王大鵬 龍鈺璽 車小雪

摘要：禽產(chǎn)品一直都是人們十分關(guān)注的一個問題，因?yàn)檫@關(guān)乎于人們的生命財(cái)產(chǎn)安全，所以對于禽產(chǎn)品的加工以及銷售都有嚴(yán)格的把控，現(xiàn)對肉雞屠宰加工中減菌處理前后細(xì)菌菌相進(jìn)行簡單的分析。從肉雞屠宰加工中的細(xì)菌情況出發(fā)，對于肉雞屠宰加工中間的處理進(jìn)行詳細(xì)說明，最后對處理前后細(xì)菌菌相進(jìn)行簡單的分析。

關(guān)鍵詞：肉雞;屠宰;減菌處理;細(xì)菌菌相分析

中圖分類號：TS251.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：2095-9737（2019）10-0025-02

1?肉雞屠宰加工中的細(xì)菌

肉雞屠宰加工的過程當(dāng)中有許多的工序，而且這些工序如果稍有不慎，就會造成嚴(yán)重的細(xì)菌感染，對于禽產(chǎn)品來說，這是十分致命的，因?yàn)榍莓a(chǎn)品的檢測是有一定把控的，對于有超高細(xì)菌的禽產(chǎn)品是絕對不會合格的。因此，在進(jìn)行大量宰殺的過程當(dāng)中，要特別注意這些流程當(dāng)中對于細(xì)菌的消滅措施。只有把這些措施做好，才能夠生產(chǎn)出更加安全有保障的禽產(chǎn)品。

首先一定要注意宰殺肉雞的環(huán)境，因?yàn)榄h(huán)境很容易滋生細(xì)菌，如果沒有注意環(huán)境衛(wèi)生，就會有大量的細(xì)菌進(jìn)入到肉雞舍當(dāng)中，從而使整個禽產(chǎn)品受到一定的細(xì)菌感染。其次，在操作的過程當(dāng)中，對于浸燙這一步要特別注意水的溫度和浸燙在水中的時(shí)間，因?yàn)橐恍┘?xì)菌會隨著溫度的不斷升高而開始大量的繁殖，這樣就會給整個細(xì)菌的生殖提供了一個更好的環(huán)境，從而造成了大量細(xì)菌的繁殖，因此在進(jìn)行這一步驟時(shí)必須要嚴(yán)格控制水的溫度以及浸燙在水中的時(shí)間，這樣才能夠真正有效地對細(xì)菌起到消滅作用[1]。

2?肉雞屠宰加工中減菌處理

2.1?掛雞

掛雞是防止胴體污染的第一步?，F(xiàn)代化掛雞車間應(yīng)保持低照度并配有計(jì)算機(jī)控制，能自動完成毛重、皮重、死雞數(shù)、活雞數(shù)等測定工作，并能自動分項(xiàng)打印、匯總打印。同時(shí)掛雞時(shí)要輕裝輕掛防止機(jī)械損傷。這是在肉雞屠宰加工中進(jìn)行接近處理的第一步。

2.2?宰殺

準(zhǔn)確切開頸動脈放血，避免切斷氣管、食道。放血時(shí)間至少2.5～3 min，可減少雞血污染浸燙水，放血量約為總血量的40%～50%，在進(jìn)行宰殺的過程中也要特別注意方法。

2.3?浸燙

浸燙的主要作用是脫雞毛和殺死一些存活在雞表面的一些細(xì)菌，例如大腸桿菌等。在進(jìn)行浸燙時(shí)對于水的溫度和時(shí)間也必須有一定的選擇。一些細(xì)菌會隨著溫度的不斷升高，變得更加活躍，而且繁殖的更快，所以對于水溫的選擇必須要慎重。適合的溫度，對于一些細(xì)菌的消滅有著極其有效的作用，而且浸燙也是進(jìn)行減菌處理的一個重要措施。在經(jīng)過浸燙之后，大部分的細(xì)菌都已經(jīng)被消滅了，這樣的禽產(chǎn)品更加具有安全性。

2.4?內(nèi)臟摘取

最后一步就是對內(nèi)臟進(jìn)行摘取。在內(nèi)臟摘取過程中，防止腸道破損，消化道內(nèi)容物和膽汁等不得污染雞胴體，損傷的腸管不許垂掛在雞體表面。為了減少胴體污染，在摘取內(nèi)臟過程中用帶有足夠壓力的清水多次沖洗胴體內(nèi)外，其目的是在細(xì)菌牢固地吸附在胴體表面之前消除細(xì)菌性污染物。在進(jìn)行這一步時(shí)必須謹(jǐn)慎操作，以免一些內(nèi)臟器官被一些細(xì)菌感染，從而影響整個產(chǎn)品的質(zhì)量。

此外，為了保證雞胴體品質(zhì)，在英國采用冷卻水中加氯處理，在水中保持殘留氯45～50 mg/kg時(shí)，可使冷卻水中無大腸桿菌等細(xì)菌，并減少交叉污染機(jī)會。為了防止冷卻水中細(xì)菌交叉污染，需要不斷換水和添加氯制劑。此外摘取內(nèi)臟后用水冷卻，會因胴體吸收6%～10%水分，使胴體發(fā)生滴水而降低品質(zhì)。

3?肉雞屠宰加工中減菌處理前后細(xì)菌菌相分析

肉雞屠宰加工中減菌處理的主要方式是進(jìn)行預(yù)冷環(huán)節(jié)，通過低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖。因此可以進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)，第一，在加工中隨機(jī)取樣，用經(jīng)過滅菌消毒的小刀在肉雞的不同部位取等量的樣品，并剪碎。第二步，在采用滅菌棉對加工中工人的手取樣。每支滅菌棉拭涂兩個點(diǎn)，每點(diǎn)涂5 cm2，一個樣用5支滅菌棉拭涂，共涂布50 cm2，涂后放入50 mL滅菌生理鹽水中，工人的手均涂布手背。最后采用平板沉降法，每個采樣點(diǎn)放置普通營養(yǎng)瓊脂平皿（9.0 mm）2個，暴露15 min，置37℃溫箱保溫24 h，計(jì)算每批培養(yǎng)皿的平均菌落數(shù)[2]。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

從表1中數(shù)據(jù)可知預(yù)冷消毒后細(xì)菌數(shù)量最少，由此可見預(yù)冷處理的重要性和功效，但也應(yīng)當(dāng)及時(shí)更新預(yù)冷池中的水，防止交叉污染。通過這些處理可以有效地減少肉雞表面的一些細(xì)菌菌落，同時(shí)也能夠保證整個肉雞在屠宰的過程當(dāng)中更加干凈，通過這種屠宰方式可以更好的提高整個禽產(chǎn)品的質(zhì)量。

4?小結(jié)

禽產(chǎn)品是人們生活的必需品，而且隨著人們生活水平的不斷提高，對于禽產(chǎn)品的需求也越來越大，相關(guān)部門對于禽產(chǎn)品的監(jiān)控也變得越來越謹(jǐn)慎，每一個禽產(chǎn)品在進(jìn)行銷售的過程當(dāng)中，都會經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢查。但是更要從宰雞廠生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行嚴(yán)格的控制，這樣才能夠有效地生產(chǎn)出更多高質(zhì)量的禽產(chǎn)品。因此，在肉雞屠宰加工的過程當(dāng)中，必須要嚴(yán)格的做好殺菌處理措施，這樣才能夠有效的提供出更多優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，給人們的生活水平帶來一定的保障作用。

參考文獻(xiàn)：

[1] 邢德峰，任南琪，宋佳秀，等.不同16S rDNA靶序列對DGGE分析活性污泥群落的影響[J].環(huán)境科學(xué)，2006，27（7）：1424-1428.

[2] 孫彥雨.周光宏，徐幸蓮.冰鮮雞肉貯藏過程中微生物菌相變化分析[J].食品科學(xué)，2011（11）：146-151.