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        手癖

        2019-10-15 04:47:25張正
        潤·文摘 2019年9期
        關(guān)鍵詞:思維

        張正

        有一天,和一位廚師朋友探討美食的美中不足,他以30多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)說了一句頗專業(yè)的話:“有人做廚師久了,會有‘手癖!”對,“手癖”,那些存在缺欠的美食,傳遞給我的恰恰是這樣的感覺。

        品嘗各家菜肴,優(yōu)的特色,八仙過海,各顯神通,劣的表現(xiàn),卻常常集中在兩三個(gè)方面。其中之一,便是千菜一味:不管什么菜,總是那個(gè)味,讓你的味蕾得不到任何新鮮的刺激。這種情況,大概是因?yàn)閺N房里掌勺的只有一個(gè)人,他的面前擺放著眾多的調(diào)料,不管做什么菜,他都習(xí)慣性地用勺子去搲一點(diǎn)糖或醬。這樣加工出的菜,自然不可能一菜一味。

        我覺得,能把菜肴制作得很精致可口的,一定是個(gè)高智商的人,因?yàn)橹谱饕坏啦耍ǔP枰辶N調(diào)味品、許多道工序,這些調(diào)味品在什么火候放,數(shù)量多少,時(shí)間、順序和比例都不能錯(cuò);那些工序,誰先誰后,也是一道不能錯(cuò)。要想各個(gè)細(xì)節(jié)都妥當(dāng),需要有一個(gè)計(jì)算機(jī)一樣的大腦。更何況,還要不斷考慮菜品的創(chuàng)新,每天顧及不同食客的不同口味。

        正因?yàn)槿绱?,出類拔萃、廚藝精湛的師傅并不多。大多數(shù)廚師是略強(qiáng)于普通人,連我這個(gè)平時(shí)對吃喝不甚講究的人,都能品出不足之處。有時(shí)候,面對不錯(cuò)的食材,卻不是自己中意的口味,那真是一種無法言說的遺憾。千人千味,眾口難調(diào),一桌菜,必須各有各的味道,各有各的風(fēng)格,這樣每一個(gè)人才能找到自己喜歡吃的菜。食材各不相同,一菜一味,只要用心,做到并不難。

        那位廚師朋友進(jìn)一步說:“有的人一輩子鹽頭重,做出的菜齁死人,他習(xí)慣了,你提醒他也沒用。有的人甜頭重,甜得發(fā)膩……有的人所有的菜都火候不到家,比如做魚,還見紅就上桌,都沒有斷腥……”

        提出這樣的要求,可能為難所有的廚師了。做個(gè)菜,哪能想到那么多?甚至有人覺得這是吹毛求疵。

        其實(shí),各行各業(yè)都有“手癖”,連我這個(gè)寫作的人也不例外。寫一篇一兩千字的短文還好些,若是寫幾千、上萬字的長文,我的“七十二變”就不夠了,往往顛三倒四重復(fù)使用那么幾個(gè)詞、幾個(gè)句式,犯了“短距離重復(fù)”的大忌。文學(xué)貴在創(chuàng)新,若是在題材選擇、藝術(shù)構(gòu)思等方面長時(shí)間原地踏步,不斷地重復(fù)自我,那就是一種退步。我們也不得不承認(rèn),自己有“手癖”了。

        一個(gè)人的行為舉止,大多有規(guī)律可循,產(chǎn)生“手癖”不足為怪?!笆竹薄?,從某種程度上說就是思維定勢,思維“一順跑”,腦子不會“拐彎”。

        醫(yī)治“手癖”,有三味特效藥:一是創(chuàng)新,二是實(shí)事求是,三是廣泛聽取食客意見。

        擺在眼前的,就是這么一道菜,動刀、動勺之前,我們必須思考:怎樣才可以做得與眾不同,盡可能讓人過口不忘?怎樣才能有針對性地做出人無我有、人有我優(yōu)的美味?

        凡事努力做到這樣,會少掉許多“手癖”,不僅僅廚師做菜如此,做任何事情,基本道理大同小異。

        (潘光賢摘自《廣州日報(bào)》)

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