李廣錦

摘要：雞肉是人們?nèi)粘Ｊ澄锏闹匾M成部份和重要的營養(yǎng)來源，而如何提高肉雞品質(zhì)，并滿足市場需求至關(guān)重要。影響肉雞品質(zhì)的因素主要是遺傳因素和環(huán)境因素2方面。遺傳因素主要包括品種、性別、日齡和化學(xué)成分等;環(huán)境因素主要包括飼料成分、飼養(yǎng)管理、氣候及屠宰前、屠宰中和屠宰后對肉質(zhì)風(fēng)味的影響。該文重點(diǎn)介紹提高肉雞品質(zhì)風(fēng)味的主要技術(shù)措施，供廣大肉雞養(yǎng)殖戶和同行作參考。

關(guān)鍵詞：肉雞品質(zhì);飼養(yǎng)方式;預(yù)防防疫

中圖分類號：S831

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

doi：10.3969/j.issn.2096-3637.2019.12.038

0引言

肉雞的品質(zhì)主要包括風(fēng)味、外觀、保存性、純潔度、嫩度、營養(yǎng)品質(zhì)等。評價雞肉品質(zhì)的方法有很多種，但具體應(yīng)如何評價肉質(zhì)，在國內(nèi)外都沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。綜合有關(guān)雞肉品質(zhì)的研究報(bào)道，評價雞肉品質(zhì)的指標(biāo)主要有3項(xiàng)：①感官品質(zhì)指標(biāo)，包括品味（聞氣味、嘗湯鮮、品口感、嚼嫩度等）;②理化指標(biāo)，包括肉色、pH值、嫩度、系水力、肌肉化學(xué)成分（其中有200多種風(fēng)味化合物，特別是肌苷酸、脂肪和氨基酸的含量對雞肉品質(zhì)有重大影響）;③生物學(xué)指標(biāo)，主要是指肌肉組織學(xué)特點(diǎn)和肌肉中各種.肌纖維（包括紅肌纖維、白肌纖維和中間型肌纖維）的比例、直徑、長短及肌纖維的超微結(jié)構(gòu)等與肉質(zhì)關(guān)系密切。在生產(chǎn)實(shí)踐中采取林下生態(tài)放養(yǎng)長天齡草科雞的方式取得極佳的品質(zhì)風(fēng)味。根據(jù)實(shí)踐分析，可將影響肉雞品質(zhì)風(fēng)味的主要因素簡化歸結(jié)為品種、養(yǎng)殖方式和飼料藥物等。

1林下生態(tài)放養(yǎng)

林下生態(tài)放養(yǎng)是提高肉雞品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵技術(shù)措施。

1.1放養(yǎng)場地選擇

選擇一個良好的林下生態(tài)放養(yǎng)環(huán)境是保證雞只肉質(zhì)風(fēng)味的基本條件。放養(yǎng)場地可選擇果樹林地、淺灌木林地、荒山荒坡、退耕還林地等，放養(yǎng)林地內(nèi)樹木不要太密太高，其間可有雜草，讓放養(yǎng)雞只在白天放牧?xí)r有陽可曬，有蔭可遮，有昆蟲、嫩草可食。放養(yǎng)場地內(nèi)樹木太少，可搭建一些遮陽棚供雞只避雨、遮陽。雞場選址基本要求是水、電、路三通。要盡量遠(yuǎn)離居民區(qū)和交通主干道，周圍沒有工礦等污染源，空氣質(zhì)量和土質(zhì)條件好，有充足清潔水源、向陽背風(fēng)處。用電方便、道路硬化并通暢[1]。

1.2放養(yǎng)場地輪換

輪換放養(yǎng)場地能有效預(yù)防疫病發(fā)生，確保雞只生長健康無疫。即每年12月至次年3月輪空，輪空期間對當(dāng)年的放養(yǎng)場地進(jìn)行徹底消毒，次年啟動第2塊放養(yǎng)場地開始新一輪養(yǎng)殖。

1.3圈舍設(shè)施建設(shè)

圈舍是放養(yǎng)雞夜間休息的地方，良好的圈舍設(shè)施有利雞只健康生長。因此，圈舍設(shè)施建設(shè)要求實(shí)用規(guī)范，便于防盜、防害（防黃鼠狼、貓、狗等），便于清洗、消毒等操作。雞舍可采用大棚墊料雞舍或樓式雞舍。墊料雞舍可用鋸末鋪墊10cm左右，20～30d翻料1次，在雞只全部出欄后作徹底換料和消毒。樓式雞舍用樓笆子、木條等布置，間隙的大小利于雞糞下漏又不易卡住雞腳為宜。

2合理控制飼養(yǎng)期

林下生態(tài)放養(yǎng)雞的飼養(yǎng)期包括舍內(nèi)飼養(yǎng)期和放養(yǎng)期。舍內(nèi)飼養(yǎng)期控制2～3個月為宜。放養(yǎng)期是繼舍內(nèi)飼養(yǎng)期后，白天放養(yǎng)，夜間舍飼，直到出欄的這段時期。在雞只達(dá)到3月齡，均重1.5kg左右時放養(yǎng)為宜。放養(yǎng)過早，雞只抵抗力低，受多變氣候和養(yǎng)殖糞污交叉感染等影響后，容易引起雞只發(fā)病死亡，造成經(jīng)濟(jì)損失。放養(yǎng)過遲，會影響雞肉品質(zhì)風(fēng)味。放養(yǎng)期控制2～4個月為宜。放養(yǎng)期越長，雞只肉質(zhì)風(fēng)味越好。舍內(nèi)飼養(yǎng)期和放養(yǎng)期長短應(yīng)根據(jù)市場價位和飼養(yǎng)目標(biāo)的不同而定。目前，市場上的肉雞有42d出欄的快大型肉雞，有72d出欄的青腳麻等肉雜雞，有120d出欄的優(yōu)質(zhì)肉雞。而草科雞的飼養(yǎng)期長達(dá)180d，甚至300d以上。廣大消費(fèi)者反應(yīng)，長天齡的草科雞肉質(zhì)風(fēng)味佳，是因肉質(zhì)與日齡有較大關(guān)系。與各種營養(yǎng)成分的沉積有一定關(guān)系。以脂肪為例，脂肪沉積的部位隨日齡不同而有區(qū)別，首先，貯存于內(nèi)臟器官附近;其次，在肌肉之間，繼而于皮下;最后，積貯于肌肉纖維中，形成所謂的大理石狀，這時的雞肉最好。但達(dá)不到100日齡以上，很難達(dá)到這種效果。根據(jù)飼養(yǎng)目標(biāo)的不同，適當(dāng)延長飼養(yǎng)期可作為提高肉雞品質(zhì)風(fēng)味的主要技術(shù)措施之一[2]。

3合理使用飼草飼料

根據(jù)雞只不同生長時期，選擇相應(yīng)的正規(guī)廠家飼料。在育雛期和育成期選擇廠家生產(chǎn)的全價飼料即可。在放養(yǎng)前期可按照廠家全價配合飼料搭配一些玉米、小麥、稻谷、洋芋、南瓜等進(jìn)行飼養(yǎng)，在放養(yǎng)后期最好全部使用玉米、小麥、稻谷等純糧飼養(yǎng)。如配套種植白三葉、黑麥草等優(yōu)質(zhì)牧草，在放養(yǎng)期適當(dāng)輔以碎細(xì)的優(yōu)質(zhì)牧草拌料飼喂，雞只肉質(zhì)風(fēng)味會更好，同時還可節(jié)省飼料，降低養(yǎng)殖成本[3]。另外，如果雞飼料中含有動物性飼料（蠶蛹、魚粉等）和油枯等影響肉質(zhì)風(fēng)味的物質(zhì)，雞只在上市前1個月一定要停用，換作其他飼料，以提高肉雞品質(zhì)風(fēng)味。

4控制養(yǎng)殖密度

根據(jù)相關(guān)專家評定，同等條件下不同雞種肉質(zhì)優(yōu)劣順序?yàn)榈胤诫u種、黃羽肉雞、蛋用雞、藥用雞。快大型肉雞、土雜雞和地方土雞都是適宜放養(yǎng)的肉雞品種。根據(jù)食用方式不同選擇品種也不同，燒烤時土雜雞優(yōu)于土雞，煲湯時土雞優(yōu)于肉雜雞。在放養(yǎng)土雞市場價格沒有提振起來時，從兼顧經(jīng)濟(jì)效益和肉質(zhì)風(fēng)味分析，放養(yǎng)雞品種首選土雜雞。如果只考慮肉質(zhì)風(fēng)味，還是選擇長天齡放養(yǎng)土雞最好。另外，為便于養(yǎng)殖污染治理、保護(hù)環(huán)境、提高肉雞品質(zhì)風(fēng)味，應(yīng)適當(dāng)控制放養(yǎng)雞養(yǎng)殖密度。不能為單純追求經(jīng)濟(jì)效益而盲目抬高養(yǎng)殖密度。應(yīng)根據(jù)不同的放養(yǎng)場地和不同的適宜承載力確定放養(yǎng)密度。果樹林地放養(yǎng)密度上限控制為150只/畝/年，淺灌木林地放養(yǎng)密度上限控制為200只/畝/年[4]。

5強(qiáng)化科學(xué)免疫，及時預(yù)防投藥

防重于治。必須制定放養(yǎng)雞科學(xué)的免疫制度和消毒制度。做好防疫工作，是保證雞只健康安全、控制死亡、降低經(jīng)濟(jì)損失的關(guān)鍵措施。雞群發(fā)病少、用藥少、藥殘少才能保證雞肉品質(zhì)和安全。

（1）養(yǎng)殖戶從種場購進(jìn)脫溫雞苗時，可根據(jù)實(shí)際情況，投喂電解多維預(yù)防應(yīng)激反應(yīng)：待雞只進(jìn)場休息2h后，將適量電解多維兌人冷開水中飲喂。

（2）及時投藥預(yù)防寄生蟲?。ㄈ缜蛳x?。．?dāng)雞群開始出現(xiàn)寄生蟲感染時（少量血便），可在冷開水中加入適量廣譜、低毒、高效抗寄生蟲藥（球痢清）飲喂，防治雞群爆發(fā)寄生蟲?。ㄇ蛳x病）。

（3）當(dāng)首免失敗或者超過疫苗保護(hù)期后尚未出欄的，應(yīng)及時進(jìn)行二次免疫，避免疫病爆發(fā)。切記要科學(xué)免疫，及時預(yù)防投藥，嚴(yán)格執(zhí)行停藥期和休藥期管理規(guī)定，可保證雞肉食品安全和品質(zhì)風(fēng)味[5]。

6結(jié)束語

隨著，人們生活水平的不斷提高，保健意識增強(qiáng)，人們對雞肉的消費(fèi)需求已由數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，更關(guān)心雞肉的品質(zhì)、風(fēng)味、營養(yǎng)、安全性等因素。生長快、肉質(zhì)差的肉雞品種已逐漸減少甚至退出市場，而肌肉品質(zhì)優(yōu)異、肉味香濃、營養(yǎng)價值高的地方雞種越來越受到消費(fèi)者青睞。因此，提高肉雞品質(zhì)風(fēng)味，掌握肉雞的品質(zhì)風(fēng)味內(nèi)容，熟悉評價雞肉品質(zhì)風(fēng)味的方法和指標(biāo)，了解影響肉雞品質(zhì)的風(fēng)味因素。可加快養(yǎng)雞業(yè)發(fā)展，進(jìn)而滿足市場需求。

參考文獻(xiàn)

[1]王勇，裴振華、肉雞規(guī)模養(yǎng)殖場健康養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)[J].中國動物保健，2017，19（3）：15，17.

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