李 慧 韓 卓 周 迎 丁 寧 王貝貝
(蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,安徽蚌埠 233030)
南瓜屬于葫蘆科南瓜屬1年生草本植物,具有極高的營養(yǎng)價值,果肉中含有豐富的多糖、維生素、果膠、氨基酸、葉黃素等營養(yǎng)成分[1-2]。其中,南瓜多糖(淀粉、纖維素)具有降血糖、降血脂、抗氧化等多種藥用功能;此外,南瓜蛋白還具有抗病毒、抗腫瘤等功效。紫薯又名黑薯,含普通甘薯的營養(yǎng)成分,還兼具有豐富的硒元素和花青素等活性成分,常食用具有增強免疫、抗癌防癌等保健功效[3-4]。歐包是指歐式面包,與現(xiàn)有日式面包松軟的口感不同,具有顏色較深、口感外脆內(nèi)韌、高纖、低糖、低脂等特點。普通面包主要以小麥粉、油、酵母等材料加工而成,已不能滿足人們對營養(yǎng)的需求,向原料中加輔料或者內(nèi)餡以提高面包的營養(yǎng)價值和口感,成為烘培產(chǎn)品的加工新方式。
1.1 試驗材料高筋面粉,糯米粉,玉米淀粉(由新良糧油加工有限責(zé)任公司提供);無鹽黃油(由上海高夫龍惠視頻有限公司提供);白砂糖(由南京甘汁園糖業(yè)有限公司提供);鮮牛奶(由光明乳業(yè)股份有限公司提供);干酵母(由安琪酵母股份有限公司提供);食鹽(由中鹽上海市鹽業(yè)公司提供);鮮雞蛋,南瓜,紫薯在市場購買。南瓜粉制作:購買南瓜洗凈,放置飲用水中浸泡30min,去蒂去斑點,剖開去子瓤,切小塊,低溫烘干,粉碎機粉碎后,過篩保存。
1.2 試驗設(shè)備FA2204B電子分析天平(上海越平科學(xué)儀器有限公司);高中速粉碎機(72e-1上海光譜儀器公司);電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上?;萜諆x器廠DGG-3090A);電磁爐(美的集團有限公司);JHMZ-200型和面機(北京北方孚德技術(shù)發(fā)展中心);FX13盤發(fā)酵箱(廣東恒聯(lián)食品機械有限公司);遠紅外電烤箱(山東興都商用廚具有限公司)。
1.3 歐包配方的研究
1.3.1 生產(chǎn)工藝流程 歐包的制作工藝流程圖具體見圖1[5-7]。
圖1 南瓜-紫薯歐包的工藝流程
1.3.2 操作要點
1.3.2.1 基本配方 根據(jù)文獻查找[5-7]和預(yù)實驗,初步確定南瓜-紫薯歐包的基本配方為:外皮(高筋面粉100g,南瓜粉4g,黃油10g,食鹽1g,白糖14g,活性干酵母2g,鮮牛奶50g,雞蛋16g)、糯米餡(糯米粉45g,玉米淀粉10g,牛奶75g,白糖18g,黃油3g)、紫薯餡(紫薯20g,牛奶30g,糖18g)。
1.3.2.2 面團調(diào)制 用部分牛奶先溶解南瓜粉,再依次將稱量的高筋面粉、活性干酵母、全蛋液、糖霜、食鹽等加入自動和面機,將材料混合均勻,約15min。
1.3.2.3 發(fā)酵 混合后的面團放入不銹鋼容器,蓋上保鮮膜,于室內(nèi)25℃發(fā)酵2h,發(fā)酵后體積為原體積2倍為宜。
1.3.2.4 切割、搓圓 將發(fā)酵好的主面團切割成2塊,用手搓圓收口,醒發(fā)松弛排氣。
1.3.2.5 麻薯餡制作 將稱量的糯米粉、玉米淀粉、牛奶和白糖混合,攪拌均勻,放置蒸鍋,蒸至表面凝固,取出后迅速加入黃油,揉至均勻,蓋上保鮮膜冷卻備用。
1.3.2.6 內(nèi)陷制作 將紫薯洗凈,稱重切塊,放入蒸鍋中,蒸熟后去皮,攪碎成泥,加入白糖和牛奶,攪拌均勻。
1.3.2.7 面包成型醒發(fā) 取松弛好的面團,用搟面杖壓成橢圓,其上鋪1薄層麻薯餡,在麻薯餡上鋪上紫薯餡,卷成長條,收口。將整形好的面團放入烤盤,烤箱底部放1碗溫水,醒發(fā)至原體積2倍大。面團表面撒干粉,表面割刀口。
1.3.2.8 烘烤、冷卻 烘烤:烤箱溫度為180℃,時間25min;包裝:冷卻后的面包裝入PE透明食品袋,充氣封口后,常溫可存放3d。
1.3.3 單因素試驗設(shè)計 根據(jù)相關(guān)實驗數(shù)據(jù),以考察酵母粉、白糖、南瓜粉、紫薯泥、雞蛋等添加量為試驗因素,進行單因素試驗。
1.3.3.1 酵母粉添加量 在南瓜紫薯軟歐包配方的基礎(chǔ)上,改變酵母粉的添加量,以酵母添加量為0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g,感官評分為評價指標,考察酵母添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。
1.3.3.2 白砂糖添加量 在南瓜紫薯軟歐包配方的基礎(chǔ)上,改變白砂糖的添加量,以白糖添加量為6g、8g、10g、12g、14g、16g,感官評分為評價指標,考察白砂糖添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。
1.3.3.3 南瓜粉添加量 在南瓜紫薯軟歐包配方的基礎(chǔ)上,改變白糖的添加量,以南瓜粉添加量為1g、2g、3g、4g、5g、6g,感官評分為評價指標,考察南瓜粉添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。
1.3.3.4 雞蛋添加量 在南瓜紫薯軟歐包基本配方的基礎(chǔ)上,改變紫薯的添加量,以雞蛋添加量為10g、12g、14g、16g、18g、20g,感官評分為評價指標,考察雞蛋添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。
1.3.3.5 糯米粉添加量 在南瓜紫薯軟歐包基本配方的基礎(chǔ)上,改變糯米粉的添加量,以糯米粉添加量為40g、45g、50g、55g、60g、65g,感官評分為評價指標,考察糯米粉添加量對歐包感官品質(zhì)的影響。
1.3.4 正交試驗設(shè)計 為進一步優(yōu)化南瓜-紫薯歐包基礎(chǔ)配方的工藝條件,以酵母、白砂糖、南瓜粉、酵母粉、雞蛋添加量4個單因素進行L9(34)正交試驗,具體水平表見表1,以歐包的感官評分為評價指標,對影響歐包感官品質(zhì)的主要因素進行研究和分析,得到最佳配方條件。
表1 配方優(yōu)化正交因素與水平表
1.3.5 感官評測方法 待南瓜-紫薯歐包冷卻后,請10位食品專業(yè)同學(xué)組成評審小組,進行相關(guān)培訓(xùn)后,對產(chǎn)品的形態(tài)、內(nèi)部組織、氣味、彈柔性、口感5個方面對歐包進行評分,取平均值作為感官評分,具體評分標準如表2,標準參照GB/T1461l-93《面包烘焙品質(zhì)評分標準》[8]進行設(shè)定。
表2 南瓜-紫薯歐包感官評分標準
1.3.6 指標測定方法
1.3.6.1 理化指標 結(jié)合GB/T 20981-2007《面包》[9],對南瓜-紫薯歐包進行理化分析,采用酸度計測定歐包酸度;水分測定采用GB/T 5009.3-2003《食品中水分的測定》[10]。
1.3.6.2 微生物指標 按照GB 7099—2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》[11],對南瓜-紫薯歐包進行微生物分析。
2.1 單因素試驗優(yōu)化歐包配方
2.1.1 酵母粉添加量的影響 由圖2可知,南瓜-紫薯歐包的感官評價評分隨酵母添加量的增加,出現(xiàn)先增加后降低的趨勢。當酵母粉添加量為2g/100g時,歐包的感官評分分數(shù)最高。酵母作為發(fā)酵劑,能夠分解面團中淀粉產(chǎn)生二氧化碳,使面團充滿氣體膨脹,同時產(chǎn)生特殊的味道[12]。酵母添加量較少時,面筋難以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),體積小且小氣泡多;當酵母添加量過多時,面團發(fā)酵過度,面筋過度延伸,且產(chǎn)生酸味,感官評分低。
圖2 酵母粉的添加量對南瓜-紫薯歐包的品質(zhì)影響
2.1.2 白砂糖添加量的影響 由圖3可知,歐包的感官評分隨著白砂糖的添加量出現(xiàn)先增后降的趨勢。當白砂糖添加量為10g/100g時,歐包的感官評分較高。在歐包中隨著白砂糖的添加量增多時,除了增加歐包口感,還能增強歐包的彈性,保持歐包的柔軟性,并且還可以為酵母生長提供營養(yǎng)。白砂糖添加量過多時,會抑制酵母生長,延長發(fā)酵時間,且產(chǎn)生酸性物質(zhì),降低面筋強度[13]。
圖3 白砂糖的添加量對南瓜-紫薯歐包的品質(zhì)影響
2.1.3 南瓜粉添加量的影響 由圖4可知,在烘烤時,南瓜粉的含量會影響歐包的色澤和口感。當南瓜粉添加量為4g/100g時,歐包的表皮顏色光滑,色澤金黃,帶有南瓜的甜香味,且不影響發(fā)酵。當南瓜粉添加量過低時,歐包中體現(xiàn)不出南瓜的色澤和風(fēng)味;當南瓜粉添加量過高后,歐包顏色偏深,香甜味會影響內(nèi)餡紫薯的風(fēng)味。
圖4 南瓜粉的添加量對南瓜紫薯歐包的品質(zhì)影響
2.1.4 雞蛋添加量的影響 由圖5知,隨著雞蛋全液添加量增加,歐包的感官評分不斷升高,但當添加量達到18g/100g之后,感官評分開始緩慢下降。在歐包中添加雞蛋,既提高歐包的營養(yǎng)價值,且具有保氣作用。雞蛋中卵磷脂可乳化食材,改善面團的延展性。但雞蛋添加量過多時,高溫使蛋白質(zhì)凝固,歐包口感變硬[14]。
圖5 雞蛋的添加量對南瓜紫薯歐包的品質(zhì)影響
2.1.5 糯米粉添加量的影響 由圖6可知,歐包內(nèi)餡中隨著糯米粉添加量增多,歐包的感官評分呈現(xiàn)先增后降的趨勢。當糯米粉的添加量達到45g時,歐包感官評分值較高。內(nèi)餡制作中,添加糯米粉中支鏈淀粉含量多,內(nèi)餡粘彈性好;當糯米粉添加量過多后,內(nèi)餡彈性過大,粘著性增強,影響口感,且水量相對不變的情況下,內(nèi)部結(jié)構(gòu)不能得到充分的延展,影響面團的二次發(fā)酵[15]。
圖6 糯米粉的添加量對南瓜紫薯歐包的品質(zhì)影響
2.2 正交試驗優(yōu)化根據(jù)單因素試驗結(jié)果,確定選擇4因素3水平試驗。以南瓜-紫薯歐包的感官評分為指標,進行正交試驗,優(yōu)化歐包配方。由表3、4可知,通過正交試驗的結(jié)果分析,對南瓜-紫薯歐包的品質(zhì)影響最大的因素是雞蛋添加量,南瓜粉添加量的影響最小。由極差分析得出最佳配方組合為A2B3C1D3。在此條件下,南瓜紫薯歐包的感官評分為91。因此,南瓜紫薯歐包的最優(yōu)配方為:酵母粉2.0g/100g,白砂糖12g/100g,南瓜粉3g/100g,雞蛋20g/100g。
表3 歐包配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果
表4 正交試驗結(jié)果方差分析
2.3 指標分析結(jié)果南瓜-紫薯歐包的水分測定值為40%,pH值為4.6,符合歐包的標準。由表5可知,南瓜-紫薯歐包包裝后,放置3d后進行微生物檢測[15],各項微生物指標均符合要求。
表5 微生物指標測定結(jié)果
通過對歐包配方中南瓜粉、糯米粉、雞蛋、白砂糖、酵母粉添加量的單因素試驗結(jié)果分析后,選擇4因素3水平正交試驗優(yōu)化南瓜紫薯歐包的配方,得到最佳配方為酵母粉2.0g/100g,白砂糖12g/100g,南瓜粉3g/100g,雞蛋20g/100g。在此條件下制作出來的歐包外部顏色金黃,歐包內(nèi)部組織柔軟,條例結(jié)構(gòu)好,具有南瓜特有香味,內(nèi)部麻薯餡含有紫薯,營養(yǎng)豐富,對人體健康非常有益,歐包風(fēng)味由于普通面包,具有發(fā)展前景,為以后開發(fā)和生產(chǎn)此類產(chǎn)品提供理論依據(jù)。