李 慧 韓 卓 周 迎 丁 寧 王貝貝

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233030）

南瓜屬于葫蘆科南瓜屬1年生草本植物，具有極高的營養(yǎng)價值，果肉中含有豐富的多糖、維生素、果膠、氨基酸、葉黃素等營養(yǎng)成分［1-2］。其中，南瓜多糖（淀粉、纖維素）具有降血糖、降血脂、抗氧化等多種藥用功能；此外，南瓜蛋白還具有抗病毒、抗腫瘤等功效。紫薯又名黑薯，含普通甘薯的營養(yǎng)成分，還兼具有豐富的硒元素和花青素等活性成分，常食用具有增強免疫、抗癌防癌等保健功效［3-4］。歐包是指歐式面包，與現(xiàn)有日式面包松軟的口感不同，具有顏色較深、口感外脆內(nèi)韌、高纖、低糖、低脂等特點。普通面包主要以小麥粉、油、酵母等材料加工而成，已不能滿足人們對營養(yǎng)的需求，向原料中加輔料或者內(nèi)餡以提高面包的營養(yǎng)價值和口感，成為烘培產(chǎn)品的加工新方式。

1 材料與方法

1.1 試驗材料高筋面粉，糯米粉，玉米淀粉（由新良糧油加工有限責(zé)任公司提供）；無鹽黃油（由上海高夫龍惠視頻有限公司提供）；白砂糖（由南京甘汁園糖業(yè)有限公司提供）；鮮牛奶（由光明乳業(yè)股份有限公司提供）；干酵母（由安琪酵母股份有限公司提供）；食鹽（由中鹽上海市鹽業(yè)公司提供）；鮮雞蛋，南瓜，紫薯在市場購買。南瓜粉制作：購買南瓜洗凈，放置飲用水中浸泡30min，去蒂去斑點，剖開去子瓤，切小塊，低溫烘干，粉碎機粉碎后，過篩保存。

1.2 試驗設(shè)備FA2204B電子分析天平（上海越平科學(xué)儀器有限公司）；高中速粉碎機（72e-1上海光譜儀器公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上?；萜諆x器廠DGG-3090A）；電磁爐（美的集團有限公司）；JHMZ-200型和面機（北京北方孚德技術(shù)發(fā)展中心）；FX13盤發(fā)酵箱（廣東恒聯(lián)食品機械有限公司）；遠紅外電烤箱（山東興都商用廚具有限公司）。

1.3 歐包配方的研究

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程 歐包的制作工藝流程圖具體見圖1［5-7］。

圖1 南瓜-紫薯歐包的工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 基本配方 根據(jù)文獻查找［5-7］和預(yù)實驗，初步確定南瓜-紫薯歐包的基本配方為：外皮（高筋面粉100g，南瓜粉4g，黃油10g，食鹽1g，白糖14g，活性干酵母2g，鮮牛奶50g，雞蛋16g）、糯米餡（糯米粉45g，玉米淀粉10g，牛奶75g，白糖18g，黃油3g）、紫薯餡（紫薯20g，牛奶30g，糖18g）。

1.3.2.2 面團調(diào)制 用部分牛奶先溶解南瓜粉，再依次將稱量的高筋面粉、活性干酵母、全蛋液、糖霜、食鹽等加入自動和面機，將材料混合均勻，約15min。

1.3.2.3 發(fā)酵 混合后的面團放入不銹鋼容器，蓋上保鮮膜，于室內(nèi)25℃發(fā)酵2h，發(fā)酵后體積為原體積2倍為宜。

1.3.2.4 切割、搓圓 將發(fā)酵好的主面團切割成2塊，用手搓圓收口，醒發(fā)松弛排氣。

1.3.2.5 麻薯餡制作 將稱量的糯米粉、玉米淀粉、牛奶和白糖混合，攪拌均勻，放置蒸鍋，蒸至表面凝固，取出后迅速加入黃油，揉至均勻，蓋上保鮮膜冷卻備用。

1.3.2.6 內(nèi)陷制作 將紫薯洗凈，稱重切塊，放入蒸鍋中，蒸熟后去皮，攪碎成泥，加入白糖和牛奶，攪拌均勻。

1.3.2.7 面包成型醒發(fā) 取松弛好的面團，用搟面杖壓成橢圓，其上鋪1薄層麻薯餡，在麻薯餡上鋪上紫薯餡，卷成長條，收口。將整形好的面團放入烤盤，烤箱底部放1碗溫水，醒發(fā)至原體積2倍大。面團表面撒干粉，表面割刀口。

1.3.2.8 烘烤、冷卻 烘烤：烤箱溫度為180℃，時間25min；包裝：冷卻后的面包裝入PE透明食品袋，充氣封口后，常溫可存放3d。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計 根據(jù)相關(guān)實驗數(shù)據(jù)，以考察酵母粉、白糖、南瓜粉、紫薯泥、雞蛋等添加量為試驗因素，進行單因素試驗。

1.3.3.1 酵母粉添加量 在南瓜紫薯軟歐包配方的基礎(chǔ)上，改變酵母粉的添加量，以酵母添加量為0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g，感官評分為評價指標，考察酵母添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 白砂糖添加量 在南瓜紫薯軟歐包配方的基礎(chǔ)上，改變白砂糖的添加量，以白糖添加量為6g、8g、10g、12g、14g、16g，感官評分為評價指標，考察白砂糖添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.3 南瓜粉添加量 在南瓜紫薯軟歐包配方的基礎(chǔ)上，改變白糖的添加量，以南瓜粉添加量為1g、2g、3g、4g、5g、6g，感官評分為評價指標，考察南瓜粉添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.4 雞蛋添加量 在南瓜紫薯軟歐包基本配方的基礎(chǔ)上，改變紫薯的添加量，以雞蛋添加量為10g、12g、14g、16g、18g、20g，感官評分為評價指標，考察雞蛋添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.5 糯米粉添加量 在南瓜紫薯軟歐包基本配方的基礎(chǔ)上，改變糯米粉的添加量，以糯米粉添加量為40g、45g、50g、55g、60g、65g，感官評分為評價指標，考察糯米粉添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗設(shè)計 為進一步優(yōu)化南瓜-紫薯歐包基礎(chǔ)配方的工藝條件，以酵母、白砂糖、南瓜粉、酵母粉、雞蛋添加量4個單因素進行L9（34）正交試驗，具體水平表見表1，以歐包的感官評分為評價指標，對影響歐包感官品質(zhì)的主要因素進行研究和分析，得到最佳配方條件。

表1 配方優(yōu)化正交因素與水平表

1.3.5 感官評測方法 待南瓜-紫薯歐包冷卻后，請10位食品專業(yè)同學(xué)組成評審小組，進行相關(guān)培訓(xùn)后，對產(chǎn)品的形態(tài)、內(nèi)部組織、氣味、彈柔性、口感5個方面對歐包進行評分，取平均值作為感官評分，具體評分標準如表2，標準參照GB/T1461l-93《面包烘焙品質(zhì)評分標準》［8］進行設(shè)定。

表2 南瓜-紫薯歐包感官評分標準

1.3.6 指標測定方法

1.3.6.1 理化指標 結(jié)合GB/T 20981-2007《面包》［9］，對南瓜-紫薯歐包進行理化分析，采用酸度計測定歐包酸度；水分測定采用GB/T 5009.3-2003《食品中水分的測定》［10］。

1.3.6.2 微生物指標 按照GB 7099—2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》［11］，對南瓜-紫薯歐包進行微生物分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗優(yōu)化歐包配方

2.1.1 酵母粉添加量的影響 由圖2可知，南瓜-紫薯歐包的感官評價評分隨酵母添加量的增加，出現(xiàn)先增加后降低的趨勢。當酵母粉添加量為2g/100g時，歐包的感官評分分數(shù)最高。酵母作為發(fā)酵劑，能夠分解面團中淀粉產(chǎn)生二氧化碳，使面團充滿氣體膨脹，同時產(chǎn)生特殊的味道［12］。酵母添加量較少時，面筋難以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，體積小且小氣泡多；當酵母添加量過多時，面團發(fā)酵過度，面筋過度延伸，且產(chǎn)生酸味，感官評分低。

圖2 酵母粉的添加量對南瓜-紫薯歐包的品質(zhì)影響

2.1.2 白砂糖添加量的影響 由圖3可知，歐包的感官評分隨著白砂糖的添加量出現(xiàn)先增后降的趨勢。當白砂糖添加量為10g/100g時，歐包的感官評分較高。在歐包中隨著白砂糖的添加量增多時，除了增加歐包口感，還能增強歐包的彈性，保持歐包的柔軟性，并且還可以為酵母生長提供營養(yǎng)。白砂糖添加量過多時，會抑制酵母生長，延長發(fā)酵時間，且產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低面筋強度［13］。

圖3 白砂糖的添加量對南瓜-紫薯歐包的品質(zhì)影響

2.1.3 南瓜粉添加量的影響 由圖4可知，在烘烤時，南瓜粉的含量會影響歐包的色澤和口感。當南瓜粉添加量為4g/100g時，歐包的表皮顏色光滑，色澤金黃，帶有南瓜的甜香味，且不影響發(fā)酵。當南瓜粉添加量過低時，歐包中體現(xiàn)不出南瓜的色澤和風(fēng)味；當南瓜粉添加量過高后，歐包顏色偏深，香甜味會影響內(nèi)餡紫薯的風(fēng)味。

圖4 南瓜粉的添加量對南瓜紫薯歐包的品質(zhì)影響

2.1.4 雞蛋添加量的影響 由圖5知，隨著雞蛋全液添加量增加，歐包的感官評分不斷升高，但當添加量達到18g/100g之后，感官評分開始緩慢下降。在歐包中添加雞蛋，既提高歐包的營養(yǎng)價值，且具有保氣作用。雞蛋中卵磷脂可乳化食材，改善面團的延展性。但雞蛋添加量過多時，高溫使蛋白質(zhì)凝固，歐包口感變硬［14］。

圖5 雞蛋的添加量對南瓜紫薯歐包的品質(zhì)影響

2.1.5 糯米粉添加量的影響 由圖6可知，歐包內(nèi)餡中隨著糯米粉添加量增多，歐包的感官評分呈現(xiàn)先增后降的趨勢。當糯米粉的添加量達到45g時，歐包感官評分值較高。內(nèi)餡制作中，添加糯米粉中支鏈淀粉含量多，內(nèi)餡粘彈性好；當糯米粉添加量過多后，內(nèi)餡彈性過大，粘著性增強，影響口感，且水量相對不變的情況下，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不能得到充分的延展，影響面團的二次發(fā)酵［15］。

圖6 糯米粉的添加量對南瓜紫薯歐包的品質(zhì)影響

2.2 正交試驗優(yōu)化根據(jù)單因素試驗結(jié)果，確定選擇4因素3水平試驗。以南瓜-紫薯歐包的感官評分為指標，進行正交試驗，優(yōu)化歐包配方。由表3、4可知，通過正交試驗的結(jié)果分析，對南瓜-紫薯歐包的品質(zhì)影響最大的因素是雞蛋添加量，南瓜粉添加量的影響最小。由極差分析得出最佳配方組合為A2B3C1D3。在此條件下，南瓜紫薯歐包的感官評分為91。因此，南瓜紫薯歐包的最優(yōu)配方為：酵母粉2.0g/100g，白砂糖12g/100g，南瓜粉3g/100g，雞蛋20g/100g。

表3 歐包配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果

表4 正交試驗結(jié)果方差分析

2.3 指標分析結(jié)果南瓜-紫薯歐包的水分測定值為40%，pH值為4.6，符合歐包的標準。由表5可知，南瓜-紫薯歐包包裝后，放置3d后進行微生物檢測［15］，各項微生物指標均符合要求。

表5 微生物指標測定結(jié)果

3 結(jié)論

通過對歐包配方中南瓜粉、糯米粉、雞蛋、白砂糖、酵母粉添加量的單因素試驗結(jié)果分析后，選擇4因素3水平正交試驗優(yōu)化南瓜紫薯歐包的配方，得到最佳配方為酵母粉2.0g/100g，白砂糖12g/100g，南瓜粉3g/100g，雞蛋20g/100g。在此條件下制作出來的歐包外部顏色金黃，歐包內(nèi)部組織柔軟，條例結(jié)構(gòu)好，具有南瓜特有香味，內(nèi)部麻薯餡含有紫薯，營養(yǎng)豐富，對人體健康非常有益，歐包風(fēng)味由于普通面包，具有發(fā)展前景，為以后開發(fā)和生產(chǎn)此類產(chǎn)品提供理論依據(jù)。