楊新堯，康志遠(yuǎn)

（石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司，石家莊 050221）

0 引 言

酸奶是原料乳經(jīng)過(guò)殺菌、接種乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品，因其風(fēng)味優(yōu)異、營(yíng)養(yǎng)豐富受到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎。作為含有活菌的乳制品，成品酸奶需要在貯存、運(yùn)輸和售賣(mài)的過(guò)程中冷藏貯存，以控制產(chǎn)品的后酸化及可能存在的交叉污染引發(fā)的產(chǎn)品品質(zhì)下降[1-2]。目前，乳制品市場(chǎng)的冷鏈系統(tǒng)仍不夠完善，酸奶產(chǎn)品在冷鏈缺失區(qū)域會(huì)發(fā)生酸化現(xiàn)象，后酸嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致產(chǎn)品在貨架期內(nèi)感官品質(zhì)迅速下降，以至于消費(fèi)者體驗(yàn)變差，甚至?xí)l(fā)消費(fèi)者的投訴[3-4]。本文旨在采用58℃，4 min熱處理強(qiáng)度，對(duì)發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行熱處理，進(jìn)而控制酸奶在貯存過(guò)程中的后酸化現(xiàn)象，以期對(duì)于酸奶產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售提供借鑒。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料和試劑

脫脂奶粉（恒天然），全脂奶粉（恒天然），白砂糖（精制）。菌種：直投式發(fā)酵菌種FD-DVS YF-L922(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌)，F(xiàn)-DVS eXact?ST-39（嗜熱鏈球菌）和F-DVS YoFlex?Cremoso 1（保加利亞乳桿菌）。

培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基和M 17培養(yǎng)基。

1.2 儀器與設(shè)備

電子秤，實(shí)驗(yàn)室用均質(zhì)機(jī)，水浴鍋，實(shí)驗(yàn)室用殺菌機(jī)，酸奶后處理設(shè)備，攪拌器，無(wú)菌操作臺(tái)，恒溫培養(yǎng)箱，渦旋振蕩器，拍打器，移液槍?zhuān)琾 H計(jì)（梅特勒-托利多），酸度滴定儀，酸奶制備和乳酸菌計(jì)數(shù)所需的其他儀器和工具。

1.3 方法

1.3.1 攪拌型酸奶的配方

以復(fù)原乳制備的攪拌型酸奶的理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.90%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.2%。具體配方如表1所示。

表1 攪拌型酸奶的配方

1.3.2 攪拌型酸奶的制備工藝

脫脂乳粉、全脂乳粉、白砂糖→溶解、水合（45～50℃，20 min）→均質(zhì)（一級(jí)壓力15 MPa，二級(jí)壓力3 MPa）→殺菌（85℃，30 min）→冷卻（43℃）→接種（具體信息參見(jiàn)表2）→發(fā)酵（43℃，終點(diǎn)pH4.55±0.05）→冷卻、后處理（背壓：0.4 MPa，冷卻至23～25℃）→熱處理（58℃，4 min）→冷卻（23～25℃）→冷藏（5～7℃）。

表2 各樣品的接種量和后處理方式

1.3.3 p H值、滴定酸度和活菌數(shù)的檢測(cè)

以上4組樣品，分別貯存在15℃和25℃的條件下（模擬售賣(mài)條件）貯存21 d，每隔7 d檢測(cè)樣品中的pH值、滴定酸度和活菌數(shù)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

滴定酸度的檢測(cè)參考GB5413.34；乳酸菌的計(jì)數(shù)參考GB4789.355。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存條件下酸奶的滴定酸度狀況

15℃和25℃的貯存條件分別是模擬間斷性冷鏈缺失和冷鏈嚴(yán)重缺失的售賣(mài)環(huán)境，以觀察酸奶產(chǎn)品在此條件下的后酸變化情況。由圖1和圖2可以看出，25℃貯存的樣品的滴定酸度和15℃的樣品的滴定酸度均出現(xiàn)了增長(zhǎng)，25℃的樣品滴定酸度增加的更多。這是因?yàn)樵诶滏湶患训臈l件下，酸奶中的乳酸菌仍能利用殘存的乳糖進(jìn)行緩慢發(fā)酵，貯存溫度越高，后酸化的程度越嚴(yán)重[5]。與對(duì)照組相比，經(jīng)過(guò)熱處理的酸奶后酸增加明顯減弱，尤其是未后添加乳酸菌只做熱處理的樣品，后酸顯著的低于其他3組，兩組后添加乳酸菌并經(jīng)過(guò)熱處理的樣品，由于后添加了乳酸菌，后酸較未添加乳酸菌的樣品均出現(xiàn)了一定的增長(zhǎng)，但后酸增加的幅度仍顯著的低于對(duì)照組。

圖1 25℃貯存時(shí)酸奶滴定酸度的變化

2.2 不同貯存條件下酸奶的p H狀況

圖2 15℃貯存時(shí)酸奶滴定酸度的變化

滴定酸度反映了發(fā)酵及后酸化過(guò)程中乳酸產(chǎn)生的程度，而pH值則代表了酸奶中處于電離狀態(tài)的活性氫離子濃度，由于發(fā)酵基料中的蛋白質(zhì)、磷酸鹽、檸檬酸鹽等物質(zhì)具有緩沖作用，酸奶的pH值受到多種因素的影響[6-7]。如圖3和圖4所示，在本研究的貯存溫度下，伴隨著酸奶的后酸化，產(chǎn)品的p H值均出現(xiàn)了一定的下降。與滴定酸度的變化一致，25℃貯存的酸奶比15℃貯存的酸奶p H降幅更大。與對(duì)照組相比，經(jīng)過(guò)熱處理的酸奶樣品p H值的降幅更小，后酸化程度更弱。尤其是未后添加乳酸菌只經(jīng)過(guò)熱處理的樣品，在15℃和25℃貯存21 d，pH值基本沒(méi)有變化，而對(duì)照組的樣品pH值分別下降了0.25和0.38。熱處理對(duì)于酸奶樣品的后酸控制效果顯著；兩組后添加菌種并經(jīng)過(guò)熱處理的樣品，由于后添加了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這些后添加的乳酸菌勢(shì)必會(huì)對(duì)酸奶的后酸化作用產(chǎn)生一定的影響，其對(duì)應(yīng)的pH值降幅大于未后添加菌種只進(jìn)行熱處理的樣品，但仍顯著低于對(duì)照組的p H值降幅。

圖3 25℃貯存時(shí)酸奶pH值的變化

圖4 15℃貯存時(shí)酸奶pH值的變化

2.3 不同貯存條件下酸奶的活菌數(shù)狀況

作為含有活菌的發(fā)酵乳制品，酸奶中的活菌對(duì)人體健康有特殊的生理作用。按照GB 19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳的有關(guān)規(guī)定，活菌型的發(fā)酵乳中乳酸菌總數(shù)不能低于1×106g-1，活菌總數(shù)不達(dá)標(biāo)乳酸菌在人體內(nèi)就不能達(dá)到應(yīng)有的生理學(xué)保健功能。所以，在控制產(chǎn)品后酸的同時(shí)，也要兼顧產(chǎn)品中的活菌數(shù)。本研究采用的熱處理強(qiáng)度（58℃,4 min），旨在抑制乳酸菌的活性，但不會(huì)完全殺死乳酸菌，控制產(chǎn)品貯存過(guò)程中后酸化的同時(shí)活菌數(shù)也能達(dá)到相應(yīng)的要求。

如圖5和圖6所示，經(jīng)過(guò)58℃(4 min)的熱處理后，乳酸菌的活性雖然受到了影響，但與對(duì)照組相比，貯存過(guò)程中的活菌數(shù)并沒(méi)有明顯地下降，熱處理過(guò)的樣品與對(duì)照組在貯存過(guò)程中，活菌的穩(wěn)定性無(wú)顯著差異。在25℃的貯存條件下，所有樣品中的嗜熱鏈球菌在14 d仍能維持在106g-1，保加利亞乳桿菌在14 d也可維持在104g-1左右，但到21 d時(shí)，嗜熱鏈球菌就迅速降至102g-1左右，保加利亞乳桿菌在21 d時(shí)也出現(xiàn)了下降，但幅度沒(méi)有球菌明顯，這可能與保加利亞乳桿菌對(duì)高酸環(huán)境的耐受能力比嗜熱鏈球菌更強(qiáng)有關(guān)[8]。無(wú)論是熱處理組還是對(duì)照組的樣品，在貨架期內(nèi)活菌數(shù)的變化趨勢(shì)是一致的。在15℃貯存的樣品的活菌數(shù)狀況好于25℃貯存的樣品，貯存過(guò)程中的活菌數(shù)更加穩(wěn)定，貯存21 d時(shí)，所有樣品的嗜熱鏈球菌依然維持在108g-1以上，保加利亞乳桿菌也維持在104g-1左右，總活菌數(shù)也在要求的106g-1以上。另外，后添加乳酸菌的樣品在活菌數(shù)方面的表現(xiàn)與未后添加乳酸菌直接進(jìn)行熱處理的樣品并沒(méi)有顯著的差異，在兩種貯存溫度下活菌數(shù)的變化趨勢(shì)是一致的，但后添加的乳酸菌對(duì)于貯存過(guò)程中樣品滴定酸度的增加和pH值的下降起到了一定的作用。

圖5 25℃貯存時(shí)酸奶中細(xì)菌總數(shù)的變化

圖6 15℃貯存時(shí)酸奶中細(xì)菌總數(shù)的變化

3 結(jié) 論

通過(guò)本研究可以看出，采用58℃(4 min)的熱處理強(qiáng)度對(duì)發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行后處理，可以顯著地改善酸奶在冷鏈缺失狀況下的后酸化，與對(duì)照組相比，產(chǎn)品在貯存過(guò)程中的后酸化水平顯著的降低。在滿(mǎn)足控制產(chǎn)品后酸要求的基礎(chǔ)上，熱處理工藝對(duì)酸奶在貨架期內(nèi)的活菌數(shù)穩(wěn)定性沒(méi)有產(chǎn)生顯著地影響，活菌數(shù)在貨架期內(nèi)的表現(xiàn)與對(duì)照組相一致，發(fā)酵后添加乳酸菌的樣品活菌數(shù)狀況也沒(méi)有顯著的差異。綜上所述，發(fā)酵后的熱處理工藝對(duì)于控制酸奶產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的后酸，降低酸奶對(duì)全程冷鏈的依賴(lài)會(huì)有一定的作用，這也為指導(dǎo)目前各乳品工廠解決產(chǎn)品后酸化、冷鏈條件難以控制、酸奶售賣(mài)范圍進(jìn)一步的擴(kuò)展、酸奶保質(zhì)期延長(zhǎng)等問(wèn)題提供了新的思路。