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        天津風(fēng)味小吃耳朵眼炸糕

        2019-10-14 02:00:38宋晨
        農(nóng)村百事通 2019年18期

        宋晨

        耳朵眼炸糕是享譽(yù)中外的“津門三絕”之一,“一個炸糕,三層味道”——恰當(dāng)?shù)挠驼ɑ鸷?,使炸糕表面的酥皮沒有浮油,脆而不硬;脆殼里面的面皮黏度剛剛好,配合細(xì)膩的紅豆餡料,清新的豆香既中和了脆皮的油膩,更增添了新的味覺層次,口感脆嫩香甜。

        | 制 | 米 | 面 |

        制作炸糕用的黃黏米,要用天津楊村河西務(wù)一帶的北河、津西霸縣所產(chǎn)的黃黏米,非上等不取,非黏品不要。分別將黃黏米和優(yōu)質(zhì)糯米分別過篩除去雜質(zhì),然后用清水淘洗,放到缸中用清水浸泡。一般春秋季節(jié)浸泡12小時,冬季浸泡24 小時,夏季浸泡4小時。等黃黏米、糯米泡漲后,用石磨分別將其磨成米漿,裝在布袋里擠出水分,制成米面。米面分別進(jìn)行醒發(fā),然后將黃黏米面與糯米面按照 8 ∶ 2 的比例和在一起,兌好食用堿,做成面皮。

        | 做 | 豆 | 沙 |

        將天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆倒入清水中洗凈,用小火煮2小時至紅小豆軟爛,然后盛出用勺子將其研壓成豆沙。在鍋中加入少量水,放入紅糖熬煮一會兒。等紅糖全部溶化后倒入豆沙,用鍋鏟攪拌翻炒,將豆沙和紅糖混合均勻??诟屑?xì)膩沙甜的豆餡便做成了。將豆餡盛入容器中,晾涼備用。

        | 包 | 糕 | 坯 |

        將面團(tuán)放在手中,輕輕按成圓餅狀的面劑子。用一個木制小刮板將豆沙餡涂抹在面皮中間,把面皮收攏,然后用兩手自下而上快速團(tuán)面,將面皮封口。炸糕坯應(yīng)大小一致,每個重量50克左右,炸糕坯制作好之后,需要及時炸制,不能久放。

        | 炸 | 糕 | 坯 |

        糕坯要經(jīng)過兩次油炸。第一次用溫油炸,把糕坯放入150℃左右的油中,炸10分鐘至炸糕兩面成形結(jié)殼。炸制時要不停地將炸糕翻個,勤翻、勤轉(zhuǎn),這樣可以保證炸糕出鍋時保持原有的形狀。第二次油炸時另起一鍋,把油溫?zé)?80℃左右,放入炸糕,改中火炸5分鐘。待到炸糕外皮金黃時,將其撈出控油。最后,在炸糕上淋少許香油,使外皮更加光亮,香氣更為誘人。

        炸糕出鍋,一不能焦煳,二不能漏餡;色澤金黃,外皮上還要有“爆刺兒”,吃起來外皮酥脆不艮,內(nèi)里柔軟糯黏,豆餡細(xì)甜爽口,別有風(fēng)味。

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