(qū)而得名。在制作的時(shí)候,會(huì)先把混入香料的羊肉切成一片片的大片兒,隨后一層層地疊放在長(zhǎng)扦子上,直至頂端,最后通過(guò)旋轉(zhuǎn)的方式在紅外線爐邊均勻烤熟。

        吃的時(shí)候,店家會(huì)用電刀沿著圓柱形的外觀片下羊肉小片,放入皮塔餅中,再塞進(jìn)西紅柿、洋蔥等蔬菜,最后淋上一勺酸奶。趁熱咬上一口,層次豐富味道分明:蔬菜清香、羊肉醇厚,丸子香脆,再加上中東香料特殊的味道,早年的“心理陰影”就這樣被它治愈了。

        除了中東“三明治”,我其實(shí)更青睞于“沙威瑪”,它由烤肉、中東沙拉“塔布勒”和加入了肉桂粉和丁香的米飯組成。第一次看到的時(shí)候,我不禁感慨,這不就是一盤有葷有素,營(yíng)養(yǎng)均衡的烤肉拌飯嗎?

        這盤拌飯剛上桌,店老板便湊過(guò)來(lái)和我傳授羊肉好吃的“秘訣”:“不可烤得過(guò)火,‘柴為大忌?!彪S后,他又指了指烤爐頂端,告訴我,“每次我都要放一塊肥肉在上面,烤肉架旋轉(zhuǎn)的時(shí)候,脂肪便會(huì)隨著熱氣逐漸熔化,層層流下,那醇厚的滋味便一點(diǎn)點(diǎn)滲透于羊肉之中?!?/p>

        而最讓我念念不忘的則是在伊朗設(shè)拉子的街頭吃過(guò)的烤羊肉串。那天,從旅館出來(lái),正在為去哪兒吃晚飯發(fā)愁,就看到馬路對(duì)面一個(gè)破破爛爛的小店先是冒出了濃濃的黑煙,不一會(huì)兒就聞到了烤肉的香氣。

        我猶豫再三,終究沒(méi)忍住好奇,把腦袋伸進(jìn)了門簾兒,發(fā)現(xiàn)一名伙計(jì)正在偌大的烤肉架前熱火朝天地忙碌著,架子上整整齊齊地排列著二十串肉串,是為“kufta”——會(huì)先把羊肉剁成細(xì)細(xì)的肉泥,再混入洋蔥和各類香料腌制數(shù)小時(shí),隨后均勻、松散地穿在扦子上,最后放在木炭上大火烤制而成。

        我看著從肉串中滲出的羊油滴濺在炭火之中,發(fā)出“咝咝”的聲響,更覺(jué)美味難當(dāng)。

        雖然無(wú)法進(jìn)行語(yǔ)言交流,但伙計(jì)也看出了我的渴求,他從左邊的鋪?zhàn)永瓉?lái)一把破椅子,又從右邊要來(lái)一張剛出爐的大餅,我就坐在幾乎快要散架的操作臺(tái)前,點(diǎn)了三大串肉串,學(xué)著本地人的吃法,從肉串上扯下一塊羊肉,再撕下一塊大餅,把肉和餅一起放入口中的那一刻,我就知道它不會(huì)讓我失望:被木炭的香氣燎熏過(guò)的羊肉有著更濃重特殊的氣味,而火候也把控得恰到好處,每一口都是鮮嫩多汁又滋味十足。就這樣一口肉一口餅,吃得我大汗淋漓,心中還不忘暗暗贊嘆:在這里,隨便一家小館的伙計(jì)都是真正的羊肉制作專家啊。

        而在一直不大太平的巴勒斯坦地區(qū),食物除了滿足日常生活需求外,更是起著慰藉人心的作用。在這里,家庭關(guān)系聯(lián)系得非常緊密,通常一大家子都會(huì)住在同一屋檐下,而他們也把“好好吃飯”看得極其重要,因?yàn)檫@是在亂世下,為數(shù)不多的可以和至親的人享受快樂(lè)時(shí)光的機(jī)會(huì)。

        在伯利恒的郊區(qū),我住進(jìn)了沙發(fā)主人Mehdi的家。這天恰巧是周二,正是穆斯林的周末,再加上我這位遠(yuǎn)道而來(lái)的沙發(fā)客,使得Mehdi的媽媽一早就在廚房忙活起來(lái)。

        午餐時(shí)分,Merhdi的媽媽把她的看家菜——Makloubeh放在了餐布的正中間。這道菜從名稱到制作都相當(dāng)有意思:“Makloubeh”意為“倒扣”。如果用一句話來(lái)概括,它是混合了米飯、羊肉、炸茄子和西紅柿的燴飯。

        但是制作起來(lái)相當(dāng)麻煩:首先把羊肉小火煮熟;然后把茄子煎熟,吸掉其中的油分,待用;再把大米和肉桂、黑胡椒、橄欖油和鹽混合均勻;最后在深底鍋中放上一層新鮮的西紅柿打底,上面鋪上一層剛煮好的羊肉,隨后鋪上一層大米,再放上一層炸過(guò)的茄子,直到所有食材都依照此順序碼放完畢,倒入之前煮羊肉時(shí)的水,直至距離頂部3厘米為止,最后蓋上鍋蓋,用小火煨熟。

        最后上桌,是非常關(guān)鍵的一步,也是凸顯這道菜名字意義的時(shí)候,拿出一個(gè)比鍋大一些的盤子,把這一鍋菜小心、完整地倒扣在盤中,再撒上一些切得極碎的歐芹和葡萄干、榛子等干果在表面,最后配上酸奶食用。

        光看賣相,就已感到非常新奇,我學(xué)著Mehdi的樣子,從上到下挖了一大勺放在盤中:本來(lái)肥瘦相間的羊肩肉,已經(jīng)在蒸煨的過(guò)程中充分地釋放了豐腴肥美的膏脂,香濃醇厚的肉味擠滿了米飯的縫隙,鮮美滾燙的醬汁也見(jiàn)縫插針地浸潤(rùn)在茄子和西紅柿的周圍,因?yàn)橛辛烁黝愊懔系摹爸Α?,口感十分厚重?/p>

        這時(shí),我想到朋友一段哭笑不得的經(jīng)歷:他是一名素食主義者,在摩洛哥旅行的時(shí)候,他經(jīng)常吃蔬菜。在街邊的一家小飯館內(nèi),他照例又點(diǎn)了一盤,“天真”的老板以為他是因?yàn)闆](méi)錢才迫不得已選擇吃素,于是“好心”地在他的盤子里藏了幾塊羊肉作為“驚喜”。后果可想而知,他尖叫著質(zhì)問(wèn)這到底是怎么回事兒,而老板更是一臉委屈。

        講完了這個(gè)故事,Mehdi挑挑眉毛,說(shuō)道:“在中東,人人可都是資深羊肉愛(ài)好者。”

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