摘 要：采用高香型鳳凰單叢茶茶樹品種鮮葉為原料，以單叢茶制作工藝為基礎(chǔ)，緊靠單叢茶的半發(fā)酵制作的特點(diǎn)，創(chuàng)新單叢茶制作工藝，研制出了抽濕單叢茶。其品質(zhì)有自然花香明顯、滋味甘爽、口感滑醇等特點(diǎn)，該工藝的出現(xiàn)，為鳳凰單叢茶樹品種創(chuàng)新了產(chǎn)品，豐富了廣東茶葉的品種。本文介紹了抽濕單叢茶的原料選擇和加工工藝。

關(guān)鍵詞：鳳凰單叢茶;抽濕單叢茶;加工工藝

中圖分類號：S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20191030077

1 原料選擇

1.1 茶樹品種選擇

鳳凰單叢茶的香味特征有兩大類型，即“花香型”和“蜜香型”;抽濕單叢茶在制作上應(yīng)選取花香明顯的鳳凰單叢茶樹品種，如大烏葉單叢及鴨屎香單叢等。而蜜韻明顯的茶樹品種如白葉單叢等則很少用于制作抽濕單叢茶。

1.2 茶葉的季節(jié)選擇

單叢茶季節(jié)品質(zhì)差別較大，一般春茶及雪片茶香味好，秋茶香高而滋味稍次，夏暑茶香味差，因而在原料的選擇上，應(yīng)選用春茶及雪片茶。

1.3 茶青采摘時(shí)間

茶葉的采摘時(shí)間一般選擇在晴天下午13∶00—16∶00，避開中午高溫時(shí)段;采摘的鮮葉要及時(shí)放置到陰涼處。制作單叢茶的第1道工序是曬青，晴天采摘有利于曬青;選擇下午采摘，下午16∶00以后，陽光的照射不強(qiáng)烈，曬青可避免灼傷鮮葉，鮮葉也可輕度凋萎，水分適度揮發(fā)，增進(jìn)鮮葉的有效成分。

1.4 茶青采摘方法

鮮葉采摘要求嚴(yán)格，講究適時(shí)采摘，有條件的要分批采摘，要掌握芽葉的成熟度，當(dāng)新梢出現(xiàn)駐芽時(shí)，一般采2～5葉，過嫩采摘會造成成品茶苦澀味增多，過老采摘會造成成品茶外形及滋味變差。茶青的采摘一般由熟練工進(jìn)行人工采摘，采摘過程中要求手快、輕采輕放、松堆;輕采輕放可避免芽葉損傷，防止葉片在采摘時(shí)，被手溫傳熱影響而紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實(shí)，防止葉溫升高，防止茶青因堆積而發(fā)熱紅變。鮮葉采摘時(shí)造成的紅變不利于以后的發(fā)酵。

2 加工工藝

2.1 凋萎

包括曬青和攤涼2個(gè)環(huán)節(jié)，在凋萎過程中，可有目的的撿出并去除鮮葉中的老葉和病葉。老葉和病葉的存在將增加碰青的難度，也影響成品茶的品質(zhì)。

2.1.1 曬青

將采來的新鮮茶葉，利用日光凋萎叫曬青。曬青的最佳時(shí)間為晴天的下午16∶00—17∶00，曬青的目的是通過陽光照射，使鮮葉散發(fā)部分水分和青草氣，使葉變軟，葉溫提高，促進(jìn)茶多酚氧化酶的活化及內(nèi)含物發(fā)生變化。

曬青的工具一般使用竹篾編織成的竹篩，每篩薄攤鮮葉約0.5kg，攤放厚度越薄越好。曬青時(shí)間的長短應(yīng)結(jié)合葉子的厚薄、含水量的多少、陽光的強(qiáng)弱等因素來決定。曬青時(shí)，要做到葉子薄攤不重疊，莖短葉、薄葉片等含水量少的要輕曬，在干旱、空氣濕度小的氣候下采摘的青葉要輕曬;莖葉肥嫩、含水量多的葉片要重曬，空氣濕度大的要重曬;曬青過程中不宜翻動(dòng)葉子，以免損傷葉子造成紅變。通常曬青程度以葉片失去光澤、葉脈柔軟、葉片貼篩為適度。曬青不足時(shí)，會導(dǎo)致成品茶青條多，滋味苦澀;曬青過度時(shí)，會導(dǎo)致葉子不能恢復(fù)緊張狀態(tài)，增加碰青的難度。

2.1.2 攤涼

攤涼也叫晾青，其作用是降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)水分;攤涼時(shí)間為1～4h。把已曬青適度的鮮葉連同水篩搬入室內(nèi)，放在陰涼透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫，平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分。經(jīng)過一段時(shí)間晾青，為了水篩的循環(huán)利用，都會進(jìn)行并篩，即把原來2～3篩的葉子集中到1個(gè)篩子上，葉子由薄攤變堆攤。堆攤的厚度要適宜，以不高于3cm為宜，防止堆攤過高造成葉溫升高，發(fā)酵加快，出現(xiàn)提早吐香的現(xiàn)象。若曬青不足，則可通過恒溫或放于通風(fēng)干燥處，繼續(xù)蒸發(fā)水分;若曬青過度，則可在地上噴水，把青葉放在上面，增加濕度，調(diào)節(jié)水分。

2.2 碰青

碰青是制作好茶的重要環(huán)節(jié)，影響成品茶的香氣高低，滋味的濃郁、淡薄、鮮爽，外形的緊結(jié)度及色澤油亮度。此環(huán)節(jié)復(fù)雜，技術(shù)性比較強(qiáng)。碰青是由碰青（搖青）和靜置2個(gè)過程交替數(shù)次進(jìn)行（碰青：在青葉量少時(shí)由人工進(jìn)行;搖青：在青葉量大時(shí)由搖茶機(jī)進(jìn)行）。在整個(gè)碰青（搖青）過程，要密切關(guān)注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結(jié)合周圍的溫濕度，看茶做茶。

2.2.1 碰青環(huán)境

碰青的最佳環(huán)境是碰青間涼爽，室溫穩(wěn)定在20℃，相對濕度80%左右。鳳凰茶農(nóng)都深知：[KG-*7]“過夜”[KG-*7]是好茶，認(rèn)識到夜間空氣濕度大利于茶葉回青，夜間氣溫低便于碰青。故會選擇在晚上19∶00—20∶00后，天氣涼爽，氣溫暖和時(shí)碰青?，F(xiàn)在有條件的茶農(nóng)都會利用空調(diào)來控制溫濕度。

2.2.2 碰青原理

用雙手從篩底抱葉子往上提起，一邊提一邊抖動(dòng)，使茶青相互碰撞，起到摩擦葉緣細(xì)胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草味→清香味→花香味→品種香味;葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→葉色三分紅七分綠或二分紅八分綠。

2.2.3 碰青原則

碰青時(shí)應(yīng)考慮當(dāng)時(shí)的用料情況及環(huán)境因素等，碰青的次數(shù)一般為5次，每次輕碰3～4次;每次碰青后，通過靜置產(chǎn)生回青狀態(tài)，整個(gè)過程必須以感官判斷“看青碰青”，一般掌握手的力度應(yīng)先輕后重，次數(shù)由少到多，葉子攤放先薄后厚的原則。茶葉碰青過程，根據(jù)青葉的回青、發(fā)酵吐香、紅邊變化與溫濕度的關(guān)系，可分為回青和發(fā)酵2個(gè)階段?；厍嚯A段：碰青第1次到第2次。每次碰青間隔時(shí)間為1.5～2h，葉溫控制在25～30℃之間，操作要求輕碰、松放、薄攤。發(fā)酵階段：第3次碰青到殺青。次碰青間隔時(shí)間為2～2.5h，葉溫控制在30～35℃之間，重點(diǎn)解決發(fā)酵、吐香和紅邊。通過5次碰青后，如白葉品種的碰青葉已出現(xiàn)20%的紅邊，大烏葉品種的碰青葉已出現(xiàn)30%的紅邊，香氣清高帶蜜香味，即可進(jìn)行殺青。

2.2.4 碰青程度

碰青全程需10～12h，當(dāng)葉脈在燈下是透明的，葉面黃綠，葉緣朱砂紅，葉面紅綠比例達(dá)到三紅七綠，葉呈湯匙狀，手翻動(dòng)葉子有“沙沙”響聲，果花香明顯時(shí)為碰青適度。碰青不足，則碰青葉顯青草味，香氣低沉而不純，成品茶湯色暗濁，滋味苦澀。碰青過度，則碰青葉蜜甜味太濃，成品茶香氣低，葉底暗紅。

2.3 殺青

殺青的目的是通過高溫抑制青葉內(nèi)的酶活性，使葉片停止發(fā)酵;散發(fā)殘余青氣;促進(jìn)熱化作用，固定的茶葉色、香、味。另外，殺青可以蒸發(fā)葉片的大量水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條。殺青的操作要求是：炒鍋的溫度掌握在200℃左右，茶青下鍋后，發(fā)出均勻響聲，用手均勻翻動(dòng)，開始時(shí)揚(yáng)炒，利于揮發(fā)青臭味;之后悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。葉色由綠色轉(zhuǎn)淺綠色，略呈淡黃色;葉面失去光澤;青味變蜜香味時(shí)便可出鍋進(jìn)行揉捻。

2.4 揉捻

通過揉捻機(jī)的揉捻使茶條成形，條索緊結(jié)美觀，使茶汁溢出附在茶葉表面，使茶葉色澤油潤，滋味濃、湯色艷亮，耐沖泡。

青葉出鍋后，應(yīng)稍透散水汽，隨即進(jìn)行溫揉。揉捻的力度應(yīng)先輕后重，可逐漸加壓，以揉出茶汁為適度。若外條索不夠緊結(jié)，要進(jìn)行第2次復(fù)炒、復(fù)揉直至條索緊結(jié)。揉好的茶葉要及時(shí)拆松、薄攤，防止結(jié)塊。并及時(shí)進(jìn)行抽濕處理，防止茶葉過度氧化而湯色暗紅。

2.5抽濕

傳統(tǒng)的單叢茶采用高溫烘培，以蒸發(fā)多余的水分，殺死殘余的酶，增強(qiáng)和保持茶葉的品質(zhì)，也利于貯藏。而抽濕單叢茶則采用真空冷凍干燥法，真空冷凍干燥是采用真空速凍升華脫水的辦法，使物料中的冰升華為氣態(tài)，并通過真空系統(tǒng)將水蒸氣排走，從而排除濕物中的水分，獲得干燥制品的干燥方法[1]。通過真空冷凍干燥，茶葉能更大限度地保存色、香味、形，含水量降低到3%以下，質(zhì)量大大提高。具體的操作方法是：提前開啟真空冷凍干燥機(jī)制冷到-20℃（以ZDG系列真空冷凍干燥機(jī)為例），迅速將揉好的茶裝盤，并逐盤放入干燥室內(nèi)，關(guān)緊干燥室門，在-20℃的溫度下干燥6～8h。

3 貯藏

茶葉抽濕干燥完成后，為了防止吸濕和吸收雜味。應(yīng)及時(shí)將茶葉裝入干凈的塑料袋，綁緊后放入-5℃以下的冷庫里貯藏，沒冷庫條件的可放家庭冰箱的速凍箱內(nèi)。

參考文獻(xiàn)

[1] 孔凡真.食品真空凍干技術(shù)市場前景廣闊[J].包裝與食品機(jī)械，2001（1）：28-30.

作者簡介：

文志雄（1976-），男，農(nóng)學(xué)講師。研究方向：茶業(yè)。