王明軍,張偉云,王 青

(1.廈門醫(yī)學院,福建 廈門361023；2.傳統(tǒng)本草文化傳承研究中心,福建 廈門361023)

造釀是我國古代先民用勤勞和智慧創(chuàng)造的一種技藝和文化,更是中國文明的一種象征。“造釀”一詞出自晉代張載的《酃酒賦》：“造釀以秋,告成以春”,指當代的釀造,但在一定條件下則超出了釀造的涵義。在素有“中國古代百科全書”之稱的《本草綱目》中,谷部類別之一的“造釀類”共包括大豆豉、豆腐、飯、粥、粽、神曲、醬、醋等在內(nèi)的藥(食)物29種,其中,酒是最具代表性的造釀之品。筆者立足中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展,以酒的造釀文化為主題,結(jié)合現(xiàn)代科學技術(shù)發(fā)展,綜合評析《本草綱目》中酒的造釀史、造釀原料和技藝、造釀時間與道地性,以及藥酒造釀的特色,旨在發(fā)掘酒的造釀文化內(nèi)涵,以期為更好地指導酒的應用提供科學依據(jù)。

1 酒的造釀史沿革

酒在我國的造釀史可追溯至“天地造酒”和“猿猴造酒”的傳說,且所造釀之品為自然果酒。古籍文獻的文字記述則進一步證實了此說的確切性,比如《舊唐書》《新修本草》《癸辛雜識》等均有關(guān)于“猿猴造酒”的記載[1]。而源于谷物造釀而成的酒可上溯到新石器時代[2],說明我國是世界上最早發(fā)明谷物釀酒的國家。通過考證文獻,我國運用酒曲釀造黃酒的科技史迄今大概有4 000～5 000年；而經(jīng)考古發(fā)現(xiàn)并證明,以陶質(zhì)酒器以及曲蘗釀酒論黃酒的釀造史,距今已有6 000～7 000年的歷史[3]。

同時,經(jīng)考證《呂氏春秋》和《會稽縣志》等典籍,得出：酒起源于2 300多年前,采用曲法發(fā)酵釀制而成[4],因此遠遠早于《綱目》所引用的《戰(zhàn)國策》和《說文解字》的文獻記載。然而,“《本草》已著酒名,《素問》亦有酒漿,則酒自黃帝始,非儀狄矣”,李時珍明確了酒的發(fā)明及其應用最早被載入《黃帝內(nèi)經(jīng)》。例如,出自《素問》的“上古圣人作湯液醪醴”,“酒入于胃,則絡脈滿而經(jīng)脈虛”,以及源于《靈樞》的“酒者熟谷之液也,其氣悍以清”[5]等,進一步說明各類酒在我國的造釀及其應用歷史悠久,文化底蘊深厚。

2 酒的造釀原料及其工藝

2.1 酒按照造釀原料分類

《本草綱目》首創(chuàng)了當時世界先進的藥物分類法。李時珍根據(jù)其釀制法、品色、藥用價值等方面的不同,結(jié)合常飲和入藥兩大用途,分別在釋名、集解及附方等模塊中對酒進行分類。其中酒主要按照造釀原料或其工藝進行分類,例如,按照造釀原料分為秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等酒類；又按照加入的藥物(配方)不同,“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒,及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等,皆可和釀作酒,俱各有方?！币虼?造釀原料的不同決定了各類酒的氣味和功用不同,從而促進了酒的不同特色形成,并拓寬了酒的應用范圍,

2.2 酒具有獨特的造釀技藝

根據(jù)酒的不同釀制方法,時珍總結(jié)了酒的兩大來源,“凡作酒醴須曲,而葡萄、蜜等酒獨不用曲”,即采用曲釀和非曲釀兩種。其中曲釀法的原料,以“糯為上,稷為中,粟為下”為原則,而且提出了入藥之酒,“專用糯米,以清水白面曲所造為正”,其功用顯著,品味純正。比如,作為世界上最古老的三大釀造酒之一,我國特有的傳統(tǒng)酒種——米酒(即黃酒)以大米、黍米等為原料,經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成,且不經(jīng)過蒸餾,屬自然釀造[6]。同時,時珍根據(jù)酒醴和曲蘗的不同——“酒則用曲,醴則用蘗”,針對當時的釀酒方法提出質(zhì)疑,“以蘗造者,蓋止是醴,非酒也”,如果以醴代替酒,不僅氣味相距甚遠,而且入藥也達不到酒的效果。從而明確了酒曲是曲釀法釀酒的核心要素。

另外,李時珍根據(jù)前人的記載,明確了燒酒非曲釀法制得,而是經(jīng)過蒸餾制成的酒類,即“用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露?！薄敖鼤r惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中七日,以甑蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”而對于葡萄酒來說,有多種造釀法,包括“釀成者味佳”“有如燒酒法者有大毒”“葡萄久貯,亦自成酒,芳甘酷烈,此真葡萄酒也?！闭纭讹嬌耪匪?“酒有數(shù)般,惟醞釀以隨其性?！盵7]李時珍對酒的系統(tǒng)分類,為后來酒在食用、醫(yī)療、藥用價值方面提供了較科學的應用標準。

3 酒的造釀時間與道地性

酒的造釀能夠準確體現(xiàn)天時、地利、人和的特征。其中,天時就是選擇最適時令季節(jié)即造釀時間對酒進行釀制。按照造釀時間的不同,《本草綱目》中的酒可分為“三年臘糟下”的糟底酒、“臘月釀造者,可經(jīng)數(shù)十年不壞”的老酒、“清明釀造者亦可經(jīng)久”的春酒。當代對于米酒的造釀時間多為立冬到立春的季節(jié),尤其是冬至前后是釀造的最佳時段[8]。

所謂造釀酒的地利,就是選擇一個合適的環(huán)境進行釀制,即酒的道地性。而道地性揭示了酒的真正馳名產(chǎn)地出產(chǎn)的特征,且與其造釀技藝、原(配)料、產(chǎn)地水質(zhì)及其品味等因素緊密相關(guān)?！侗静菥V目》所載的有關(guān)酒的造釀道地產(chǎn)品詳見表1。

表1 《本草綱目》載錄的酒的造釀道地產(chǎn)品特征

上述總結(jié)突出了“一方水土釀一方酒”的主題,而且《本草綱目》載錄的酒造釀道地產(chǎn)品的特征為后世提供了明代酒造釀文化發(fā)展的寶貴信息。結(jié)合當代酒的造釀特征,其道地性尤為重要。比如,利用天然水源是黃酒傳統(tǒng)釀造的－個主要特點,尤其是采用天然寬闊的湖面中心水是傳統(tǒng)黃酒釀制歷來強調(diào)的[8]。又如江西樟樹為釀造好酒提供了優(yōu)質(zhì)的大米原料,亦為“酒都”樟樹埋下了伏筆；舍得酒產(chǎn)地為川中射洪沱牌舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園,園區(qū)位于四川中部丘陵地區(qū)北緣,地處北緯30°87′,與北緯30°9′鄰近,這一緯度帶是世界公認的釀酒中心地帶[9]。上述研究充分說明了道地性是酒的造釀文化的主要特征。

4 藥酒造釀的特色

酒的造釀為歷代醫(yī)藥學家的防病治病、養(yǎng)生保健提供了重要的物質(zhì)和條件?！侗静菥V目》在酒的“附諸藥酒方”項下記載了愈瘧酒、屠蘇酒、逡巡酒等69首藥酒方,并系統(tǒng)介紹了各類藥酒的造釀特征,其中的代表藥酒詳見表2。

表2 《本草綱目》載錄的代表藥酒的造釀特征

通過分析代表藥酒的造釀特征,不難得出：首先各原料藥或配方與曲、酒發(fā)揮協(xié)同增效作用,即通血脈,行藥勢,主治風寒痹痛、筋脈攣急、胸痹心痛、脘腹冷痛等證；其次藥酒的造釀方法多為浸漬提取、發(fā)酵釀制,且不同藥酒的造釀各具特色,是對酒的造釀文化的發(fā)展和創(chuàng)新,《本草綱目》中藥酒的記述及其應用對當代酒的常飲和入藥都有積極的借鑒意義。

5 結(jié)語

《本草綱目》作為“東方藥物巨典”,所載藥(食)物分類科學系統(tǒng),內(nèi)容詳實具體。其中,造釀類谷部的品種與百姓生活息息相關(guān),尤其是我國傳統(tǒng)的以酒為代表的造釀文化應用范圍廣,實用價值高,極大地促進了祖國醫(yī)藥發(fā)展和人民健康。在科學技術(shù)高速發(fā)展的今天,發(fā)掘本草古籍科學內(nèi)涵是指導當代醫(yī)藥實踐的重要手段,因此,只有不斷傳承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,才能最終實現(xiàn)讓傳統(tǒng)經(jīng)典文化閃耀現(xiàn)代光芒。