職釗立

亞洲美食，歷來(lái)是亞洲文明的一張閃亮名片。正在舉行的亞洲美食節(jié)中，深受人們喜愛的壽司依然是餐桌上的重要角色。日本美食“壽司”，其名由日語(yǔ)“sushi”直接音譯而來(lái)，在日文中寫作“鮨”或“鲊”。有趣的是，如今日文中用來(lái)指代壽司的“鮨”字，在古代中國(guó)竟有“咸魚”之意。那么，中國(guó)古人是從什么時(shí)候開始做咸魚的？壽司的主要成分是醋飯，也就是用鹽和白醋浸泡后的米飯，這種鹽醋并用的烹飪方式又是從何而來(lái)？追溯文明的歷史進(jìn)程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)鹽和醋的使用最初不是為了調(diào)味，而是為了貯存食物，壽司也正是起源于此。

古代中國(guó)的咸魚

在中國(guó)，鹽的普及略早于醋。古人會(huì)用海鹽涂遍魚身，令其自然發(fā)酵后即得咸魚，這基本就是“鮨”（yì）最原始的模樣了?！磅l”字最早作為鯢魚出現(xiàn)在古籍《山海經(jīng)》中：“水中多鮨魚，魚身而犬首，其音如嬰兒，食之已狂?！边@種鯢魚因叫聲如小孩啼哭遂得名娃娃魚，據(jù)說(shuō)食用之后可治愈狂躁。再將“鮨”拆開來(lái)看，右部“旨”字在古代有美味的意思，所以“鮨”就可理解為好吃的娃娃魚。此后有“辭書之祖”美譽(yù)的《爾雅》則給出了更專業(yè)的解釋，其中記載：“肉謂之羹，魚謂之鮨。”此處的“羹”為肉醬之意，而攪碎的魚醬是為“鮨”。所謂的醬，其中應(yīng)有咸味，故魚醬的味道自然也和咸魚類似。戰(zhàn)國(guó)時(shí)雖也有釀醋作坊，但百姓更愛用鹽。鹽的存在，既刺激了食客的味蕾，又延長(zhǎng)了食材的壽命，因此“鮨”這道美味開始在中國(guó)變得流行。

除“鮨”字之外，壽司在日文中也可用“鲊”（zhǎ）字指代。這個(gè)字早在《說(shuō)文解字》就有“鲊，藏魚也”的表述，“藏”為收藏、貯存之意，故“藏魚”理應(yīng)為腌制的咸魚。還有為解密萬(wàn)物而著的《釋名》中也有相關(guān)記載：“鲊，滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！奔从幸环N菜品名為“鲊滓”，先用鹽、米將魚腌制發(fā)酵后剁碎，再煮熟便可食用。綜上所述，可見“鲊”與“鮨”大體相同，皆有咸魚之意，兩者的區(qū)別就是“鲊”字在中國(guó)流傳時(shí)間長(zhǎng)，至宋元時(shí)期依然流行，而“鮨”字則隨著漢字的傳播在日本落地，成為沿用至今的常見字。

醋飯的誕生

西漢桓寬《鹽鐵論》言：“籠天下鹽鐵諸利，以排富商大賈?！弊詽h武帝起，國(guó)家開始施行鹽鐵專賣政策，禁止私人經(jīng)營(yíng)。舉措一出，政府的收入瞬間增加，但百姓卻不知去何處買鹽，且鹽價(jià)也略有提升。之后的政策雖有改動(dòng)，但很多食客已逐漸擺脫了對(duì)鹽的依賴，并開始用醋來(lái)替代。

古人以菜為副食，為了蓄菜過(guò)冬，百姓就開始加工泡菜，民間稱之為“菹”（zū），這是“酸味”在中國(guó)興起的原因之一?！夺屆酚涊d：“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！薄墩f(shuō)文解字》言：“菹，酢菜也?！敝v的就是酸菜。

據(jù)說(shuō)醋起源于酒，《列子·天瑞》曰：“醯（xī）幾生乎酒?！薄墩f(shuō)文解字》中，“醯”就是“酸”的意思。醋的記載在漢朝開始涌現(xiàn)，例如《周禮》載：“醯人掌五齊、七菹，凡醯物?！编嵭⒃唬骸胺蝉滇u所和，細(xì)切為齏，全物若為菹?！边@里所說(shuō)的“醯醬”，是釀造的酸味醬汁。

自古江南高溫多雨，土質(zhì)肥沃深厚，本身就有利于水稻的生長(zhǎng)，后來(lái)又有會(huì)稽太守馬臻筑鏡湖塘，溉田九千余頃，使當(dāng)?shù)爻蔀檫h(yuǎn)近聞名的魚米之鄉(xiāng)。此后周邊各地均效仿其法，稻作物發(fā)展一時(shí)興盛。因稻米產(chǎn)量喜人，民間興起了一番釀醋熱潮。東漢農(nóng)學(xué)著作《四民月令》中就有對(duì)釀醋時(shí)間的記錄，四月立夏后、五月芒種后均可做“酢”，“酢”就是“醋”的本字，可見醋在漢朝已開始大量生產(chǎn)。當(dāng)醋成為人們生活中必不可少的調(diào)味料時(shí)，醋飯的誕生也就不遠(yuǎn)了。

所謂的魚米之鄉(xiāng)，自古就是氣候濕潤(rùn)、物產(chǎn)豐富之地，但醋飯的誕生或是無(wú)心插柳。據(jù)南方某地民間傳說(shuō)，當(dāng)?shù)囟圄~多米，百姓做飯就略顯隨意，有人將魚、肉和米放在一起貯存，半年過(guò)后竟有醋香溢出，且魚、肉皆未變質(zhì)、尚可食用，眾人因此受到啟發(fā)，醋后來(lái)就廣泛用在了食品防腐上。

隨著江南的稻谷飄香，“醋飯”也借勢(shì)在日本興起。在中國(guó)秦漢時(shí)期，隔海相望的日本正處于彌生時(shí)代（公元前300年—公元250年），有關(guān)這個(gè)階段日本社會(huì)的大飛躍，兩國(guó)專家都認(rèn)為很可能與早期移民密切相關(guān)。在此之前的繩文時(shí)代，農(nóng)耕在日本尚未普及，人們通過(guò)狩獵采集來(lái)獲取食物，其過(guò)程驚險(xiǎn)無(wú)比，又要面臨防腐難題。到了彌生時(shí)代，日本已廣泛開始種植稻作物，人們不必再為填飽肚子而與野獸搏斗。掌握了農(nóng)耕技術(shù)后，日本人就用稻米腌制活魚或鮮肉，待有醋味溢出，即宣告成功。

就在魚肉送進(jìn)嘴里的一瞬間，人們不可避免地會(huì)順帶吃一口米，咀嚼過(guò)后口感反而更加細(xì)膩，從此魚和醋飯這對(duì)組合大受好評(píng)，漸漸就演變成為今天壽司的模樣。