王文亮 王月明 弓志青 崔文甲 王延圣 賈鳳娟

摘要：毛木耳是典型的藥食同源真菌，具有豐富的營養(yǎng)價值。近年來毛木耳的栽培規(guī)模迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年遞增，但毛木耳的加工產(chǎn)品種類較少，加工技術(shù)滯后。本研究以毛木耳為原料，以感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：紅油風(fēng)味毛木耳休閑即食食品相較于其它4種口味，具有更高的感官得分和接受度，其最佳制作工藝為每50 g毛木耳原料添加紅油4 g、鹽1 g、味精1 g、糖1 g。真空浸漬是毛木耳即食食品的最佳調(diào)味方式。

關(guān)鍵詞：毛木耳;即食食品;精深加工;配方優(yōu)化

中圖分類號：S646.609+.2 ?文獻(xiàn)標(biāo)識號：A ?文章編號：1001-4942（2019）08-0123-04

Abstract Auricularia polytricha is a typical medicinal and edible fungi with rich nutritional value. In recent years， the cultivation scale of Auricularia polytricha expands rapidly， and the output increases year by year. But its processed products are fewer and the processing technologies are lag. In this paper， the processing technology of Auricularia polytricha leisure ready-to-eat food with capsicol taste was studied by single factor experiments and orthogonal experiments with sensory evaluation score as indicator. The results showed that compared with the other four flavors， Auricularia polytricha leisure ready-to-eat food with capsicol taste had higher sensory score and acceptability. Its optimal formula was adding 4 g of capsicol， 1 g of salt， 1 g of aginomoto and 1 g of sugar into 50 g of Auricularia polytricha. And the best seasoning way was vacuum impregnation.

Keywords Auricularia polytricha; Ready-to-eat food; Deep processing; Formulation optimization

毛木耳（Auricularia polytricha）作為藥食同源真菌，其優(yōu)點(diǎn)是生長范圍與環(huán)境眾多，相較于其它種類的木耳，毛木耳更易栽培[1]。毛木耳產(chǎn)量相較其它木耳更高，是我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要品種之一，與黑木耳的營養(yǎng)成分與功能相似，但口感與黑木耳有較大的差異[2]。雖然毛木耳具有明顯的抗腫瘤和抗氧化以及提高機(jī)體免疫力、增強(qiáng)機(jī)體耐缺氧能力等方面的作用[3-5]，但是其開發(fā)和利用的程度卻與黑木耳相差較大。從市場銷售來看，黑木耳產(chǎn)品多種多樣，如黑木耳超微粉、黑木耳膠囊、黑木耳飲料等[6-8]。與黑木耳豐富的產(chǎn)品種類相比，毛木耳在市場上以干品或者鮮品的形式居多，關(guān)于毛木耳精深加工的文獻(xiàn)與產(chǎn)品都十分匱乏[9，10]。鑒于毛木耳豐富的營養(yǎng)價值，解決加工產(chǎn)品市場稀缺這一問題成為毛木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品的開發(fā)對于加大毛木耳精深加工食品的研究、豐富毛木耳產(chǎn)品的種類、延長毛木耳產(chǎn)業(yè)鏈具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

毛木耳，山東天晴生物科技有限公司。海天醬油、鮮味生抽、麻油、辣椒油（天津鴻祿食品有限公司）和蠔油（煙臺欣和味達(dá)美有限公司）、德馨齋五糧米醋、山東魯花集團(tuán)芝麻香油等均購自濟(jì)南市華聯(lián)超市。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

AR423CN型電子天平：奧豪斯（上海）儀器有限公司;DK-8D型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;美的電磁爐;DZ-400型真空包裝機(jī)：諸城市益眾機(jī)械有限公司;SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵;真空干燥器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程 毛木耳泡發(fā)→去雜洗凈→燙漂→瀝水→切絲→浸漬調(diào)味→真空包裝→滅菌→成品。

1.3.2 毛木耳口味挑選 選取蒜香、紅油、蔥香、糖醋、醬香五種口味，以50 g木耳絲為主料，其它配料見表1。

將調(diào)好的不同口味的毛木耳絲裝入碗中，進(jìn)行感官評定。請專業(yè)感官評定人員，根據(jù)表2感官評定指標(biāo)，對產(chǎn)品各個方面進(jìn)行綜合評價打分。

1.3.3 單因素試驗(yàn) 基于配方：毛木耳50 g、紅油5 g、鹽1 g、味精1 g、雞精1 g、糖1 g、香油2 g、麻油1 g，在其它主料輔料用量不變的前提下，設(shè)置單因素試驗(yàn)，分別梯度試驗(yàn)紅油、鹽、味精、糖的最適添加量。以1 g為梯度，分別加入3、4、5、6、7 g的紅油;以0.2 g為梯度，分別加入0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g的糖、鹽和味精，對毛木耳進(jìn)行調(diào)味浸漬，產(chǎn)品請專業(yè)的感官評價人員進(jìn)行感官評測，感官評定標(biāo)準(zhǔn)依照表2。

1.3.4 正交試驗(yàn) 按表3進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，以篩選適合毛木耳紅油風(fēng)味即食食品的最佳紅油、鹽、味精、糖配比。