彭苑苑

摘 要：隨著中央八項規(guī)定的執(zhí)行和經(jīng)濟下行壓力的增大，溫州地區(qū)高端酒店業(yè)經(jīng)營發(fā)展面臨著營收下降、人力成本上升、招工難、人才流失等一系列問題和困境。經(jīng)過訪談、調(diào)查和研究，筆者認為重啟溫州世界遺產(chǎn)申報戰(zhàn)略做大文旅產(chǎn)業(yè)、調(diào)整政府相關(guān)高星級酒店消費政策、組建中高職職教聯(lián)盟完善人才培養(yǎng)等措施能夠有效解決高星級酒店目前面臨的困境。

關(guān)鍵詞：高端酒店，經(jīng)營困境，溫州，政策建議

隨著中央“八項規(guī)定”的執(zhí)行和經(jīng)濟下行壓力的增大，高端酒店業(yè)經(jīng)營發(fā)展面臨著營收下降、人力成本上升、招工難、人才流失等一系列問題和困境[1]。溫州地區(qū)高星級酒店集中，國際品牌香格里拉、萬豪國際（喜來登、威斯?。?、鉑爾曼等紛紛入住，本土五星級也有4家之多。為了了解溫州地區(qū)酒店經(jīng)營狀況，我們通過對比2018年—2019年春節(jié)前后10天高星級酒店春節(jié)期間經(jīng)營數(shù)據(jù)（酒店營收與構(gòu)成、成本支出與變化、活動的創(chuàng)新與策劃、客源消費趨勢與方向、客源地理構(gòu)成與變化、員工需求與流動等）和進行專項調(diào)研，了解本年度溫州春節(jié)期間高星級酒店的市場狀況并分析其中原因，為溫州高端酒店健康發(fā)展提供建議。

? ? ?一、溫州高端酒店客戶消費的理性化轉(zhuǎn)變

（一）餐飲人均消費降低，客源流向中低端酒店

春節(jié)前后，餐飲價格維持高位運行的酒店企業(yè)（如湯臣一品、阿外樓等餐飲產(chǎn)品以5000-6500以上每桌）的客源向價格定位于3000元及下的企業(yè)流動（如王朝、華僑等）明顯。從營收數(shù)據(jù)上看，阿外樓同期餐飲收入下降10%，平均餐費較去年同期下降300元每桌;濱海酒店餐飲收入同期下降25%，其中婚宴訂單量同期下降60-70%;溢香廳巨溪店、上江店人流量上升5%，但平均餐費下降20%，萬達店、機場店營收下降10-20%。而王朝餐飲收入上升了24%，人均餐費下降12%;鉑爾曼酒店春節(jié)期間餐飲收入上升5%;華僑飯店餐飲營收同期上升2%等。

隨著“移風(fēng)易俗”政策的推行，萬元以上每桌的餐飲產(chǎn)品銷售比列降低。2017年至2018年上半年阿外樓12000，13000元婚宴餐品比在15%左右，2018年下半年至2019年初，酒店婚宴最高價降至8888元;湯臣一品婚宴餐品堅持不降價，價格穩(wěn)定在5288-9288之間，由于價格遠高于“移風(fēng)易俗”政策的3000元標準，導(dǎo)致近30%客源流向王朝、華僑等推出“簡約婚禮”的產(chǎn)品酒店。

高端酒店餐飲價格進一步拉低，酒店利潤空間變小。如香格里拉酒店今年推出3288一桌（10人）的大廳年夜飯;威斯汀推出最低2580一桌10人新年酒;華僑飯店春節(jié)推出了低至1280的“帶回家的年夜飯”;溢香廳推出680元特惠午餐（10人）。

（二）客房出租率下跌，高端消費基本為零

酒店客房出租率和ADR（平均房價）兩個指數(shù)表現(xiàn)不佳（見表1）。2019年香格里拉酒店客房出租率比去年同期下降3.9%，ADR下降64.27元;喜來登酒店客房出租率與去年同期基本持平，ADR下降21元;鉑爾曼酒店出租率較去年同期下降8%，ADR基本持平;濱海大酒店客房出租率比去年同期下降5%，ADR基本持平;華僑飯店出租率下降13%，ADR下降80元;王朝酒店出租率下降8%，ADR下降100元。見表1：

總統(tǒng)套房出租率基本歸零。除喜來登酒店總統(tǒng)套房春節(jié)期間有出租外，其他10家訪談的酒店總套已經(jīng)超過6個月沒有出租記錄。萬和豪生和華僑飯店已經(jīng)將總套調(diào)整為酒店其他配套設(shè)施。

酒店客源的分析來看，與2018年同期相比，溫州本地客人的比例在上升，寧波、杭州、上?？驮唇Y(jié)構(gòu)變化不大，但數(shù)量有所減少，入住酒店的國際客較去年下降明顯（如入住香格里拉酒店的臺灣客人數(shù)量較去年下降30%）。以溫州香格里拉和溫州鉑爾曼兩家國際酒店客源分析為例，我們不難看出溫州酒店接待的外地及境外國際游客偏少，溫州大旅游目的地建設(shè)還需努力。見圖1：

為了適應(yīng)新的市場環(huán)境，各個酒店經(jīng)營者也紛紛創(chuàng)新經(jīng)營策略，推出新的酒店產(chǎn)品，開拓新的市場。如華僑飯店發(fā)揮國有企業(yè)自身優(yōu)勢，推出輕資產(chǎn)增值項目，成立物業(yè)、酒店管理和文旅三個分公司，其中物業(yè)公司2018年增收500萬元也上，酒店還推出“把年夜飯帶回家”項目，以市民價年提供星際酒店夜飯打包服務(wù);萬和豪生酒店在2018年12月創(chuàng)設(shè)HOUSE美術(shù)館，并成為溫州網(wǎng)紅打卡地，延伸出文旅產(chǎn)業(yè);香格里拉酒店推出大廳年夜飯，并積極赴臺灣開拓酒店客源市場;王朝大酒店推出“簡約婚禮”，著力開發(fā)中低端市場等等。

（三）會議及娛樂配套收益占總比低

香格里拉酒店加大了企業(yè)年會等推銷，2019年1-2月會議收入70萬，2018年同期為57萬，增加22.8%;由于市人大、市政協(xié)會議接待，阿外樓2018年全年會議收入522.5萬，較去年同期增長10%。（喜來登、王朝、華僑、威斯汀等已經(jīng)將會議、文印、傳真、健身房、游泳池等已經(jīng)轉(zhuǎn)化為餐飲或住宿的配套，營收統(tǒng)計也按照餐飲統(tǒng)計了）

（四）外地客源量減少幅度較大。

酒店客源的分析來看，與2018年同期相比，溫州本地客人的比例在上升，寧波、杭州、上?？驮唇Y(jié)構(gòu)變化不大，但外地、海外數(shù)量有減少趨勢。香格里拉酒店2018年全年接待客人中91%為浙江省內(nèi)（省內(nèi)客人中90%為溫州本地客人），臺灣籍客人占總客量1.8%，但臺灣客人人數(shù)比去年同期下降30%;華僑飯店春節(jié)期間的境外游客接待以歸國華僑為主，但2019年比去年同期的海外華僑接待量下降近60%;2019年溫州喜來登的國際客人較同期偏少9%;濱海大酒店2019春節(jié)期間沒有境外客人入住，而去年同期接待境外客人21人;阿外樓度假酒店在2017，2018春節(jié)接待過香港、臺灣零散團隊，今年沒有海外團隊入住。鉑爾曼酒店的國內(nèi)客人在90%以上，國內(nèi)客人主要是協(xié)議公司和商務(wù)會議客源，海外客人約為8-9%。由于旅行社飯店政策的影響，鉑爾曼、威斯汀的臺灣客人數(shù)量均有下降。

? ? ?二、溫州高端酒店消費變化的原因

（一）旅游市場疲軟，大型會展活動減少

1.外地游客數(shù)量較去年同期降低。從住店客人屬性來看，政府公干、商業(yè)出差、探親訪友的比率都大于旅游觀光者。如海外游客中臺灣籍客流下降明顯，反映出兩地經(jīng)貿(mào)往來的低迷。此外，溫州缺乏大型、有國際影響力的會展活動，強力吸引游客前來的熱點闕如[2]。以舟山為例，“國際海島大會”由國家旅游局和浙江省政府主辦，世界旅游組織、亞太旅游協(xié)會支持，國際形象力大，配套活動多，延續(xù)時間近一個月;“世界油商大會”能吸引到34個國家800-900名嘉賓，世界500強企業(yè)的50個企業(yè)到場，國際影響力空前，為舟山高端酒店下半年帶來平均85%以上的出租率。

2.旅游資源有提升空間。酒店是旅游產(chǎn)業(yè)的一環(huán)，只有大旅游做好了，酒店才能持續(xù)優(yōu)質(zhì)的發(fā)展下去，但目前“溫州缺乏有活力的旅游支柱產(chǎn)業(yè)。旅游開發(fā)程度較低，楠溪江的人均旅游住宿周期非常短，只有1.5-1.6天。應(yīng)該想辦法延長到2.5-2.7天?！盵2]事實上溫州資源品類齊全，有山有水有海，且旅游資源品級高，但這些旅游資源“養(yǎng)在深閨人未識”，未能轉(zhuǎn)化為吸引海內(nèi)外游客的金字招牌。沒有外地游客的紛至沓來，單純依靠溫州本地市場，酒店生存壓力自然增大。

（二）基層員工缺編率高，幫工價格增長過快

1.春節(jié)期間酒店用工量增大是普遍現(xiàn)象。阿外樓餐飲部春節(jié)期間缺編率為40%，較去年同期上升25%;王朝酒店餐飲部缺編50%，較去年同期上漲15%等等。從調(diào)查結(jié)果來看，2019年春節(jié)期間，各大酒店的幫工數(shù)量增加過快。如鉑爾曼增加寒假工200人，威斯汀75人，王朝120人，華僑飯店110人等。

2.溫州基層員工招聘難度更大。香格里拉是國際型五星級酒店，其在寧波、杭州、上海、武漢、合肥等地的酒店都有許多寒假實習(xí)生，而在溫州的實習(xí)生數(shù)量卻非常少。2019年舟山希爾頓酒店缺編率低于5%，其實習(xí)生的55%為本地人，而溫州酒店實習(xí)生中本地人僅25%，大量的酒店實習(xí)生和基層員工來自江西、貴州、云南等偏遠地區(qū)，并且招聘的難度逐年增大。

3.酒店人工成本上升壓力大。由于缺編率高，與去年同期比較，溫州酒店幫工價格增長較快，年前18元每小時漲到春節(jié)前后高峰期的30元每小時。例如，威斯汀酒店幫工請江西學(xué)生，每月工資為3900元，本地幫工價格上漲至4200元，與之相比，舟山春節(jié)期間幫工價格僅2100元左右。另外，酒店原在崗在編員工因為加班和工資普調(diào)，這部分人力成本上漲約為10%左右（各個酒店略有差別）。此外，人力成本占總成本26%以上的酒店有濱海酒店、華僑飯店、王朝、香格里拉、喜來登等。

（三）政府接待費用、移風(fēng)易俗等政策對高端酒店經(jīng)營有直接影響。

為了貫徹黨中央“八項規(guī)定”，市委市政府對政府接待標準等作出嚴格規(guī)定，并實施“移風(fēng)易俗”3000元標準?！耙骑L(fēng)易俗”是好事，但應(yīng)當把反對浪費和刺激消費進行綜合考慮，比如，當前政府接待的餐費，省級干部150元/天、市縣干部60-80元每天相對過低，酒店接待基本沒有利潤。此外，政府接待以340元為標準偏低，酒店虧本明顯。據(jù)威斯汀餐飲總監(jiān)測算，“移風(fēng)易俗”的標準將酒店減少500萬人民幣的年收入。

（4）城市規(guī)劃不完善，市區(qū)與縣區(qū)政策不統(tǒng)一

溫州的政策很多只針對市區(qū)，而周邊的縣城則很難落地。例如，鉑爾曼酒店是溫州四大國際五星級酒店之一，卻因地處甌北而沒有納入溫州市旅游局定點名單里，導(dǎo)致旅行社入住溫州鉑爾曼酒店后不能獲得返點。也因此，很多旅游團游玩楠溪江后入住臺州的酒店。

? ? ?三、溫州高端酒店發(fā)展的具體建議：

（一）落實市政府大力推進全域旅游發(fā)展的相關(guān)要求，做大旅游產(chǎn)業(yè)

1.重啟溫州“世界遺產(chǎn)申報戰(zhàn)略”。劉小方等學(xué)者認為溫州旅游資源豐富，雁蕩山、楠溪江早在2001年就以“自然—文化”雙遺產(chǎn)身份列入了中國《世界遺產(chǎn)預(yù)備清單》，是全省列入《預(yù)備清單》最多的地區(qū)[3];蒼南釩礦于2017年入選第一批國家級工業(yè)遺產(chǎn)名錄，但這些擁有世界級品質(zhì)的旅游資源并沒有發(fā)揮應(yīng)有的旅游吸引力。應(yīng)通過申遺宣傳造勢，溫州遺產(chǎn)研究高峰論壇，凝聚全市以及全世界溫州人力量，擴大溫州的城市國際影響力，吸引更多國內(nèi)外游客。

2.開發(fā)、策劃或引進大型會展活動，提高酒店入住率。發(fā)揮溫州全國民營企業(yè)集聚優(yōu)勢，策劃“中國民營企業(yè)發(fā)展大會”;對接市政府“加快培育發(fā)展世界級智能電器產(chǎn)業(yè)集群”，設(shè)法引進2019或2020“世界智能大會”;資助支持世界遺產(chǎn)委員會，如蘇州就于2004年成功舉行了世界遺產(chǎn)大會，并極大提高了城市形象[4]。吸引2020或2021年世界遺產(chǎn)大會在溫州舉行。

（二）加大酒店餐飲人才培養(yǎng)和培訓(xùn)力度，規(guī)范酒店餐飲兼職人才平臺。

以“浙南職教集團”建立為契機[5]，統(tǒng)籌全市乃至浙南地區(qū)酒店餐椅中職人才培養(yǎng)，制定人才培養(yǎng)標準，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。確保全市中職酒店人才每年不低于1500人以上招生培養(yǎng)規(guī)模，滿足酒店基層員工的需求，高職（溫職、工貿(mào)、東方）不低于500人每年的招生培養(yǎng)規(guī)模，確保高端酒店有督導(dǎo)層（領(lǐng)班、主管、部門經(jīng)理）人才。

2.建立有政府背景，或有政府公信力背景的酒店行業(yè)兼職人才平臺，為高峰期溫州酒店基層需求提供3000-5000的兼職人才。大力鼓勵困難群眾、退休人員、殘疾人等需要兼職工作機會的人士經(jīng)過培訓(xùn)到酒店兼職，克服當前酒店兼職人力市場的混亂局面（兼職公司傭金過高，也不承擔稅收，有哄抬價格，惡性競爭等等問題。）

（三）重新定位或調(diào)整涉及酒店經(jīng)營的現(xiàn)行政策

當前影響及酒店經(jīng)營的政策主要有三個，一是政府酒店接待最低定價340元/天，用餐省級干部150元/天、市縣干部60-80元。建議充分市場調(diào)查，結(jié)合物價、人力以及其他酒店成本，適當提高采購價格;二是對“移風(fēng)易俗”的3000元標準，可否實行分時（區(qū)分平常時間和好日子，好日子推行“移風(fēng)易俗”標準，平時則不需要），分區(qū)（縣市區(qū)地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平、消費水平不同，制定兩種或三種標準）執(zhí)行。做到反對鋪張浪費和合力酒店消費相統(tǒng)一;三是適當增加臺灣、香港等海外旅行社補貼，爭取更多的旅行團隊在旅游完溫州景區(qū)景點或溫州臨近的臺州、麗水等地后能選擇溫州酒店居住。

參考文獻：

[1]王婷婷，李洪鵬.八項規(guī)定致五星級酒店一半空置[N].法制晚報2014年1月8日第2版.

[2]劉小方.浙江世界遺產(chǎn)申報芻議[J].浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)報2011（3）：23-25.

[3]劉小方.世界自然遺產(chǎn)申報的比較優(yōu)勢研究—以浙江雁蕩山為例[J].湖州師范學(xué)院學(xué)報2011（2）：85-90.

[4]國家文物局.第28屆世界遺產(chǎn)大會在蘇州召開[J].中國文物年鑒2005（5）：155-156.

[5]王題題.浙南職業(yè)教育集團于溫州成立，欲急多方資源培高質(zhì)人才[O/L].中國新聞網(wǎng)：http：//www.zj.chinanews.com/jy/gx/2019-01-09/detail-ifzcpypa6864941.shtml