周靜

摘要：食品的色澤是購(gòu)買食品時(shí)人們關(guān)注的一個(gè)重要方面，食用合成色素是科學(xué)技術(shù)發(fā)展應(yīng)運(yùn)而生的產(chǎn)物，但是合成色素的濫用近幾年卻引發(fā)了大眾的信任危機(jī)，受到了越來(lái)越多的質(zhì)疑。研究表明，幾乎所有的合成色素都不能提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)，一些甚至?xí)：θ梭w健康。本文就食用合成色素的安全性給出了評(píng)價(jià)并提出了個(gè)人的觀點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：食用合成色素;安全性;評(píng)價(jià)

食品的色澤好壞是食品感觀需要衡量的一個(gè)重要因素，是用來(lái)辨別食物新鮮程度最基礎(chǔ)的工具之一。因此，為改善食品的感官性，提高商品的市場(chǎng)價(jià)值，在制作食品過(guò)程中經(jīng)常會(huì)使用一種食品添加劑——食用色素。食用色素在產(chǎn)品中的作用以及在食品中的應(yīng)用范圍是任何其他食品添加劑所不可比擬的。

一、食用色素的作用

顧名思義，色素的主要作用就是著色，食用色素有天然色素和合成色素兩大類。天然色素大多來(lái)源于動(dòng)植物，提取純化成本相對(duì)較高。合成色素主要指用人工合成方法所制得的色素，這些合成色素不但染色效果極佳，更為重要的是價(jià)格低廉、不容易褪色、穩(wěn)定性好。盡管合成色素有眾多優(yōu)點(diǎn)，但與天然色素相比，幾乎所有的合成色素都不具備人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，甚至它的違規(guī)使用甚至?xí)：θ梭w健康。合成色素的最大缺點(diǎn)是它的毒性（包括致瀉性和致癌性）。研究怎樣安全合理地使用合成色素對(duì)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義。近幾年，我國(guó)頻繁發(fā)生的一系列在食品生產(chǎn)中非法添加和使用吊白塊（化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉）、蘇丹紅（一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑），以及三黃雞和染色饅頭等食品安全事件，已經(jīng)讓人們患上了“食物焦慮癥”，合成色素的使用正在引發(fā)較大范圍的信任危機(jī)，以至于使一些人對(duì)合成色素產(chǎn)生了偏見，認(rèn)為必須完全排斥合成色素而使用天然色素，但天然色素是有限的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了日益發(fā)展的食品工業(yè)的需求。有關(guān)天然色素的安全性和毒理學(xué)評(píng)價(jià)還有待更深入的調(diào)查和研究。因此，簡(jiǎn)單地說(shuō)天然色素比合成色素安全性高，是不科學(xué)的。

二、食用色素的分類

我國(guó)允許在食品中添加的合成色素共計(jì)28種，主要分為四類：第一類為有機(jī)合成色素，主要有新紅、赤蘚紅、誘惑紅、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)、日落黃和靛藍(lán)及其鋁色淀，喹啉黃;第二類為無(wú)機(jī)合成色素，主要有合成氧化鐵（氧化鐵紅或氧化鐵黑）和二氧化鈦;第三類為天然等同合成色素，主要有番茄紅素和B-胡蘿卜素;第四類為其他合成色素，主要有葉綠素銅鈉（鉀）鹽。

三、食用合成色素的安全性評(píng)價(jià)

食品安全問(wèn)題很重要的一點(diǎn)就是如何鑒別這些產(chǎn)品的毒性。任何色素在被批準(zhǔn)使用前要做大量的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)它們的安全性評(píng)價(jià)采用綜合評(píng)價(jià)的方法。我國(guó)允許使用的八種合成色素除新紅外，其余合成色素均為國(guó)際上多數(shù)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)使用，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）對(duì)各國(guó)送交的安全性數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)反復(fù)評(píng)議，對(duì)其中5個(gè)品種，F(xiàn)AO/WHO認(rèn)為它們的毒理學(xué)資料清楚，已制訂出每日允許攝入量（ADI值），胭脂紅和莧菜紅雖然毒理學(xué)資料不夠完善，但也已制訂了暫定的ADI值。FAO/WHO對(duì)某些著色劑公布了毒理學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果，提出了人體最大ADI的參考值。國(guó)內(nèi)的GB 2760“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定了各種合成食用著色劑的安全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，可參考其使用量在生產(chǎn)加工中進(jìn)行有效地控制添加量。

1.有機(jī)合成色素安全性評(píng)價(jià)

有機(jī)合成色素是食用合成色素安全性存在爭(zhēng)議主要集中點(diǎn)。有研究表明合成色素能加重或惡化多動(dòng)癥癥狀。合成色素對(duì)人體有危害，主要是由于合成色素大多為含有苯環(huán)、R-N=N-R鍵或氧雜蒽結(jié)構(gòu)化合物，特別是偶氮類合成色素的致癌作用更明顯。因此，許多合成色素必須嚴(yán)格控制使用品種、數(shù)量和范圍，限制每日允許攝入量（ADI）。濫用、超量使用合成色素，會(huì)使食品安全面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。另外，許多合成色素除本身或其代謝物有毒外，還有可能在生產(chǎn)過(guò)程中混入砷和鉛等有害微量元素。目前，我國(guó)允許使用的有機(jī)合成色素基本上都是JECFA（食品添加劑聯(lián)合專業(yè)委員會(huì)）規(guī)定了ADI值的可以在食品中使用的著色劑，這些著色劑在純度及理化指標(biāo)上均符合相關(guān)規(guī)格要求，因此按照GB 2760在食品中使用均不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害。

2.無(wú)機(jī)合成色素安全性評(píng)價(jià)

二氧化鈦是穩(wěn)定的無(wú)機(jī)合成色素，對(duì)于光、pH、氧氣的變化和微生物都很穩(wěn)定。二氧化鈦已經(jīng)經(jīng)過(guò)了許多安全試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其在豬、大鼠、狗和兔子的試驗(yàn)中都沒有毒害作用。氧化鐵（氧化鐵紅或氧化鐵黑）在GB 2760中的糖果和巧克力制品包衣中作為著色劑使用。

3.天然等同合成色素安全性評(píng)價(jià)

合成的B-胡蘿卜素被建議作為食品著色劑使用時(shí)，仍進(jìn)行了一系列的試驗(yàn)。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明B-胡蘿卜素對(duì)人體是無(wú)害的。從食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定來(lái)看，B-胡蘿卜素的添加應(yīng)用還是很廣泛的，各類食品中均有添加。

4.葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評(píng)價(jià)

葉綠素銅鈉（鉀）鹽是天然葉綠素經(jīng)化學(xué)改性后的產(chǎn)物，經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)表明，其安全性高，除美國(guó)僅允許在牙膏中使用外，其他世界各國(guó)普遍許可其在食品中使用。我國(guó)只在稀奶油、糖果、焙烤食品中按生產(chǎn)需要適量使用，它不被知曉也可見其并不常見。

四、結(jié)語(yǔ)

合成色素作為食品行業(yè)一種重要的食品添加劑，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)不會(huì)也不可能被禁止或取締。人們必須客觀地、理性地認(rèn)識(shí)使用合成色素，消除對(duì)合成色素的誤解，不能主觀地認(rèn)為合成色素有百害而無(wú)一利。為了讓合成色素在食品工業(yè)中繼續(xù)發(fā)揮應(yīng)有的作用，讓色素更好地造福人類，只有在合成色素的開發(fā)、研制、應(yīng)用過(guò)程中準(zhǔn)確地識(shí)別、控制危害，嚴(yán)格地進(jìn)行安全性和毒理性綜合評(píng)價(jià)，合成色素的安全性才能得到有效的保證。同時(shí)，國(guó)家有關(guān)部門必須嚴(yán)格監(jiān)管食品添加劑的使用，不能讓非法分子鉆法律空子，讓食品色素的危機(jī)日漸增強(qiáng)，這樣既不利于產(chǎn)品銷售，也不利于經(jīng)濟(jì)發(fā)展，想再多的辦法促銷，都不如從源頭抓起，避免不該出現(xiàn)的違法行為。