戴國偉

[摘要]隨著國家八項規(guī)定的出臺及餐飲行業(yè)成本的節(jié)節(jié)攀升，中國餐飲行業(yè)增速有所放緩，盈利能力明顯下滑，行業(yè)正面臨著挑戰(zhàn)和機遇。G20杭州峰會為杭城餐飲提供了很好的平臺和機遇，一種用餐方式——自助餐隨之發(fā)展迅速。與傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)方式相比，自助餐具有鮮明的諸多優(yōu)勢，但如何在自助餐市場中獨占鰲頭，是酒店面臨的難題。文章以自助餐的多樣化發(fā)展進行研究總結(jié)，以期為相關(guān)行業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

[關(guān)鍵詞]G20峰會;國際化;杭州;自助餐;多樣化;創(chuàng)新

中圖分類號：F719 ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190735

隨著自助餐普及，國內(nèi)不少餐飲行業(yè)專業(yè)人士對餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型背景下我國自助餐市場現(xiàn)狀和經(jīng)營模式進行了探究，徐迅[1]對我國自助餐行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進行了分析，目前自助餐存在的問題主要為菜點陳舊、缺乏創(chuàng)意、出品質(zhì)量不高，餐臺單調(diào)、布局陳舊，存在衛(wèi)生隱患、同質(zhì)化競爭等，同時提出解決對策，如創(chuàng)新提高菜品質(zhì)量、準確控制成本、細化完善服務(wù)等。雖然自助餐行業(yè)存在諸多需要改善的問題，但是有研究從自助餐的優(yōu)勢（Strength）、劣勢（Weak）、外部機遇（Opportunity）、外部威脅（Treat）4方面進行了SWOT分析，得出自助餐市場目前仍優(yōu)勢大于劣勢，仍有較大的發(fā)展前景[2]。從經(jīng)濟學(xué)的角度證明了價格低廉的自助餐也有較大的盈利空間[3]。因此，自從2018年“八項規(guī)定”出臺之后，不少依賴“政宴”消費的高星級酒店看到自助餐的盈利空間，也紛紛轉(zhuǎn)向自助餐行業(yè)。同時，“會議餐、商務(wù)餐”為自助餐經(jīng)營對象的高星級酒店也推出全天候自助餐搶占自助餐市場。一時，眾多的餐飲酒店涌入自助餐市場。

1? 自助餐菜單不斷創(chuàng)新

自助餐的菜品創(chuàng)新的途徑很多，要打破傳統(tǒng)的觀念的束縛，不能以食物的品種多，環(huán)境輕松自由，制作簡單，存貨盡出，服務(wù)簡化等特點來經(jīng)營自助餐廳[4]。

1.1? 原料的廣泛性

目前國內(nèi)的自助餐市場主要以中西餐飲文化相融合，菜品豐富多樣。自助餐的原料選擇上必須要不斷關(guān)注市場的動向，盡量選用一些新、奇、特的原料。如我國東北的山珍，沿海地區(qū)的海鮮，南方的水果，澳大利亞袋鼠肉，泰國的鱷魚肉等平時顧客難得一見原材料。這樣會給客人一種“物鮮為珍，物稀為奇”的好感。

1.2? 原料的季節(jié)性

季節(jié)性是指根據(jù)自然季節(jié)交替、社會需要與潮流、經(jīng)濟階段，在某些季節(jié)或時間段生產(chǎn)，其他季節(jié)或時間段停產(chǎn)的一種生產(chǎn)組織形式。菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥，冬有蘿卜鯽魚肥。在自助餐的菜單中原料的季節(jié)性非常重要，立春吃芹日日來勁;雨水韭芽雞絲燴;驚蟄步魚肥;春風桃花鱖魚馬蘭頭;清明螺絲賽過鵝;谷雨椿芽雨后筍;立夏蟬鳴莼菜新;小滿戶戶蒸茄子;芒種茭白糟油香;夏至花生六月黃;小暑蝦子鞭筍嫩;大暑雞鴨補身體;立秋火腿金銀蹄;處暑雞湯補身心;白露菱角燒仔雞;秋分栗子燜肉香;寒露到來蟹腳癢;霜降馬蹄鱸魚肥;立冬蘿卜賽人參;小雪腌菜雪里蕻;大雪冬筍湖羊香;冬至帶魚黃芽菜;小寒醬鴨油冬菜;大寒腌雞八寶菜。

1.3? 菜肴的烹調(diào)方法多樣性

自助餐制作過程中不能單純地使用煨、燉、燜、煎、貼、炸、炒、燒、熘、爆、烹、扒、煮、燴、蒸、烤、汆、涮等傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，還需要加入潮流的烹調(diào)方法。比如真空低溫烹飪的方法是將食物用抽真空的辦法包裝，或保鮮膜密封包裝，以65 ℃左右的低溫烹飪食物，然后放入高精度恒溫循環(huán)器中，不同的食物所用的時間和溫度也不同。這種烹調(diào)方法的優(yōu)點很多：（1）可以保留食物的營養(yǎng)成分。（2）提高肉類的口感。（3）保留食物的原味和香料的香味。（4）最小程度地減少重量的流失以控制成品的重量。（5）最小程度地減少食物浪費。（6）保證每次烹飪的結(jié)果一樣。（7）節(jié)省能源，減少污染。

1.4? 主題的創(chuàng)新

在菜肴的安排上需要根據(jù)主題創(chuàng)新，要融入地方特色。根據(jù)不同的時間推出不同的主題。例如：在三月份杭州一家酒店推出了“西湖之春”為主題的自助餐。在菜式上添加了野菜篇，體現(xiàn)春的地方菜肴及點心。緊緊圍繞西湖的春天為主題，在醒目的位置裝飾春的氣息。

1.5? 菜肴的數(shù)量合理性

自助餐的數(shù)量上要合理，杭州曾有一家高星級酒店，菜品數(shù)量號稱杭州自助餐之最，餐臺也最長。但經(jīng)過一年的經(jīng)營，很多餐臺用來了擺放裝飾物。自助餐菜品數(shù)量太多，會有諸多問題。比如原材料的浪費，人工的浪費，以及增加了對員工技能的考驗。隨著人們生活水平的提高自助餐也應(yīng)從多轉(zhuǎn)精發(fā)展[5]。

2? 自助餐環(huán)境布置變化多樣

（1）協(xié)調(diào)美是對協(xié)調(diào)統(tǒng)一有著重要條件。首先，自助餐的環(huán)境應(yīng)與推出的菜肴主題相呼應(yīng)。在裝修過程中也要注意及時性，方便更換。在裝修和燈光、飾品的設(shè)計及餐具的配置中，應(yīng)當注意與整個餐廳的風格相呼應(yīng)，并體現(xiàn)自助餐廳的獨特風格。更要巧妙地利用墻壁的墻面背景、桌椅、布景、墻壁、柱子、盆景、壁畫及活動特殊裝置，使餐廳達到形式和色彩的整齊劃一。其次，根據(jù)自助餐的主題，可利用背景裝飾、餐桌布置及食品陳列來表達，也可以裝飾有百搭類型的情景，如在餐廳上面布置一片星空。

（2）層次美。有層次、有序的自助餐臺形往往會給人一種舒適、整潔之感。通常會把食品按規(guī)格來擺放是一個好辦法。一般自助餐臺都有以下幾類食品：色拉、中西熱菜、扒類、主食、甜品、水果、飲料和現(xiàn)場表演制作類。同時應(yīng)該注意菜品之間的順序和距離。要做到冷熱分開，日料中生魚片和中式熱菜不能混在一起，否則不但影響衛(wèi)生情況，更影響質(zhì)感和美感。同時需要將有空間有效地合理利用。在菜品擺放的時候要層次分明及錯落有致，方便客人的挑選和拿取，離客人較遠的食物放在高處，離客人近的在低處。在餐廳顯眼位置，擺放一些色彩鮮艷及誘人的菜式，如生蠔、龍蝦、三文魚、鮑魚等，以吸引顧客的注意[6]。

（3）簡潔美的自助餐桌只將有用的物品擺上桌為基本原則。除非空間非常充裕，否則單純?yōu)榱搜b飾的東西都可以省略。在桌子上通常會擺放鮮花，固然賞心悅目，也會在桌子擺上一些酒店或餐廳的宣傳單，但是用餐的甜點或水果裝飾桌子的中心則更為可取。如果桌上放著蠟燭臺會顯得擁擠，那就最好撤走。如果蠟燭必不可少，使用高些或小一些的蠟燭臺。因為高燭臺光線效果會好一些，也比較穩(wěn)當，小的蠟燭臺占地小，不會影響臺面的空間。因此，在自助餐桌上除了必需品以外，盡量不要放過多的東西。

（4）自助餐環(huán)境的設(shè)計要與菜肴名稱相結(jié)合，突出文化內(nèi)涵。使人容易記住東西，往往是有文化特征和內(nèi)涵。很多自助餐廳在裝修環(huán)境上都很有特色及文化內(nèi)涵，設(shè)立的主題也有一種身臨其境的感覺。但很多時候忽略了菜肴的文化內(nèi)涵。如四川有一家餐廳，將戲曲元素融入進來，菜名以貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳回巢、蝶戀花等這一創(chuàng)作使菜、環(huán)境和文化緊密相連。服務(wù)員介紹或在餐臺上擺放故事或創(chuàng)作思路，給客人增加了不少知識及雅興。獨特的主題，選用獨特的文化亮點，會有不錯的效果[7]。

3? 自助餐的服務(wù)水準

自助餐的服務(wù)給人的感覺就是隨意無拘束，筆者不以為然。自助餐的餐標其實并不低，杭州大部分星級酒店中午價格在200元左右，晚上價格更高在300元左右。這樣的人均消費已經(jīng)不低了，但很多經(jīng)營者及管理者認為自助餐廳的人員配置不必多。在客人進門應(yīng)需要迎賓及帶位，而不是只是告訴桌號或手一指隨意坐。在入座后需要擺放物品的地方，杭州一家自助餐廳就將餐桌改進，物品可放餐桌底下。如客人脫下外套應(yīng)及時套上。在客人就餐時應(yīng)關(guān)注餐桌上的變化，及時添加餐巾紙，更換碗碟，收取垃圾，用餐的引導(dǎo)等工作，讓客人有賓至如歸的感覺[8]。

4? 營銷方法的創(chuàng)新

4.1? 媒體宣傳

酒店為了擴大自助餐的知名度，會選擇在報紙、雜志、廣播、路邊廣告牌等媒體上做宣傳，與媒體合作的緊密度各酒店相差較大。有些酒店會作定期宣傳和推廣期、重大節(jié)日的特別宣傳，有些酒店只在推廣期、重大節(jié)日作宣傳，而有些酒店從未與媒體合作。

4.2? 折扣促銷

每家酒店都有不同方式和不同程度的折扣。大部分酒店會采取與招商銀行、寧波銀行等商業(yè)銀行的短期合作及各類美食APP上的優(yōu)惠活動，折扣最大的達到5折，同時都采取過“二免一”或“三免一”等“買就送”的折扣價;部分酒店可憑口碑卡等打折;部分酒店以貴賓卡充值的方式打折。

4.3? 自媒體宣傳

很多酒店都有微信公眾號，微信在目前是比較流行的自媒體，影響力也非常大。如何用好微信公眾號，筆者認為不要過多地推送酒店餐廳活動及優(yōu)惠活動，很多人對廣告還是比較反感?？梢远ㄆ诎l(fā)送優(yōu)惠券或也可以通過“教你做菜”“原料的識別”“廚房小知識”等推送隱形的廣告[9-10]。

5? 結(jié)? 論

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，對外開放不斷加快，人民的物質(zhì)文化水平不斷提高，對生活的追求有了更多的要求。為了順應(yīng)時代的潮流，自助餐的趨勢應(yīng)該是向營養(yǎng)化、精致化、主題多樣化、美境化、食趣化、快速化等幾方面發(fā)展。

參考文獻

[1]徐迅.杭州環(huán)西湖四星級酒店自助餐經(jīng)營模式探索與實踐[J].商業(yè)文化（上半月），2012（1）：70-71.

[2]史濤，金曉陽.“老字號”餐飲企業(yè)的顧客消費體驗與評價研究——以“杭幫菜”老字號為例[J].美食研究.2015（3）：27-32.

[3]王玉寶.基于現(xiàn)代學(xué)徒制的高職烹飪專業(yè)實習評價體系的研究與實踐——以浙江旅游職業(yè)學(xué)院2015級現(xiàn)代學(xué)徒制班為例[J].語文學(xué)刊（外語教育教學(xué)），2016（11）：158-160.

[4]洪濤.中國糧食電子商務(wù)模式創(chuàng)新與國際化發(fā)展[J].糧食科技與經(jīng)濟，2017（5）：6-8+13.

[5]石磊.發(fā)揮G20峰會綜合效應(yīng)，進一步提升杭州城市國際化的若干思考[J].新經(jīng)濟，2016（26）：7-8.

[6]樂純.后峰會時期杭州社會事業(yè)國際化發(fā)展舉措[J].杭州（我們），2017（3）：26-28.

[7]張偉平.“后峰會”時期杭州社會事業(yè)國際化發(fā)展新舉措[J].杭州（生活品質(zhì)），2017（1）：30-32.

[8]蔣勝藍.后G20時期杭州會展企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究[D].杭州：浙江工業(yè)大學(xué)，2017.

[9]張向東.世界名城視野下杭州飯店業(yè)無障礙環(huán)境建設(shè)提升策略研究[J].荊楚理工學(xué)院學(xué)報，2018（5）：5-9.

[10]杭州市信息中心.從三維度看杭州服務(wù)業(yè)國際化[J].浙江經(jīng)濟，2018（10）：50-52.