林建平

（廈門銀祥集團(tuán)有限公司，福建 廈門 361100）

HACCP即Hazard Analysis Critical Control Point，簡(jiǎn)稱危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種控制食品安全危害的預(yù)防體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。HACCP是一個(gè)預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的，用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物的、化學(xué)的、物理的危害管理工具，是用來控制食品安全危害的一種通常的技術(shù)。它對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對(duì)可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)防控制，從而建立一整套的監(jiān)控體系，防止危害發(fā)生[1]。HACCP系統(tǒng)在越來越多的國(guó)家普遍采用，我國(guó)也有學(xué)者研究將其應(yīng)用在海參養(yǎng)殖過程[2]和凍烤鰻生產(chǎn)過程[3]，并取得了良好的效果?？傊?，作為控制食源性疾患最為有效的措施，其作用得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可[4-5]。

本文根據(jù)HACCP原理，將HACCP運(yùn)用在腐皮卷生產(chǎn)及加工中，降低其生產(chǎn)過程中的危害因素，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保腐皮卷產(chǎn)品的食用安全。

1 應(yīng)用

1.1 產(chǎn)品描述

腐皮卷以大豆為原料，經(jīng)原料處理、燒漿、起皮、烘干、油炸而制成美味可口的豆制品，它是廣東潮汕一帶的傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜系潮州菜。潮汕地區(qū)每逢逢年過節(jié)，在祭神桌上和在家庭聚餐上都是不可少的，它口味獨(dú)特、用料講究，鄉(xiāng)土風(fēng)味十分濃厚。

1.2 產(chǎn)品工藝流程

P1原料驗(yàn)收→P2清洗浸泡→P3磨漿→P4漿渣分離→P5燒漿→P6保溫起皮→P7烘干→P8裁皮→P9油炸→P10攤涼→P11脫油→P12金屬探測(cè)→P13內(nèi)包材消毒→P14包裝→P15貯存→P16成品出庫、運(yùn)輸。

1.3 危害分析

生產(chǎn)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），見表1。

表1 腐皮卷生產(chǎn)危害分析表

1.4 HACCP計(jì)劃表（表2）

表2 腐皮卷HACCP計(jì)劃表

1.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)

1.5.1 原料驗(yàn)收

大豆的重金屬、農(nóng)藥殘留等均是顯著危害，影響食用安全，會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重健康危害。因此將大豆原料驗(yàn)收設(shè)為CCP點(diǎn)，供方每批提供檢測(cè)報(bào)告或供方聲明，以證明大豆原料符合GB 1352-2009的要求。

1.5.2 金屬探測(cè)

食品中的金屬異物可能是對(duì)人體造成物理性損傷，因此將金屬探測(cè)設(shè)為CCP點(diǎn)，設(shè)定的關(guān)鍵限值根據(jù)參照技術(shù)資料《FDA-ORA Compliance Policy Guide 555.425》、工藝學(xué)和以往的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，并進(jìn)行了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

1.6 監(jiān)控方法的驗(yàn)證

一般采用目測(cè)、物理測(cè)量、比色測(cè)定、記錄復(fù)查、審核等方法能夠在加工過程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差，及時(shí)糾偏，避免不安全隱患的發(fā)生。

1.7 糾偏行動(dòng)的驗(yàn)證

HACCP計(jì)劃內(nèi)糾偏行動(dòng)，拒收不合格原料、病蟲害原料，并禁止無標(biāo)識(shí)、變質(zhì)、變色、腐敗的原料投入生產(chǎn)。對(duì)金屬探測(cè)出現(xiàn)的偏差所涉及的產(chǎn)品采取隔離、標(biāo)識(shí)、并評(píng)估處理。有效杜絕不符合安全衛(wèi)生要求的產(chǎn)品出廠。

2 結(jié)論

有效的HACCP體系必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上,同時(shí)應(yīng)制定有相關(guān)配備的支持程序，如可追溯性管理系統(tǒng)、產(chǎn)品召回處理程序、內(nèi)部審核程序等。

實(shí)施有效的企業(yè)全員體系知識(shí)培訓(xùn)，通過提高人員素質(zhì)、提高員工的生產(chǎn)實(shí)施能力、優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，使人力資源滿足企業(yè)發(fā)展的要求，才能保證HACCP體系運(yùn)行的有效性和符合性。

準(zhǔn)確的記錄保持為產(chǎn)品加工過程是否在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)或在超出關(guān)鍵限值時(shí)采取正確的糾偏行動(dòng)提供了可靠的數(shù)據(jù)依據(jù)。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，證明HACCP計(jì)劃得到有效的執(zhí)行，HACCP體系處于有效的運(yùn)行狀態(tài)。