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        韓國泡菜制作工藝

        2019-10-14 02:00:38李祥睿
        農(nóng)村百事通 2019年18期

        李祥睿

        泡菜是韓國最具有代表性的傳統(tǒng)食品。其用新鮮蔬菜為主料,加入鹽、大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉、魚蝦醬等調(diào)味料,經(jīng)過長時間低溫腌制、發(fā)酵而成;具有誘人的色澤、宜人的風(fēng)味和爽脆的口感。

        韓國人認為決定泡菜風(fēng)味的制作工藝是“秘傳智慧”,在韓國許多傳統(tǒng)家庭中,一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承幾代人。泡菜因所使用的原料、發(fā)酵程度、制作方法、裝盛容器的不同,制作出泡菜的風(fēng)味也各不相同。本文以韓國傳統(tǒng)飲食研究所所著的《美味韓食百選》中“辣白菜”配方為例,介紹韓國泡菜制作工藝。

        一、韓國泡菜配方

        主料:白菜4.8公斤、粗鹽700克、水4公斤。輔料:蘿卜1公斤、水芹菜100克、蔥絲200克、芥菜200克、牡蠣200克、鹽6克、水400克。調(diào)料:辣椒粉130克、腌小魚醬100克、蝦仁醬100克、糖12克、蔥200克、蒜泥80克、姜泥36克。泡菜湯汁:水100克、鹽2克。

        二、加工要點

        1.原料選擇與清洗:白菜要求當(dāng)令新鮮、肉質(zhì)緊實、無腐爛、無蟲害、無斑點,每棵重1.5~3.0公斤。將選好的白菜用流動水清洗干凈,瀝干水分。

        2.摘選與切分:剝?nèi)グ撞说睦先~、干邊葉等不良部分;去除白菜根部,順著根部的紋理輕下刀,用手掰斷菜根,要求去根徹底、切面平整。

        3.鹽漬:取350克粗鹽,均勻放進每片白菜幫之間。準備干凈容器,加清水再加入剩余的粗鹽制成鹽水,將所有白菜放入鹽水中腌制3小時。

        4.清洗:將鹽漬后的白菜用流動水反復(fù)清洗3~4次,再將清洗后的白菜放入篩子控干水分,一般需控水1小時左右。

        5.輔料加工:將蘿卜清理洗凈,切成長5厘米,寬、厚均為0.3厘米左右的蘿卜絲。水芹菜去掉葉片;蔥、芥菜切成長約4厘米的段;牡蠣用淡鹽水輕洗后,瀝干水分。

        6.調(diào)味料的制作:將蝦仁醬里的蝦仁挑出切碎后加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合,再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻,制成辣椒粉醬料;將辣椒粉醬料拌入切好的蘿卜絲中,調(diào)拌均勻;最后放入水芹菜段、蔥段、芥菜段和牡蠣,輕拌后入鹽。

        7.抹料:在白菜幫之間均勻地抹上調(diào)味料。為防止調(diào)味料外流,可用大菜葉將調(diào)味料圍裹。

        8.裝壇:制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。在泡菜壇子里整齊地放入7~8棵抹好料的白菜,并在最上部覆蓋一層用鹽腌過的大白菜葉。將全部泡菜湯汁和所剩調(diào)味料均勻地灑在泡菜上,最后將白菜壓實密封。

        9.埋壇:冬天儲藏白菜泡菜,可把菜壇或缸埋在地下保持溫度10℃左右存放3周,使其充分發(fā)酵、成熟,取出食用味道和營養(yǎng)更佳。

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